內容簡介
內容簡介 大廚秘授的料理筆記本，點出食譜沒教，媽媽也說不出為什麼的烹調小撇步，簡單上手，一次滿分。對於初入廚或是已有一些烹調經驗的人而言，照著食譜做，卻常常無法達到想要的效果，煎魚無法煎出乾爽香噴的口感，炒出來的牛肉似乎永遠太老，燉煮常常不夠入味……本書從最簡單的煎、煮、炒、炸、拌、烤……等烹調法教起，點出最常見的問題並加以解析，加上應用食譜實地操作，讓老師教你聰明做料理，從此不NG。◎10堂「煎」出外酥內嫩的經典課程◎12堂「煮」出香濃美味的必學課程◎13堂「炒」出實力的進階課程◎8堂「炸」出金黃香脆的美味課程◎11堂「拌」出清爽入味的基礎課程◎10堂「烤」出美味無油煙的簡易課程◎精選附錄：鍋具、調味料、酒、醋、味醂……您用對了嗎？老師一次說分明，保證不出槌！■作者簡介柯俊年1965年生 台北艋舺長大的正宗O型獅子座開過台菜小吃和日式燒肉店，曾為各大報紙、雜誌、網路媒體寫過專欄，並著有近30本食譜現為：東風「料理美食王」、民視「消費高手」、中天「冰冰好料理」等節目 常駐名廚＆美食顧問CAS協會、農會、厦門旅校、德國RATIONAL等機構 擔任講師富味鄉食品股份有限公司 產品研發顧問 台北跑馬地茶餐廳 總監著有：《薯之味》、《麵點巧巧做》、《99元家庭套餐》、《聰明寶貝餐》、《我的義大利麵》、《10分鐘開飯》、《新嫁娘30日廚房筆記》黃景龍1976年生喜愛品嚐美食與創作的金牛座，料理經驗已有13年，得過多項國內外烹飪比賽的獎項，也參與電視料理節目示範。現為：台北儂來餐廳行政主廚馬偕護理專科學校餐飲管理科兼任技術講師行政院勞委會中餐烹調乙丙級技術士檢定監評委員曾獲獎項：世界中國烹飪聯合會中餐熱菜—金牌獎台北中華美食展年度名廚獎章—金牌獎FHC上海國際烹飪藝術大賽—銀牌獎全國技能競賽中餐烹飪職類—銅牌獎著作：《新嫁娘30日廚房筆記》■本書目錄Part 1. 煎fry 香菜蘿蔔蛋、家常豆腐、乾煎虱目魚肚、白鯧豆瓣魚、櫻蝦蔬菜蛋餅、干貝雞肉煎餅、蚵仔煎、蜜汁霜降肉、陶板牛小排、乾煎雞腿排◎您用對了嗎？──鍋具的選用Part 2. 煮boil滷肉飯、地瓜稀飯、豬肉味噌湯、海菜吻仔魚羹、番茄肉醬烏魚鍋、蛤蜊雞湯、牛蒡燉雞盅、豬肉角煮、清燉牛腩、豆醬鯊魚、薑燒透抽頭、蓮藕燒雞、南瓜糖醋煮◎您用對了嗎？──高湯和類高湯調味料的美味關係Part 3. 炒stir fry清炒時蔬、蟹肉絲瓜、乾煸四季豆、豆干菜脯、蝦仁炒蛋、蒲燒鰻炒蛋、辣子雞丁、醃白菜炒肉絲、香芹牛肉、豉椒炒鵝腸、塔香蛤蜊、鮮蚵炒麵線、蘿蔔乾雞粒炒飯◎您用對了嗎？──汆燙和過油，食物的美味關鍵Part 4. 炸deep fry五香炸雞塊、千島醬嫩雞、揚出豆腐、金針培根串揚、豬排丼、蚵仔酥、腐乳爆蝦、酥炸啤酒魚◎您用對了嗎？──酒Part 5. 拌mix涼拌綠竹筍、脆拌苦瓜、五味魷魚、豆皮拌白菜、蒜香地瓜葉、棒棒雞絲、腐乳白肉、水梨牛腱肉、 日式涼拌沙拉、紅茶透抽佐柳橙沙拉、香腸薯塊沙拉◎您用對了嗎？──醋Part 6. 烤roast味噌烤香菇、照燒奶油醬烤甜不辣、奶油香蒜烤鱈魚、檸檬花椒鹽烤魚、銀盅烤蛤蜊、泡菜小披薩、蠔油蜜汁小排、豬肉味噌燒、芥末沙拉烤蝦、味噌沙拉焗花枝◎您用對了嗎？──味醂
