料理．台灣 (11月) | 誠品線上

料理．台灣 (11月)

內容簡介

內容簡介 總編的話 本期特約主編蘇恒安老師帶領讀者，踏上一場橫跨台灣南北的辦桌筵席之旅。還記得念研究所時，曾跟隨蘇老師到台南阿勇師家作客，由衷佩服這位以美學、藝術，重新定義「辦桌」的辦桌天王。2017年參加台南美食節的阿勇師辦桌宴，在安平休憩碼頭旁第一次體驗南部傳統辦桌，最喜歡的第一道菜「七色轉盤」，那時阿勇師為了還原古早味，特別去訂製七仙女盤，擺放七種由封肉、烏魚子、蝦棗、螺肉、豬舌、海蜇花、松阪豬，不同烹調法的冷盤菜。當晚，七仙女盤旋轉著，完美地展現台菜筵席特色。 喜劇電影《總舖師》裡有句台詞：「總鋪師賺到感情，也賺到人情啊，最重要的，是賺到自己心裡的歡喜。」深刻詮釋辦桌不僅是味蕾享受，也是情感積累，更是人際關係凝聚網絡。在本期各篇專題採訪中，每個總舖師都展示了獨特的辦桌風味，就像電影所說的賺到了感情，也賺到歡喜，呈現當代台灣味與人情味的象徵。 在〈餐飲市場動態〉中專訪昇恆昌與星宇航空，了解從機場餐飲開始，如何打造旅客起終點，以及旅遊中體驗台灣在地餐飲品牌的重要。〈風土識食〉番紅花的屏東竹田慢城小旅行，當地居民如何利用優勢結合農產品，創造出更多價值並回饋鄉里。古佳峻則深入小林村大武壠族，族人將「種回小林村」的雞角刺與薑黃，讓社區特色能成為賣點。 知名盤式甜點店HUGH dessert dining，主廚Victor與品牌總監Kent也特別接受〈職人細語〉專訪，談談一腳踏入甜點世界的創業故事。倫敦餐廳BAO從倫敦紅回台灣，〈舌尖設計學〉展示當代台灣小吃的精緻創新設計可能性。這次〈地方滋味踏查〉來到苗栗苑裡，邀請「苑裡掀海風」從苑裡菜市場內外小吃開始，一起認識在地閩客族群與新住民的融合。最後，〈米其林探味〉造訪中東國家杜拜，米其林一星餐廳OSSIANO，藍色水族世界的餐廳又能給饕客多少特別驚喜？陳怡伶

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產品目錄 個人專欄06〈好吃社會學〉「米其林」的在地化｜蕭新煌08〈May 的食空滋味〉走進「第三空間」的維也納咖啡館｜張玉欣12〈真吃灼見〉這條魚 一萬三｜王瑞瑤16〈待客滋道〉適應多代員工的職場趨勢和挑戰｜鄧惠文專題企劃辦桌pān-toh特約主編：蘇恒安18 辦桌的美麗光譜：傳統、復刻、創新｜蘇恒安22 中元涼伴 感情拌飯 基隆人的辦桌吧｜廖芷瑩26 阿燦師 承自辦桌活字典的台味｜林敬富30 阿勇師 辦桌天王的優雅美學｜姚尚德34 兩代阿海師 美濃客家辦桌精神｜吳家銓38金葉摸油湯 專屬的婚宴辦桌情｜吳昱霈42 凡札兒 阿美族豐年祭原味辦桌｜蘇恒安餐飲市場動態飛行之旅 啟程美味特約主編：陳念玲46 從機場餐飲開始 打造旅客起點｜陳念玲48 昇恆昌精選在地餐飲品牌 成為特殊旅遊體驗50 星宇航空 從飛機上就開始的美食饗宴風土識食56 無花果 以甜美嬌客迎接好友貴客｜游惠玲60 國旅新探索：屏東竹田慢城食旅｜番紅花64 雞角刺與薑黃 種回大武壠族的生活記憶｜古佳峻職人細語70 HUGH 發現糖度新邊界｜鄭惠文舌尖設計學76 從倫敦餐廳BAO 看當代台灣小吃精緻化的可能｜鄭家皓打造餐飲人氣店80 評論的影響力不夠嗎？網紅行銷的方法｜笠岡はじめ地方滋味踏查苗栗苑裡特約主編：林秀芃（苑裡掀海風）84 飲食落地生根 昨日他鄉 今日故鄉｜林秀芃88 一口老鄉愁新滋味 鄭記進發魚丸90 按粿索驥 市場米食中的閩客族群線索92 世界路口飄來了香草味 青艷越南料理94 青年接班老店美味升級 金光肉圓文食飲像100 情感依附與權力協商的料理｜黃聖閎米其林探味104杜拜米其林一星OSSIANO｜李宜珊餐飲情報108 地方美食節108 餐飲研討會與賽事108 展覽資訊109 餐飲消費

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