烹: 人類如何透過烹飪轉化自然, 自然又如何藉由烹飪轉化人類 | 誠品線上

Cooked: A Natural History of Transformation

內容簡介

內容簡介 當烹飪技術演進錯誤，自然與文明都將受害。 「你騙得過味蕾，卻騙不了胃。」 《雜食者的兩難》作者麥可．波倫再度踏上溯源之旅， 在人類烹飪史中尋找現代問題的解答。 烹飪，是造就人類這一物種的獨門演化術與求生本能。自學會用火的那一刻起，熟食使我們的消化器官變小、腦袋變大，成為今日的模樣。烹飪曾經帶領人類探索大自然與文明的邊界，為人類溝通往來，將自然物質轉化為滋養，為人類文明提供根基。 然而，在現代經濟體系下，工廠取代了廚房，烹飪技術看似日益精進，卻是人工添加物堆出的砂上城堡。人類遠離生存所繫的自然，食安及健康問題開始層出不窮。 美國飲食界良心暨《雜食者的兩難》作者麥可．波倫，為了解人類如何發展出滋養文明的烹飪技術，又如何將這技術推往錯誤方向，以及在這股洪流中該如何自保，遂踏遍世界各地，走入各種形式的廚房，學習貼近自然的烹飪技術，尋找改變人類飲食未來的可能。 這趟飲食溯源之旅從人類最古老的烹飪形式—— 烤肉出發，一路穿越家常燉鍋、麵包坊與製粉工廠，再回到與自然共生的乳酪坊及醃菜缸中。旅程中有各種烹飪專業人士及食品市調專家的訪談，揭露烹飪技術如何在工業文明中沉淪，如製粉工廠為延長麵粉保存期限，篩去含多種營養成分的小麥胚芽及麩皮，使麵粉除熱量外別無其他營養價值。此外也為居家烹飪者提供專業意見與教學，如培養天然酵母及利用全麥麵粉製作麵包的方法，還有烹煮燉菜時如何利用較老的肉品，減少消費工業化飼養的年輕畜產品等等。 本書邀請讀者改變生活中生產和消費的比例，那怕只改變一點點也好。經常練習這些簡單的技術，生產若干生活必需品，讓我們更能夠自力更生，更加自由，同時減少對遠方企業的依賴。每當我們無法自行供給日常需求、滿足想望時，不單是我們的錢財，還有我們的力量，就都流到企業那一端去。一旦我們決定為餵飽自己負起一些責任，力量又會流回到我們和我們的社會這裡。這正是重建地方食物經濟運動最早學到的一課，這項方興未艾的社會運動最終能否成功，全看我們是否願意在餵飽自己這件事上，多花點腦筋，多盡點力。不是每天每頓飯都必須自炊自煮，但是應該更常烹飪，只要有時間，就盡量下廚。 重修與自然的關係、與社會的關係、與家人的關係，也重修與自己的關係。讓我們重新發現烹飪，這個看似最平凡的技藝，竟是人類現代社會許多困境的解答。 「當『飲食研究』有日成為大學學門，這本跨類別鉅作必列為典範教材。」——《衛報》書評 「或許只有麥可．波倫能夠調合如此多種飲食運動、哲學與研究文獻，轉化成這般意義明晰且發人深省的訊息，旁徵博引又綱舉目張。」——《華盛頓郵報》書評 「改變一生的好書並不常見，尤其是封面上還寫著大大的「紐約時報暢銷排行榜第一名」那種。但麥可．波倫的《烹》肯定名列其一。你不可能讀完這本書卻沒有付諸實行。《烹》為今日的飢餓人類帶來啟示。接受改變吧。」——《電訊報》 「讀到麥可．波倫的《烹》以前，我從未想過任何附帶食譜的書能夠寫得如此機智，又能衝擊你的道德理解與政治聯想。投入一點熱誠，你就能享受那自由遊走於各種疆界的罕見文體，然後變得更加投入……在波倫的妙筆下，科學、歷史、靈感，還有食譜鎔於一爐，莫不兼備，正巧還有些無傷大雅的風趣。」——《波士頓環球報》 「《烹》帶給我們經典的波倫——思路明晰、意象鮮活，富於生動聯想與深刻洞見，而且讀來妙趣橫生。就如《雜食者的兩難》一般令你全神貫注、無由分神。」——《西雅圖日報》

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介麥可．波倫麥可．波倫是美國首屈一指的飲食作家，著作屢獲《紐約時報》等各大媒體評選年度好書，也是「詹姆斯．比爾德獎」得獎作者。麥可．波倫長期關注飲食議題，企圖在工業社會與田園自然中尋求協調。他在代表作《雜食者的兩難》中實地走訪玉米田、工廠牧場、有機農莊與食品加工廠，追索現代飲食如何成為人類疾病的來源，在《飲食規則》中則收集祖母輩流傳下來的飲食智慧，整理成符合營養學知識的83條飲食建言。長期研究使得麥可．波倫將關注擴大至烹飪，熱愛以行動採掘知識的他，決定走訪全球，向餐廳大廚、麵包師、乳酪師、釀酒人等專業人士學習烹飪。在這過程中，他發現烹飪不僅塑造了人類的身體與心靈，維繫著家人的幸福與自然的環境，烹飪技術所蘊含的哲學與世界觀更能告訴我們，面對自然，文明應採取怎樣的姿態。《時代雜誌》於2010年將麥可．波倫名列全球百大影響人物。更於2013年評選他為「食物之神」，以表彰他對飲食文化的卓越貢獻。《華盛頓郵報》盛讚他的寫作：「或許只有麥可．波倫能夠調合如此多種飲食運動、哲學與研究文獻，轉化成這般意義明晰且發人深省的訊息，旁徵博引又綱舉目張。」韓良憶韓良憶，飲食旅遊作者和譯者，曾旅居荷蘭十三年，目前定居台北，在BRAVO FM91.3主持廣播節目《小宇宙大世界》，持續撰寫飲食旅遊散文和專欄，作品散見於台灣和中國大陸報章雜誌。繁簡體中文著作共十餘本，包括《韓良憶的音樂廚房》、《吃．東．西》、《在歐洲 、逛市集》，最新著作為《只要不忘就好》。 譯作繁多，包括《煉獄廚房食習日記》、《廚房機密檔案》、《飲食的歷史》、《如何煮狼》、《牡蠣之書》等，不及備載。

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產品目錄 前言：為何烹飪？ 第一章：火 火焰的產物 第二章：水 七步驟的食譜 第三章：空氣 業餘烘焙者的教導 第四章：土 發酵的冷火 後記：手工味 附錄一 四道食譜 附錄二 推薦閱讀 致謝 資料來源 翻譯對照

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內文 : 為何烹飪？



I.

在我人生中年晚期的某一刻，我意外但欣然地發現，有幾個最令我難以釋懷的問題，答案其實是同樣一個。

烹飪。



有些是私人問題，好比說，若要改善一家人的健康和幸福，有哪一件最重要的事是我們做得到的？有什麼好方法可以促進我和我那十來歲兒子的感情？（結果，事情並不單僅牽涉到普通的烹飪而己，尚有一種稱為「釀酒」的特別烹飪形式。）還有一些則稍帶政治性質。多年以來，我一直想確定（因為我時常被問到這事），如果想要協助改革美國的食物體系，讓這體系變得較健康也較符合永續精神，有哪一件最重要的事是老百姓做得到的？另一個相關的問題是，人們生活在高度專業化分工的消費經濟中，該如何減少依賴，並更大程度達到自給自足？接著還有較富哲學色彩的問題，自我開始著述以來，便不斷琢磨這些問題。我們在日常生活中該怎麼做，才能更深刻了解自然世界以及我們在其中擔任的角色？你大可以走進森林，去面對這樣的疑問，不過我發覺，只要走進廚房，便可找到更有意思的答案。



前面說過，這是意外之事。烹飪一直是我生活的一部分，但就好比傢俱，並不怎麼需要仔細觀察，更遠非我熱情之所繫。我自認運氣好，家有長輩（也就是家母）熱愛烹飪，差不多每天都給我們燒一頓美味的晚餐。我搬出去住以前，便已足夠嫻熟廚事，這算是無心插柳，因為在家母忙著做晚餐時，我常待在廚房不走。雖然在我有了自己的住處後，只要有時間就會煮點東西，但是我難得挪出時間來燒一頓飯，也很少想到這事。是以，等到我年將三十那會兒，廚藝一點長進也沒有。坦白講，我做得最好的菜色大半仰賴別人烹調出的成果，比方說，把我那美味的不得了的鼠尾草牛油醬汁，淋在現成買來的義大利餃子上。我偶爾會看看烹飪書，或從報上剪食譜，給我為數不多的拿手菜多添個新菜色。要不，我會買一兩樣新奇的廚房小器具，不過這些玩意到頭來多半都收進櫃中不見天日。



回想起來，自己對烹飪並沒有太大的興趣，這令我感到驚訝，因為我對飲食鏈的其他環節都抱有濃厚的興趣。我從八歲起就喜愛園藝，種的多半是蔬菜，我一向喜愛待在農場，熱中寫作農業題材。飲食鏈的另一端（我指的是吃東西這一端）還有我們的飲食習慣與健康的關係，這一部分我也寫了不少。然而，飲食鏈中間的環節，亦即自然物質轉化為飲食的過程，我卻不怎麼關注。



直到有一天，我在看電視時，注意到一個頗堪玩味的詭論，起心動念探索起來，這個詭論並不複雜：就在美國人遺棄廚房，將烹煮三餐之責大部分交給食品業那歷史性的一刻起，我們開始花很多時間思考吃什麼，並且看著別人在電視上煮菜，這是怎麼一回事？我們平日愈難得作菜，就愈為食物與別人的廚藝而入迷。



我們的文化對於此一課題似乎三心兩意。調查研究證實，我們每一年都愈來愈少下廚，愈來愈常購買現成食物。自六○年代中期我看著家母烹製晚餐那會兒以來，美國家庭花在烹飪的時間少了一半，如今一天只有短短二十七分鐘。（美國人下廚的時間比全世界其他國家的人都少，但是烹飪時間變短的趨勢舉世皆然。）然而，我們卻更常談起烹飪、看人烹飪、閱讀有關烹飪的書，並且去光顧看得見廚房的餐館，以便欣賞下廚實況。我們生活的這個時代，職業大廚之名家喻戶曉，有些名氣之大，不亞於運動或電影明星。許多人視為苦工的這件事，不知怎的昇華為甚受喜愛、非常吸睛的賽事。看一集《頂尖大廚》或《食物頻道明日之星》節目得花不只二十七分鐘，想想這一點，便可以明白：如今有成百萬上千萬人觀賞烹飪節目所花的時間，多於自己實際動手煮菜。我用不著點明，你看著人家在電視上煮的東西，並不是你吃得到的食物。



這真是怪事。說到底，我們看的、讀的並不是有關縫衣服、補襪子或換汽車機油的節目或書籍，我們最樂於請人代勞這三項日常俗務，而且交出去之後也就不放在心上。不知怎的，烹飪這檔事感覺起來就是不一樣，這樁差事或過程懷有我們擺脫不了或不想忘卻的情感或心理力量。說實在的，我看了不少烹飪節目後開始納悶，是否該更認真看待總被我視為理所當然的這項消遣活動。





我研擬了幾個理論來說明我所謂的烹飪詭論。第一個也是最明顯的理論是，對人類來講，旁觀他人烹飪並非新鮮事。即便在「人人」仍煮炊的時代，也有不少人多半只看不做：大部分是男性和小孩。我們常常欣然懷想起看著母親在廚房中大顯身手的情景，她們有時好像在施展魔法，往往能變出好吃的東西。在古希臘時代，「廚師」、「肉販」和「教士」共用同一個詞：megeiros，而且這個字跟「魔術」（magic）擁有同一詞源。我入迷地觀看母親準備最神奇的菜餚，好比紮成緊實一綑的基輔炸雞，你用利刀一切開，內餡融化的香草牛油便一湧而出，香氣撲鼻。不過，日常的炒雞蛋也看得我興味盎然，只見黏糊糊、黃澄澄的蛋汁倏地變成香噴噴的金黃色炒蛋。即便最普通的菜色也同樣經過無比神奇的轉化，其成果不單只是將普通材料相加而己。在幾乎每道菜中，你不僅可以發現食材，更能找到故事的素材：開頭、中間、結尾。



還有廚師，這些英雄各自推出劇碼，上演「轉化」的小戲劇。雖然我們在日常生活中不再烹飪，廚師幹活的節奏和本質仍吸引著我們。，他們的工作似乎遠比我們現今幹著的那些趨於抽象而不具形式的苦差事，來得直截了當又令人滿意。他們的雙手接觸著真實的事物，不是電腦鍵盤和螢幕，而是植物、動物和蕈類這些自然生物。他們也能夠從事與火、水、風和土等基本元素有關的工作，使用（並掌控！）這些元素來施展味覺鍊金術。我們當中有多少人仍在做著這樣的工作？這工作不但讓人得以和物質世界對話，而且假使基輔炸雞沒有過早露餡、舒芙蕾並未變扁變塌，那麼到末了還能創造出悅人的美味結局。



我們之所以喜歡看電視烹飪節目，閱讀烹飪書，說不定是因為我們真心懷念與下廚有關的二三事。我們容或覺得自己沒空、沒力氣（或沒知識）天天下廚，但也不願任憑這件事完全自我們的生活中消失。人類學家告訴我們，烹飪是人類獨有的行為（李維─史陀說，文化啟自烹飪），果真如此的話，我們就不必驚訝對自己竟然那麼愛看烹飪過程這件事，就不必感到驚訝。





烹飪乃人類獨有行為這個概念並非新主張，蘇格蘭作家包斯威爾一七七三年便指出「禽獸不做菜」，並稱智人是「做菜的動物」。（包斯威爾若有機會瞧瞧大賣場裡的盒裝冷凍食品，說不定會重新考慮這個定義。）五十年後，法國美食家布里亞─薩瓦蘭在《味覺的生理學》中表示，烹飪使得人之所以為人，人學會用火，「對促使文明進步，有最大的功勞」。晚近一些，李維─史陀一九六四年在《生食和熟食》中寫道，世上許多文化都持有相似的觀點，就是將烹飪當成「區分人獸」的象徵活動。



對李維─史陀而言，烹飪是一種隱喻，象徵著人類從生猛的自然轉變為成熟的文化。然而，自《生食和熟食》出版以來，其他人類學家逐漸按字面意義解讀，認為烹飪說不定正是人之為人的演化關鍵。哈佛大學人類學者兼靈長類動物學家藍翰數年前出版一本名為《找到火》的好書，他在書中主張，讓我們有別於猿猴而成為人的關鍵並不是製造了工具、吃肉或創造了語言，而是我們的老祖宗發現烹飪這件事。按照此一「烹飪假說」，熟食出現改變人類演化的進程。我們的祖先因之獲得能量較高且較易消化的食物，大腦得以長得更大（大腦是貪得無饜的能量暴食者），內臟則縮小。生食似乎需要消耗較多時間和能量來咀嚼、消化，與人類體形大小相仿的其他靈類動物，之所以有較大的消化器官，而且清醒時花費較多時間在咀嚼── 一天多達六小時，原因就在這裡。