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分期3期0利率✕每期432元
3 期 0 利率✕每期 432 元
臺灣銀行、合作金庫、第一銀行、華南銀行、彰化銀行、台北富邦、國泰世華、兆豐商銀、臺灣中小企銀、滙豐銀行、新光銀行、聯邦銀行、遠東銀行、永豐銀行、玉山銀行、凱基銀行、星展銀行、台新銀行、安泰銀行、中國信託、台灣樂天
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当代を代表する5人のシェフによる自由で、おいしく、記憶に残る前菜72品
多皿のコースがすっかり定着した、現代のフランス料理。
10皿を超えるコースもめずらしくないが、その中でもっとも多くの皿数を占めるのが前菜だ。より広いバリエーション、明確なメッセージ、印象に残る盛りつけ……前菜に求められる役割は、今までになく大きい。
料理人の立場から見れば、前菜は素材や仕立ての制約が少ない分、自身の個性を発揮しやすいパート。食べる側もそれを期待して店を訪れる。
本書では、お客の期待に応える前菜のアイデアとメソッドを現代フランス料理を牽引する5人のシェフが明かす。
多皿のコースがすっかり定着した、現代のフランス料理。
10皿を超えるコースもめずらしくないが、その中でもっとも多くの皿数を占めるのが前菜だ。より広いバリエーション、明確なメッセージ、印象に残る盛りつけ……前菜に求められる役割は、今までになく大きい。
料理人の立場から見れば、前菜は素材や仕立ての制約が少ない分、自身の個性を発揮しやすいパート。食べる側もそれを期待して店を訪れる。
本書では、お客の期待に応える前菜のアイデアとメソッドを現代フランス料理を牽引する5人のシェフが明かす。
內容簡介
多皿のおまかせコースが定着した今では、前菜が5皿、6皿、7皿……と続くこともめずらしくありません。
それに伴い、より多くの素材や調理のバリエーション、明確なメッセージ、印象的な盛りつけ、ストーリー性など、さまざまな要素が前菜に求められるようになりました。
ある意味、「なんでもあり」と言えるような状況の中で、若い料理人がお手本にできるフランス料理の前菜の姿はどんなものなのか? という問いからスタートしたのが本書です。
現代のフランス料理を体現する5人のシェフによる、70品超の前菜を掲載し、素材選び、仕立て方、盛りつけや提供方法にいたるまで、一皿に込められたアイデアと技術を余さず紹介します。
【登場する料理人】
リオネル・ベカ(エスキス)
工藤 健(メゾン・ラフィット)
川手寛康(フロリレージュ)
柴田秀之(ラ クレリエール)
石井 誠(ル・ミュゼ)
全品、プロセス写真付き。料理の核となるパーツ、あるいは技術的に重要なポイントを抜き出して、順を追って解説します。シェフがアイデアを形にする過程を追体験できるような構成です。
料理全体のレシピは、巻末にまとめて掲載しています。
それに伴い、より多くの素材や調理のバリエーション、明確なメッセージ、印象的な盛りつけ、ストーリー性など、さまざまな要素が前菜に求められるようになりました。
ある意味、「なんでもあり」と言えるような状況の中で、若い料理人がお手本にできるフランス料理の前菜の姿はどんなものなのか? という問いからスタートしたのが本書です。
現代のフランス料理を体現する5人のシェフによる、70品超の前菜を掲載し、素材選び、仕立て方、盛りつけや提供方法にいたるまで、一皿に込められたアイデアと技術を余さず紹介します。
【登場する料理人】
リオネル・ベカ(エスキス)
工藤 健(メゾン・ラフィット)
川手寛康(フロリレージュ)
柴田秀之(ラ クレリエール)
石井 誠(ル・ミュゼ)
全品、プロセス写真付き。料理の核となるパーツ、あるいは技術的に重要なポイントを抜き出して、順を追って解説します。シェフがアイデアを形にする過程を追体験できるような構成です。
料理全体のレシピは、巻末にまとめて掲載しています。
產品目錄
■目次
はじめに
私の前菜論
レシピ
[リオネル・ベカ エスキス]
変換 | イカとからすみ
熟考 | 稚鮎とタデ
叙情 | フォワグラとキノコ
調和 | バターナッツかぼちゃとイクラ
純粋 | 大豆とジロール茸
伝統 | 羊乳とウニ
寓話 | アンディーヴとふきのとう
活気 | ホワイトアスパラガスと鯖
食感 | グリーンアスパラガスとブッラータ
喜び | モリーユ茸とヴァン・ジョーヌ
韻 | 車海老とトレヴィス
欲求 | 豚足と貝
直観 | ホタテとロックフォール
儚さ | イカと山菜
再生 | サヨリと菜の花
獣性 | フォワグラとスッポン
[工藤 健 メゾン・ラフィット]
パプリカのコンソメ
スナック カボチャと雲丹、地ビールと馬肉
モッツァレッラ、レモン、青大豆ソース
仔鹿と筍のリエット、ナスタチウム
石鯛、青紫蘇、茄子
牡蠣、トマト、米酢
地蛸、ラルド、パプリカ
蛤、バナナ、パッションフルーツ
烏賊、ビーツ、ケール
鮑、肝のサバイヨン、ハーブオイル
蟹、米、椎茸
鮎のタリオリーニ
メヒカリのフリット、
オリーブのタルタルソース
鱒、発酵人参、金柑
石焼き芋、土筆、ヤーコン
夏鹿、ホワイトアスパラガスのフラン
[川手寛康 フロリレージュ]
烏賊 ヨーグルト
コリアンダー 八朔
鯖 ブルーチーズ
苺 タイム 和紅茶
牡蠣 レモンコンフィ
バジル レモンバーベナ トマト
ホワイトアスパラガス、ピクルス
金柑 ショウガ ジャスミン
牛 骨髄
台湾茶 キャラウェイ シナモン
ホタテ 筍
梨 ミョウガ 紫蘇
トレヴィス 鹿のパテ
トマトウォーター 卵白 文旦
ホロホロ鳥 ほうれん草
ザクロ ビーツ ハイビスカス
安納芋のシロップ
[柴田秀之 ラ・クレリエール]
牡蠣51℃
ペコリーノ・ロマーノとそら豆
ホワイトアスパラガスの三重奏
鹿児島産竹の子とウニのリゾット
エスカルゴバターソース
七草とタラバガニのビスク
モリーユのファルシ
リ・ド・ヴォーと山うど
稚鮎のフリチュール
南高梅のエミュルシオン
鮎のバリエーション
笹茶とクレソンのクーリ
トリ貝と初夏の野菜のジュレ寄せ
黒アワビの岩
規格
誠品貨碼 / 2682203391000
ISBN13 / 9784388063307
ISBN10 / 4388063304
EAN貨碼 / 9784388063307
頁數 / 208
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 4:日文
尺寸 / 27.4X21.1X1.7CM
級別 / N:無
退貨說明
退貨須知:
- 依照消費者保護法的規定,您享有商品貨到次日起七天猶豫期(含例假日)的權益(請注意!猶豫期非試用期),辦理退貨之商品必須是全新狀態(不得有刮傷、破損、受潮)且需完整(包含全部商品、配件、原廠內外包裝、贈品及所有附隨文件或資料的完整性等)。
- 請您以送貨廠商使用之包裝紙箱將退貨商品包裝妥當,若原紙箱已遺失,請另使用其他紙箱包覆於商品原廠包裝之外,切勿直接於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。若原廠包裝損毀將可能被認定為已逾越檢查商品之必要程度,本公司得依毀損程度扣除回復原狀必要費用(整新費)後退費;請您先確認商品正確、外觀可接受,再行拆封,以免影響您的權利;若為產品瑕疵,本公司接受退貨。
依「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」,下列商品不適用七日猶豫期,除產品本身有瑕疵外,不接受退貨:
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。(如:生鮮蔬果、乳製品、冷凍冷藏食材、蛋糕)
- 依消費者要求所為之客製化給付。(如:客製印章、鋼筆刻字)
- 報紙、期刊或雜誌。
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務,經消費者事先同意始提供。(如:電子書)
- 已拆封之個人衛生用品。(如:內衣褲、襪類、褲襪、刮鬍刀、除毛刀等貼身用品)
- 國際航空客運服務。
若您退貨時有下列情形,可能被認定已逾越檢查商品之必要程度而須負擔為回復原狀必要費用(整新費),或影響您的退貨權利,請您在拆封前決定是否要退貨:
- 以數位或電磁紀錄形式儲存或著作權相關之商品(包含但不限於CD、VCD、DVD、電腦軟體等) 包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 耗材(包含但不限於墨水匣、碳粉匣、紙張、筆類墨水、清潔劑補充包等)之商品包裝已拆封者(除運送用之包裝以外)。
- 衣飾鞋類/寢具/織品(包含但不限於衣褲、鞋子、襪子、泳裝、床單、被套、填充玩具)或之商品缺件(含購買商品、附件、內外包裝、贈品等)或經剪標或下水或商品有不可回復之髒污或磨損痕跡。
- 食品、美容/保養用品、內衣褲等消耗性或個人衛生用品、商品銷售頁面上特別載明之商品已拆封者(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於瓶蓋、封口、封膜等接觸商品內容之包裝部分)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
- 家電、3C、畫作、電子閱讀器等商品,除商品本身有瑕疵外,退回之商品已拆封(除運送用之包裝外一切包裝、包括但不限於封膜等接觸商品內容之包裝部分、移除封條、拆除吊牌、拆除貼膠或標籤等情形)或已非全新狀態(外觀有刮傷、破損、受潮等)與包裝不完整(缺少商品、附件、原廠外盒、保護袋、配件紙箱、保麗龍、隨貨文件、贈品等)。
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