袁枚的講究 | 誠品線上

袁枚的講究

內容簡介

內容簡介 知名美食評論家逯耀東、王宣一、焦桐、朱振藩、葉怡蘭……都曾提及的經典飲食文學《隨園食單》。清代大詩人袁枚說：「凡事不宜苟且，而於飲食尤甚」，所以：◎廣東名菜烤乳豬的好吃關鍵，不在豬而在奶酥油。因為「食以酥為上」。◎老雞熬湯油脂多，會破壞燕窩的清澈。嫩雞烹燕窩才是王道！◎高檔獅子頭要「細膩絕倫」：去除豬肉的筋與節、細心挑選肥瘦各半部位。 ◎豆腐做得好，味道遠在燕窩之上。袁枚四處尋求、收錄多道豆腐祕方……隨園食單，不只是美食貼文，而是袁枚藉此表達他的人生活法。袁枚生於杭州，23歲在京城中舉，先後在溧水、江浦、沭陽、江寧四地當了七年縣令。他在擔任江寧知縣時花300兩銀子買下隨園，並以此基地，開啟了他精彩有趣的50年後半生。 袁枚酷愛交友，在此大擺宴席招待各路名士，各級官員無論出差還是路過， 到了南京都會去隨園看看，而且當地的地方官會在隨園設宴款待來賓。 袁枚因此將各種佳餚整理成《隨園食單》， 成為探索中菜傳統烹調方式必讀的料理聖經。 作者林衛輝是著名美食專欄作家，微信公眾號「輝嘗好吃」主持人，曾任紀錄片《風味人間》、電視劇《珠江人家》飲食顧問。 他精選《隨園食單》裡最具有代表性的四十多道菜， 包括冬瓜燕窩羹、烤乳豬、剝殼蒸蟹等粵菜的「鮮」， 風肉、鹿尾、豆腐蟶湯、湯煨甲魚等官府菜的「雅」， 以及武夷山茶、杭州龍井、蘭陵酒等茶酒，呈現一席驚豔無比的隨園宴。 ◎袁枚精選，粵菜全攻略．鱔絲羹，得現做現吃才美味： 這不是袁枚挑剔，而是有科學根據， 因為鱔魚死後，充滿鮮味的氧化三甲胺會迅速分解出腥味，現吃才鮮。．「顛不稜」不只指水餃，滿溢的肉汁也是「顛不稜」！ 廣東水餃為何特別好吃？全因裡頭加入意想不到的祕方……。◎不只是食譜，更是人間百味．朋友亡，私房點心亦成絕唱 魏晉思想家嵇康在陷入政爭被處死，他創作的名曲〈廣陵散〉自成絕響； 袁枚摯友陶方伯亦因文字獄遇害，讓他最愛的的陶家甜點「十景點心」就此亡佚。 袁枚因此將「十景點心」喻為美食界的〈廣陵散〉…… 以筆墨記下的不只是好味道，也是對摯友的深情。 ．不負好食光，嘗盡生活簡單味 不光是烤乳豬、燕窩、螃蟹等大菜或珍稀食材， 《隨園食單》連常見的平民美食， 都有詳盡細膩的描述其烹調方式。例如： 製作麵筋的的祕訣是「手撕」，提高表面積更容易入味。 杭州筍乾泡開後得切絲，才能讓竹筍的鮮味入湯。 挑鹹鴨蛋要深色蛋黃，油脂豐富且鹹香俱備。 這些食物的價值不在奢華，而是以味道拾起日常美好。．美味的背後，處處是袁枚的講究 食物火候不到，食客就要大聲說，默默吃下肚只會讓家廚更為草率。 袁枚警惕廚師：「凡事不宜苟且，而於飲食尤甚」。 管理廚房，他時時琢磨、自有一套。 本書帶你從味蕾出發，學習袁枚從美食照見人生百味，把隨園活出精彩風韻。隨園，不只是一座園子，更是一種活法。

作者介紹

作者介紹 林衛輝 1968年生，廣東潮州人，畢業於中山大學法學院，美食專欄作家。 微信公眾號「輝嘗好吃」主持人，紀錄片《沸騰吧火鍋》、《風味人間》美食顧問。著有《此生有味蘇東坡》（任性出版）、《尋味》、《吃的江湖》、《鹹魚白菜也好味》、《吃對了嗎？》等書。

產品目錄

產品目錄 推薦序一 「吃」，在心中的萬千感觸／李純瑀（魚小姐）推薦序二 中華美食的集大成之作——《隨園食單》／鞭神老師前言 在吃吃喝喝中，做個有趣的人第一篇 精選粵菜全攻略1 冬瓜燕窩，嫩雞熬湯最對味2 烤乳豬，奶酥油是改變風味的魔法3 端州三種肉，有家的味道4 獅子頭，肥瘦各半入口最滑順5 鱔絲羹，現做現吃最美味6 南瓜代蟹黃，以假亂真7 不只水餃，滿溢肉汁也是「顛不稜」8 滷鴨，滷汁用酒才能增香去腥第二篇 不只是食譜，更是人間百味1 因文結緣，因食相伴，尹繼善家的祕製菜2 朋友亡，私房點心亦成絕唱3 到錢同學家作客：不只臭味相投，也深識官場險惡4 袁枚愛糕勝美人5 原盅隔水蒸，公雞變神仙雞6 為得豆腐料理真傳，不惜三折腰7 嘴大吃四方，嘴大也惹事8 康熙御賜八寶豆腐9 嘴上爭才情高下，豆腐面前不分你我他10 豬肺湯暗藏敬仰之情11 一起過中秋，賞景也嘗豬頭肉12 清代中秋吃月餅，袁枚卻嘗豬頭13 以對聯暖心，用芋羹暖胃14 死黨家的紅煨鰻15 吃貨齊聚，反被擊中傷心處16 沉醉風塵，錯過絕品豆腐蟶湯17 學生家的烏魚蛋18 麵筋，土豪朋友家的簡單味19 與宰相共食鹹鴨蛋20 彼此有嫌隙，仍記錄下來的運司糕21 與袁枚齊名的美食家紀曉嵐22 鄭板橋賦詩贈袁枚23 交情再深，也難得孔家薄餅之祕24 堂弟家的蘿蔔餅25 鍾情張家天然餅26 唐家夫人廚藝了得，還帶感情做飯第三篇 不只美食，也談茶論酒1 七碗生風，一杯忘世2 袁枚眼中的九大名茶3 至愛老黃酒4 于家酒清人不清5 獨飲蘭陵酒6 藥酒之烈，紀念素未謀面的知己第四篇 袁枚的講究1 吃螃蟹的講究：只宜獨用2 吃野味的講究：野禽味鮮，易消化？3 食器的講究：美麗但要實用4 廚師的講究：認真不苟且，才能管好廚房5 請客避雷指南：不堆積、不多量、不強讓，不縱酒6 堅定的米飯派，反對吃火鍋後記 藏在《隨園食單》裡的心思

商品規格

試閱文字

推薦序 : 推薦序一
「吃」，在心中的萬千感觸

大學老師、作家／李純瑀（魚小姐）

飲食，在注重飲饌況味的古代文人精神世界中，不僅是「吃」如此簡單籠統，還往往是文人間志趣相投的體現。不是單純的生活技巧，而是一種文化學問與生命修為。
談食即談人，談味即談性情。《隨園食單》正是這種記錄文人之間，充滿意趣、交遊、互動與喜好的文化體現。
本書作者林衛輝一步步帶領讀者，領略袁枚在飲饌上所開闢的一方天地，那有滋有味的隨園，在作者的筆下彷若鮮活了起來。從袁枚與友人之間的「臭味相投」、土豪朋友家的簡單味，到他對於請客的講究，每一章節都帶有意想不到的詼諧，蘊藏作者鋪陳《隨園食單》的巧思。
在今日，《隨園食單》得以被看見，或許是因為袁枚懂吃、喜吃，還將其記錄下來；也或許是人們對於袁枚或有不羈、或有風流的個人形象。未料，這卻稍稍的掩蓋住《隨園食單》所蘊含的時代特色、廚藝邏輯、人生態度與飲饌講究。
《袁枚的講究》正是在這樣的背景所誕生的一本書，它嘗試還原袁枚「如何吃、為何吃、因何這樣吃、與誰一起吃」的情趣。從作者的文字中，我們得以理解，無論這些菜餚的製法極其簡單，抑或是需要耗費大把工夫，食物的滋味絕非孤立存在；而是袁枚將生活、才情與時代融合、注入一份文人情懷後所誕生的人生百味之書。從中，我們可以發現袁枚將友情與食物環環相扣，在密不可分的訴說中，窺見一代美食大師對人間真情的珍惜與重視。
這些看似日常的講究，其實來自袁枚對生命的敏銳洞察。本書為我們補上了許多他為何如此吃、與誰吃、如何吃的日常，這些日常構成了點線面，形塑出清代獨具特色的飲食文化。
清代的江南，飲食文化在經濟繁榮中達到精緻峰頂。文人間的「吃」以「品」作為精神核心。然而，這樣的飲食文化若沒有一位能將之提煉、整理並賦予思想的人，大抵會淹沒在史料之間，難以形成經典。
《隨園食單》的動人之處，在於它不僅記錄菜色，更記錄「做菜的人」與「吃菜的人」，換言之，「人情」是袁枚寄託在每道菜餚中的重要成分。這使得《隨園食單》不只是食譜，更是處世之方、生活哲學、日常情韻。
「有心」，是袁枚極在意之處。因此，料理過程背後的故事，都是組成每道菜餚的關鍵。廚房成為修為之地，每道菜餚都是幻化成仙的成果。當然，因為有心，《隨園食單》中對於萬般人事變換自有其感慨。一如袁枚因友人過世，而再也吃不到對方做的點心，那種「廣陵散」滅絕於世般的嘆息，是對人生無常的體認，也是飲食記憶最動人的一面。
袁枚筆下的吃，已然超越飲食本身，而更多來自於他自身的喜好、與友人間往來的紀錄、地方菜系的精研。這反映出文人的趣味，也顯現袁枚的鮮明性格。
味道之所以值得記住，不在於食材，而在於那份當時的心意與相遇。《隨園食單》的飲食觀背後，即是這種對生命的徹底透悟。願本書成為理解這位文人的溫暖途徑，讓我們跟隨作者，一起走進《隨園食單》的精神世界。
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推薦序二
中華美食的集大成之作——《隨園食單》

國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授、《餐桌上的臺灣史》作者／鞭神老師

這些年，我閱讀了不少由中國大陸飲食作家所寫的作品。我自認在飲食寫作上認真考究，但這些作家撰寫的飲食書，從考據、文筆，以及對於歷史文化的著墨，仍舊使我讚嘆不已。這本書正是近來看過的著作中，既深且廣的一本。
《隨園食單》成書於乾隆五十七年（1792年），由清代初期的大文學家袁枚所著。不管你是否親自閱讀過，對於中華美食愛好者而言，《隨園食單》都是絕對不可錯過的集大成之作，也是探索中菜傳統烹調方式必讀的料理聖經。
本書作者林衛輝以其歷史與美食科學的深厚知識，透過古今對話的方式，為我們解讀《隨園食單》中的各項佳餚。如論及烤乳豬時，他便闡述中國自古迄今，不同時空對於「烤」的相異說法和烹調方式。而論及江蘇名菜鱔絲羹時，作者則加入科學分析，指出鱔魚死後，充滿鮮味的氧化三甲胺會迅速分解為腥味的三甲胺和二甲胺，因此必須「現殺現烹」。
此外，袁枚的講究，不光是烤乳豬、燕窩、螃蟹等大菜或珍稀食材，連臺灣的黑白切或滷味中常見的豬肺和豬頭肉，都詳盡細膩的描述其烹調方式。對此，作者總結道：「所謂美食，不在價高物貴，而在於用心烹飪。」
不同於其他解讀《隨園食單》的著作，作者不只單純為其作注，更貼心的幫讀者從三百多道菜餚中精選有故事、有趣味的美食，並將之分為〈精選粵菜全攻略〉、〈不只是食譜，更是人間百味〉、〈不只美食，也談茶論酒〉與〈袁枚的講究〉等四大部分。
在第一部分，配合袁枚的生平，作者整理出幾道具代表性的粵菜。第二部分則透過補充袁枚的其他著作，如《隨園詩話》、《隨園全集》等，為我們拼湊袁枚在隨園中與達官貴人的風雅生活。而除了料理，在第三部分，作者也系統性的整理袁枚對茶、酒的看法，讓我們一窺這位美食鑑賞家多面向的品味。最後，美食的品味也是對於食器、廚師與請客的講究，在第四部分，作者向我們說明袁枚在食器使用、家廚管理上的獨到看法。
袁枚因其行文寫作具爭議性，使他在歷史上的評價褒貶不一。不論在識見、學問、才性上，袁枚都與另一位中華美食才子蘇東坡不相上下，但為何現代許多人總以讚譽蘇東坡、挑袁枚著作的毛病為「食尚」？或許這與網路上喜愛辱罵引戰的鄉民一樣，專挑有名氣的美食家批評很可能只是自鳴清高。
在社群媒體裡，我們時常看到許多人分享自己的私藏美食名單，或是拍攝短影音將一道道美食化為表面的影像，使人們忽略美食的細節與深度。在當今這個只會拍照打卡、做短影片爭取點閱率的時代，我們反而需要更加理解、細細品味料理背後的內涵與用心。袁枚對於美食的講究，值得當代人作為借鏡。

試閱文字

內文 : 不只水餃，滿溢肉汁也是「顛不稜」

水餃是中國的傳統美食，節日吃水餃的習俗，幾乎占了中國大半個版圖。但廣東除外，原因很簡單，北方產小麥，南方產稻米，廣東人並不太習慣吃麵食。不過，廣東人偶爾也吃水餃，並且製作出了別具一格的水餃——灌湯餃，袁枚在《隨園食單》的「顛不稜」一條裡說過：

顛不稜（即肉餃也）：糊麵攤開，裹肉為餡蒸之。其討好處，全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、加作料而已。余到廣東，吃官鎮臺顛不稜，甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。

水餃的英文「dumpling」，「顛不稜」是它的音譯，袁枚說：是在官鎮臺家吃到的。據清乾隆年間的《皇朝通考》，總兵為「官掌一鎮之軍政，管轄營、協將弁，為重鎮大臣」。梁章鉅在《稱謂錄．總兵》又補充說：「案，今人稱總兵為鎮臺，由此。」由此可知，「鎮臺」一詞是清代人對總兵的敬稱。
袁枚到廣東時見到的官鎮臺，就是剛調任廣東的總兵官福。乾隆年間，廣州是唯一對外的通商口岸，廣東更是邊防重地，朝廷派來的官員眾多，他們與當時到廣州的洋人有接觸，宴請洋人的時候上了水餃，洋人脫口而出「dumpling」，於是水餃就被如此稱呼了。
在袁枚生活的年代，水餃的說法已經很統一了，突然冒出「顛不稜」的說法，袁枚雖然注明「即肉餃也」，但也說出了其與普通肉餃的不同之處：餡裡加入了肉皮凍，所以吃起來特別鮮美柔軟！
原來，袁枚是這麼區別水餃與顛不稜的：北方的肉餃叫水餃，廣東的灌湯餃叫「顛不稜」。這樣的區別出自大美食家袁枚之手，也透露出一個資訊：灌湯餃出自廣東，是如假包換的粵菜，之後的灌湯餃，是在此基礎上的變化。
1978年，考古學家在山東滕州的春秋時代薛國故城墓葬的青銅簠中發現了幾個水餃，這說明水餃的歷史可追溯到兩千六百多年前，不過那時還不叫「水餃」。西漢的揚雄在《方言》中說：「餅謂之飥，或謂之餦餛。」有專家認為「餦餛」就是後來餛飩的轉音。
西晉束皙在〈餅賦〉中，描寫了「籠上牢丸」和「湯中牢丸」兩種食物，也有專家認為其對應的就是現在的蒸餃和湯餃。這個說法，也出現在唐代著名美食家段文昌的兒子段成式的《酉陽雜俎》中。段成式的兒子段公路在《北戶錄》卷二所載：「渾沌餅。」崔龜圖加注：「顏之推云：今之餛飩，形如偃月，天下通食也。」這種偃月形的餛飩即是水餃，學者據此認為當時已將水餃稱為餛飩。
宋代開始出現煎餃，那時稱為「夾」或者「夾子」，而蒸餃被稱為「角兒」、「夾兒」。到了明代，又出現了「餃餌」、「粉角」等新的名稱。到了清代，才有水餃、餃子等與現代相同的食品名出現。
袁枚生活的時代，餛飩與水餃已經分得很清楚了，只是形狀不同，作法是一樣的。袁枚在「肉餛飩」那一條中就說：「作餛飩與餃同。」他特別強調在廣東吃到的「顛不稜」其與眾不同之處：「其討好處，全在作餡得法，不過肉嫩、去筋。」選用嫩肉，去掉筋——也就是豬的結締組織。由於其受熱後的溫度與肌肉組織不同，肉熟後，結締組織還堅硬如初，所以必須去掉。
肉嫩的原因有兩個，一是脂肪含量高，一是水分含量高。而肉質本身味道好的原因是多汁。與普通水餃不同，「顛不稜」裡加了豬皮凍，豬皮凍受熱後融化為肉汁，既提升了軟嫩的口感，又增加了水餃的風味，所以袁枚大讚「軟美」。
清代末年，袁枚的一位「超級粉絲」夏曾傳寫了一部《隨園食單補證》，夏曾傳認為，顛不稜就是「燙麵餃」，並很有經驗的表示「破則滷走味失，雖有佳餡，亦無益矣」。「燙麵」是指用攝氏70至100度的熱水和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉和成團，其原理是利用沸水將麵筋燙軟，並將部分澱粉燙熟、膨化，以降低麵團的硬度。由此看來，在袁枚生活的時代，大家對水餃的要求是從裡到外都必須「軟美」。

吃貨齊聚，反被擊中傷心處

早在西周時期，甲魚就是貴族餐桌上的美食，《詩經．小雅．六月》有「飲御諸友，炰鱉膾鯉」，《詩經．大雅．韓奕》則有「其肴維何？炰鱉鮮魚」。
鱉就是甲魚，李時珍在《本草綱目》說：「鱉行蹩蹙，故謂之鱉。」蹩者，跛也，說的是鱉走路時就像跛了腳。至於叫甲魚，是因為它身上背著甲。它還有不少俗稱，比如團魚、水魚、王八、腳魚……。
在《詩經》所載的年代，甲魚的烹飪方法是「炰」。這是一個多義字，可通「炮」，意思是把帶毛的肉用泥包好後，放在火上燒烤，這顯然不適合於烹飪甲魚，甲魚有甲沒毛。這字也有「煮」的意思，即用水把鱉煮熟、煮爛，最後放點調味料，這應該就是當時烹飪甲魚的方法。
《隨園食單》提到許多甲魚烹飪方法，計有生炒甲魚、醬炒甲魚、帶骨甲魚、青鹽甲魚、湯煨甲魚、全殼甲魚共6種。其中的湯煨甲魚，想來應該不錯：

將甲魚白煮，去骨拆碎，用雞湯、秋油、酒煨，湯二碗收至一碗起鍋，用蔥、椒、薑末摻之。吳竹嶼家製之最佳。微用縴，才得湯膩。

作法大概是：第一步先將甲魚清理乾淨。在《隨園食單．須知單》的「洗刷須知」中，袁枚就說食鱉要「去醜」。這裡的「醜」，指甲魚中不好的東西，包括內臟和表面的膜，這層膜要用熱水燙一下才容易剝除。
第二步才是煮甲魚，便於下一步去骨拆肉，所以袁枚只說「白煮」，即什麼調味料都不放。不過我覺得可以放點薑、蔥、酒和醋，因為甲魚生長於泥地，帶有土腥味，這些土腥味來自生長環境不乾淨而產生的放射菌和藍綠藻，而醋可以分解這些放射菌和藍綠藻。另外，薑、蔥裡的硫化物和酒裡的乙醇遇熱揮發，也會把部分的腥味物質三甲胺一起帶走，即去腥。
第三步是去骨。留下肉和鱉邊，加雞湯、醬油和酒一起煨，湯的量大概要從兩碗煨至只剩一碗，再加入蔥、薑末和花椒，然後勾一點薄芡。
袁枚強調，這個菜要做到「湯膩」，這種美食觀念與人們所經歷的匱乏年代有關。那時候的人認為甲魚大補，膩意味著營養豐富。我們現在料理這道菜可以大膽往不那麼膩的方向改良，鱉邊富含膠原蛋白，經過長時間的煨煮，這些膠原蛋白已經分解為明膠，口感黏糯，因此無須勾芡。而蔥、薑、花椒一起下，味道也有些濃，這時可以適當調整。
袁枚說這道菜「吳竹嶼家製之最佳」，吳竹嶼就是吳泰來，字企晉，號竹嶼，長洲（今江蘇蘇州市）人，藏書家吳銓之孫、吳用儀之子。吳泰來於乾隆九年（1744年）由副貢生進校官，任宿松縣教諭，才情逸秀，與王昶、王鳴盛、錢大昕、趙文哲、曹仁虎、黃文蓮等稱「吳中七子」。
乾隆二十五年（1760年），39歲的吳泰來才中進士。過了兩年，乾隆下江南時為籠絡江南士子，召試吳泰來，賜官內閣中書。出人意料的是，吳泰來竟未赴官，視官位為浮雲，這點很像袁枚。
乾隆五十二年（1787年），吳泰來受畢沅聘為關中、大樑書院山長，與洪亮吉、錢泳等人常賦詩唱和。與袁枚一樣，他築「遂初園」於木瀆山，藏書數萬卷，以宋、元槧本為多。《清史稿．列傳》記其「家有遂初園，藏書數萬卷，寢饋凡十餘年」，並有詩集《漁洋》、《淨名軒集》、《硯山堂集》、《吳中七子詩合刊》傳世。
有才情，會作詩，好美食，視仕途為浮雲，價值觀可謂與袁枚高度一致。在《隨園詩話》中就經常見到吳泰來的身影，比如卷十就有「吳中七子中，趙文哲損之詩筆最健。丁丑召試，與吳竹嶼同集隨園」，可見袁枚認可吳泰來是「吳中七子」的說法，兩人交情不錯，吳泰來經常住在隨園。
關於兩人的交情，《隨園詩話》裡還記載了一個故事：

士大夫宦成之後，讀破萬卷，往往幼時所習之「四書」、「五經」，都不省記。癸未召試時，吳竹嶼、程魚門、嚴冬友諸公畢集隨園。余偶言及「四書」有韻者，如《孟子》「師行而糧食」一段，五人背至「方命虐民」之下，都不省記。冬友自撰一句足之，彼此疑其不類，急翻書看，乃「飲食若流」四字也。一座大笑。

袁枚說，士大夫當官之後，讀破萬卷書，但往往小時候讀的四書、五經都記不起來了。癸未年召試時，吳竹嶼、程魚門、嚴冬友諸公聚集隨園。袁枚偶然談到四書中有押韻的部分，比如《孟子》裡「師行而糧食」一段，5人只能背到「方命虐民」，後面的內容都記不起來了，冬友自己編了一句結尾，其他人都有些懷疑，急忙翻書看，乃是「飲食若流」4個字。
這一詞語出自《孟子．梁惠王下》：「睊睊胥讒，民乃作慝，方命虐民，飲食若流。流連荒亡，為諸侯憂。」說的是大臣怒目而視，怨聲不絕，百姓於是被迫作惡。周王背逆天意，欺虐百姓，吃喝揮霍如流水，可謂「流連荒亡」，諸侯們都為此擔憂。
袁枚和吳竹嶼背不下去的「飲食若流」，意思是飲食如流水、揮霍無度，他們查資料見到是這一句後哈哈大笑，不知這一句是不是擊中了他們的傷心處？
如今，甲魚已從名貴之物變成普通人也吃得起的食物，我們如此細心料理，不算「飲食若流」。認真對待食物，把普通的食材製作成美食，這才是「為天地惜物業」，善哉善哉！

最佳賣點

最佳賣點 : 精選料理聖經《隨園食單》，從平民美食到官府盛宴，
還原詩人袁枚如何吃得講究、活得痛快！

活動

• 1/4前 全站滿$2,800折$280
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