狂熱糕點師的洋菓子研究室: 製作糕點真的需要SOP嗎!? 為菓痴狂的西點達人40年實作驗證, 詳盡製作方法&精密科學驗證! | 誠品線上

たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン

作者 竹田薰
出版社 瑞昇文化事業股份有限公司
商品描述 狂熱糕點師的洋菓子研究室: 製作糕點真的需要SOP嗎!? 為菓痴狂的西點達人40年實作驗證, 詳盡製作方法&精密科學驗證!:「如果○○的話會怎樣?」、「這個步驟有何用意?」製

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內容簡介

內容簡介 「如果○○的話會怎樣?」、「這個步驟有何用意?」製作糕點真的需要SOP嗎!? 為菓痴狂的西點達人40年實作經驗詳盡製作方法&精密科學驗證美味,禁得起考驗!低筋麵粉與中高筋麵粉差在哪裡?冰冷奶油與常溫奶油會對糕點造成什麼影響嗎?不隔水加熱的話又會怎麼樣?泡芙麵糊的溫度是成功與否的重要關鍵!?綜觀古今中外各家食譜,對親手製作甜點已有不少經驗的各位,相信一定有注意到某些種類的糕點好像存在一些「規律」。「這個步驟好像是必要的!」「是不是因為溫度不對才會失敗啊?」「手邊剛好少一項材料,但又懶得出門去買,有沒有什麼東西可以替代呢?」過程中總會遇到不少類似的狀況而心生疑問。本書的作者,正是一位對製作糕點充滿熱愛的洋菓子研究家。費時40年,經過無數次的嘗試與實驗,在西點領域大有心得。大方公開的各種實驗結果,為您解答多年以來的疑問!【草莓蛋糕篇】Q:打發雞蛋時,隔水加熱與未隔水加熱會有何差異?A:香草氣味的表現與入口即化的口感會不同。雖然絕大多數的食譜都是介紹必須隔水加熱的方法,但以前製作時有印象氣泡似乎變得比較粗,因此特別做了驗證確認。未隔水加熱的作法雖然較為費時,但整體能產生細緻的氣泡。這些氣泡不僅讓蛋糕保有紮實口感,更能讓糕體膨鬆到入口即化。同時還能充分感受到香草的氣味。隔水加熱使溫度上升的話,將能更快打發雞蛋。這是因為隔水加熱後,雞蛋的表面張力變弱,因此加快了打發的速度。此外,打發雞蛋的同時也在進行乳化,一旦溫度上升至某個程度後,就會變得相當容易打發。剛烘烤出爐的蛋糕體則是稍微缺乏嚼勁,並會先感受到雞蛋的風味。店家必須一次準備大量蛋糕體時,隔水加熱將是讓作業更有效率的辦法,但若是在家少量製作,即便未隔水加熱也能做出相當美味的海綿蛋糕。【費南雪篇】Q:維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?A:「法國粉」表現紮實,「紫羅蘭」表現輕柔。日本的麵粉種類比國外產品更為多元,各家業者推出許多極具特色的麵粉產品。根據材料行提供各款產品的蛋白質含量資訊,我進行了烘焙成品的差異驗證。會選用蛋白質含量達12%的「法國粉」(中高筋麵粉)製作費南雪,是因為希望糕體能夠呈現出不輸給奶油的紮實強度。由於食譜中添加了焦香味強烈的奶油以及讓口感溼潤的杏仁粉,若要做出表現不輸給這些材料的費南雪,就必須選用中高筋麵粉。而烘烤出來的成品口感確實相當緊實。為了比較驗證,我另外選擇了「紫羅蘭」(低筋麵粉)製作,烘烤出來的費南雪則是相當輕柔,同時能充分感受到奶油香氣。【泡芙篇】Q:將所有材料放至常溫,以及帶溫差狀態下製作,會出現怎樣的差異?A:會改變麵糊的含水量。奶油若在冰冷狀態下加熱,那麼待所有材料完全融解時,水分也會嚴重消失,如此一來會使麵糊的含水量變少。觀察照片便可發現,泡芙殼周圍變得很乾。再者,含水量變少也會導致麵糊無法膨脹。麵糊會膨脹,是因為裡頭的水分變成水蒸氣後由內朝外撐起。一旦水分不足,就只能烤出略扁且偏硬的泡芙殼。因此建議各位將奶油放置常溫使其不再冰冷,讓水分沸騰時,奶油也開始融化。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介竹田薰 (Kaoru Takeda)西式糕點研究家、製菓衛生師。自幼開始製作糕點,更在日本國內外各種糕點教室及糕餅店學習相關知識。目前於家中開設料理家及專業職人也會參加的西式糕點教室。除了教授講究的食譜及自創方法外,更會從中探討「失敗的原因」、「為何選用此材料」等理論,其明確的上課方式廣受好評,並活躍於媒體界與活動場合。●部落格 http: kaoru-sweets.blog.jp ●Instagram帳號 kaoru_sweets●Instagram網址 https: www.instagram.com kaoru_sweets ■譯者簡介蔡婷朱

產品目錄

產品目錄 前言關於材料關於麵粉關於砂糖關於奶油關於乳化Column 1關於烤箱Lesson 01厚燒奶油酥餅基本作法驗證1使用冰冷奶油與軟化奶油會有何差異?驗證2烘烤前將麵團放置冰箱冷藏與常溫麵團的成品差異?驗證3試著增加麵粉用量?驗證4維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?驗證5打發奶油做做看?Column 2 關於我的愛用品Lesson 02費南雪基本作法驗證1使用焦化奶油與融化奶油的差異?驗證2使用發酵奶油與非發酵奶油的差異?驗證3是否需要泡打粉?驗證4若不靜置麵團該如何製作費南雪?驗證5改變要素讓糕點變溼潤?驗證6維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?Lesson 03奶油蛋糕(磅蛋糕)基本作法驗證1用橡皮刮刀混合&未添加泡打粉,為何還是會膨起?驗證2不加泡打粉是否可行?驗證3維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?驗證4維持相同配方比例,不同種類的砂糖會有何差異?驗證5為何需要刷糖水?Lesson 04全蛋海綿蛋糕(草莓蛋糕)基本作法驗證1打發雞蛋時,隔水加熱與未隔水加熱會有何差異?驗證2不會產生大氣泡的方法?以及氣泡大小是否會對成品帶來差異?驗證3將麵粉量或砂糖量減半會出現怎樣的差異?驗證4維持相同配方比例,不同種類的油脂會有何差異?驗證5如何改成慕斯用基底?Column 3關於課程Lesson 05法式塔皮(焦糖堅果塔)基本作法驗證1使用冰冷奶油與軟化奶油會有何差異?驗證2維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?驗證3依照內餡種類試著改變塔皮配方Column 4關於留住美味的方法Lesson 06派(法式蛋塔)基本作法驗證1維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?驗證2維持相同配方比例,不同種類的奶油會有何差異?驗證3若將麵團的的蛋黃改成全蛋,將鮮乳用水替代的話?Column 5關於法國Lesson 07泡芙基本作法驗證1將所有材料放至常溫,以及帶溫差狀態下會出現怎樣的差異?驗證2增加水分會有何變化?驗證3維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?驗證4若將鮮乳改成水會有何差異?驗證5要注意打開烤箱的時間!Lesson 08蘭姆葡萄夾心餅乾基本作法驗證1製作奶油霜時,奶油有無打發會產生怎樣的差異?驗證2製作奶油霜時,將糖漿加入完全打發變硬挺的蛋白中會產生怎樣的差異?驗證3試著用蛋黃基底製作奶油霜Lesson09咖啡達克瓦茲基本作法驗證1使用雞蛋敲開後立刻取出的蛋白,以及放置些許時間後的蛋白會產生怎樣的差異?驗證2使用冰冷蛋白與半解凍蛋白會產生怎樣的差異?驗證3試著改變加入蛋白的砂糖量驗證4維持相同配方比例,不同種類的麵粉會有何差異?結尾

商品規格

書名 / 狂熱糕點師的洋菓子研究室: 製作糕點真的需要SOP嗎!? 為菓痴狂的西點達人40年實作驗證, 詳盡製作方法&精密科學驗證!
作者 / 竹田薰
簡介 / 狂熱糕點師的洋菓子研究室: 製作糕點真的需要SOP嗎!? 為菓痴狂的西點達人40年實作驗證, 詳盡製作方法&精密科學驗證!:「如果○○的話會怎樣?」、「這個步驟有何用意?」製
出版社 / 瑞昇文化事業股份有限公司
ISBN13 / 9789864013104
ISBN10 / 9864013106
EAN / 9789864013104
誠品26碼 / 2681718929005
尺寸 / 24.5X18.2CM
裝訂 / 平裝
頁數 / 160
語言 / 中文 繁體
級別 /

試閱文字

導讀 : 前言

  初次見面,謝謝各位翻閱此書,我的名字叫竹田薰。
  每天製作糕點時,看著世界各地的食譜,我不禁都會思考,「為何會用這個材料?」「為何是這樣的使用量?」「為何是這樣的步驟?」並在日常生活中研究這些疑問。
  這本書,集結了不斷研究後獲得的所有驗證結果。
  我常會使用「解讀食譜」、「閱讀食譜的字裡行間」這類表現用語,指的是讀懂寫食譜之人的想法。上述的「為何?」則是指自己對事物的解釋方式。學會了解讀技巧後,一旦遇到無相同材料的情況時,便能提出替代方案,甚至在作法上加入調整變化。
  舉例來說,若出現「製作的糕點須使用5g的轉化糖,但家中無轉化糖」的情況,那我們可以怎麼處理呢?「添加轉化糖是為了讓麵團紮實」掌握了材料的用處後,即便沒有轉化糖,只要不在意香氣或味道,蜂蜜亦是選項之一。像這樣了解了食譜的材料與作法理論,將能確實降低製作糕點的難度。
  此外,有些人不喜歡太甜或在意卡路里,因此隨意減少砂糖用量,但如此一來將難以做成糕點。只要了解其中的理由後,便有機會做出符合自我需求的成品。只要了解其中道理,自己便能依需求做出口感膨鬆或紮實的糕點。本書更寫有許多能為各位在製作糕點上帶來幫助的驗證。
  不喜歡做糕點的人或許是因為害怕失敗,或是討厭無法掌握失敗的原因。任誰都不想失敗,但總是事與願違。當然,我也非常不喜歡浪費材料。但我同時也認為,從失敗中能學到非常多的事物。透過思考失敗的原因,並從中學習,讀懂食譜的字裡行間,就能讓製作糕點變得更愉快。在可執行的理論範圍內,嘗試改變麵粉種類、改變打發程度、調整砂糖用量,隨自己的想法做變化。就算遇到關卡時,也能找出補救的辦法。
  心想著要更開心、更自由地製作糕點,於是撰寫了此書。為了「雖然會做,但想調整得更符合自我風格」、「想知道失敗的理由或原因」、「雖然有在做,但總是無法做更好」的讀者,從各個角度進行全方位驗證。
  當各位了解了糕點狂熱分子的世界後,製作糕點時的種類與質量會出現大幅的變化。希望讀者們能一探糕點狂熱分子的世界。
竹田薰

最佳賣點

最佳賣點 : 「如果○○的話會怎樣?」、「這個步驟有何用意?」
製作糕點真的需要SOP嗎!?
為菓痴狂的西點達人40年實作經驗
詳盡製作方法&精密科學驗證
美味,禁得起考驗!

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