フランス料理の新しい前菜 | 誠品線上

フランス料理の新しい前菜

內容簡介

內容簡介 多皿のおまかせコースが定着した今では、前菜が5皿、6皿、7皿……と続くこともめずらしくありません。 それに伴い、より多くの素材や調理のバリエーション、明確なメッセージ、印象的な盛りつけ、ストーリー性など、さまざまな要素が前菜に求められるようになりました。 ある意味、「なんでもあり」と言えるような状況の中で、若い料理人がお手本にできるフランス料理の前菜の姿はどんなものなのか? という問いからスタートしたのが本書です。 現代のフランス料理を体現する5人のシェフによる、70品超の前菜を掲載し、素材選び、仕立て方、盛りつけや提供方法にいたるまで、一皿に込められたアイデアと技術を余さず紹介します。 【登場する料理人】 リオネル・ベカ(エスキス) 工藤 健(メゾン・ラフィット) 川手寛康(フロリレージュ) 柴田秀之(ラ クレリエール) 石井 誠(ル・ミュゼ) 全品、プロセス写真付き。料理の核となるパーツ、あるいは技術的に重要なポイントを抜き出して、順を追って解説します。シェフがアイデアを形にする過程を追体験できるような構成です。 料理全体のレシピは、巻末にまとめて掲載しています。

產品目錄

產品目錄 ■目次はじめに私の前菜論レシピ[リオネル・ベカ エスキス]変換 | イカとからすみ熟考 | 稚鮎とタデ叙情 | フォワグラとキノコ調和 | バターナッツかぼちゃとイクラ純粋 | 大豆とジロール茸伝統 | 羊乳とウニ寓話 | アンディーヴとふきのとう活気 | ホワイトアスパラガスと鯖食感 | グリーンアスパラガスとブッラータ喜び | モリーユ茸とヴァン・ジョーヌ韻 | 車海老とトレヴィス欲求 | 豚足と貝直観 | ホタテとロックフォール儚さ | イカと山菜再生 | サヨリと菜の花獣性 | フォワグラとスッポン[工藤 健 メゾン・ラフィット] パプリカのコンソメスナック カボチャと雲丹、地ビールと馬肉モッツァレッラ、レモン、青大豆ソース仔鹿と筍のリエット、ナスタチウム石鯛、青紫蘇、茄子牡蠣、トマト、米酢地蛸、ラルド、パプリカ蛤、バナナ、パッションフルーツ烏賊、ビーツ、ケール鮑、肝のサバイヨン、ハーブオイル蟹、米、椎茸鮎のタリオリーニメヒカリのフリット、オリーブのタルタルソース鱒、発酵人参、金柑石焼き芋、土筆、ヤーコン夏鹿、ホワイトアスパラガスのフラン[川手寛康 フロリレージュ]烏賊 ヨーグルトコリアンダー 八朔鯖 ブルーチーズ苺 タイム 和紅茶牡蠣 レモンコンフィバジル レモンバーベナ トマトホワイトアスパラガス、ピクルス金柑 ショウガ ジャスミン牛 骨髄台湾茶 キャラウェイ シナモンホタテ 筍梨 ミョウガ 紫蘇トレヴィス 鹿のパテトマトウォーター 卵白 文旦ホロホロ鳥 ほうれん草ザクロ ビーツ ハイビスカス安納芋のシロップ[柴田秀之 ラ・クレリエール]牡蠣51℃ペコリーノ・ロマーノとそら豆ホワイトアスパラガスの三重奏鹿児島産竹の子とウニのリゾットエスカルゴバターソース七草とタラバガニのビスクモリーユのファルシリ・ド・ヴォーと山うど稚鮎のフリチュール南高梅のエミュルシオン鮎のバリエーション笹茶とクレソンのクーリトリ貝と初夏の野菜のジュレ寄せ黒アワビの岩

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 当代を代表する5人のシェフによる自由で、おいしく、記憶に残る前菜72品


多皿のコースがすっかり定着した、現代のフランス料理。
10皿を超えるコースもめずらしくないが、その中でもっとも多くの皿数を占めるのが前菜だ。より広いバリエーション、明確なメッセージ、印象に残る盛りつけ……前菜に求められる役割は、今までになく大きい。

料理人の立場から見れば、前菜は素材や仕立ての制約が少ない分、自身の個性を発揮しやすいパート。食べる側もそれを期待して店を訪れる。

本書では、お客の期待に応える前菜のアイデアとメソッドを現代フランス料理を牽引する5人のシェフが明かす。