The Text of Gelato: 義式冰淇淋開店指導教本 | 誠品線上

ジェラート教本

作者 根岸清
出版社 瑞昇文化事業股份有限公司
商品描述 The Text of Gelato: 義式冰淇淋開店指導教本:多達70種以上,多款冰淇淋&雪酪食譜純天然的冰涼甜美滋味!綿密滑順而入口即化~不論是常態商品或款待甜點,都非常合適!您

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內容簡介

內容簡介 多達70種以上,多款冰淇淋&雪酪食譜 純天然的冰涼甜美滋味!綿密滑順而入口即化~ 不論是常態商品或款待甜點,都非常合適! 您經營的店鋪內,少了幾道令人耳目一新的甜點商品嗎? 您想增加幾項吸引女性或兒童顧客的繽紛甜品嗎? 使用新鮮水果、口感濃厚滑順且低脂的義式冰淇淋,兼具視覺與味覺繽紛而多變的雙重饗宴,絕對是您的第一首選! 何謂「義式冰淇淋」? 關於義式冰淇淋的特徵與魅力: ★具有天然的美味★ 義式冰淇淋會儘可能使用新鮮的材料來製作,而不使用人工黏稠劑或防腐劑等,以天然產品為目標。牛奶及水果的自然風味是其魅力之一。 ★密度高而濃厚滑順★ 空氣含有量在30%上下,這算是非常少的。密度高而滑順的口感也是義式冰淇淋的特徵。 ★脂肪含量少的低脂型冰品★ 義式冰淇淋的脂肪含量也非常低。義式冰淇淋的冰品當中,脂肪含量只有4~7%左右,是非常低的「低脂型」美味冰品。 ★現做現賣新鮮商品★ 義式冰淇淋基本上都是在一間店面當中製造然後販賣。這個現做現賣的「新鮮商品」正是義式冰淇淋的巨大魅力之一。 本書從義式冰淇淋的基本知識介紹開始,帶您進入義式冰淇淋的世界。網羅了各式各樣變化豐富的義式冰淇淋食譜。不但能為義式冰淇淋專賣店帶來多元的參考價值,亦能為餐廳或咖啡店等各類餐飲店吸引更多顧客上門。 此外,書中食譜同時也刊載材料大致上的成本價。除了製作技巧以外,希望也能提供一些關於經營方面的多方面參考。書中更超值介紹使用義式冰淇淋製作而成的「冰淇淋蛋糕」! 天然且新鮮,口感濃厚而滑順。如此美味的義式冰淇淋當然深深受到許多人的喜愛!於店內作為商品販售或作為飯後甜點供應,絕對能讓顧客成為您店內的忠實顧客! 【本書特色】 ◆收錄超多口味的義式冰淇淋、雪酪、冰淇淋蛋糕食譜!口味無限,吸睛無度! ◆收錄多款繽紛又時髦的擺盤範例!讓顧客忍不住上門前來拍照打卡! ◆特別收錄,大受歡迎「義式冰淇淋店」的特別採訪!深入了解開店成功祕訣!

作者介紹

作者介紹 根岸清 根岸清 1952年出生於東京。自駒澤大學畢業後,進入TK Surprise(股)(現(股)FMI公司,以下簡稱FMI)。1982年向Conti Govanni學習製作義式冰淇淋的基礎。後成為日本義式冰淇淋衛生協會委員及專任講師,進行授課指導,於FMI舉辦義式冰淇淋講座,且每年在全國舉辦30場以上理論充實的義式冰淇淋講座。 1999年獲得一般社團法人東京都食品衛生協會頒發食品衛生功勞獎;2002年取得國際義大利咖啡品鑑學會(IIAC)品鑑員資格、義大利國家咖啡學院(INEI)認可咖啡師資格。具備日本咖啡師協會(JBA)理事、認可委員、日本特殊咖啡協會(SCAJ)咖啡師委員、日本義式冰淇淋協會(AGG)大師身分進行認可指導。2015年6月以IGCC(Italian Geltato& Caffè Consulting/個人企業)身分獨立。目前仍積極收集分析海外資訊,進行講座及指導。

產品目錄

產品目錄 07 CHAPTER 1 義式冰淇淋的基本知識與技術 08 義式冰淇淋的特徵與魅力 10 製作義式冰淇淋的基本流程 12 冰淇淋的基底材料製作方式 本書當中使用的基底材料食譜 14 使用基底材料就能製作的基本冰淇淋 牛奶冰淇淋/香草冰淇淋 16 基底材料的其他食譜範例 使用脫脂濃縮牛奶製作的基底材料/更加濃厚的基底材料/巧克力口味基底材料/克雷瑪香草基底材料 20 「水分及固形物含量的平衡點」與「糖分比例」 基底材料的固形物含量計算範例 23 「膨脹率」相關知識 24 糖類使用方法相關知識 不改變糖分使用量但降低甜度的計算式範例 26 水果使用方式(水果雪酪)相關知識 28 材料、機器等其他重要相關知識 牛奶相關知識/水果成熟度/乳化材料、安定劑/快速結凍/ 導熱匙/衛生管理 31 杯裝義式冰淇淋盛裝範例 32 甜筒義式冰淇淋盛裝範例 33 業務用基底材料有令人矚目的產品上市 35 CHAPTER 2 千變萬化的冰淇淋 36 水果(莓果類) 草莓牛奶/藍莓優格/黑櫻桃/藍莓大理石/ 覆盆子大理石/覆盆子牛奶/藍莓牛奶/千層派 44 水果(各種水果) 金桔冰淇淋/芒果牛奶/蘭姆葡萄/橘子果醬/ 蘋果牛奶/卡薩塔/椰子牛奶/香蕉牛奶/ 糖漬栗子 52 巧克力、提拉米蘇等 巧克力/KISS/提拉米蘇/巧克力碎片/烤布蕾/ 焦糖布丁/奶油起司 62 堅果、餅乾等 森林樹木果實/杏仁糖/夾心餅乾/ 榛果巧克力/蘋果派 70 和風材料、蔬菜 抹茶/酒之華/番薯/黃豆粉冰淇淋/蕎麥冰淇淋/黃豆粉麻糬/黑芝麻/大麥粉/艾草/南瓜/小倉紅豆冰淇淋/玉米/燉飯 82 酒類、咖啡、紅茶、優格 沙巴翁/紅酒冰淇淋/檸檬酒/卡布奇諾/奶茶/優格冰淇淋 43、61、69、80、84 餐廳暨咖啡廳盛裝範例①②③④⑤ 85 CHAPTER 3千變萬化的雪酪 86 各種受歡迎的水果 檸檬雪酪/草莓雪酪/森林莓果雪酪/哈密瓜雪酪/蘋果雪酪/奇異果雪酪/葡萄柚雪酪/橘子雪酪/鳳梨雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪/藍莓雪酪/覆盆子雪酪/綜合水果雪酪 104 稀有水果類 李子雪酪/杏桃雪酪/番茄&羅勒/番茄雪酪/無花果雪酪/柿子雪酪/西瓜雪酪/白桃雪酪/洋梨雪酪/杏子雪酪/黑醋栗雪酪/木瓜雪酪 114 使用糖漿基底製作雪酪的食譜 103、113餐廳暨咖啡廳盛裝範例⑥⑦ 119 CHAPTER 4 製作冰淇淋蛋糕 120 草莓蛋糕 121 栗子巧克力蛋糕 122 阿拉斯加義式冰淇淋蛋糕 128 提拉米蘇義式冰淇淋蛋糕 130 外帶用迷你杯盛裝範例 132 特別收錄 打造義式冰淇淋專賣店 01 造訪大受歡迎「GELATERIA」如何經營店面 協助攝影/『GOTOYA Dolce RACCONTO』 02 「GELATERIA」的經營層面重點 高生產性與高利益率正是義式冰淇淋專賣的優勢/冬季對策非常重要/ 展示櫃的品質管理/地產地消/在正統地義大利也逐漸進化的義式冰淇淋

商品規格

書名 / The Text of Gelato: 義式冰淇淋開店指導教本
作者 / 根岸清
簡介 / The Text of Gelato: 義式冰淇淋開店指導教本:多達70種以上,多款冰淇淋&雪酪食譜純天然的冰涼甜美滋味!綿密滑順而入口即化~不論是常態商品或款待甜點,都非常合適!您
出版社 / 瑞昇文化事業股份有限公司
ISBN13 / 9789864013654
ISBN10 / 9864013653
EAN / 9789864013654
誠品26碼 / 2681879045002
尺寸 / 28X20.7CM
裝訂 / 平裝
頁數 / 144
語言 / 中文 繁體
級別 /

最佳賣點

最佳賣點 : 您經營的店鋪內,少了幾道令人耳目一新的甜點商品嗎?
您想增加幾項吸引女性或兒童顧客的繽紛甜品嗎?
使用新鮮水果、口感濃厚滑順且低脂的義式冰淇淋,兼具視覺與味覺繽紛而多變的雙重饗宴,絕對是您的第一首選!

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