今天蔬菜當主角: 餐桌上常見的20種蔬果素材, 就可變出60道高級減肉大餐! 少用奶油、鮮奶油, 只用鹽就能勾出蔬菜美味的米其林主廚技法
野菜の美食
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連續九年米其林摘星餐廳Lumiere Restaurant食譜
日本亞馬遜網路書店5星★★★★★好評推薦
主廚私房分享讓蔬菜變好吃的關鍵祕訣
日本亞馬遜網路書店5星★★★★★好評推薦
主廚私房分享讓蔬菜變好吃的關鍵祕訣
內容簡介
◎連續九年米其林摘星餐廳Lumiere Restaurant食譜
◎日本亞馬遜網路書店5星好評推薦
◎主廚私房分享讓蔬菜變好吃的關鍵祕訣
你知道只使用「鹽」和「胡椒」就能讓蔬菜變好吃嗎?
不使用奶油、麵粉與砂糖,真正「無負擔」的健康食譜!
貼近在地、烹煮簡單的米其林食譜,從這本書開始你的健康飲食之路!
唐渡泰:「身體所想要的,一定是該是它原來樣子的真正的食材。」
唐渡泰先生以修業時代的經驗為開端,用試圖兼顧美味與健康的「蔬食美味」向美食學的世界提出這個概念的Lumiere老闆。從開業時開始,累積日日研究的成果,各種發展提升的蔬菜料理技巧。每一道料理上都閃耀著四季的光輝,滑順的進入五臟六腑之中,並且會讓人覺得「也想讓小孩子吃」、「即使到了100歲也還想吃」。
「真正的名店,不單只是在享用美食的時候,而是到將它們排出體外為止,都會負起責任,為你著想。」正如日本作家小山薰堂所言,這本食譜省去使用鮮奶油、奶油和麵粉這些多餘的成份,並追求蔬菜與調味料的品質。在食譜之外,主廚也帶你到Lumiere的食材產地與生產者對話,了解食材,並且藉由料理更加面對食材。在進行這些事情的過程中,自然而然的能夠理解會表現在食材味道上的產地特徵,以及產季的循環。
【主廚的美味秘訣】
●使用的調味料基本上只有「鹽」和「胡椒」。
在法式料理裡,事先調味會使用鹽與胡椒,但在Lumiere,不會將胡椒用在蔬菜上。因為會使用不同的技法將不同的蔬菜的美味引出,所以調味基本上只使用鹽。另一方面,胡椒則只使用在肉和魚上。
●在做蔬果泥、料理時,99%不使用奶油、鮮奶油、麵粉與砂糖。
因為「想要不使用加了會變好吃但卻會對身體造成負擔的素材,做出吃完之後會留下爽快感的料理」這個想法,將重點放到了蔬菜上。針對要如何減少這些在法式料理裡不可或缺的食材,卻還能做得好吃這一點進行研究。
●使用手持式料理棒或果汁機做出的「泥」。
Lumiere味道的關鍵就在於「泥」。近年因為手持式料理棒的刀刃與攪拌力進化的緣故,在需要製作少量,或是質地柔軟的東西時常常會用到。請適當的分別使用它們。此外,為了要做出柔滑的泥,建議做十人份以上的份量會比較好。
1.本書所選用的蔬果都是一般家庭可以方便購買到的食材
2.每種素材的食譜分別由「泥」、「基本」及「應用」構成。
3.適合用來當作離乳食、照護食或回復食。
4.只要有蔬菜泥的話就能簡單製作的天鵝絨濃湯。
5.接觸蔬菜深奧的魅力,實際體會到「蔬食美味」。
◎日本Amazon讀者好評「每家都要有一本,非常適合送給孕婦!
」「健康的法國食譜書!」「試做之後在喜歡烹飪的朋友中很受歡迎。」「在家裡也能學習純正的法式料理!」
◎日本亞馬遜網路書店5星好評推薦
◎主廚私房分享讓蔬菜變好吃的關鍵祕訣
你知道只使用「鹽」和「胡椒」就能讓蔬菜變好吃嗎?
不使用奶油、麵粉與砂糖,真正「無負擔」的健康食譜!
貼近在地、烹煮簡單的米其林食譜,從這本書開始你的健康飲食之路!
唐渡泰:「身體所想要的,一定是該是它原來樣子的真正的食材。」
唐渡泰先生以修業時代的經驗為開端,用試圖兼顧美味與健康的「蔬食美味」向美食學的世界提出這個概念的Lumiere老闆。從開業時開始,累積日日研究的成果,各種發展提升的蔬菜料理技巧。每一道料理上都閃耀著四季的光輝,滑順的進入五臟六腑之中,並且會讓人覺得「也想讓小孩子吃」、「即使到了100歲也還想吃」。
「真正的名店,不單只是在享用美食的時候,而是到將它們排出體外為止,都會負起責任,為你著想。」正如日本作家小山薰堂所言,這本食譜省去使用鮮奶油、奶油和麵粉這些多餘的成份,並追求蔬菜與調味料的品質。在食譜之外,主廚也帶你到Lumiere的食材產地與生產者對話,了解食材,並且藉由料理更加面對食材。在進行這些事情的過程中,自然而然的能夠理解會表現在食材味道上的產地特徵,以及產季的循環。
【主廚的美味秘訣】
●使用的調味料基本上只有「鹽」和「胡椒」。
在法式料理裡,事先調味會使用鹽與胡椒,但在Lumiere,不會將胡椒用在蔬菜上。因為會使用不同的技法將不同的蔬菜的美味引出,所以調味基本上只使用鹽。另一方面,胡椒則只使用在肉和魚上。
●在做蔬果泥、料理時,99%不使用奶油、鮮奶油、麵粉與砂糖。
因為「想要不使用加了會變好吃但卻會對身體造成負擔的素材,做出吃完之後會留下爽快感的料理」這個想法,將重點放到了蔬菜上。針對要如何減少這些在法式料理裡不可或缺的食材,卻還能做得好吃這一點進行研究。
●使用手持式料理棒或果汁機做出的「泥」。
Lumiere味道的關鍵就在於「泥」。近年因為手持式料理棒的刀刃與攪拌力進化的緣故,在需要製作少量,或是質地柔軟的東西時常常會用到。請適當的分別使用它們。此外,為了要做出柔滑的泥,建議做十人份以上的份量會比較好。
1.本書所選用的蔬果都是一般家庭可以方便購買到的食材
2.每種素材的食譜分別由「泥」、「基本」及「應用」構成。
3.適合用來當作離乳食、照護食或回復食。
4.只要有蔬菜泥的話就能簡單製作的天鵝絨濃湯。
5.接觸蔬菜深奧的魅力,實際體會到「蔬食美味」。
◎日本Amazon讀者好評「每家都要有一本,非常適合送給孕婦!
」「健康的法國食譜書!」「試做之後在喜歡烹飪的朋友中很受歡迎。」「在家裡也能學習純正的法式料理!」
產品目錄
前言
Lumière的蔬食美味3個特徵
Lumière流讓蔬菜變美味的7種技法
Lumière食譜的規則
洋蔥
[泥]洋蔥泥
[基本]連皮整顆烤洋蔥天鵝絨濃湯
[應用]裝在洋蔥內的各種貝類 海潮香
紅蘿蔔
[泥]紅蘿蔔泥
[基本]半熟日本對蝦佐 生薑風味紅蘿蔔醬
[應用]低溫慢煎土雞雞胸肉 無農藥有機紅蘿蔔拼盤
馬鈴薯
[泥]馬鈴薯泥
[基本]馬鈴薯天鵝絨濃湯 佐雞肉ecrase
[應用]現代風馬鈴薯沙拉 重點的豔紅淋醬
高麗菜
[泥]高麗菜泥
[基本]高麗菜天鵝絨濃湯 佐焦糖高麗菜
[應用]低溫調理土雞與鵝肝醬 佐各種高麗菜與雞的乳化醬汁
茄子
[泥]茄子醬
[基本]茄子天鵝絨濃湯佐茄子與豬五花肉丸
[應用]烤羔羊 茄子泥醬汁
牛蒡
[泥]牛蒡泥
[基本]牛蒡天鵝絨濃湯上浮焦糖牛蒡
[應用]自牛肉抽出的濃厚湯汁 牛蒡香
白菜
[泥]白菜泥
[基本]白菜天鵝絨濃湯與蒸蛋
[應用]白菜包干貝慕絲 佐白菜泥
白花椰菜
[泥]白花椰菜泥
[基本]法式白花椰開放三明治
[應用]變化為各種形態的白花椰菜
豆類
[泥]荷蘭豆泥
[基本]荷蘭豆泥天鵝絨濃湯佐春季蔬菜
[應用]充滿春天香氣的蔬菜們 以透抽提味
玉米
[泥]玉米泥
[基本]玉米冷湯
[應用]玉米再構築
油菜花
[泥]油菜花泥
[基本]油菜花天鵝絨濃湯
[應用]日本國產黑鮑魚與海膽佐海潮香油菜花泥
洋薑
[泥]洋薑泥
[基本]洋薑天鵝絨濃湯佐洋薑片
[應用]柚子容器香悶松葉蟹與洋薑泥
蕪菁
[泥]蕪菁泥
[基本]純白蕪菁天鵝絨濃湯佐焦糖烤蕪菁
[應用]在蕪菁殼盛裝甲殼類精華 2色蕪菁醬汁與魚貝類
春菊
[泥]春菊泥
[基本]春菊蛤蜊湯
[應用]菊芋北寄貝熟肉抹醬與鵝肝醬 佐飽含貝類美味的春菊湯
菇類
[泥]蘑菇泥
[基本]菇類天鵝絨濃湯佐各種菇類
[應用]菇類香蒸鮮魚
小松菜
[泥]小松菜泥
[基本]小松菜冷湯
[應用]小松菜 芹菜 牛蒡 白蘿蔔 以田裡的蔬菜做成了甜點...karato主廚
草莓
[泥]草莓泥
[基本]草莓湯 佐香草冰淇淋
[應用]草莓風味起司蛋糕 降下純白瑞雪
桃子
[泥]桃子泥
[基本]桃子湯 佐桃子果肉
[應用]桃‧桃‧桃
哈密瓜
[泥]哈密瓜泥
[基本]哈密瓜湯 佐哈密瓜果肉
[應用]裝入哈密瓜殼的哈密瓜湯 佐奶凍
芒果
[泥]芒果泥
[基本]芒果湯 佐芒果果肉
[應用]讓芒果變化成各種形態 神祕Style
Lumière基本的高湯、醬汁、淋醬
拜訪創造「蔬食美味」的食材現場
Lumière集團所有店鋪名單
Lumière的蔬食美味3個特徵
Lumière流讓蔬菜變美味的7種技法
Lumière食譜的規則
洋蔥
[泥]洋蔥泥
[基本]連皮整顆烤洋蔥天鵝絨濃湯
[應用]裝在洋蔥內的各種貝類 海潮香
紅蘿蔔
[泥]紅蘿蔔泥
[基本]半熟日本對蝦佐 生薑風味紅蘿蔔醬
[應用]低溫慢煎土雞雞胸肉 無農藥有機紅蘿蔔拼盤
馬鈴薯
[泥]馬鈴薯泥
[基本]馬鈴薯天鵝絨濃湯 佐雞肉ecrase
[應用]現代風馬鈴薯沙拉 重點的豔紅淋醬
高麗菜
[泥]高麗菜泥
[基本]高麗菜天鵝絨濃湯 佐焦糖高麗菜
[應用]低溫調理土雞與鵝肝醬 佐各種高麗菜與雞的乳化醬汁
茄子
[泥]茄子醬
[基本]茄子天鵝絨濃湯佐茄子與豬五花肉丸
[應用]烤羔羊 茄子泥醬汁
牛蒡
[泥]牛蒡泥
[基本]牛蒡天鵝絨濃湯上浮焦糖牛蒡
[應用]自牛肉抽出的濃厚湯汁 牛蒡香
白菜
[泥]白菜泥
[基本]白菜天鵝絨濃湯與蒸蛋
[應用]白菜包干貝慕絲 佐白菜泥
白花椰菜
[泥]白花椰菜泥
[基本]法式白花椰開放三明治
[應用]變化為各種形態的白花椰菜
豆類
[泥]荷蘭豆泥
[基本]荷蘭豆泥天鵝絨濃湯佐春季蔬菜
[應用]充滿春天香氣的蔬菜們 以透抽提味
玉米
[泥]玉米泥
[基本]玉米冷湯
[應用]玉米再構築
油菜花
[泥]油菜花泥
[基本]油菜花天鵝絨濃湯
[應用]日本國產黑鮑魚與海膽佐海潮香油菜花泥
洋薑
[泥]洋薑泥
[基本]洋薑天鵝絨濃湯佐洋薑片
[應用]柚子容器香悶松葉蟹與洋薑泥
蕪菁
[泥]蕪菁泥
[基本]純白蕪菁天鵝絨濃湯佐焦糖烤蕪菁
[應用]在蕪菁殼盛裝甲殼類精華 2色蕪菁醬汁與魚貝類
春菊
[泥]春菊泥
[基本]春菊蛤蜊湯
[應用]菊芋北寄貝熟肉抹醬與鵝肝醬 佐飽含貝類美味的春菊湯
菇類
[泥]蘑菇泥
[基本]菇類天鵝絨濃湯佐各種菇類
[應用]菇類香蒸鮮魚
小松菜
[泥]小松菜泥
[基本]小松菜冷湯
[應用]小松菜 芹菜 牛蒡 白蘿蔔 以田裡的蔬菜做成了甜點...karato主廚
草莓
[泥]草莓泥
[基本]草莓湯 佐香草冰淇淋
[應用]草莓風味起司蛋糕 降下純白瑞雪
桃子
[泥]桃子泥
[基本]桃子湯 佐桃子果肉
[應用]桃‧桃‧桃
哈密瓜
[泥]哈密瓜泥
[基本]哈密瓜湯 佐哈密瓜果肉
[應用]裝入哈密瓜殼的哈密瓜湯 佐奶凍
芒果
[泥]芒果泥
[基本]芒果湯 佐芒果果肉
[應用]讓芒果變化成各種形態 神祕Style
Lumière基本的高湯、醬汁、淋醬
拜訪創造「蔬食美味」的食材現場
Lumière集團所有店鋪名單
作者介紹
■作者簡介
唐渡 泰 Yasushi Karato
Lumière Restaurant老闆兼主廚、K Coeur股份有限公司代表取締役社長。於眾多名店、旅館修業後,2006年在大阪心齋橋開設「法式餐廳 Lumière」,第一年就在「查氏餐館調查」上名列前茅。除了以廚師的身份在第一線以「蔬食美味」作為自身料理的追求,也一邊從事餐廳經營、飲食事業企畫製作及法國「DAMMANN FRÈRES」紅茶的進口業務。現在擁有3間餐廳、2間茶沙龍,1間咖啡廳,共計6間店。也參與規畫食育、地域食文化振興、各種料理比賽的評審、在日本國內外舉行的美食會、合作活動等。在「米其林指南」中,連續獲得星等。
■譯者簡介
林芸蔓
規格
誠品貨碼 / 2681695932005
ISBN13 / 9789864012916
ISBN10 / 9864012916
EAN貨碼 / 9789864012916
頁數 / 96
開數 / 16K
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知:
- 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
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