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請看火頭工吳家麟變身舞蹈老師,
傳授與酵母共舞的技巧,
並揭開烘焙師與酵母在製作過程中的親密關係!
麵包並非陳列在魚攤櫃枱上的魚,而是嬉游於大海的魚!
烘焙師要做出什麼樣的麵包,端賴使用的工具和材料而定。
酵母,一群可愛的微生物,是貫穿整個麵包製作過程的決策元素!
傳授與酵母共舞的技巧,
並揭開烘焙師與酵母在製作過程中的親密關係!
麵包並非陳列在魚攤櫃枱上的魚,而是嬉游於大海的魚!
烘焙師要做出什麼樣的麵包,端賴使用的工具和材料而定。
酵母,一群可愛的微生物,是貫穿整個麵包製作過程的決策元素!
內容簡介
請看火頭工吳家麟變身舞蹈老師,
傳授與酵母共舞的技巧,
並揭開烘焙師與酵母在製作過程中的親密關係!
麵包並非陳列在魚攤櫃枱上的魚,而是嬉游於大海的魚!
烘焙師要做出什麼樣的麵包,端賴使用的工具和材料而定。
酵母,一群可愛的微生物,是貫穿整個麵包製作過程的決策元素!
它以自己的方式活出生命,並產生獨特的風味、質地和香氣。
只要充分了解酵母的行爲模式,就可以幫助我們隨心所欲的操作麵團,
製作出獨一無二的個人作品。
想要與酵母共舞的人,請來體會火頭工實用且深入妙境的引領!
繼第一本《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》,從歷史、製作、飲食文化的各種角度,有系統地介紹麵包,帶領大家走進麵包世界後,《與酵母共舞》更進一步聚焦在「酵母」,清楚說明麵包製作過程中,酵母在每個階段扮演的角色,並以實際的配方進行操作,展現不同發酵及烘烤方式可以做出特性、組織和風味殊異的麵包。
這本書除了是麵包實作的基礎以外,也希望能夠協助麵包師傅量產麵包,因此書中麵團幾乎都採用低溫長時間自然發酵的方式,以便有充分的時間安排製作流程,提供麵包店可行的生產管理方案,並分享社區烘焙坊的經營理念,希望給讀者更多實務經驗的啟發。
《與酵母共舞》不僅僅是食譜,還是一位麵包師傅的生活和他對麵包製作的熱情,以及堅忍的個人經歷。透過火頭工的技術,將引導製作健康美味的麵包,並解密如何調整成家庭餐桌或商業所需。火頭工幫助大家了解酵母,也了解生命以及個人平衡的重要性。
*隨書附贈阿段烘焙消費優惠券
*購買本書享有「火頭工做麵包:與酵母共舞,設計專屬配方」
線上課程9折優惠!一次學會10款具代表性的歐式麵包!
傳授與酵母共舞的技巧,
並揭開烘焙師與酵母在製作過程中的親密關係!
麵包並非陳列在魚攤櫃枱上的魚,而是嬉游於大海的魚!
烘焙師要做出什麼樣的麵包,端賴使用的工具和材料而定。
酵母,一群可愛的微生物,是貫穿整個麵包製作過程的決策元素!
它以自己的方式活出生命,並產生獨特的風味、質地和香氣。
只要充分了解酵母的行爲模式,就可以幫助我們隨心所欲的操作麵團,
製作出獨一無二的個人作品。
想要與酵母共舞的人,請來體會火頭工實用且深入妙境的引領!
繼第一本《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》,從歷史、製作、飲食文化的各種角度,有系統地介紹麵包,帶領大家走進麵包世界後,《與酵母共舞》更進一步聚焦在「酵母」,清楚說明麵包製作過程中,酵母在每個階段扮演的角色,並以實際的配方進行操作,展現不同發酵及烘烤方式可以做出特性、組織和風味殊異的麵包。
這本書除了是麵包實作的基礎以外,也希望能夠協助麵包師傅量產麵包,因此書中麵團幾乎都採用低溫長時間自然發酵的方式,以便有充分的時間安排製作流程,提供麵包店可行的生產管理方案,並分享社區烘焙坊的經營理念,希望給讀者更多實務經驗的啟發。
《與酵母共舞》不僅僅是食譜,還是一位麵包師傅的生活和他對麵包製作的熱情,以及堅忍的個人經歷。透過火頭工的技術,將引導製作健康美味的麵包,並解密如何調整成家庭餐桌或商業所需。火頭工幫助大家了解酵母,也了解生命以及個人平衡的重要性。
*隨書附贈阿段烘焙消費優惠券
*購買本書享有「火頭工做麵包:與酵母共舞,設計專屬配方」
線上課程9折優惠!一次學會10款具代表性的歐式麵包!
產品目錄
推薦序:不僅是一本食譜(格洛麗亞.卡布拉爾)
推薦序:酵母是烘焙之舞的舞伴(馬修.瑪斯)
推薦序:做一顆屬於自己的麵包(吳鳴)
自序:與酵母共舞
工具介紹
導讀:重點概要
01 與酵母共舞
02 自養酵母、商業酵母與起種
03 老麵
04 主麵團
05 麵包
06 大氣孔的麵包──以水合法製作土耳其口袋麵包
07 中氣孔的麵包──以隔夜冷藏法製作拖鞋麵包
08 小氣孔的麵包──以酸種製作鄉村麵包
09 中間爆裂的麵包──不用泡打粉製作司康
10 組織緊實的麵包──以克非爾麵種製作農夫麵包
11 外酥内軟中型氣孔──以雙水合法 製作棍子麵包
12 扁平柔軟的麵包──以主麵團隔夜冷藏法製作面具麵包
13 小型氣孔的麵包──製作斯貝爾特酸種麵包
14 環狀酥脆的麵包──以湯種製作德國結
15 柔軟延展的麵包──以成品隔夜發酵法製作羅宋麵包
16 微型社區烘焙坊
推薦序:酵母是烘焙之舞的舞伴(馬修.瑪斯)
推薦序:做一顆屬於自己的麵包(吳鳴)
自序:與酵母共舞
工具介紹
導讀:重點概要
01 與酵母共舞
02 自養酵母、商業酵母與起種
03 老麵
04 主麵團
05 麵包
06 大氣孔的麵包──以水合法製作土耳其口袋麵包
07 中氣孔的麵包──以隔夜冷藏法製作拖鞋麵包
08 小氣孔的麵包──以酸種製作鄉村麵包
09 中間爆裂的麵包──不用泡打粉製作司康
10 組織緊實的麵包──以克非爾麵種製作農夫麵包
11 外酥内軟中型氣孔──以雙水合法 製作棍子麵包
12 扁平柔軟的麵包──以主麵團隔夜冷藏法製作面具麵包
13 小型氣孔的麵包──製作斯貝爾特酸種麵包
14 環狀酥脆的麵包──以湯種製作德國結
15 柔軟延展的麵包──以成品隔夜發酵法製作羅宋麵包
16 微型社區烘焙坊
各界推薦
麵包不是生命的調味品,而是全世界的基礎。眼看Philip這本書的完成,我非常興奮地讀到酵母和麵包的製作過程,並期待試試看他分享的食譜。
──格洛麗亞.卡布拉爾(Gloria M. Cabral),布里斯托爾社區大學烹飪藝術系課程規劃主任
《與酵母共舞》將幫助麵包行家更加理解麵團的科學理論,以及發酵後的烘焙技術,讀者還將獲得嶄新的食譜及如何管理烘焙的理論與技術之秘訣,從而使烘焙過程更有趣、更豐富並且獲益良多。
──馬修.瑪斯(Matthew M. Mars),亞利桑那大學農業與生命科學中心主任
如果有一天我起心動念開始學做麵包,絕對是因為火頭工吳家麟老哥這本《與酵母共舞》的緣故。
──吳鳴,散文作家、政大歷史系教授
──格洛麗亞.卡布拉爾(Gloria M. Cabral),布里斯托爾社區大學烹飪藝術系課程規劃主任
《與酵母共舞》將幫助麵包行家更加理解麵團的科學理論,以及發酵後的烘焙技術,讀者還將獲得嶄新的食譜及如何管理烘焙的理論與技術之秘訣,從而使烘焙過程更有趣、更豐富並且獲益良多。
──馬修.瑪斯(Matthew M. Mars),亞利桑那大學農業與生命科學中心主任
如果有一天我起心動念開始學做麵包,絕對是因為火頭工吳家麟老哥這本《與酵母共舞》的緣故。
──吳鳴,散文作家、政大歷史系教授
作者介紹
吳家麟
火頭工吳家麟出生於台灣花蓮。國立師範大學物理系畢業,國立交通大學管理科學研究所碩士。曾經擔任高中物理老師、大專院校資訊科系講師,後來任職於科技公司。2005年退休返家進入「阿段烘焙」製作麵包,至今約16年。
因為物理系的背景,16年來他針對烘焙理論深入探討。目前以火頭工為名,建立部落格「烤箱邊的故事」,分享麵包製作技術和理論。
為了能與全世界的工藝麵包師(Artisan Baker) 接軌,用英文姓名“Philip Wu”建立臉書,加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團,從事技術、理論與文化的交流。
他主張盡可能不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包,並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店(Community Supported Bakery ) , 以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋樑。
近年來研究傳統麵包窯的結構,依據熱對流、傳導、輻射等原理,分別在台北和台南設計了兩座柴燒麵包窯製作窯烤麵包。
投入麵包製作領域後,生命因麵包而更加豐碩,世界因麵包而更加寬廣,未來仍將持續致力於麵包技術、理論和文化面上的研究與分享。
著作有《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》。
火頭工專頁搜尋:
philip wu臉書:https://goo.gl/xpzZsZ
阿段烘焙臉書:https://goo.gl/zTX1WN
A baker's diary(烤箱邊的故事):http://blog.xuite.net/philipwuhl/twblog
火頭工吳家麟出生於台灣花蓮。國立師範大學物理系畢業,國立交通大學管理科學研究所碩士。曾經擔任高中物理老師、大專院校資訊科系講師,後來任職於科技公司。2005年退休返家進入「阿段烘焙」製作麵包,至今約16年。
因為物理系的背景,16年來他針對烘焙理論深入探討。目前以火頭工為名,建立部落格「烤箱邊的故事」,分享麵包製作技術和理論。
為了能與全世界的工藝麵包師(Artisan Baker) 接軌,用英文姓名“Philip Wu”建立臉書,加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團,從事技術、理論與文化的交流。
他主張盡可能不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包,並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店(Community Supported Bakery ) , 以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋樑。
近年來研究傳統麵包窯的結構,依據熱對流、傳導、輻射等原理,分別在台北和台南設計了兩座柴燒麵包窯製作窯烤麵包。
投入麵包製作領域後,生命因麵包而更加豐碩,世界因麵包而更加寬廣,未來仍將持續致力於麵包技術、理論和文化面上的研究與分享。
著作有《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》。
火頭工專頁搜尋:
philip wu臉書:https://goo.gl/xpzZsZ
阿段烘焙臉書:https://goo.gl/zTX1WN
A baker's diary(烤箱邊的故事):http://blog.xuite.net/philipwuhl/twblog
規格
誠品貨碼 / 2682026971007
ISBN13 / 9789570857061
ISBN10 / 9570857064
EAN貨碼 / 9789570857061
頁數 / 256
開數 / 18K
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 23X17X1.6CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知:
- 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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