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吃當季盛產, 最好!

內容簡介

內容簡介 跟著老天爺 吃最便宜、最健康的盛產美食正月蔥，二月韭，三月莧，四月蕹，五月匏，六月瓜，七月筍，八月芋，九芥藍十芹菜，十一蒜，十二白。各種蔬菜各有其生長季節，配合節氣與土壤環境，不必施用農藥，自然長得好。採收後只需簡單調味，即可呈現食材美味，更可吃出健康。為提倡簡單自然的養生之道，本書精選臺灣一年四季常見的22種蔬菜。例如：秋末冬初盛產高麗菜、大白菜、芥菜、白蘿蔔、茼蒿等，而初春至夏則有竹筍、馬鈴薯、花椰菜、空心菜等。這些看似尋常的蔬菜，背後都有豐富的身世故事，它們富含何種營養素，又和什麼食材搭配最對味，作者除一一詳述外，更獨家披露「李氏」食譜與經典菜色。追求健康，就從品嘗當季美味開始！◎聯合推薦礁溪老爺大酒店總經理／沈方正臺北醫學大學醫學科學研究所教授／李文森東森「美食新聞」節目主持人／姚 舜臺灣大學中國文學系教授／葉國良臺安醫院營養師／劉怡里生機飲食專家／歐陽英

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介李內村（李泰康）本名李泰康。父親是阿美族原住民，日據時代自名為「內村光雄」；母親姓李，為漢化之平埔族。個性樂觀，幼時在日、漢文化下成長，即長留學美國，接受西方教育。曾任職業交響樂團首席樂手、經理人、唱片製作人，因經歷過生死大病之關，而辭去藝術大學音樂系教職，擇居石碇山區，自號「呆昆」，以勉勵自己生活轉變趨於平實。於自家門前租十餘坪小農地，享受自耕自食之山林生活。菜園裡種了多種常見蔬菜，如：萵苣、大蔥、高麗菜、番茄、甜茴香、朝鮮薊等，不灑農藥、不施化肥。曾罹患大腸癌，吃自家菜園食物調養後，數年前抗癌成功。農業知識來自網路與親耕，烹飪技巧始於家學與自創，秉持「沒有好耳朵就沒有好舌頭」的美味哲學。旅行世界各地，接觸各國食材，品嘗各地小吃及美食，感受各種甜、酸、苦、辣的滋味，經歷不同文化的洗禮，擁有豐富的飲食人生經驗。希望能將「吃在當季」的概念分享給所有讀者。

產品目錄

產品目錄 前言 跟著老天爺，吃最便宜、健康、好吃的食物推薦序 平實中的文化底蘊與健康思維 葉國良推薦序 生活裡跳躍的美食音符 沈方正推薦序 多吃蔬果，與病絕緣，遠離醫院 歐陽英作者序 李內村的美食旋律【春季盛產】竹筍－－和臺灣人發生全方位關係的蔬菜花椰菜－－美國總統不能不吃的菜韭菜－－風靡古今的「起陽草」胡蘿蔔－－料理配色的最佳主角馬鈴薯－－全球最受歡迎的主食與零食菠菜－－皇帝最愛的能量青菜【夏季盛產】空心菜－－窮人的蔬菜皇宮菜－－價廉又營養的新興菜番薯葉－－養生風潮下的超級葉菜茄子－－可繁複可極簡的老食材【秋季盛產】番薯（地瓜）－－窮人的奢侈美味青椒－－最適合串烤的彩色蔬菜秋葵－－後來居上的夏秋季健康蔬菜茼蒿－－火鍋最佳拍檔高麗菜（甘藍）－－冬季葉菜之王【冬季盛產】大頭菜－－百變蔬菜油菜－－最美味的綠肥蔬菜蔥－－植物威而剛豌豆－－戲臺下的臺灣古早零嘴蘿蔔－－從根莖到花葉都好吃芥菜－－醃漬菜王大白菜－－源自新石器時代的古老菜王【附錄】臺灣蔬菜產季臺灣水果產季臺灣魚貝類產期

商品規格

試閱文字

內文 : 高麗菜（甘藍）──冬季葉菜之王

盛產期：十一月～三月

哥倫布在十四世紀大航海時代能發現美洲新大陸，原來靠的是高麗菜？此說一點都不誇張！當時，水手長期在海上生活，吃不到生鮮蔬果，身體因缺乏維生素Ｃ而導致壞血病，無法進行長久的探險航行。那時，有位義大利泡菜商人亞美利哥‧維斯普吉(Amerigo Vespucci)，為了尋找新貿易路線，跟隨哥倫布一起航行，並供應大量的醃漬酸菜(pickle)給哥倫布的船隊，在航程裡足足食用了數個月，水手們得以從伙食中獲得人體必需的維生素Ｃ，不再罹患壞血病，才得以橫渡大西洋發現新大陸。後來亞美利哥自組船隊繞過南美洲，到達美國西岸，美洲新大陸因此被西班牙國王以「亞美利哥」(America)來命名。

十八世紀，英國皇家海軍詹姆斯‧庫克船長(Captain James Cook)，證實維生素Ｃ能有效預防壞血病。高麗菜耐儲存，經醃漬也不會失去維生素Ｃ，是相當理想的存糧，後來的航海家便知道要帶著酸泡菜，才能長期在海上航行。

泡菜最初由中國開始，中國人用大白菜做成酸菜，經成吉思汗的蒙古大軍傳到歐洲後，歐洲沒有大白菜，就改用高麗菜做酸菜，從德國多瑙河流域開始發展出醃漬高麗菜，也就是「酸高麗菜」。

一九九七年冬，我到俄國旅行，每天旅館供應的早餐，總是有一小碟高麗菜沙拉，碟子裡看起來像是放了撕碎報紙般的高麗菜細片，淋上發酸的牛奶，午餐則有高麗菜湯；應邀到私宅晚餐，還是有高麗菜沙拉，以及麵包搭魚子醬、伏特加、燻肉片與羅宋湯，而湯裡同樣有高麗菜！

高麗菜可以久放，是北國人民冬天很重要的日常食蔬。入冬前，莫斯科家家戶戶在公寓家門邊，或室內某一角落，總會堆放二、三十顆看起來乾癟的高麗菜，空氣裡不時飄出一股高麗菜乾的氣味，堪稱是當地庶民生活特色。天候乾冷，高麗菜外葉乾縮形成一層保護膜而不易腐爛，食用時將乾癟的外層葉衣剝除，露出內層嫩白的葉肉就可食用。

※經典美味

＊高麗菜炒臘肉──焦糖化的甜香味

烹調高麗菜的最高境界，莫過於與冬天當季的臘肉一起爆炒。過去的農業社會，家家戶戶自農曆十二月（臘月）初八左右，就會開始醃製豬肉，此時天氣乾冷，非常適合醃製肉品，這時醃製的豬肉就成為臘肉。此時高麗菜也進入盛產期，高麗菜炒臘肉，是最當令的家常菜餚，若再加點爆香過的蒜頭，大火爆炒使臘肉的油脂與肉香，充分和菜葉的醣分結合，油可以被加到較高的溫度，含脂肪的油遇上高麗菜內含的醣分，產生「焦糖化」(caramelization)的現象，而飄出誘人的香氣。

高麗菜炒臘肉，「菜」是主角，若反過來用臘肉炒高麗菜，口感與味道便會差很多。因爆炒過的臘肉變得乾硬鹹膩，濃烈的肉香會掩蓋過高麗菜。若臘肉分量要多，改用蒜苗同炒比較對味，因蒜苗沒有蒜頭的嗆味，卻有強烈的蒜香，又可吸油，烈火爆炒也不易變苦。食材的分量多寡與如何搭配，可視個人喜好，但必須拿捏得當，才能烹調出相得益彰的口味。

材料：
1.高麗菜 三百公克
2.臘肉 五十～六十公克（其含鹽量約六～九％）
3.蒜頭 少許
4烏醋 少許

做法：
1.將蒜片爆香至微焦後，取出備用（蒜頭容易受熱變焦苦）。
2.將臘肉與切好的高麗菜一同入鍋，以中大火爆炒。
3.烹調至高麗菜的葉緣略帶透明（此時吃起來沒有青生味），再加入之前爆香好的蒜片，可以提出肉的鮮味。
4.加幾滴烏醋，點出高麗菜絲絲的甜味。
Tips:炒高麗菜時，要不斷翻動，高溫的炒鍋可使高麗菜產生的水分立即蒸發，火太大易把菜炒焦；高麗菜也不用太熟，才能顯出菜餚的甘、香。

＊高麗菜沙拉──脆甜又開胃

在臺灣，大部分人都不習慣生吃蔬菜，因為過去的農作大多以「大肥」（人的排泄物）來施肥，所以不宜生吃。現在已無人使用大肥，而且入秋後，大部分農作害蟲，尤其是十字花科的頭號大患--「粉蝶軟蟲」準備進入冬眠

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