大和御廚: 魚料理 | 誠品線上

魚を使いきる

內容簡介

內容簡介 魚的內臟處理、分切技巧、去皮除骨手法、各種烹煮方式 一本關於「魚」的專業料理食譜書 為您提供日式料理中，關於烹調「魚」的一切精隨！ 在日式料理中，魚料理占了相當大的不凡地位。 舉凡壽司、生魚片、鰻魚丼、烤魚等大家早已耳熟的料理，都是以魚為主角。無論是生吃還是熟食，魚肉在不同的烹調方法之中，展現了不同程度的誘人美味。 然而，魚從去鱗、去內臟到分切，都是相當需要技巧的一門學問。再加上魚容易有腥味，魚肉一經加熱又容易被煮碎，如何以適當的調味與烹煮方法讓魚肉變得更為鮮美，同時又保持料魚肉的完整性，又讓魚料理變得更為棘手與困難。 本書從高檔魚到平價魚中，挑選了16種日本料理店、和食店、割烹、居酒屋常使用的魚類，並針對這些魚體部位，以物盡其用的觀點、思維，為不同的魚提供不同的處理方法與分切技巧，提供多樣化且引人食指大動的美味烹調食譜，並依魚種逐一介紹。除了常見的烹煮方式之外，還包含了較為少見的烹調方法。如，魚鰭酒、若狹燒、油炊、炙烤魚皮、炸魚骨等。 其中更針對魚皮、魚鰓、中骨、魚胃等平常較不會使用的部分，以專欄做解說。這些料理解說的最後，都有列出使用的部位食材，為您提供最為多樣化的專業魚料理食譜！

作者介紹

作者介紹 遠藤十士夫作者／遠藤十士夫1940年生於日本茨城縣。1956年於茨城開始料理的修業，1967年成為「ひらの」（東京‧湯島）的料理長。1978年～1999年間擔任日本興業銀行青山Club料理長。1996年更於天皇、皇后兩陛下及皇族人士面前表演庖刀式。1999年起擔任「料理研究所青山Club」代表。現任宮內廳御用達萬屋調理師會會長、內閣府認定公益社團法人日本全職業調理士協會會長、公益社團法人日本料理研究會董事‧名譽師範、四條司家最高勳位料理指導人。

產品目錄

產品目錄 紅喉 彩頁 作法 碗物 8 160 紅喉 濱防風 州濱柚子 紅喉烤物 9 160 筍子 紅喉烤物 10 160 葉形生薑 濱防風 鹽烤紅喉兜 11 160 襷梅 田島 紅喉摺流湯 12 161 紅喉宮重蒸 14 161 火取紅喉 15 161 濱防風 生薑 切魚時的重點 16 金目鯛 涮金目鯛 18 161 金目鯛生魚片 20 161 玉竹 山葵 鹽烤金目鯛下巴 21 162 徹底應用提示 1 魚頭……11 2 下巴……21 3 魚皮……30 4 魚鰭……44 5 魚鱗……52 6 腹骨……65 7 中骨……72 8 卵巢……76 9 魚胃……83 10 魚碎肉……87 11 精囊……109 12 魚鰓……112 13 魚雜碎……129 金目鯛麵線 22 162 紅燒金目鯛 23 162 金目鯛一夜干 24 162 金目鯛兜燒 25 162 金目鯛拌宮重 25 162 切魚時的重點 26 日本鬼鮋 日本鬼鮋薄造 28 163 炸日本鬼鮋下巴 29 163 湯引日本鬼鮋皮 30 163 日本鬼鮋沙拉 31 163 日本鬼鮋蒸物 32 164 日本鬼鮋吸物 33 164 日本鬼鮋味噌湯 33 164 切魚時的重點 34 白鯧 白鯧西京燒 36 164 白鯧生魚片 38 164 黑染牛蒡 萱草嫩芽 柚子泥 白鯧魚粗西京燒 39 164 切魚時的重點 40 石狗公（喜知次） 鹽烤石狗公 42 165 算籌生薑 碗物 43 165 石狗公 筍子 萱草嫩芽 柚子 石狗公湯注 44 165 石狗公魚鰭酒 45 165 鹽烤石狗公兜 46 165 葉形生薑 鹽烤石狗公中落 47 166 萱草嫩芽 炸浸香菇 柚子泥 切魚時的重點 48 馬頭魚 馬頭魚興津干 50 166 醋押馬頭魚 51 166 烤馬頭魚鱗 52 166 馬頭魚若狹燒 53 166 馬頭魚西京燒 54 167 馬頭魚吸物 55 167 切魚時的重點 56 鯛魚 鯛兜煮 58 167 鯛魚生魚片 60 168 白蘿蔔 柚子泥 春蘭 梅肉 山葵 鮮滷鯛白子 61 168 油炊鯛魚 62 168 鯛魚生魚片 64 168 白蘿蔔 黑染蓮藕 油菜 胡蘿蔔 山葵 鹽烤鯛魚下巴與腹骨 65 169 蠶豆 醋取生薑 鯛魚吸物 66 169 鯛魚油菜保科拌菜 67 169 切魚時的重點 68 比目魚 彩頁 作法 火取比目魚 70 170 白蘿蔔 金時胡蘿蔔 山葵 黑染蓮藕 山菊 梅醋 醬油 比目魚昆布締 71 170 萱草嫩芽 黑染牛蒡 山葵 梅醋 比目魚障子 72 170 不昧喜平目 73 170 萱草嫩芽 山葵 比目魚薄造 74 171 下仁田蔥 紅葉泥 杏仁 比目魚卵磯邊碗物 76 171 海苔 筍子 蔥 梅肉 柚子 烤浸比目魚皮 77 171 比目魚兜湯注 77 171 切魚時的重點 78 鱸魚 鱸洗雙拼 80 172 醋取濱防風 山葵 鱸魚生魚片 82 172 白蘿蔔 黑染蓮藕 濱防風 梅肉 山葵 鱸魚鹽辛 83 172 鱸魚奉書燒（不昧公大阪燒） 84 172 鹽烤鱸魚下巴 86 173 鱸魚薩摩揚 87 173 川尻碗 88 173 炙燒鱸魚皮 90 174 鱸魚南蠻漬 91 174 鱸魚湯注 92 174 鱸魚湯漬 93 174 切魚時的重點 94 沙丁魚 沙丁魚生魚片 96 174 山椒芽 生薑 沙丁魚梅煮 97 175 山椒芽 鹽烤沙丁魚 98 175 葉形生薑 沙丁魚炸物三拼（兜、中骨、潮濾） 99 175 沙丁魚梅里拌物 100 175 油漬沙丁魚 101 175 山椒芽 切魚時的重點 102 鯖魚 漬鯖魚 104 176 筍子 萱草嫩芽 柚子泥 梅肉 鹽烤鯖魚 106 176 白蘿蔔乙女拌物 鯖魚味噌煮 107 176 碗物 108 176 鯖魚腹骨 白蘿蔔 柚子泥 寒鯖白子 109 176 鯖白子鹽辛 110 177 酥炸潮濾 112 177 鯖魚兜揚 113 177 切魚時的重點 114 竹筴魚 竹筴魚生魚片 116 177 小黃瓜 梅乾 山藥 生薑 山菊 竹筴魚造型生魚片 118 177 山藥 小黃瓜 檸檬 生薑 山菊 酥炸竹筴魚中落 119 178 鹽烤竹筴魚 120 178 葉形生薑 萊姆 炸竹筴魚頭 121 178 油漬竹筴魚 122 178 萊姆 梅乾 花雕生薑 竹筴魚梅里拌物 123 178 切魚時的重點 124 紅魽 紅魽生魚片 126 179 白蘿蔔 金時胡蘿蔔 柚子泥 山葵 山菊 柑橘醋醬油 照燒紅魽 128 179 白蘿蔔 梅肉 滷大蒜 紅魽滷白蘿蔔 129 179 鹽烤紅魽下巴 130 179 白蘿蔔 葉形生薑 紅魽魚胃醋物 131 180 柚子泥 絹絲薑酥 柚醋 切魚時的重點 132 白魽 白魽冷盤 134 180 白魽生魚片 135 180 白蘿蔔 濱防風 柚子泥 絹絲薑酥 山葵 白魽魚雜碎羹 136 180 彩頁 作法 白魽沙拉 137 181 切魚時的重點 138 香魚 白子鹽漬醬 140 181 鹽烤香魚 142 181 香魚飯 143 181 酥炸香魚骨 144 181 香魚天婦羅 146 181 香魚若狹燒 147 182 切魚時的重點 148 紅點鮭 飴炊紅點鮭 150 182 鹽烤紅點鮭 152 182 黑染牛蒡 萊姆 酥炸紅點鮭魚骨 153 182 烤紅點鮭散壽司 154 182 紅點鮭魚田 155 183 紅梅 葉形生薑 紅點鮭拌泥 156 183 紅點鮭芡羹 157 183 切魚時的重點 158

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 魚的內臟處理、分切技巧、去皮除骨手法、各種烹煮方式
一本關於「魚」的專業料理食譜書
為您提供日式料理中，關於烹調「魚」的一切精隨！