料理．台灣 (11月) | 誠品線上

料理．台灣 (11月)

內容簡介

內容簡介 你喜愛酥脆的口感嗎？對許多人來說，酥脆就是美味的代名詞。本期專題以「千層」為主題，特別邀請多位專精於可頌、千層蛋塔、國王派、千層派和蝴蝶酥的烘焙甜點主廚，不藏私地向讀者分享在摺疊、溫控與發酵技術上的經驗與心得，探討酥脆口感背後的知識學問與創新心法。千層的關鍵在於：麵粉、奶油與水，經過精細製作與反覆的摺疊，烘烤時麵團水氣遇到油脂層無法散發而膨脹，才能使每層呈現出薄如蟬翼的酥脆質地。透過專題文章，更能發現主廚們製作千層時不僅具備技術專業，還展現耐心與熱情，才能成就每一款受消費者喜愛的烘焙作品。希望這場「千層派對」讓讀者沉浸於每一口酥脆中，體會蘊藏的交疊滋味。 中華飲食文化國際學術研討會日前圓滿落幕，〈活動紀實〉記錄此次探訪永續和日本飲食文化的精彩過程。在研討會期間，學者們透過簡報進行熱烈討論，拋出問答來回激盪，即使身為非學術圈的一員，在台下的我也深受感動。在此特別感謝京都大學的合作與協助，豐富了每位參與者的學習經驗。總編輯 陳怡伶 每期〈待客滋道〉總是我最先閱讀的專欄，不僅因作者任職的餐飲集團擁有台灣第一家米其林三星餐廳︐也因作者長期在第一線服務，其觀察到的外場細節值得大家參考。日前在外送平台訂購一家知名火鍋店，餐袋上黏貼的小便籤令我印象深刻，內容除了感謝顧客平日的訂購，並提到餐廳將更換外送夥伴，希望顧客繼續支持，懇切的文字及手寫字的溫度，讓人感受到餐廳的熱誠。在社群媒體激烈競爭下，如何為餐廳打造不同的閃光點，文字絕對是不可忽視的媒介。料理台灣12 月將舉辦「飲食中的文學力」論壇，歡迎大家一起來感受書寫的魅力。副主編 洪麗君 從小家中以茶代水，茶在我家儼然是不可或缺的重要角色。長輩嗜喝普洱，我則偏愛包種、烏龍，香韻各有不同。本期〈文食飲像〉介紹的紅烏龍，近年也在我家有著一席之地。過往對台灣紅茶的印象為紅玉紅茶所佔據，帶著肉桂與薄荷的特殊香氣不免令人心生退卻，然結合紅茶與烏龍特性的紅烏龍卻順口好喝，熱飲冷浸皆甘甜止渴，整個夏天都常駐於冰箱的冷泡壺中。〈廚房裡有譜〉中提到的西谷米也是炎炎天氣中的心頭好，一讀才知道原來台灣很難吃到真正的西谷米，加在甜湯中的西谷米多以木薯粉而非西谷澱粉製作。向來喜愛米食粿點Q 軟口感的我，也不禁好奇真正的西谷澱粉料理，究竟有著什麼樣的特殊滋味。編輯 謝宥融

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產品目錄 個人專欄06 再談名人「500 盤」｜蕭新煌08 在全世界「最酷街道」的用餐體驗－ High Street｜張玉欣12 味蕾上的星辰 米其林精神與餐飲業的永續交響｜鄧惠文專題企劃燒鳥16 千層風潮 酥脆層次與創意的美味派對｜于得如（特約主編）18 MyCROissant 吉可頌 可頌與千層的美味學問｜許嘉麟22 午冬5.TUNG 負債千層蛋塔不斷進化｜賴郁薇26 Süivre Lab 順流實驗室 台味揉合法式經典的八角窗花國王派｜朱荔詡30 邊境法式點心坊法式千層派融合在地與國際｜黃翎翔34 帕米貝可法式蝴蝶酥 從配角到主角的千層餅乾逆襲｜吳昱霈風土識食40 西谷椰子 印尼傳統餐桌上的千姿萬態｜游惠玲44 小半天風味餐坊 製茶種筍傳承阿嬤的好味道｜番紅花48 木藍與羅李亮 台南六甲菁埔的植物產業文化再現｜古佳峻職人細語54 川雅 蓉派川菜的高雅演繹｜鞭神老師（李廼澔）舌尖設計學56 永心浮島 彷彿置身復古船艙的城市港灣餐廳｜鄭惠文打造餐飲人氣店66 分析餐廳顧客流失原因 制定來客數回升對策｜笠岡はじめ餐飲市場動態疫情後的餐飲版圖動態68 餐飲市場版圖變動 三大衝擊考驗餐飲經營力｜陳念玲72 疫後外食習慣大洗牌 多元餐飲成為趨勢活動紀實82 京都大學學術研討會 日本飲食文化之旅｜謝宥融地方滋味踏查南投埔里第三市場88 在埔里 找一份記憶中的美好滋味｜高郁淳90 汶傳統米食坊 傳承五代的粽粿米食坊92 姊妹素食店 延續五十年家傳素食麵店94 阿伯烤雞鴨店 堅持新鮮衛生的金黃烤雞96 可口蛋糕 樸實美好的兒時回憶文食飲像98 茶界新星紅烏龍前進威尼斯｜馮忠恬102 法國2024 年的葡萄酒會如何？ 考驗釀造者的採收年｜沈芸可米其林探味108 英國米其林一星、綠星Osip｜吳宜璘餐飲情報114 地方美食節114 餐飲研討會與賽事114 展覽資訊115 餐飲消費

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