料理．台灣 (9月) | 誠品線上

料理．台灣 (9月)

內容簡介

內容簡介 風土釀的甜 2014 年以降，高級、前衛，並具前瞻性與影響力的獨立餐廳，雨後春筍的成立後，飲食圈有了不同的風貌。日籍、港籍或新加坡歸國的國際名廚，重新聚焦台灣特有的優勢，掀起了一股尋找台灣味的巨大浪潮。 至今2025年，這股浪潮已經洶湧超過十年。下個十年，台灣味將被探索到哪個層面呢？ 《料理台灣》專題企劃〈風土釀的甜〉由五家甜點店出發探究台灣味：熟悉法式甜點的元素以及表現形式的HUGH dessert dining、TERRA 土然巧克力、盤式甜點專門店 UNA-VERSE DESSERT、2024年拿下米其林一星的冰品店MINIMAL、主打板前甜點的栗林裏。甜點店的「台灣味」，早已超越單純將台灣在地食材加入配方的思維。• HUGH dessert dining：主廚鄭為修，在甜點盤上包餃子、綁粽子，轉化日常飲食記憶。• TERRA 土然巧克力：主廚楊豐旭，以紫蘇、東方美人茶、梅乾菜等客家元素，讓巧克力呈現細緻而深邃的層次。• UNA-VERSE DESSERT：主廚韓慧婷，從番茄切盤、燒番麥、米糕粥到綠豆椪，逐一拆解經典滋味，並在甜點盤上進行華麗重構。• MINIMAL：主廚萬士傑則希望「把生活中的感受化入冰品」，甚至包含坐在台式藤椅上的氛圍。• 栗林裏：主廚陳琮渝與張佳瑜更跨界嘗試，把關東煮化作雋永而合理的甜點表現。這一代甜點主廚們不再受限於食材本身，而是將個人記憶、地方節慶特色、台式生活風貌與情感經驗，凝聚成一道道鮮活的甜點。這，正是「台灣味」邁向下一個十年的樣貌。其他專欄〈May的食空滋味〉講述冰島鱈魚的故事，原來鱈魚對於冰島人如此重要，甚至因此引起冰島與英國間的海域戰爭，炸魚薯條比我們想像更加火藥味十足！ 香港米其林三星餐廳Caprice迎來二十週年慶，〈人間探味集〉回顧了Caprice行政總廚Guillaume Galliot的事蹟，看這位大廚如何用自己獨到的跨文化味覺風土觀引領香港餐飲界的不敗食尚。 台灣巨峰葡萄有十二個產地，各產地的風味皆不同？而南投信義高品質的小農青梅，又是何故搭配冠軍茶釀造成梅侍PLUMATE的梅酒？左鎮澄山筍業竟長達百年？《料理台灣》深入台灣各地的專欄〈風土識食〉，蒐羅了這些農產與地酒的有趣故事，必不可錯過。 炎炎夏日，這一期〈台灣餐飲市場動態〉特別以手搖飲料為主題，討論逐日升級服務體驗的台灣手搖飲料市場。主打直購水果的大苑子、擁有茶園種植精品茶的60⁺ Tea Shop，以及真的在自家牧場裡養了一群牛的丹醇研選，是如何透過品牌力與食材等多管齊下，在台灣飲料戰國中靠差異化打造兼具溫度與精緻度的手搖品牌？ 〈地方滋味踏查〉來到台南，穿梭在台南的巷弄之中尋找府城人的下課後點心，肉鬆麵包、生煎包、割包和南部特有的雪淇冰紅茶，每一項點心都令人懷念，不只是地方的滋味，更是台南人平凡日常的一道道溫柔風景線。 2025年的夏季尾聲，《料理台灣》83期將盤式甜點、冰淇淋、巨峰葡萄、梅酒、手搖飲或台南巷弄中的點心，集結在一起，成為精彩動人「風土釀的甜」。

產品目錄

產品目錄 【個人專欄】06 記娘惹料理08 鱈魚，不只是鱈魚－從「漁夫節」認識 冰島人與鱈魚的生命連結12 Caprice 香港三星 Guillaume Galliot 的跨文化法菜觀16 無麩質的黑色VERONIQUE 新風土烘焙語言18顧客滿意度的真相 【專題企劃－風土釀的甜】22 甜點盤的台灣風土24 屬於HUGH dessert dining的節慶 在甜點盤上包餃子、綁粽子28 TERRA土然巧克力打開多變風味 梅乾菜、紫蘇融合巧克力創新32 UNA-VERSE DESSERT 台味盤式甜點 從番茄切盤到燒番麥36 極簡又純粹的 MINIMAL 香蕉水、養樂多的風土轉譯40 栗林裏的甜點色彩光譜 台灣蔬果食材助攻 【風土識食】44 繞台灣半圈的葡萄產地 豐饒與優雅48 當小農青梅遇上台灣茶 梅侍PLUMATE 的梅酒新文化52 台南左鎮麻竹筍 「澄山筍」地方名農產【職人細語】60 觀天下 鐵板教父謝樂觀的板前志氣【舌尖設計學】66 UOVO Food Design Studio 用食物設計打開感官與思辨【餐飲市場動態－產地系手搖飲】70 手搖體驗再升級 差異化品牌力72 大苑子著時鮮果手搖飲 與果農共築未來74來自產地的精品茶60⁺ Tea Shop茶飲路徑76 丹醇研選 手搖飲裡的直送鮮乳【地方滋味踏查－台南巷弄點心】82 下課後的台南 巷弄點心療癒食光84 家樂肉鬆麵包 穿越台南歲月的台式西點香86 草包生煎 尊王商圈首選眷村點心88 誠仔虎咬豬 台式點心南北品味學90 SEKi SEKiBi 雪淇。雪淇比 台南夏天的續命藥【飲饌百味】96 一串燒鳥的堅持 Birdy養雞場風味實驗【米其林探味】100米其林二星Koan 跨域追尋丹麥與韓國的味蕾故鄉【餐飲情報】104 地方美食節104 餐飲研討會與賽事104 展覽資訊105 餐飲消費

商品規格

試閱文字

自序 : 完成每道甜點，都必須從精準比例、溫度控制與先後順序開始。近年來，台灣甜點樣貌不再只是單純法式或日式技法，而是透過在地食材與廚師的生命故事，孕育出屬於台灣的獨特風味。
本期專題走訪盤式甜點、冰淇淋、巧克力店，透過廚師來自於對食材與風味的敏銳理解，創造出承載情感的甜點。他們嘗試以台灣人的共同記憶化為味覺表現，實現一種文化再現，讓風土轉化為可感知的甜，在甜點中留下台灣的痕跡。每一口甜，不只是吃進去的味道，更是一種能被「回憶起來」的感動。
【總編輯 陳怡伶】

二次元動漫魅力無法擋！近期同事在下午茶時段熱推幾家茶飲店，原因在於店家與知名動漫聯名，從杯面人氣角色到周邊商品皆吸引粉絲購買，展現動漫的行銷潛力。本期〈餐飲市場動態〉聚焦三家手搖飲品牌，看他們如何在鮮乳、茶葉、水果及銷售方面，也能創造差異化、立足市場。
【副主編 洪麗君】

　　看到〈地方滋味踏查〉談到台南的雪淇冰，就回憶起每每回善化夫家，總是會到善化糖廠買一杯來喝，沁涼清冰與古早味紅茶的獨特酸味相得益彰，一口下去瞬間驅散暑氣。可惜近年糖廠已不再販售雪淇冰，雖感惆悵，但幸好還有綿密細緻的紅豆牛奶冰，依舊能帶來甜在心頭的滋味。
【編輯 謝懿慧】

氣候異常，連韓國首爾都可以種植起亞熱帶氣候的香蕉，但也使台灣芒果受粉失敗、玉荷包花芽分化不良，巨峰葡萄轉色不良。在水果歉收、一果難求時，才對〈風土識食〉談台灣巨峰葡萄十二處產地，有了具體的感受。更該珍惜每顆悉心呵護的水果，用行動支持台灣果農的努力與堅持。
【編輯 徐菀臨】

芹菜碎、香菇絲、豬肉絲再加上蘿蔔絲，阿嬤煮的鹹粥一向這麼簡單美味。讀到這期〈風土識食〉台南左鎮甜嫩的澄山筍與筍雞肉粥，我突然想起某個夏日午後，撈起粥中嫩白細絲放入口中時，竟是筍絲的調皮脆感在舌尖斷裂。阿嬤總迷戀帶苦的筍，那碗筍絲粥卻是難得的清甜味，令我久久難忘。
【編輯 陳彥君】

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