精緻創意小菜137品: 蕎麥麵店的創新配菜 | 誠品線上

そば屋の新しいつまみ137品

內容簡介

內容簡介 現在，蕎麥麵店的小菜正不斷進化中。甚至出現使用鵝肝、馬肉等新食材的蕎麥麵店。挑戰研發新風味，提升蕎麥麵店的小菜魅力， 吸引饕客的店家正不斷增加中。本書將介紹人氣蕎麥麵店的137道「創新小菜」的食譜，包括經典小菜變化而來的獨創口味，花工夫費心創作的新美味，以及前所未見的新發想產生的嶄新料理等。每家店活用蕎麥麵店風味所創作的料理，在蕎麥麵店享受小酌的餐具容器，以及擺盤等手法都備受矚目。東京‧大島：手打蕎麥 銀杏使用當令食材的獨門料理，吸引遠道而來的慕名饕客講究研發其他店吃不到的獨家口味，不斷探尋、購買最好的食材，費心以最能突顯食材美味的烹調法，將蕎麥麵和料理商品化。東京‧久米川：手繰屋（Taguriya） 玄治活用日本料理經驗，富創意的料理深獲好評近來有許多喜好蔬菜料理的顧客，該店以蔬菜為主的涼拌菜等也很豐富。該店除了運用作為底味的基本醬汁（Kaeshi）和高湯，來表現蕎麥麵店的特有風味，同時還採用馬肉、鱷魚肉等新穎食材，深獲粉絲客的支持。東京‧東中神：季節料理和手打蕎麥 福花為了享受日本酒的美味，獨家風味下酒菜和蕎麥麵深富魅力為了堅守基本風格，以店主喜愛的岩手‧釜石的在地酒「濱千鳥」為主，推出的料理都和日本酒十分對味。因為烹調作業幾乎全由店主一手包辦，為了能迅速出菜，事先準備多費心思。大阪‧阿倍野：十割蕎麥 山中（Yamanaka）享受日本酒和下酒小菜，完美結合的酒鋪經營的蕎麥麵店該店任何細節都嚴謹講究，除了蕎麥粉外，以味噌為首的調味料等，都精選使用遵循古法製造的產品。東京‧立川：素料理和手打蕎麥麵 赤月（Akatuki）以「素料理」為理念呈現，食材單純美味的下酒菜而受好評該店的菜單設計，是希望顧客享受活用食材，美味的簡單「素料理」和酒品後，再吃蕎麥麵來填飽肚子。大阪‧北濱：手打蕎麥 笑日志採不同碾磨法的3種蕎麥麵和獨創的小菜博得口碑該店位於商業辦公地區，為了縮短出菜時間，許多料理都改良成事先完成冷凍保存。日本酒基本上是採購供應較便宜的純米酒。京都‧夷川：蕎麥 Rouzina備有豐富多樣的下酒小菜，讓顧客在現代感空間裡享用該店盛裝料理的容器也很考究，使用信樂燒的文五郎窯、清水燒的田中大先生等的容器，也是該店的特色之一。神奈川‧川崎：幸町 滿留賀活用高湯、基本醬汁和蕎麥麵湯，推出蕎麥麵店特有小菜贏得佳評用心研發下酒菜的野田先生，他認為最重要的還是要守護蕎麥麵店的本質，與居酒屋清楚區隔。不是能賣就什麼料理都推出，他希望顧客看到他對蕎麥麵店特有美味的堅持。東京‧本鄉：蕎麥切 森的以講究的食材和烹調法，廣泛吸引在地客及蕎麥麵饕客特別的是該店設有養魚槽，收到點單後，才處理海鱔或魚等使其保鮮，對天婦羅料理相當用心，也吸引許多顧客專為天婦羅前來埼玉‧所澤：松鄉庵 甚五郎創作蕎麥麵‧烏龍麵的名店，具獨創性的豐富小菜一應俱全為了方便人數少的顧客也容易點餐，該店除了設定一人份200 日圓起的低價格外，也能配合人數以一尾、一片為單位來點餐，站在顧客立場準備餐點的作法也廣受好評。東京‧青梅：沾蕎麥 KATSURA從獨創的蕎麥沾麵為首，個性化小菜也讓顧客著迷該店重新變化蕎麥麵店特有的食材，製作出新的美味，像是將蕎麥麵中的配菜變化為鴨肉叉燒，或用蕎麥粉製作披薩餅皮等。神奈川‧南林間：手打蕎麥 Sakai活用修業店的經驗，油炸物和天婦羅成功特色化基本上，小菜能在10 分鐘以內提供，研發時會考慮和酒是否對味。另外考慮到使用當令食材和季節感，每天更新的菜色也十分多樣化。東京‧ 神樂坂：石臼挽手打 蕎樂亭以多樣化小菜，講究的天婦羅，吸引許多粉絲的人氣店店內販售的天婦羅，講究使用活的小型蝦，每早醃漬的海鱔、季節海鱔、魚白和山菜等食材。一樣樣仔細油炸的美味，讓顧客一吃上癮無法自拔。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介旭屋出版編輯部■譯者簡介沙子芳

產品目錄

產品目錄 手打蕎麥 銀杏紅之滴（醃番茄）／食譜馬鈴薯沙拉／食譜銀杏家常豆腐／食譜夏季蔬菜凍／食譜加茂茄田樂燒／食譜海鱔魚凍／食譜酒蒸蛤仔冷盤／食譜合鴨治部煮／食譜烤雞／食譜牡蠣排／食譜牡蠣天婦羅／食譜炸什錦天婦羅／食譜季節蔬菜天婦羅／食譜手繰屋 玄治 烤茄生火腿捲／食譜烤洋蔥佐橙味醬油／食譜醋拌什錦菇／食譜炸馬鈴薯／食譜章魚南蠻漬／食譜岩鹽燒稚雞／食譜雞肉叉燒／食譜鵝肝白蘿蔔排／食譜蕎麥糕鵝肝／食譜馬舌排／食譜河豚天婦羅／食譜北海天婦羅／食譜季節料理和手打蕎麥 福花 酒蒸蔬菜佐和風熱醬汁／食譜酪梨干貝美乃滋醬油燒／食譜基本醬汁醃鴨肉／食譜高湯佐歐姆蛋／食譜酒糟起司／食譜日向雞肝醬／食譜卡帕尼蕎麥肉凍／食譜福花風味蕎麥糕／食譜東中神蕎麥麵可樂餅／食譜東中神蕎麥麵奶油可樂餅／食譜燉軟骨煮／食譜仿法式多蜜醬汁煮豬尾和豬舌／食譜蕎麥種子燉飯／食譜拜島蔥天婦羅／食譜鮭魚奶油天婦羅／食譜十割蕎麥 山中 蒜味醬油醃蜆／食譜泉橋味噌漬菊芋／食譜旨煮凍蒟蒻／食譜梅山葵奶油起司／食譜豆渣拌千鳥醋青花魚／食譜小魚乾柴魚拌伊賀有機蔬菜／食譜北海道 梅煮秋刀魚／食譜酒蒸伊勢蛤仔／食譜魚白昆布燒／食譜鯛魚煎餅／食譜炸旨煮海老芋／食譜素料理和手打蕎麥麵 赤月 辣麻油拌酪梨泡菜／食譜蟹味噌起司和醃漬煙燻蘿蔔／食譜羅勒風味燒味噌／食譜蕎麥麵店焗烤料理（濃湯焗烤風味） ／食譜唐揚風呂吹大根／食譜炸橄欖羅勒甜不辣／食譜白菜肉丸水芹火鍋／食譜橙香蟹肉豆腐／食譜籠蒸自製培根和蔬菜 ／食譜雞和酪梨天婦羅 佐納豆橙味醬油／食譜油豆腐鑲納豆／食譜手打蕎麥 笑日志 蔥鴨蕎麥韓式煎餅／食譜蒲燒蕎麥糕／食譜蕎麥糕（粗磨粉）／食譜蕎麥沙拉 （加入田舍‧粗磨的板蕎麥麵）／食譜炸田舍油豆腐／食譜煎蘘荷／食譜柴魚拌青椒／食譜煎鴨心／食譜卡門貝爾天婦羅／食譜天婦羅拼盤／食譜蕎麥 Rouzina 明太子青紫蘇豆腐皮捲／食譜豆腐皮佐豆腐／食譜自製醃脆瓜／食譜炙燒自製鴨味噌／食譜鴨肉排／食譜鴨肉生火腿／食譜蕎麥糕／食譜炸海老芋／食譜蕎麥屋的雞肉天婦羅／食譜幸町 滿留賀 蕎麥麵屋的煮牛腱 enami／食譜蕎麥麵屋的炸牡蠣／食譜蕎麥糕鴨肉湯／食譜磯部炸蕎麥糕／食譜蕎麥天婦羅／食譜蕎麥麵屋的新香泡菜／食譜和風醃黃瓜／食譜三種涼拌菜／食譜香鬆飯／食譜舞茸蕎麥粉天婦羅／食譜蕎麥切 森的 煮花生／食譜無花果胡麻醋味噌／食譜堅果烤味噌／食譜蕪菁沙拉／食譜炸海老芋蟹肉羹 ／食譜鴨肉丸土瓶蒸／食譜烤煮帶卵香魚／食譜油漬牡蠣／食譜牡蠣真薯／食譜牡蠣田樂燒／食譜季節天婦羅（牡蠣魚白天婦羅）／食譜松鄉庵 甚五郎 蕎麥粉油炸濃口起司／食譜蕎麥粉炸稚雞／食譜炸山芋／食譜生豆腐皮春捲／食譜雪煮稚雞／食譜柳川風牛肉／食譜香豬角煮／食譜西京味噌床醃菜／食譜三種蘑菇天婦羅／食譜川越芋天婦羅／食譜沾蕎麥 KATSURA 蘑菇蕎麥披薩／食譜鴨肉叉燒／食譜鴨里肌肉／食譜烤蕎麥糕的藍黴起司味噌田樂燒／食譜炸蕎麥糕湯／食譜蘑菇蔬菜天婦羅／食譜手打蕎麥 Sakai 鍬燒雞肉／食譜炸牡蠣 ／食譜蕎麥涼拌菜／食譜醋味噌拌橫濱蔥和章魚／食譜堅果豆腐拌茼蒿蘑菇／食譜豆腐蕪菁羹／食譜仔魚天婦羅／食譜牛蒡天婦羅／食譜石臼挽手打 蕎樂亭 蒟蒻田樂／食譜煮海鱔／食譜佃煮海鱔肝／食譜燙青菜／食譜味噌小黃瓜／食譜蛋煮豆腐皮／食譜小雜煮（會津料理）／食譜肉豆腐／食譜燉牛腱／食譜天婦羅（小型蝦二尾‧海鱔‧蔬菜三種）／食譜季節天婦羅（魚白‧黃瓜魚‧蔬菜三品）／食譜

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