香料罐兒 | 誠品線上

香料罐兒

作者 陳念萱
出版社 紅螞蟻圖書有限公司
商品描述 香料罐兒:【書籍介紹】廚房的小精靈,不在冰箱,也不在米缸,他們就藏在五顏六色的香料罐子裡!大、小茴香差別在哪?荳蔻、肉豆蔻傻傻分不清!黃、綠芥末原來毫無關係!?

內容簡介

內容簡介 廚房的小精靈,不在冰箱,也不在米缸,他們就藏在五顏六色的香料罐子裡! 大、小茴香差別在哪? 荳蔻、肉豆蔻傻傻分不清!黃、綠芥末原來毫無關係!? 乾燥香料除了入菜外,還可以製作甜點?新鮮香草種植觀賞外,還可裝飾擺盤? 曾經走訪土耳其、尼泊爾、印度、地中海等多國,「廚房女巫」陳念萱對香料源流史如數家珍,結合市集中尋得的香料以及當令食材,信手拈來,就能變出一道道口齒留香、天馬行空的美妙食物! 輯一「我的香料罐」,細數多種香料,打破中西藩籬,神來之筆香料食單:荳蔻煮茶葉蛋,鼠尾草點綴燉鴨梨,芥末混含羞草蛋、丁香烤蘋果……。 輯二「香料故事」,蒔蘿、鼠尾草、荳蔻分別代表女孩、少女、輕熟女,每個階段都有自己的難題,且看香料料理如何深入靈魂,解讀/毒內心的淤傷。 { 女巫料理5大原則 } 原則一,學習放下食譜──擅用你的狗鼻子聞聞嗅嗅 原則二,靠想像力探險──廚房是個謎樣神奇的樂園 原則三,手邊有啥用啥──香料是葷素食材的好朋友 原則四,你會吃就會做──無需貴夫人一鍋筷就上手 原則五,忘掉一切原則──張三丰說的,做菜也一樣 { 香料大剖析,交錯變化創意香料佳餚 } 【荳蔻】 荳蔻(Cardamom,又稱草荳蔻或小荳蔻)和肉豆蔻(Nutmeg)與肉豆蔻皮(Mace),揮發性油脂味道強烈,是肉豆蔻。經常在歐美超市買到的Nutmeg,氣味芬芳宜人,其實是被誤認為肉豆蔻的Cardamom,乃小荳蔻是也。 ● 陳氏獨門茶葉蛋:肉骨茶包+紅茶+荳蔻+雞蛋 在冰庫角落發現肉骨茶包,便拿來與印度帶回的大量荳蔻,豪邁地下鍋,再加點鹽與冰糖,另外泡上普通紅茶,大火燒滾後,放入燙熟敲裂的雞蛋,轉微火慢熬一整天,隔夜放涼。 【丁香】 有壯陽催情、麻醉止痛、暖胃、除口臭、驅蟲殺菌功能的丁香(Clove),是精油裡的極品。雖不受中式菜餚的青睞,於中藥應用與牙醫止痛劑上,依然扮演著重要角色。 ● 丁香烤蘋果:就,蘋果→烤它→灑丁香,沒了。 去掉蘋果核,然後分別塞入核桃、葡萄乾、蜂蜜與丁香、肉桂粉,再放入烤箱,大約是兩百度上下,烤一小時左右。 【芥末】 黃芥末與綠芥末皆源自中國,周朝便已廣為食用,前者為芥菜的種籽,後者為又稱山葵的山萮菜根,或類似蘿蔔的辣根。 ●古靈精怪含羞草蛋:蛋黃+綜合堅果+芝麻香油+……綠芥末!? 偶而遇到果醬短缺時,謹慎地使用綠芥末,想像那嗆辣與柔膩的蛋黃,應該會產生奇妙的平衡,而這之間需要潤滑劑的磨合,因此,鮮少使用的芝麻香油便用上了,與蛋黃混合後,裝填回切半的蛋白裡,插幾粒枸杞與松子。 【酸豆】 同樣叫酸豆,Tamarinds(羅望子)是熱帶地區的小販之寵,剝開來的果肉,氣息與龍眼乾相近,味略酸,因此別名叫酸豆;而Caper(老外破布子)則是地中海一帶的家宴必備,用醋與鹽醃製的酸豆,其實不是豆,而是刺山柑的花苞。 ● 收藏家的秘密豆角醬:羅望子+香茅+南薑+檸檬葉+小紅蔥+…… 新加坡華僑收藏家洪光明先生熬的羅望子醬,層層香氣自由奔放!它跟香茅、南薑、檸檬葉、小紅蔥、蒜泥、紅洋蔥、橄欖油、芝麻油、泰式酸辣醬、豆瓣醬、辣椒醬、砂糖、椰奶、番茄泥、醬油與海鹽攪拌在一起……夠瘋狂吧! 【花椒】 又名山椒的花椒,大概是我認識的烹調用品中,唯一產自中國的香料,歐美超市標示花椒的英文(Chinese Pepper),叫花椒是「中國胡椒」。 ● 自製神祕綜合香料:花椒粒+松子+核桃+杏仁+海鹽 乾燥後的花椒,可以保存非常久,收藏適當,香氣持久,尤其是豔紅花椒粒,使用前才磨成粉末,新鮮如故。我通常會將松子、核桃、杏仁與花椒一起加點海鹽,放入磨豆機裡打成介於顆粒與粉末之間的大小,可拌飯或揉進麵糰,用剩的封裝冷凍,以備隨時取用。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介陳念萱一九五八年生於嘉義空軍眷舎,華興育幼院畢業。她是一位奇女子,遊歷中國大江南北,並及邊陲之地;足跡並跨各大洲,是以見聞與體會敻遠,她的興趣與交遊廣闊,所以筆下多有人情奇趣。因緣之故,她從藏傳佛教幾位悠久傳承的尊貴上師學習佛法,跟隨熏習日久,所以她寫的《尋找上師》、《不丹,深呼吸》、《不丹閉關人》等書,影響並感動了許多追求心靈境域的讀者。 陳念萱寫作三十餘本書,除了修行、心靈成長、旅行等主題書寫外,亦有多本跨界的品味見解之著作。繼《吃品味:尋常好滋味》之後,且看「廚房女巫」如何在《香料罐兒》裡,把每次旅行當成不同的烹飪教室,以及對食材、香料、烹調方法眾多的啟發和匯通!

產品目錄

產品目錄 【目錄】 楔子‧香料罐裡有精靈 輯一‧我的香料罐 【茴香】茴香家族──大小茴香們的困惑 /我的茴香一本經──舌床上的激情 【胡椒】胡椒貨幣── 五色香料製造的餐桌天堂 /胡椒的私房食譜──甜品大轉彎 【荳蔻】荳蔻的迷思──令人耽溺的妖女迷幻 /荳蔻奶茶與烤餅──茶葉蛋的神祕嘉賓 【薑黃】薑黃非薑亦薑──藥用價值的新星 /薑黃之用──似咖哩非咖哩 【丁香】丁香迷情──住在甜點裡的精靈 /丁香蘋果夢──點心界的王牌主角 【肉桂】神妙肉桂──神龍擺尾的催化劑 /肉桂甜糕──最容易上手的甜點 【芥末】芥末傳奇──最完美的配角 /芥末點心──亂中有序轉乾坤 【酸豆】酸豆小販大宴迷──熱帶式的浪漫激情 /豆角醬──在迷幻中旅行 【鼠尾草】肉食聖品鼠尾草──地中海國度的芬芳 /鼠尾草的異想世界──遊走在葷素邊境 【水芹】水中香芹──品種多樣的催情降壓妙藥 /家宴聖品──宜妻宜妾主從兩便的翡翠 【披薩草】牛至披薩草──地中海首要家常香草 【花椒】花椒王國──三千寵愛於鍋中遨遊 【陳皮】自製陳皮新發現──廢物利用的家常脾胃聖品 輯二‧香料故事 備宴──鼠尾草的奇遇 旅途──荳蔻情迷 幫手──蒔蘿小精靈

商品規格

書名 / 香料罐兒
作者 / 陳念萱
簡介 / 香料罐兒:【書籍介紹】廚房的小精靈,不在冰箱,也不在米缸,他們就藏在五顏六色的香料罐子裡!大、小茴香差別在哪?荳蔻、肉豆蔻傻傻分不清!黃、綠芥末原來毫無關係!?
出版社 / 紅螞蟻圖書有限公司
ISBN13 / 9789866281686
ISBN10 / 986628168X
EAN / 9789866281686
誠品26碼 / 2680874336009
裝訂 / 平裝
頁數 / 232
語言 / 中文 繁體
級別 /
開數 / 25K

試閱文字

產品試閱 : 【推薦序】

得之於心,應之隨手──識得念萱

◎趙明強(藝術家)



  清末民初畫人齊白石,以紅花墨葉,工寫並陳,開宗立派。作畫在似與不似間,將道與技,提昇到最高的藝術境界。其實似與不似,識與不識,引來詮釋陳念萱也無不可。

  十年多前,應故友曹又方之邀,參加她在住所的文友聚會,熟識她的文友都到的特別早。我見灶爐前一女子正在料理,手執一老舊平鍋,翻烙菜盒子,動作不疾不徐,狀甚優雅。長桌上已煮好一大鍋深褐色黏稠的食物,近聞味道該是咖哩一路,但印象中咖哩不是黃澄澄,油亮油亮的嗎?長桌上還擱著一大堆麵糰和韭菜餡料,我習慣伸手想出點力,「別碰我的麵糰,你沒洗手!」灶台前的女子轉身嚇阻,語音銀亮,我有些受驚,整晚都悻悻的。

  去雲南香格里拉瀘沽湖,文友一行二十餘人,一女子挽長髮,布衫長裙,雖同行卻不同伴,一個人走在隊伍前面,不聽解說,對周遭景物也不細看,喜歡用相機拍特寫;買東西不囉嗦,付了錢都扔進背包裡,見著台階就坐下檢視所拍的景物,還不時發出笑聲;用餐時才與大夥同桌,對端上來的菜色語多點評。

  年後初春草山櫻花、茶花綻放,曹又方與孟冬籬來山上畫室賞花用餐,同行一女子不多話,察言觀色。帶給我的禮物是法國手工香皂和雲南七子餅茶,都是細緻的伴手禮。曹又方甚是疼她。她見我的烹飪火侯有些功力,端出的美食也非泛泛,對我便友善許多。餐後我送她一些自製辣椒醬、糖蒜和自己釀的橄欖酒。她有些訝異。

  不久,她邀我們一家四口晚宴,在她濟南路二樓的住所,雖是老舊寓所,地點卻極好。屋內各類物件極多,書籍占了泰半,但各有定位,有條不紊,燈光極柔,有些異國情調。晚餐是一道一道上,我們全家驚豔食材的料理,但卻淺嘗;點心與咖啡的餐具也用得考究。返家後,我煮了一大鍋肉絲白菜麵,一家四口各自取碗,舉筷時相視而笑。

  寶雍從洛杉磯回台北,邀澤慧與我在永康街午餐相聚。約定時間已過,卻不見人影,我夫婦二人站在永康街口等待,才見寶雍伴著念萱匆匆前來。但原訂餐廳已無座位,念萱自稱永康街土地神,快步領我們走進六品小館,穿過人聲鼎沸的食客,進入貴賓包廂,親點了蒜頭燒黃魚,豆干肉絲,還要求少油多蔥,不要味精。廂外一片吵雜,我們卻靜靜品茗、吃菜。餐後念萱請大家喝咖啡,熟門熟路地與兩旁店家點頭揮手,更不經意地笑談自己的粉味八卦,去頭掐尾,不似咖啡的濃醇。

  我們夫婦熟識與念萱熟識後,曾多次餐敘,她落落大方,不應酬人,更不在細節上打轉。念萱出了許多本書,見著面就送我,我有老花眼,不合我味的書翻兩下就環保回收了。後來她寫日本小江戶旅遊和《吃品味》食藝的書,正合我的興趣,才驚覺她文筆暢達,是養精蓄銳的作品。

  念萱又要出香料的書,這些年熟知她鍾情香料,數度走訪香料國度,並在異鄉市集尋覓香料真知,她已然試煉許久,是可期待一讀並且收藏的書。一日她試探地問我,可否寫篇序文。我是個畫畫的,雖然年輕時在出版社擔任編輯,審校過文稿,但替人寫序還是頭一回。

  我是會燒些家傳的揚州菜,時養日久,也有過人的心思與火侯。但對香料,所識不過八角,胡椒,蔥薑,川椒(花椒),甘草,紫蘇,官桂,橘皮,蒔蘿(小茴香)等,實在無錦上添彩的能耐,僅將這些年與念萱往來點滴隨興寫出,卻是衷心的祝福。

時在辛巳除夕夜爆竹聲中

再序

  念萱從生活入境,手作食膳,對她來說是怡神養性,更是寫作之餘的醞釀和冥想。在料理餐點揉、擀、蒸發、燉烤、醃滷過程中,她早已獨享種種。至於有幸品嘗,喜不喜歡,有什麼建議與註解,就別對她說。她是沒有心思傾聽的,更別問她有什麼撇步或有機沒機。她已然跳脫坊間食譜書上寫的材料、調味料、做法等框架。

歲次甲午新春寫於草山花草居

【自序】

香料罐裡有精靈

  母親離世,大約是我的廚房變革分水嶺。之前,多半是看來或聽來的家常菜,有樣學樣,讀過《自殺功法》裡一百四十多道菜的朋友們抱怨,書中葷素繁複,顯然我是會做葷菜的。是的,她走了,我便不做葷食,開始變著花樣搞素菜,而開啓了認識香料的契機。

  很難相信,我一直以為,只要會吃就會做菜,單憑我家一對老饕父母為解饞養出來的工夫,就不得不讓人認定,即便是被伺候半輩子的少爺小姐,為果腹,也能進得廚房。而且,我家廚房絕對是一天當中最幸福的時光,那種為吃而歡樂上工的情景,即便是歲月侵蝕後的模糊影像,亦能留存幾縷溫暖的掠影。老爸老媽都有那種迫不及待的饕餮樣,經常邊做邊吃,隨手便抓起來往我們嘴裡塞,若非看了近年來歐美大廚的電視示範,名廚隨手抓,還真覺我家父母大概是史上最沒規矩的了。

  我對廚房的熱情,應該是有遺傳的。即便是我的父母皆嬌生慣養,廚藝不佳,沒能教會我幾招絕活,我媽更不像樣,蘿蔔切兩三刀便下鍋,什麼菜到她手裡,都是大模大樣地上桌,能吃就行。我爸還算講究,各種刀工都是軍旅生涯學來的,可惜我們只有十年的相處時光,能記得他的品味,已然慶幸。

  媽媽說:「懷胎八個月,天天啃橄欖,吃甘蔗,聞到肉味便吐。妳是尼姑投胎嗎?」每到吃飯時間,就要被無肉不歡的媽媽念叨幾回。我不但胎裡素,從小只吃少少的青菜白飯,其他一概不碰,讓大人們十分頭疼,而在廚房裡想方設法地勾起臭小孩的食慾。可惜我「很好養」,萬分節約資源地,每日一口飯,從早含到晚,睡前才吞下。大概一口爛牙也是這麼造成的,但這是防堵大人搶塞第二口飯的唯一辦法。

  父母雖不擅廚藝,但因嘴刁,幾刀大塊青菜蘿蔔,照樣能弄出像樣的味道,不至於太難吃。正因如此,我才會認為,人人都能做菜。直到客串廚房教學,幾堂課下來,不得不承認,做菜,除了興趣與熱情,的確需要幾分天賦。但這也並非什麼了不起的異稟,就只是需要多花點時間上市場,不怕髒亂,有良好的「潔癖」,能亂中有序地在廚房裡存活下來,做得到「無垢無淨」的幾分體悟。那麼,掌控火候,並非難事。

  還是一個「懶人」原則,初入門者,廚房裡的工具愈簡單愈好,別給自己找麻煩。小時候看武俠小說,主角總是從大師那裡討得幾句「心法」,便一日千里,當時雖認為這是作者偷懶的騙局,卻又有幾分相信,也許就是這麼簡單。年過半百後,才發現,火候,說的恰是「時間」的騙局,而天下的大道理,至簡!愈簡單的竅門,愈容易執行,也愈能夠實踐,才更能夠上層樓地「體悟」。

  我認為,遇到喜歡的菜餚,問掌廚者「原則」即可,不需要問細節,更不必非要一模一樣地照做,反能即刻上手,既不會有挫敗感,成功機率鐵定增高。

  昨天,看著不想碰的小番茄和一整碗葡萄,東方人的腸胃,生冷難進,便都送進了烤箱,轉上一八○度一個半小時後,綿軟出果膠,裝罐進冰箱,翌日取出,潤滑黏稠既酸又甜,濃度高得讓人驚喜。什麼都不必添加,無油無鹽無調味料,卻好吃極了。散步時,沿路打賞親朋好友,人人吃得無比歡暢,幾乎都不可置信地詢問:「真的什麼都沒加嗎?」

  是的,就是這麼簡單,回到原始點,認識食材,掌握火候,那麼,廚房的精靈,保證滿天飛舞。



【內文節選一】

茴香家族──大小茴香們的困惑

  起心動念寫香料,要感謝一位自稱擁有專業烹飪執照的專家,堅稱:「孜然是Cumin,不是小茴香。」不容許我解釋孜然是小茴香子(Cumin Seed),「孜然」這名詞來自新疆維吾爾語的音譯,大約是跟著烤羊肉串進入內地而成通用詞。小茴香是北方茴香餃子的主角,屬於蔬菜用品,雖氣味濃烈,卻並未用來調味,反取其食療的作用,去油解膩化積食。

  內地漢人並不欣賞也不常用波斯人最愛的孜然,近幾年中西餐匯流,孜然的應用才逐漸熱鬧起來。好吧!我並沒有種族侵犯意思,每個族群有自己的生活慣性,經歷了長時間的轉變而成,孜然,並非常見漢字,這一點,容許我長篇大論地解釋,不是狡辯。

  孜然,在中東是家常配料,除了幫助消化,還有一個神祕的功能:催情!每道牛羊肉都放之外,餐前餐後茴香酒的重頭戲,孜然,仍舊是主角。去過土耳其的人都知道,男人色情的嚴重程度,一如印度。略知歷史地理的人,便明白,但凡波斯王朝染指之處,遍地肆無忌憚地春情蕩漾,孜然,是罪魁禍首。

  非常讓人意外地,所有的茴香家族,多半屬於芹菜科屬。從英文來看茴香,很難理解,為何八竿子打不著的名字,全都被叫做茴香?然鼻子靈敏又喜歡觀察原生植物的人,便能明白其來有自,他們有一家人的氣味,都可提煉出茴香油,且葉、莖與籽的形狀類似,若非同時並列,很難區分。

  第一次吃茴香餃子時,入嘴強烈,侵略性的氣味,嚇一跳,說不上好吃不好吃,礙於禮貌,硬著頭皮繼續吃,沒想到,三五個之後,開始愛上這愈來愈溫柔的香氣。怎麼會有一種蔬菜是先嗆人,再撫慰人的?太意外了。更讓人驚喜地,是狼吞虎嚥吃了將近二十個之後,竟然不脹氣不堵胃。直到認識了更多的茴香家族之後,才知道,他們都有幫助消化促進血液循環的功能,進而被中東人衍生為催情劑,也許這也是喝烈酒的藉口之一(濃度高達40%~60%)。

  原本以為乾澀的茴香葉,必須跟油膩的肉類混搭才會好吃,卻未料在北京遇到特為我準備的素茴香包子,竟是甜美得餘韻不絕,害我接連想念了好多年。從一開始的抗拒,到全然地想念,彷彿宅男愛上辣妹般,直率地讓人慌張,嘗過,卻躲不了。

  對於北方人來說,茴香葉,叫做小茴香(Cumin),而八角是大茴香(Star Anise),雖氣味相似,卻是截然不同的植物,生長環境亦迥然有別,且前者是蔬菜,而後者是香草籽。另外一個更容易與小茴香混淆的植物,就是蒔蘿(Dill),不但枝葉長相類似,就連氣味亦接近,只有放在一起,才能立即分辨出不同,小茴香的茴香味較濃,而蒔蘿的青草芳香特強烈,各自有其獨特的風格。最明顯的辨識方式,是將小茴香籽與蒔蘿籽放在一起,前者顆粒略大而味嗆烈,後者則嬌小而氣味纖柔,怎麼也沒想到長成蔬菜葉之後,竟會如此相似,更讓人意外地,大茴香(Fennel)也經常被拿來冒充小茴香販賣。

  小茴香子(Cumin Seed),近年流行通用維吾爾語音譯的孜然,屬於香芹(Parsley)家族,卻是茴香族群子孫裡面,味道最腥,也最能分解肉蛋白的香料。印度餐館在客人大快朵頤腦滿腸肥之際結賬時,端上桌的冰糖茴香子,正是用來化淤解膩的食療藥劑。

  長得像洋蔥的大茴香Fennel,因味甜而有了別號為甜茴香,又因外型而稱球莖茴香,有濃烈的八角味與洋蔥的清甜,最適合拿來燉湯,若遇上鮮嫩的上市新品,還可生食做沙拉,既能提味又可消食,是餐桌上最好的調味蔬食。在美國居遊期間,很容易在超市買到新鮮的洋蔥形大茴香,長得跟小茴香或蒔蘿相似的松針狀葉片,因纖維較粗,多半被丟棄,若遇上鮮嫩的,也會假扮小茴香來賣,絕對可以蒙騙過關。我常用大茴香取代洋蔥熬蔬果湯,效果奇佳,比雞精還更提味。只要有洋蔥大茴香熬煮的一鍋湯,不論裡面放什麼,都能產生神奇的甜美滋味,讓食客們讚不絕口。

  原產於地中海周邊的蒔蘿,有鎮定作用,同屬類似茴香的芹菜科,可去腥氣或提煉為精油,治療頭痛與腸胃口臭,中世紀時還跟其他眾多香草一起用來驅魔,看過教堂祭祀過程的香爐裡,便裝著當地盛產的各種香料。

  比Fennel略大的洋(大)茴香(Anise),莖、葉、籽的氣味都相近,也許便因此都叫大茴香,經常取代孜然跟肉品一起調味去腥氣,也常與可可調味做成甜點,並適用於女性芬芳療法,以舒緩各種婦女病症。經常有人將Anise跟八角茴香(Star Anise 或 Aniseed )劃上等號,Fennel、Anise與Star Anise都叫做大茴香,想不混淆也困難。若閉上眼睛,這三者的芳香,根本是一家人,睜開眼睛才發現,原來大不同。許多用Anise做招牌而隱喻性暗示的餐酒吧(茴香酒是著名的催情劑),也經常直接用賣相明顯的八角圖像標示,可憐的Anise本尊就這麼從市場上淡出了。據說茴香酒喝多了會製造幻覺,很多人拿來當春藥,甚至治療憂鬱症,但若上癮,反而更容易產生後遺症而長期被許多國家禁止販賣,大畫家梵谷,就是茴香酒的受害者。

  味道較淡雅清香的葛縷子(Caraway Seed,又稱藏茴香),氣味跟芹菜或芫荽比較接近,而與其他茴香家族差異較大,大約是那種父母連生許多小孩後,休憩多年,又忽然冒出的老么,不像一家人。葛縷子是以素食為主的南印料理中常見香料,蔬果類麵食裡,手上握有一罐葛縷子,便能搞定所有人。我大概只有在美國大型超市,或印度與土耳其的埃及香料市場裡,才能偶而幸會。同樣的道理,華人對這玩意兒很陌生,大約只有中醫師會用到。

  味烈強效,常用於芬芳精油搭配成分的獨活草(印度藏茴香),英文名稱混亂,叫Ajowan 或 Ajowain 或 Carom (reminiscent thyme),味道介於香芹與百里香之間,同屬香芹科,也有人生吃以助消化,亦為中醫常見藥草。它的中文名稱有意思,望文生義,一味便能搞定急症。我沒用過,卻經常在各種藥方裡見到,《本草綱目》又名為長生草,便更明確地指出它的功力了。獨活與羌活是攣生兄弟,根部長得像生薑,葉片類似芹菜,氣味接近百里香,作用更相似,古人專門用來治療中風、產後休克或腹痛。

  走筆至此,你該發現,洋人喜歡吃草,國人愛嚼根;洋人偏好芬芳,國人重視療效;前者好吃,後者顧命。我們並不像我們自己想像的,那麼獨一無二地「愛」吃。



【內文節選二】

胡椒的私房食譜──甜品大轉彎

  世界上什麼千奇百怪的食物與烹調方式都有,但用水果做菜的加勒比海人、用辣椒煮巧克力的墨西哥人、用胡蘿蔔葉當主食的巴比倫人,怎麼也不會想到巴黎人竟然用胡椒做脆皮巧克力。

  塞進嘴巴的瞬間,那神祕兮兮的家廚盯著人看,他就是要享受你的詫異表情,然後喜滋滋地說:「好吃吧!很神奇,對不對?」

  伊斯坦堡人教會我用香料搭配堅果的烹調方式,卻比不上巴黎朋友帶給我的驚奇。那一片片不捨得停嘴的胡椒巧克力,彷若醍醐灌頂般,讓我開了竅。從此,廚房變成實驗室地為所欲為,也有饕客擔心:「會不會中毒啊?」你可以選擇不吃啊!

  自從有了網路之後,什麼「告誡」小文都會出現,那種啥配啥會中毒的食品單,掃描幾次過後,也疲倦了。其實,只要多接觸食材,運用想像力也能辨識,什麼東西無法放在一起,單單是味道就不對,還需要等到中毒嗎?說句良心話,如果你覺得這樣好吃,做鬼也甘願吧?

  經常到寒舍便餐的人,知道我最喜歡烤餅,既能滿足捏麵粉的快感,又能天馬行空地發揮想像力,還可以驚嚇眾饕餮,何樂不為?我最常聽到的驚歎號是:「這哪一國料理啊?」或「這倒底是主食還是甜品啊?」更直接的是:「我打包帶走!」廚房工愛聽最後一句,毫無例外。

  如果你害怕酵母粉、泡打粉、蘇打粉等人工化學物質,卻又渴望蛋糕之類的甜食,那就只有辛苦些,把蛋白、蛋黃分離各自打泡打到黏稠不離打蛋器,才加在一起繼續打,也有人乾脆捨棄蛋黃,以增加發泡效果,但我認為沒有蛋黃香氣與養分的蛋糕,還能叫蛋糕嗎?何必暴殄天物。然後,同樣地,橄欖油或加熱後的奶油也要打成黏稠如膏,才能加入蛋糊裡一起攪拌。接著才是香料、麵粉與各種乾果的添加,絕對不能有水(即便是果汁),若要加奶,也要那種能打成鮮奶油的,才能加在一起。最後麵糊已成,放置半小時到兩小時略發腫脹後,送進烤箱。走到這裡,溫度與時間,同樣地,只能參考,不是絕對值。只要記住一個原則,高溫時間短,低溫時間長。剛入門者,建議低溫測試,否則很容易外焦內不熟。

  想像一下,古人沒有先進的烤箱配備,只有磚瓦堆砌的爐灶,卻能烤出香氣更迷人的糕點,依賴的都是日積月累的本能。像我婆婆那樣,搬張板凳,安靜地坐在廚房裡,便能知道什麼時候該掀鍋,何時能打開烤箱,都是一次搞定,未若新手上路那樣,不停地掀鍋蓋,搞爛好好的一條魚。

  除了中學的家事課外,我從未上過任何烹飪課,家父家母不擅烹調,甜食多半直接到市場上採購,就像大部分的台灣家庭一樣,很少人在家裡自己做甜食,最多過年時做些自家獨門糕餅,也僅僅在鄉村大鍋大灶的廚房裡,才有可能張羅得出來。我愛上做甜食的最大功臣,該感謝忽然迷戀寫小說的怪僻,那段時期,麵粉是我最好的心理醫師。有回看到《時時刻刻》與《瓶中美人》的電影裡,描述陷入創作憂鬱症的女主角們,瘋狂做糕餅,我便忍不住在戲院裡大笑,笑得掉眼淚。

  閩南或客家點心裡,大部分以鹹的居多,而非甜食。也因此甜食的概念,幾乎都是西式的,而中式甜品裡,多半有鹹點心的成分,如蘿蔔糕在客家蒸糕裡,是個原味的碗糕,你可以加糖漿,也可以加油蔥肉末。在北京吃到的豆花,是添加肉末醬菜的鹹豆花,而我們在台灣從小吃到的多半是添加花生或紅豆的甜豆花,第一回吃到鹹豆花時,嚇一跳,繼而變成意外驚喜地接受了,鹹甜之間的轉換,易如反掌。但我們在印度吃到的紅豆綠豆是鹹的,沒有人會做成甜湯,印度與尼泊爾人會覺得你很奇怪,墨西哥人更把紅豆當餐桌上的主食,而非甜品,這一點始終讓我不解,卻也打開了我的廚房禁忌,有何不可?

  但有一點可以確定的,是這些非餐桌主角的點心們,都放了胡椒,尤其是豆類食品,裡面必然有胡椒。胡椒雖出現在漢朝的史書裡,真正用在日常生活始於唐朝,聽名稱也知道,來自胡人,本地不產,而唐朝正是馬上打天下的雜居年代,五胡亂華的結果,是色彩繽紛的生活方式,漢人,不再是純種。

  有天,我忽然開竅,在甜蜜的烤餅裡,偷偷放了胡椒,想測試饕客們的功力,也算是一種驚喜,因為我明確地想像出,這會非常好吃。那天其實是用紅豆湯剩下的豆子,再添加雞蛋、紅糖、橄欖油與麵粉做成的麵糊,感覺很平淡無奇,來點胡椒,應該會有驚喜。

  果然,入嘴噴香,最喜歡聽到饕客們的尖叫:「裡面有什麼?」多吃兩口,始終會有人猜出來的,尤其是胡椒。其他的香料,大部分人不熟悉,但胡椒,肯定早就在每個人的基因裡千百年了。不過,放在甜品裡,果然會產生既熟悉又陌生的感覺,猜到的人,回答得很猶豫,那表情,超可愛。

  因為甜點,胡椒,又重新回到了我的廚房。

【內文節選三】

幫手──蒔蘿小精靈(節錄)

從來不知道超市可以這麼大這麼好玩,我開心得大呼小叫,姨媽看我開心便也心情大好,我看著姨媽,愈發誇張地東張西望,惹得姨媽笑開了。

繞了大半圈的各類蔬果,單單是蘋果與桃子的大小種類便多達十幾種,色澤繽紛,真想每個都咬上一口。我把每種都拿起來深深地聞著,香氣雖有深淺卻截然不同,非常有趣。姨媽推採購車跟在後面,笑逐顏開地看著我的各種怪動作,好像進了兒童樂園的玩具店,愛不釋手地難以割捨。轉角處,一整牆的玻璃罐罐,湊近一看,竟然是幾十種香料,許多是聞所未聞的各類乾燥香草與種籽,瞬間呆滯地看著,不知如何是好。

「怎麼了?」姨媽溫暖地笑,跟室外的陽光融合成一幅油畫,我更是看傻了。「妹妹又去哪兒神遊了,快回來!」我們相視大笑,忘了這是公共場所。「這要是全部搬回家多好?」姨媽一派瀟灑地看著我,似乎是說:「隨妳!」我再任性也知道分寸,只拿了跟我園子裡氣味大不同的蒔蘿和蒔蘿籽,還有沒見過的葛縷子和鼠尾草。其他的常用香草,姨媽的廚房裡都有,我已經瞄到她架子上的瓶瓶罐罐。

「姨媽!晚上讓我做義大利麵好不好?我要吃天使麵,我會做墨西哥醬,其他的歸妳管。」我早已快手快腳地拿上Capellini,台北不容易買到,都是那種要寬不寬要細不細的Spaghetti,難煮又難咬,媽媽說怪我一口爛牙咬不動,會吃麵的人都是要有嚼頭的,義大利人說那是Al dente。 我才不要什麼彈牙,最好就像上海人的爛糊麵,整個化在嘴裡,多妙呀!

「怎不見有這麼小的孩子在乎吃,還這麼講究細節,妳到底是打哪兒冒出來的?」我怪模怪樣地學收銀機旁的印度人搖頭聳肩:「我爸爸媽媽都好吃呀!遺傳,姨媽也好吃,姨爹更好吃,大家都好吃。」

聽說表哥要帶女朋友回家,是個博士班的高材生,會好幾種語文,表哥許多研究資料涉及古文的,都要靠她。我聽著姨媽不炆不火的介紹,心裡酸酸的,說不上是什麼感覺,也不懂自己為何出現這樣難堪的酸意,就是不好受。還沒見到人家,便已經心生惡感。更不喜歡姨媽歷數她的輝煌成績,我的成績單經常遊走在及格邊緣,從來也沒難受過,這會兒忽然覺得好丟臉,跟人一比,我早該挨打了。

什麼拉丁、希臘、俄羅斯文,還有一點點的希伯來文和梵文,我所有的英文,都是用來認識香草,其餘的,一概看不懂。看來,媽媽以後再也不能跟人炫耀她的女兒是天才,等她見到未來表嫂,保證蔫了。

我請姨媽幫忙開罐,土耳其的番茄醬,是完整顆粒去皮罐裝的,下鍋便成泥,味濃厚,義大利麵的主角,地中海風味十足。我用各種香草籽取代臭烘烘的大蒜,姨媽笑我跟表哥一樣有潔癖,苦了愛吃蒜的姨爹。有了日曬番茄乾、地中海番茄醬和加州紅番茄,和各種香草籽,加上去皮烤甜椒,以及匈牙利紅和胡蘿蔔,這鍋墨西哥醬,早已天下無敵,再加上剛買的碧綠蒔蘿,和院子裡採的薄荷葉,真想看表哥吃第一口的表情,不過,那時要忙另一件事,錯過了。

Capellini在水滾時下鍋,便立即熄火,微軟後沖涼水過濾,才能保持彈性而不會爛軟沒精神。我堅持要一個個裝盤後,給每個人單獨上菜。表面的理由,毫無破綻,等每個人上桌入座,我便可以從容地在未來表嫂的盤子裡,密密麻麻地灑下一大勺辣椒,又刻意在她的麵條上灑很多的芝麻冰糖,增加她的口感,而延緩她被辣到的時效,屆時,我便毫無責任了。

這餐飯吃得很開心,沒有任何人有異樣。

姨媽做了孜然排骨、迷迭香鮭魚、米酒白菜和松子花椰菜濃湯,最後端出肉桂香檳燉蘋果。

我以為神不知鬼不覺,開心地去睡覺。翌日,姨媽心事重重地等在廚房裡,看見我下樓也沒有笑容,隨我自顧自地走到吧台上把美式早餐吃完,沒有蒔蘿。

表哥去學校前,跟姨媽轉述未來表嫂的晚餐,她回到家後吐了整晚,喉嚨都咳傷了。

我低下頭,大顆大顆地落淚,姨媽沒有過來抱我,這追加了淚水的流量,餐桌上的面紙都快抽光,才緩過來。我哀求姨媽不可以告訴媽媽,她沒有回應,只問我:「為什麼?」我也不知道,我真不知道為什麼,就是想這麼做,然後就做了。

這次事件,造成我與姨媽多年失聯,彷彿再也沒有機會彌補的鴻溝。

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