給銀髮族的軟質溫和料理: 食物依其軟嫩度分成五大類! 善用冷凍處理, 擴大照護食譜的選擇範疇! 營養均衡, 簡單易做, 很好吃 | 誠品線上

やわらか介護食

內容簡介

內容簡介 用溫和的美味飲食照顧居家生活食物依其軟嫩度分成五大類 本書中介紹的料理不僅適合高齡者享用，軟嫩好消化而不失美味，其中善用罐頭與冷凍處理的食譜大大提升了製作的簡易度！每道料理看起來精緻卻不費時，讓長者和照顧者都可以享受在餐桌上的溫馨時光。為了建立照護食的製作標準，依個人想法將食物的軟嫩度及咀嚼感分成五大類，並標記於各食譜中。希望能給製作的人作為參考。製作時，請根據個人的身體狀況調整食材的適口大小、烹煮時間以及粉狀吉利丁的份量等等。流質食物：食材經過烹調處理後，用攪拌機打成質地綿滑的料理。呈現出有點黏稠，無顆粒感的液體狀。基本上可直接飲用。泥狀食物：蔬菜或肉類預先煮熟處理成泥糊狀的料理。呈現如奶油般的泥狀或泡沫慕斯狀，幾乎不需要咀嚼。果凍食物：在泥狀食物或流質食物中加入黏稠劑（如寒天粉、粉狀吉利丁等）做成柔軟的果凍狀料理。硬度比泥狀食物來得高，但不需要咀嚼，可以用舌頭或牙齒直接壓扁。剁碎食物：料理中含有固體食物，需要用到牙齒來咀嚼。不過食材切得較一般小或細，所以容易食用。根據食譜以太白粉或米穀粉芶芡，更容易吞嚥。軟質食物：將食材長時間燉煮到熟透再放進冰箱冷凍，做成比一般食物更軟嫩的料理。或是利用泥狀食物做成的軟質食物。軟質食物裡頭的材料較剁碎食物多一些。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介寺島 治株式會社T.O.C董事長、內閣府認定公益社團法人全日本司廚士協會東海支部總幹事、名古屋文理大學講師、名古屋營養專門學校兼任講師。自1969年踏入西洋料理的世界以來，曾任職威斯汀名古屋城堡大飯店、名古屋克雷斯頓酒店總料理長兼總經理、顧問等職位。2004年成立專門供應醫院、福祉設施伙食以及營養師教育等醫療相關產業的株式會社T.O.C，研發適合病人食用的照護料理。主要的得獎紀錄有IOC國際料理藝術競賽金賞、愛知之名工、厚生勞動大臣賞等。著有《美味照護料理教科書》（旭屋出版）。■譯者簡介劉蕙瑜

產品目錄

產品目錄 ① 利用「泥狀食物」做成美觀又柔軟的料理學會製作6種顏色蔬菜泥 南瓜義大利麵餃 茄子醬拌豆腐 小松菜凍 馬鈴薯鬆餅 紅白番茄凍 菇菇茶碗蒸 繽紛蔬菜磚沙拉 蔬菜磚的作法 蓬鬆軟綿的3色蔬菜慕斯 紅甜椒布丁佐煉乳 濃厚南瓜布丁佐黑糖蜜 學會製作魚肉泥及水果泥 骰子豬肉佐蘿蔔泥橙醋醬 鮭魚排佐橙醋奶油醬汁 嫩煎雞排佐番茄醬 親子丼滑粥 照燒豬肉 鮭魚的淡雪風味 蘋果冰淇淋與奇異果雪酪 ② 使用「罐頭」製作而成的軟質料理秋刀魚蛋白飯 蘿蔔泥煮鯖魚 糖醋鳳梨肉丸子 雞肉茶碗蒸 桃子冷湯 舒芙蕾柑橘焗烤 ③ 運用「剩飯」煮成的軟飯茄子味噌飯 軟飯的作法 鰻魚飯 麻婆豆腐飯 地瓜飯 菇菇芋頭飯 醋飯壽司與繽紛散壽司 南瓜義式燉飯 雞肉飯／牛奶起司風味粥 咖哩牛肉飯 嫩葉雜炊 海帶芽雜炊／紅豆粥 ④ 令人雀躍，稍微奢侈的湯品法式梭子蟹濃湯 鮮蝦濃湯 法式洋蔥濃湯 冷製馬鈴薯湯 義式蔬菜湯通心粉 菇菇奶油濃湯 蛤蜊巧達湯 雞肉的泰式酸辣湯 ⑤ 讓人感受到四季的當季配菜善加利用自製的冷凍食品 ＜春＞蘆筍炒培根 日式炒牛蒡絲 辣味噌炒高麗菜與豬肉 筍子土佐煮 洋蔥炒肉末 ＜夏＞蛋花雞肉花椰菜 秋葵拌海苔絲／豆腐拌小黃瓜 茄子炒豬肉 油豆腐拌毛豆泥 ＜秋＞南瓜優格沙拉 馬鈴薯燉肉 奶油燉胡蘿蔔與雞肉 橙汁煮地瓜與雞胸肉甜味噌炒香菇與豬肉 ＜冬＞奶油玉米煮小松菜與培根 菠菜燴豬肉 雞絞肉燴白蘿蔔 椰奶蕪菁與培根 番茄炒白菜與雞肉 書末附錄 每道料理的營養成分

商品規格

試閱文字

自序 : 　　我今年68歲，生於1949年，年齡層落在團塊世代的尾聲。日本已邁入高齡社會，目前的社會現況大約是20%的人口在家中渡過晚年，其餘的80%會在日間送往醫院或照護機構，結束後再返回家中。我的父親白天在醫院接受照護，傍晚回到家中與家人相聚。高齡102歲的祖父，生前都跟家人生活在一起，不久前才在自己熟悉的房間離開人世。現年92歲的母親則與長男一家人四代同堂，需要照護認定標準的等級為2。她的視力和行動力都退化了。在飲食方面，什麼都不挑食，咀嚼能力卻逐年衰退。
　　因為這樣，我很重視軟度形狀兼具、「可用筷子進食」的飲食方式，並希望將這方面的心得提供給許多人作為參考，於是著手出版本書。
　　這次的食譜以體貼為概念，用少量材料和一點點時間就可以「快速、簡單、預先煮好」，減輕在家製作照護食物的負擔。身為長年在飯店提供服務料理的專家，我亦重視「擺盤及美味度」與「均衡營養及少鹽」。用簡單的料理方式，帶出食材本身的鮮味，以達到風味十足的滿足感。除此之外，還要兼顧料理的形狀和顏色，並且在溫度及口感上做適度的調整，使美味度大大提昇。豐富的食物能為身心靈注入滿滿活力。若是全家人餐桌上的飯菜，獲得的效果就更大。
　　本書為了讓照護料理新手也能輕鬆入門，在內容上特別留心。由衷希望能為各位的餐桌時光增添些許歡樂氣氛。

—寺島 治

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