傳承 | 誠品線上

傳承

內容簡介

內容簡介 頂級名廚誠意獻藝細嘗大師級中菜韻味為推動中餐業的發展及傳承中華飲食文化，香港中廚師協會聯袂46位中菜行政總廚破天荒協力籌辦此書，分享大師級的佳餚美饌，讓同業人士觀摩砥礪，使廚藝技術得以交流學習，也給讀者細意品嘗，領會名廚做菜的心思，傳承中國飲食的傳統手藝，為中餐飲食業的發展帶來積極性的貢獻。

各界推薦

各界推薦 方曉嵐（飲食文化作家）、陳成基（資深粵菜名廚）、陳圖安（資深傳媒人）

作者介紹

作者介紹 作者簡介香港中廚師協會香港中廚師協會成立於二〇〇四年，本會之宗旨是提升中餐廚師的廚德、廚藝及廚政，推動中餐業發展，傳承中國飲食文化，並聯合業內志同道合的中廚師，團結互助，加強餐飲業界的溝通與合作，共同進步。

產品目錄

產品目錄 香港中廚師協會002推薦序一：方曉嵐003推薦序二：陳成基 004推薦序三：陳圖安 005馬榮德 012東方之珠 Pearl of the Orient黃永強 016懷舊鴨腳包 Traditional Duck Feet Rolls何沛鏞 020香煎雪蛤膏伴玉簪田雞腿 Pan-fried Hasma Patties with Frog Leg Skewers劉振權 024雞油花雕金腿蒸馬友 Steamed Fourfinger Threadfin with Chicken Fat, Shaoxing Wine and Ham江肇祺 028花樣年華 Flowery Ages Appetizer Platter梁偉舜 032香脆鮮蝦三文魚石榴果 Deep-fried Beggar's Purses with Shrimp and Salmon Filling陸澤光 036麼麼三文魚 Mo Mo Salmon Rolls何偉成 040桂花粉絲炒鮮蟹肉 Scrambled Egg with Crabmeat and Mung Bean Vermicelli楊劍明 044鮑魚焗釀牛油果 Baked Avocado Stuffed with Abalone楊源益 048蜜汁叉燒釀脫骨鱔 Deep-fried White Eel Stuffed with Honey-glazed Barbecue Pork饒璧臣 052玉麟魚躍逐金波 Goldfish Dumplings in Spinach Pond with Lobster and Sea Urchin劉思佑 056燒椒牡丹水晶蝦球 Peony Prawn in Grilled Red Bell Pepper Puree羅克聲 060松露法葱片皮雞Crispy Skin Chicken with Black Truffle and French Chives陳啟德 064辣子雞 Chongqing-style Fried Chicken Cubes with Chillies and Sichuan Peppercorns黃浩初 068脆皮牛肋骨 Braised Beef Short Ribs in Speciality Sauce梁耀基 072野菌上湯燴佛手瓜 Chayote Stuffed with Assorted Mushrooms鄧家濠 076杏仁濃湯煎花膠 Pan-fried Fish Maw Steaks in Chicken Almond Milk黃永昌 080嶺南精緻小品 A Trio of Lingnan Classics黃隆滔 084吉品滿華堂 Braised Yoshihama Abalones in Abalone Sauce鄭國森 088啫啫蒜香斑頭腩 Sizzling Grouper Head and Belly in Clay Pot尹達剛 092蹄筋燴刺參 Braised Spiny Sea Cucumber with Beef Sinew周世韜 096金錢玉透 Barbecue Pork Medallion Skewers洪志光 100薑葱蝦乾千層鮮蟹鉗 Crab Claws with Dried Prawns, Ginger and Spring Onion陳啟漢 104布袋和尚 Gluten Balls Stuffed with Assorted Mushrooms李志偉 108金湯蟹鉗酥豆腐 Crab Claws on Fried Tofu in Saffron Glaze譚章亮 112出水芙蓉 Steamed Pumpkin Egg Custard with Shrimp Glaze陳國強 116菌皇焗走地雞 Grilled Chicken Stuffed with Assorted Mushrooms梁汝景 120三葱三脆炒龍蝦球Stir-fried Lobster with Onion Trio and Crispy Rice林鈺明 124乾隆八寶鴨 Eight-treasure Duck李漢華 128太史五蛇羹Classic Snake Soup莊港基 132老菜脯半煎煮東星斑 Leopard Coral Grouper Fillet with Dried Radish黃文杰 136白雪龍皇炒麵 Lobster Fried Noodles with Creamy Scrambled Egg White施超群 140蜀香辣椒醬杜泊羊排 Dorper Lamb Chops in Sichuan Chilli Sauce黃耀生 144沙律煙鯧魚 Smoked Pomfret with Fruit Salad葉志祥 148蜜餞雲腿伴雞油菌炒田雞 Stir-fried Frog Meat with Chanterelles and Candied Yunnan Ham談錫麟 152摩利菌花蛤煎煮斑球 Braised Grouper Fillet with Clams and Morels鄧浩宏 156松本茸椰皇焗鮮蟹肉 Baked Crabmeat with Coconut and Matsumoto Mushrooms陳智斌 160乳香粉葛扣黑豚腩 Braised Iberico Pork Belly with Kudzu in Fermented Tarocurd Sauce萬樹奇 164天長地久 Deep-fried Pork Intestine Stuffed with Sweet Potato何寶龍 168麻辣千頁龍蝦 Lobster and Thousand-layer Tofu in Ma La Sauce陳國偉 172步步高陞 Pork Soft Palate with Duck Feet and Pigeon Eggs葉振文 176新會老陳皮黑醋骨 Braised Pork Ribs in Balsamic with Aged Tangerine Peel鍾錦榮 180溫室南瓜慢煮帶子 Sous-vide Scallops with Hothouse Pumpkin李家鋌 184羅望子甜醋紅燒肉配脆飯球 Braised Pork Belly in Tamarind Vinegar Sauce with Crispy Rice Balls江建英 188避風塘香辣蟹 Spicy Fried Crab in Typhoon Shelter Style劉達峰 192四色生肉卷 Tofu Skin Rolls with Four-coloured Beef Filling索引 Index 207

商品規格

試閱文字

自序 : 香港中廚師協會成立於二〇〇四年，本會之宗旨是提升中餐廚師的廚德、廚藝及廚政，推動中餐業發展，傳承中國飲食文化。

香港中廚師協會在各會員齊心協力推動下不斷壯大，為了提升中式飲食業的發展，通過聯合業內志同道合的中廚師，團結互助，加強餐飲業界的溝通與合作，共同進步。香港中廚師協會有以下幾項工作重點：
· 定期籌辦交流、論壇、培訓及示範活動，加強溝通與合作。
· 開展廚藝技術交流學習，積極協助培訓人才，促進及提升廚師技能，傳承中國傳統手藝。
· 舉辦廚藝交流比賽，提供交流切磋廚藝的機會，從而提升會員的專業水準，擴闊視野，提高自信心。
· 定期出版慈善食譜，讓同業掌握最新信息，發揮業界慈善的精神。
· 與時並進，在推動美食之時，配合環境保護以取得平衡，為中式餐飲業的可持續發展作出貢獻。

香港中廚師協會期望能共同打造餐飲業交流圈子，為中餐廚師提供更便捷的資源，提升中餐廚師的形象，加強專業技術知識，增加業界企業對社會責任的認知，鼓勵會員貢獻社會。

香港中廚師協會寄語各會員：
待人處事，內外兼備－－
有禮待人、態度認真、尊重他人、精研廚藝、監督管理、善於交際。

馬榮德
香港中廚師協會主席

試閱文字

內文 : 頂級名廚誠意獻藝
細嘗大師級中菜韻味
為推動中餐業的發展及傳承中華飲食文化，香港中廚師協會聯袂46位中菜行政總廚破天荒協力籌辦此書，分享大師級的佳餚美饌，讓同業人士觀摩砥礪，使廚藝技術得以交流學習，也給讀者細意品嘗，領會名廚做菜的心思，傳承中國飲食的傳統手藝，為中餐飲食業的發展帶來積極性的貢獻。

最佳賣點

最佳賣點 : 頂級名廚誠意獻藝
細嘗大師級中菜韻味