餐桌上的訓詁 | 誠品線上

餐桌上的訓詁

內容簡介

內容簡介 訓詁學是解釋古書詞義的專門學科，由於艱澀枯燥，向有「絕學」之稱。著名語言學家王寧先生，以輕鬆的文筆，從訓詁的角度解讀中國飲食文化，博引旁徵，左右逢源，由食材、調料、食具講到烹調方法，帶領讀者在或熟悉或陌生的漢字之中，領略豐富多彩的文化傳統。

作者介紹

作者介紹 作者簡介王寧，一九三六年生，浙江海寧人。師從我國著名文字訓詁學家陸宗達先生。北京師範大學文學院資深教授、博士生導師，兼任全國哲學社會科學研究規劃諮詢委員會委員、教育部哲學與社會科學委員會語言文學新聞學部委員、教育部基礎教育與教材諮詢委員會委員。主要著作有《訓詁方法論》、《古漢語詞義答問》、《訓詁與訓詁學》（以上與陸宗達先生合著）、《〈說文解字〉與漢字學》、《訓詁學原理》、《漢字構形學導論》等。

產品目錄

產品目錄 引 言 001飲與食 011說 烹 015說 飪 021說 羊 025說 雞 029說 鴨 035說 鵝 039說 蟹 045說 蚌 049說白菜 055說 蔥 059說 薑 063說 蒜 067說甘甜 071說 豉 077精與糲 081說發酵 085割與烹 089說油脂 095說 炙 101說 炒 105說蒸餾 109說 鮓 113說 膾 117說 鼎 123碗與盤 127說飲器 131糧糗飯 139粥與羹 143說湯餅 149說點心 153說臘脯 157說醍醐 163說 醉 167和與調 173節與精 181齊與範 189後 記 197

商品規格

試閱文字

自序 : 這本書裏收入的短文，大多是我在二十世紀八十至九十年代為《中國烹飪》雜誌「烹飪訓詁」欄目所寫的短文。這批短文是被兩個目的機緣巧合地碰撞出來、隨寫隨發而累積到一起的。

一九八三年，我正式調入北京師範大學做導師陸宗達（穎民）先生的科研助手。這時正是學壇復蘇的黃金時期，在師輩的努力下，訓詁學重新走入高校中文系的講堂。穎民師在出版了《訓詁簡論》和指導我出版了《訓詁方法論》、《古漢語詞義答問》之後，對訓詁方法科學化和訓詁學在當代的普及問題更加重視。老師已經充分認識到，訓詁學要想在當代發展，必須在理論研究的同時，做好普及和應用的工作。那時，我們寫了很多普及性的文章，希望引起學界和社會對訓詁學的關注。正在這時，《中國烹飪》雜誌主編蕭帆先生與穎民師在政協相遇。蕭老早年參加革命，一九八二年離休後對《中國烹飪》非常重視，聘請了哲學與經濟學家于光遠、文物鑒賞家和收藏家王世襄、文獻學家王利器、營養學家和書法家沈治平、社會學家費孝通等先生擔任顧問。從這個顧問的陣容就可以看出，刊物的宗旨和興趣不只在傳播烹飪的技藝，更在弘揚中華民族的烹飪文化。一九八四年春節，蕭老請負責刊物的吳步初到北師大拜訪穎民師。那些年，老師為了培養我，凡是有人進行學術訪問或是約稿，總叫我跟在旁邊，客人走後，老師即指示我如何回覆或如何撰文。吳步初轉達蕭帆先生的話說：「陸老是訓詁大師、文字學家，又是美食家，一定要支持我們的雜誌，給我們寫稿。」老師幽默地說：「我是會吃不會做，專滅美食而不產美食。不知該怎麼幫你們？」吳步初說：「會做是本事，如無人會吃，做來何用？您隨便一着筆，就成了美食配美文。」

我們和《中國烹飪》的合作就此開始。《中國烹飪》是月刊，為我們專設了「烹飪訓詁」欄目，編輯每過一兩個月就來催稿，盛情難卻又追趕莫及。用穎民師的名字發過一兩篇文章後，穎民師就把撰寫「烹飪訓詁」欄目短文的任務全部交給了我。從一九八四年第七期我以「萬陵」為筆名發表〈說湯餅〉開始，到一九九一年第八期發表〈漢字與烹飪文化〉為止，那三十幾篇短文就這樣陸續寫完發出。後來《中國烹飪》改版，以傳播名廚的烹飪技術為宗旨，我們的寫作也就停止了。

回想起當時的情形，「烹飪訓詁」欄目到一九九一年年底收關，真是恰到好處。因為，我那點關於烹飪飲食文化的積累，寫完這三十幾篇文章也用得差不多了。這些短文，因為擔負着普及訓詁和普及烹飪飲食文化知識的雙重任務，題材並不好找。穎民師在和吳步初交談、商量設「烹飪訓詁」欄目的時候有個說法：「現在的人知道『文字學』，說起『音韻學』雖然生疏，顧名思義也還知道是討論語音的，可『訓詁學』這詞兒大家看着都眼生，不知道它是幹什麼的。其實，文字、音韻、訓詁互相不能分開，訓詁管着語言意義，很有用處，需要普及。吃喝烹炒人人都熟悉，借着古代的烹飪飲食文化普及一下訓詁，是個好辦法。」把任務交給我的時候，老師還說過：「我們不是光為了講『吃』，最終還是要普及訓詁，這點可別忘了！」老師的那些話，也就成為我選題和撰文把握的標準。中國的烹飪飲食實在豐富多彩，電視節目《舌尖上的中國》僅僅把全國各地有特色的主餐和小吃表現了一下，不知道有多少令人驚羨和垂涎的食品讓全世界的人嘆為觀止。但是，不是每種好吃的東西裏都有典型的、可以普及的訓詁。「烹飪訓詁」欄目希望文章短小易讀，形成的規模是千字左右的短文，刊登出來只佔一頁，有時字數多了，還要轉頁。這些短文既要考慮到一般人能懂，又要考慮到材料的真實出處，很多有意思的材料因為學術性太強，不適合普及，也只有捨棄了。接了這樣的任務，我才知道有趣又不搞噱頭的學術普及，尤其是將一種古代的、很陌生的學問拿來以享今天一般的讀者，對寫作者真是一種難度很大的考驗。所以，對待「烹飪訓詁」這個欄目，我從來不敢怠慢。琢磨很長時間才醞釀出一個題目，寫完先給穎民師看，老師點了頭才交給催稿的編輯。

現在回想起當時的很多事，宛如就在眼前。我寫〈說醉〉那篇文章講了《說文．酉部》關於飲酒後生理反應的幾個字，老師看後哈哈一樂。過了幾天，老師被約去品酒投票，說要帶着我，而且囑咐我：「不必品嚐，我怎麼投，你也怎麼投就行。」我憑着「烹飪訓詁」這個欄目的作者混了一個評委，跟着充了一次「內行」。不過，看所有的酒都是水一般，連酒名都沒記住幾個，更不要說那些酒什麼味兒了。還有一次烹飪學校邀了一位名廚掌勺請老師吃飯，老師讓我帶着十一歲的小兒子一起去。上了樟茶鴨之後，老師忽然說：「有了烹飪，不可不說訓詁，讓我們王老師講講雞、鴨、鵝是怎麼命名的。」我一時慌了神兒，半天才想起來近時連續寫了〈說雞〉、〈說鴨〉、〈說鵝〉，用古韻講過三種家禽都是用它們的叫聲命名的。於是用這三個字古音的擬音分別講了雞、鴨、鵝的叫聲和命名由來，引起烹飪學校的領導的興趣，專門請我陪着老師去講了兩次「訓詁學」。我的小兒子一回家就問我：「雞、鴨、鵝古時候叫的聲音和現在是一樣的嗎？」倒讓我沒法回答了。又有一次去武漢大學開會，住在珞珈山招待所。吃完飯，一位年輕的經理忽然來見我，給我深深一鞠躬。我嚇了一跳，他卻說：「我是陸老和您的學生，聽過您們的講座，也是看着每期『烹飪訓詁』欄目長大的。」從此我每住武大珞珈山招待所，都能享受一次單獨的豐盛早餐。我對這位經理說：「我老師是美食家，他說自己會吃美食不會做美食。我呢，既不會吃也不會做，很是外行。」他回答說：「不會做不會吃都不要緊，您們會寫，我們就有得學了。」

這三十多篇短文，因為有普及訓詁學的作用，我曾整理後放在《訓詁學原理》（中國國際廣播出版社一九九六年出版）的「訓詁學的普及與應用」欄目裏；又因為有普及烹飪飲食文化的作用，一部分初稿曾被收到何九盈等先生主編、曹先擢先生擔任顧問的《漢字文化大觀》（人民教育出版社二〇一〇年再版）裏。現在，我以《訓詁學原理》的稿子為基礎，把這些短文集在一起單獨成冊。朋友們都希望取一個活潑一點的書名，讓它更能起到普及訓詁學和普及傳統文化兩方面的作用。「餐桌上的訓詁」這個書名，是受了前輩學者一件雅事的啟發：常聽我的幾位老師說起，有一段時間，幾位美食家的老友喜歡聚在一起用餐，入席後，大家會行一個「令」，就是點着一盤菜讓穎民師就着菜名背一段《說文》，想來就是「蔥爆羊肉」——「羊，祥也」；「冰糖肘子」——「肘，臂節也」；「宮保雞丁」——「雞，知時畜也」之類。更有趣的是，要從《說文》的訓釋繞到「吃」上，大家才動筷子，老師們戲稱為「雅吃」。想起這件事，書名就有了——這不正是「餐桌上的訓詁」嗎！

自從關注了中國的烹飪飲食文化，我想得最多的是中國人從古到今講究吃，中餐因花樣繁多、技藝高超而享譽世界，所奉獻的僅僅是一種物質享受嗎？中華文化歷來看重內在的精神，中國的烹飪飲食文化的精神因素又在哪裏呢？借助古代典籍的傳遞，我在本書的最後將中國古代烹飪飲食文化的優秀傳統總結為「和與調」、「節與精」、「齊與範」三點。發展到今天，中國烹飪的食材有了更新更多的發掘；隨着交通的發達和旅遊業的發展，人們的眼光更加開闊，口味也隨之發生了很大的變化；生活水平提高後，飲食與養生的關係被不同年齡的人群普遍關注。但「和與調」的理念、「節與精」的品味、「齊與範」的方法，不但沒有過時，反而被更多的人理解和奉行，仍然在不斷發揚光大。

讓訓詁學走出「絕學」，走進更多人的心裏，還有許多工作要做，我們會繼續努力。

二〇二〇年一月二日初稿
二〇二〇年八月二日改定

試閱文字

內文 : 訓詁學是解釋古書詞義的專門學科，由於艱澀枯燥，向有「絕學」之稱。著名語言學家王寧先生，以輕鬆的文筆，從訓詁的角度解讀中國飲食文化，博引旁徵，左右逢源，由食材、調料、食具講到烹調方法，帶領讀者在或熟悉或陌生的漢字之中，領略豐富多彩的文化傳統。

最佳賣點

最佳賣點 : 訓詁學是解釋古書詞義的專門學科，由於艱澀枯燥，向有「絕學」之稱。著名語言學家王寧先生，以輕鬆的文筆，從訓詁的角度解讀中國飲食文化，博引旁徵，左右逢源，由食材、調料、食具講到烹調方法，帶領讀者在或熟悉或陌生的漢字之中，領略豐富多彩的文化傳統。

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