新食尚懷石 | 誠品線上

モダン懐石

內容簡介

內容簡介 源自於品茗時的附加料理 懷石原本是一種用於增添濃茶美味的料理，後來才演化為精心烹調，形式卻非常簡單的精緻美食。 「摩登懷石」一書是在仍然保有懷石之心，卻跳脫形式窠臼下，試著做出不同變化後彙整成冊。展望未來大家能比現代更廣泛地享用懷石，希望茶席以外的場合也能採用懷石料理，因此試著從食材的選用到盛盤上菜為止，加入種種巧思，試著做出全新的懷石料理。 懷抱如履薄冰的心情用心製作 茶懷石在茶道歷史長河中一步一腳印地、非常重視傳統地傳承下來。懷著「一期一會」的待客心境，儘可能地省略掉過度的裝飾或不必要的調味等，其精緻型態真可說是料理形式中的一個藝術品。 現在已經是個各國食材或調味料都能輕易取得的時代，甚而還能看到製作者過於偏向自我滿足的傾向。假使能找個時間，重新學習茶懷石料理，一定會更深刻地體會到基本功夫之重要性和應有的待客之道。恰好印證了「溫故知新」這句話。 現代新食尚懷石料理—由本書作者，神戶丹熊董事長栗栖正明先生，介紹創新的懷石料理，不只菜餚豐富、鮮豔的擺盤色彩也令人賞心悅目。色彩豔麗的各式餐具—除了料理本身，擺放的器具也是懷石料理的精隨之一。精緻料理加上華麗的器具，顯出現代懷石料理的新食尚風格。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介栗栖正明（Kurisu Masaaki）株式會社神戶丹熊董事長。1960年生於京都。1983年同志社大學畢業。在學期間起就在丹熊北店學習料理技術，大學畢業後立即進入該店服務。歷經丹熊北店常務董事、神戶丹熊總經理等職務後，自1993年起擔任現職。現任兵庫縣料理業生活衛生同業公會副理事長、神戶料飲工會副理事長、兵庫縣料理芽生會會長。

產品目錄

產品目錄 序栗栖正明向附摩登「向附」的調理手法寒鮃包捲油菜花淋上芥末蛋黃醋 撒滿唐墨的龍蝦本鮪茶花生魚片 炒蛋 炙烤平貝 香橙風味明石鯛櫻花生魚片附生鮮海膽唐草赤貝明石鯛平切生魚片附川燙過的魚皮醬油漬初鰹川燙過的銀皮甘手鰈薄切生魚片附肝臟 湯涮星鰻淋上梅肉醬 水針魚條切生魚片撒上山椒芽波浪狀鮑魚生魚片殼裝附肝臟 ◎向附總整理汁摩登「汁」的調理手法白味噌湯綜合味噌湯櫻花年糕吉野湯鮮筍包清湯豌豆濃湯八丁味噌湯山藥泥冷湯 ◎汁總整理煮物碗摩登「煮物碗」的調理手法清湯蛤蜊海鮮湯鹽烤海鮮湯六線魚吉野湯青鮑甲魚蒸蛋湯馬頭鮮魚湯豆乳雞丸湯 ◎煮物碗總整理燒物摩登「燒物」的調理手法玉味噌炙龍蝦牡蠣奶油燒綠蘆筍烤春鳟星鰻玉米筍利久燒鱸魚海膽燒芝麻奶油醬佐神戶牛八幡捲鮑酒盜燒 ◎燒物總整理焚合摩登「焚合」的調理手法蟹黃燴聖護院蕪菁鴨肝味噌佐紅梗芋白煮山藥生薑芡汁豌豆莢堀川牛蒡月冠明蝦吉野煮燉煮六線魚裙帶菜煮嫩筍雞肉燥冬瓜加味腐皮捲 ◎焚合總整理進餚摩登「進餚」的處理手法海參腸河豚白子柚子釜燒芝麻南蠻醬漬銀鱈貝柱甲魚凍香草風味的蘆筍鮭魚捲明蝦膏拌明蝦肉芥末燴鴨里肌s ◎進餚總整理八寸摩登「八寸」的調理手法正月的十三種盛合節分的三種盛合雛祭的五種盛合花見的七種盛合端午的三種盛合初夏的兩種盛合祝儀的五種盛合「摩登懷石」調理集材料與作法生魚片的切法處理生魚片的配料配菜調味料湯品作法和湯料碗的故事焚合（煮物拼盤）的前處理將素材調理成下酒菜賞玩酒器菜餚的配置與造型

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