小餐廳大生意: 風格餐廳創業經營術 | 誠品線上

小餐廳大生意: 風格餐廳創業經營術

內容簡介

內容簡介 風格×數位×管理全台第1本集結5位餐飲前輩X10位餐廳老闆的餐廳經營術10個餐廳創業故事 + 5大經營流程 + 7大數位報表 + 10個關鍵解題給想創業或已經創業的你Life Style的生活風格，已成為世界珍饈入菜的另一種滋味！英國名廚傑米奧利佛以廚藝作跳板，傳遞生活的自由風格，讓全球掀起「Jamie Oliver風」。新一代餐飲創業家，從生活價值出發，探究理念、建立風格，一如傑米奧利佛，陽光、香草、木器、風格隨時可以入菜，每個生活裡的美好都是誘發風格餐廳靈感的來源。新消費時代來臨！風格決定一切餐飲創業，不只是被顧客需要，還要讓顧客「想要」，怎麼做？建立你的風格。風格是餐廳的靈魂，誰也偷不走！行銷學大師菲利浦．科特勒（Philip Kotler）指出，這是個「價值導向」的年代，別再想著怎麼賣產品，而是要走入顧客的心。新一代餐飲創業，不只是賣餐點，更重要的是賣「理念」，更重視由內而外，由上而下一系列貫徹初衷的設計，將餐廳理念點點滴滴滲入顧客生活。台灣：混種多元的「美食紅利」，舉世聞名的「饕客之島」人味，軟「食」力的餐飲輸出，絕對是大機會！台灣在世界產業的供應鏈中，長期扮演著製造代工的角色，而現有強調異質性、創新的風格式餐廳正以網狀的方式遍佈於各地，若能憑藉台灣餐飲原有的多元性、效率的基礎優勢，絕對能走上國際。善用知識工具，掌握獨家絕活，想開餐廳當老闆，千萬別再瞎忙！天天開門做生意，天天處理營運大小事。你還以為餐廳是後台廚房汗流浹背，前台點餐衝鋒陷陣，那就錯了！新一代餐飲創業，靠的是SMART聰明管理，先確立目標，建立管理知識，再善用數位工具，便能有效戰勝餐飲創業的柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，升級成企業級管理。10個關鍵解題，7大數位報表解讀，準備好你的獨門絕活，教你就愛開餐廳！【10大開餐廳的關鍵問題，一次解題】在台灣自行創業的中小店家，3 年以上存活率只有2 成。創業不是0~1，更重要的是1之後，怎麼做？－開店開店裝潢多少預算？折舊式×對比式×創造式，評估裝潢費用大街小巷怎麼選址？短期獲利×永續經營，找到黃金店址－風格舒適空間或空間最大化？翻桌率×客單價×來客數，多方思考服務講究效率或質感？效率×質感，雙重策略運用－營運菜品設計精還是多？開業期×穩定期，不同階段不同思考POS 系統需不需要？速度×正確性，2大營運指標評估－行銷廣告效益評估？廣告增加曝光率，短期長期效果不同折扣促銷評估？團購與長期促銷計算，避免影響獲利－展店央廚投資規模效益計算？沙盤推演精準計算， 人才設備到位ERP 的投資效益計算？組織變革帶動系統變革，算準時機關鍵【數位科技運用，7大數位報表解讀】這個月黃金餐點是哪個？顧客平均用餐時間？如何降低點餐出錯率，縮短出餐速度，提高翻桌率？數位時代大幅改變現有工作模式，應用網路科技，系統化服務流程。時光穿越儀→找關鍵時段，提高翻桌率業績儀表板→營業額×來客數×客單價，滾出營業額來客觀測站→了解客群，認識客人是誰促銷溫度計→掌握折扣成本，促銷要獲利菜單氣象局→觀察銷售額，找黃金產品餐點放大鏡→分析產品特性，找最適套餐組服務生碼表→追蹤服務時間，服務不打結【5位達人，親自指點迷津】 開門做生意、設計好風格、學習新營運、行銷創客源、穩建拓多店，5位達人深入探討開餐廳5面向，讓小餐廳也能自轉出大生意。創業達人→小藝埕文化街屋創辦人／周奕成風格達人→麻膳堂總經理／徐安昇營運達人→欣葉執行董事／李鴻鈞行銷達人→樂子餐廳負責人／杜湘怡展店達人→cama café董事長／何炳霖「我重視的是創業人的品格、品質、品味。」──《小藝埕文化街屋》創辦人／周奕成「餐廳業者應該清楚自己理念和中心思想，讓顧客每刻都感受業者想傳達的想法。」──《麻膳堂》總經理／徐安昇「不要輕信數字，因為數字會騙人，而是去了解數字背後的意義。」──《欣葉》執行董事兼總經理／李鴻鈞「與其花心思嘗試各種行銷方法，不如先將店裡產品特色做出來、品質顧好，再做行銷。」──《樂子餐廳》負責人／杜湘怡「展店一定要有策略！每間店、每種業態都不同，有了策略，才可以針對店家狀況做調整。」──《cama café》董事長／何炳霖【10位餐廳老闆，風格經營法】新時代餐飲創業沒有標準答案，只要想做，絕對有方法！簡餐店？咖啡店？選址要大街或小巷？餐點如何定價？餐廳經營的困難百百種，最後決定因素往往不是經濟條件，而是「你想怎麼做？」每間餐廳，都代表一種生活哲學，值得細細探究。爐鍋咖啡》職人手沖咖啡的美麗影像米販咖啡》在歐式和風中體會生活味道小草作》吃自家屋頂農場種的最新鮮思維廚房》每日限量的法式餐酒館吃義燉飯》分享美食分享餐二本餐廳》絕對時髦的蔬食餐廳好初早餐》創意台味讓早餐變有趣向陽晨間飲食館》讓傳統蛋餅變時尚早餐麻膳堂》吃牛肉麵成為享受紐澳良小廚》美國南方菜的台灣體驗 【餐飲創業不孤單，看這本就對了！】開餐廳是圓夢的開始，不孤單的選擇高風險、低報酬、重勞動、長工時、高油高熱。家人放假你上班、食安問題躺著也中槍。在這段漫長的過程裡，如果有人能分享他們的故事、成敗的經驗，那一切或許就沒那麼苦了。「創業，光有理念是不行的，需要有經營的手腕與技巧，來達成理想。」－－流通業教父／徐重仁「iCHEF系統是餐飲開店管理的好幫手！《小餐廳大生意》是餐飲創業人必讀的好書！」－－爐鍋咖啡盧／郭杰和「想開店？先看這本書後再決定吧！這本書很真實的呈現創業開店的喜怒哀樂，是欲創業者很棒的預習教材。」－－米販咖啡／Irene「假如當初我開餐廳以前有看過這本書，也許就會少繞一些冤枉路了～。很難得有一本書能夠把開餐廳所要面對的挑戰，以深入淺出的方式帶出。對想要開餐廳或已經開餐廳的投資人，都是必讀的！」－－二本餐廳／Jun「開店不是夢想的終點，而是磨練的起點。在變中求同、同中求異，隨時隨地都是新的挑戰。」－－小草作／龔俞珊「念法律系可以當律師，念電機系可以當工程師，念醫學系可以當醫生，那念什麼可以當餐廳經營者呢？就是這本《小餐廳大生意》讓你可以學會如何開間心中的夢幻好餐廳！」－－吃義燉飯／魏昭寧「開店當老闆，念頭很浪漫，之後迎向你的，卻都是苦差事阿，年輕人一起加油！」－－好初早餐／陳頌成「藉由本書所集結的經驗，可望引導將來要投身服務業的經營者們，在充滿考驗的路途上做出正確的選擇不致迷失，走出屬於自己的夢想之路。」－－樂樂咖啡／蔣漢聲「只有扶不起的人，沒有開不起的店！書裡，有很多餐飲業老手多年累積的經驗，其實不論你是開店新手或老手，都值得一讀。」－－寅樂屋咖啡咖哩小食堂／高振御「開餐廳裡裡外外的學問真的太多了。這本書從裡到外結合了各掌櫃的武功秘笈，將開店的Know How無私分享，說是功德一件，真的剛好而已。」－－T2 Kitchen & Bar ／王嘉偉

各界推薦

各界推薦 ◎推薦人：流通業教父／徐重仁

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介張立宇 Perry Chang《就愛開餐廳》總編輯，創辦首次針對餐飲人為對象的報刊媒體。曾於《當代設計》、《Esquire》國際中文版、《Cheers》等跨領域雜誌工作，從旅遊、生活產業到企業管理等議題均有涉獵，對於美食與餐廳經營更有強烈興趣。就愛開餐廳：http: blog.ichef.tw 程開佑 Ken CheniCHEF共同創辦人暨行銷長，共同建立了新港台最大餐廳POS App品牌。曾任職麥當勞大中華區菜單戰略總監，以及在台灣奧美集團服務阿里巴巴與Google等品牌。獲頒「《經理人月刊》2015行銷創新MVP經理人」。iCHEF：http: www.ichef.tw

產品目錄

產品目錄 推薦序全聯實業總裁徐重仁》貼近市場，創業才會成功餐廳推薦作者序就愛開餐廳總編輯張立宇》給新世代餐飲創業家一個讚iCHEF共同創辦人暨行銷長程開佑》新一代的知識經濟開店法01總論小餐廳大生意》為什麼就愛開餐廳？網路世代風格餐廳經營術》掌握3重點，7關鍵報表02開店：做好準備，找出適合的經營模式開店做生意，第一步怎麼跨？開店，你會遇到的2大問題－投資與平衡控制：開店裝潢應該多少錢？－大街小巷：選址到底要選哪？達人大稻埕民藝埕創辦人周奕成》創業人的品格、品質與品味餐廳爐鍋咖啡》職人手沖咖啡的美麗影像米販咖啡》在歐式和風中體會生活味道Know-how開店觀點1你下定開店的決心了嗎？開店觀點2地點決定你的客源開店觀點3將好食材、好產品端上桌開店觀點4控管預算求獲利03風格：你的特色，決定顧客是否上門從價值出發，賺風格創業財建立風格，你會遇到的2大問題－舒適空間vs.拿捏坪效－服務效率vs.服務質感達人麻膳堂總經理徐安昇》風格是餐廳靈魂所在，與客人的每個感受相關餐廳小草作》吃自家屋頂農場種的最新鮮思維廚房》每日限量的法式餐酒館Know-how風格重點1找出自己的特色與定位風格重點2精準空間設計，讓角落都精彩風格重點3用餐點表達餐廳精神風格重點4說餐廳故事，吸引客人上門04營運：做中學，解決餐廳大小事知識管理，戰勝柴米油鹽醬醋茶營運，你會遇到的2大問題－菜單選項的多寡？－POS系統需不需要？達人欣葉餐飲集團執行董事李鴻鈞》了解數字，但不要被數字所騙餐廳吃義燉飯》分享美食分享餐二本餐廳》絕對時髦的蔬食餐廳Know-how營運觀點1如何找到好員工？營運觀點2做好內外場的溝通與協調營運觀點3提高坪效，優化動線好管理營運觀點4找出獲利方程式05行銷：所有的行銷，都在對顧客說話口碑體驗行銷，創造更多來客行銷，你會遇到的2大問題－廣告效益評估－折扣效益評估達人樂子餐廳負責人杜湘怡》做行銷前，先了解你要賣什麼餐廳好初早餐》創意台味讓早餐變有趣向陽晨間飲食館》讓傳統蛋餅變時尚早餐Know-how行銷亮點1打破傳統經營思維，做口碑行銷行銷亮點2餐點大變身，好吃又好玩行銷亮點3與客人互動，活動超有感行銷亮點4網路世代的溝通術06展店：成功複製，擴張規模發揮品牌力，滾雪球獲利展店，你會遇到的2大問題－中央廚房、ERP要不要投資－附近or遠處展店達人cama café董事長何炳霖》展店，是策略的延續餐廳麻膳堂》吃牛肉麵成為享受Nola Kitchen》美國南方菜的多店經營Know-how展店要點1擬定策略，掌握展店節奏展店要點2維持餐點品質，解決營運難題展店要點3調度支援，建立人事管理制度展店要點4品牌經營，複製成功經驗07附錄：餐廳新手創業懶人包附錄 1-1 餐飲創業資金哪裡來──政府佛心免還創業計畫附錄 1-2 餐飲創業如何貸款──跟政府貸款附錄 1-3 餐飲創業如何貸款──跟銀行貸款附錄 2-1 餐飲創業如何徵人──就是要讓你徵到人附錄 2-2 餐飲創業如何徵人──保險，有保有保庇附錄 2-3 餐飲創業如何徵人──保護你用人法規10 招附錄 3-1 餐飲創業如何控管成本──裝潢前先做好4 個功課

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