深夜小酌! 下酒菜研究所: 157道搭酒最對味的新食感小菜 | 誠品線上

23時のおつまみ研究所

內容簡介

內容簡介 ＼ 日本料理食譜大賞．四次得主 ／顛覆下酒菜不只是料理，更是一種娛樂！透過香氣、口感、鹹味、鮮味、溫度、刺激，157道靈魂下酒菜食譜和烹飪知識，提供味蕾新享受，初次嘗試的人也能輕鬆製作！ 豐富的漫畫和插圖，供你愉快的閱讀體驗，一旦你做出來並吃掉它，你會驚訝的說––「這真的是我做的嗎？」 ＼ 歡迎來到「下酒菜研究所」 ／／一個集合眼耳鼻舌的美味食堂＼ （1）下酒菜由六大特色組成：香氣、口感、鹹味、鮮味、溫度、刺激。【香氣】◎香腸佐芥末籽醬→芥末籽醬的酸味，能夠中和油膩的滋味，每一口都充滿鮮香。◎橙香肉湯→酸酸甜甜的柑橘香，舒緩舌頭味蕾，緊接著又從鼻腔深處聞到銳利的香氣。 【口感】◎八層炸火腿→酥脆祕密在「麵糊」，包覆在扎實的火腿外，炸出外酥內軟對比性的口感。◎明太子蒟蒻麵→有彈性的蒟蒻麵、帶脆度的金針菇及啵啵啵的明太子，在口中交織出低熱量圓舞曲。 【鹹味】◎三小福梅醬小黃瓜→把梅干當成「味噌」使用，筷尖蘸一點到小黃瓜上就夠味。◎鹹香的下酒烤麵包片→搭配讓人投降的明太子美乃滋、鹽辛奶油和海苔魩仔魚乳酪，今晚是白酒之夜。 【鮮味】◎高湯雞蛋捲→因不使用先煎薄片再捲起塑型的作法，所以高湯蒸發量較少，水潤感堪稱「喝得到高湯的雞蛋捲」。◎千層豬五花滷肉→一口咬下層層堆疊的肉片，首先感受到的是脂肪的甘甜，接下來會有薑的清爽香氣在鼻腔深處擴散開來。 【溫度】◎香煎乳酪番茄→番茄加熱後酸味會減低，進而襯出甜味。再加上乳酪偏高的脂肪量、香氣與鹹味，超適合當下酒菜。◎義式生鯛魚片→「冷凍二十分鐘」做出溫度的差異，魚肉放進口中時，體溫會融化冰涼的脂肪，使鮮味擴散開來。 【刺激】◎奶油醬油熱豆腐→將豆腐擺在容器中，放上奶油、淋上醬油後微波，溫柔包裹不畏任何質疑的美味。◎酪梨三小福拼盤→藉由經典的山葵醬油、黑胡椒鹽味檸檬和蒜鹽辣油，讓酪梨搖身一變成為下酒菜。 （2）有趣的「實驗食譜」，顛覆你對食材的認識◎青花菜可以做成下酒菜嗎？ →有焦痕的青花菜，會散發出強烈香氣，鮮甜得讓人不禁想來杯啤酒。◎做得出冷掉後麵衣還酥脆的唐揚雞嗎？ →關鍵是「粉」！只要使用兩種粉就能辦得到。◎讓人一口就愛上的毛豆怎麼煮？ →不只鹹度，毛豆的事前準備和川燙水量都有最佳建議。◎鹹豬肉要鹽漬幾天才會釋出鮮味？ →在豬五花肉抹上重量2％的鹽巴與砂糖，第五天就可以拿出來吃。◎蔬菜棒幾度最好吃？ →5℃最美味。 （3）輕鬆漫畫穿插於內文，享受愉快的閱讀隨著知名漫畫家筆下的IP（狐狸先生），和主人公一起學做小菜。沒有下廚經驗的狐狸先生，有一天無意間進入的居酒屋「のみ処きつね」，原來這是「下酒菜研究所」，故事就這樣開始了……

作者介紹

作者介紹 【作者簡介】小田真規子料理研究家。營養師。創辦studio nuts。自女子營養大學短期大學畢業後，於香川調理製菓職業學校學習甜點製作。雖然喜歡「烹飪」，但是更喜歡「思考」，歷經無數次的嘗試與研究後，終於找出獨特的食材與料理原理，並不斷整合成具體概念，因此向來以「跟著做就會很好吃的食譜」大受好評。以此為出發點推出的《料理的基本練習帳》（高橋書店）系列熱賣近六十萬本，成為入圍「食譜大賞in Japan 2014」的長銷書。此外，還擔任國中的技術、家庭課程的教科書料理審訂，為食品製造商規劃食譜等。目前已有《常備菜，早上只要把配菜放入便當盒就好！（1～5）》（扶桑社）等一百本以上的著作，引領各種料理風潮，有暢銷書數本。其中《帶來幸福一整天的早餐》（文響社）更榮獲「食譜大賞in Japan 2016」第二名。【繪者簡介】Sukeracko漫畫家。著作包括《盆之國》《大狗》《醬油罐的愛吃鬼日記Special》（LEED社）《Bar Octopus》（竹書房）等。喜歡的酒是啤酒，喜歡的下酒菜是煎餃跟馬鈴薯泥。烏龍麵也很喜歡。

產品目錄

產品目錄 ｛用香氣配酒｝◆香煎韭菜滑蛋◆新 海苔炸竹輪◆一天一道奶油菇◎【實驗食譜】青花菜也可以做成下酒菜嗎？◆當季下酒菜◆水煎香腸佐黃芥末◆蒸煎香腸佐芥末籽醬◆油漬魩仔魚葉香沙拉◆橙香肉湯◆香氣四溢溏心蛋爭霸戰◆第一次在家用烤網就上手◆韓式生拌牛肉風綜合生魚片◎【實驗食譜】市售軟管蒜泥也會香嗎？◆保證下酒的蛋包納豆◆煙燻鮭魚就是要配西洋芹◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「香氣」 ｛用口感配酒｝◆酥脆八層炸火腿◆脆脆高麗菜與守破離的醬料◆唱歌的山藥小菜◎【實驗食譜】魚板幾公分厚才好吃？◆鮮脆多汁生青椒◆停不下來的酥脆培根沙拉◆自宅就是串燒店◆十五公分的硬脆牛蒡酥◎【實驗食譜】做得出冷掉之後麵衣依然酥脆的唐揚雞嗎？◆開胃的明太子蒟蒻麵◆豆皮脆餅◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「口感」｛用鹹味配酒｝◆三小福梅醬小黃瓜◎【實驗食譜】讓人一口就愛上的毛豆怎麼煮？◆毛豆的一切◆生火腿圖鑑◆鹹香的下酒烤麵包片◆不會空虛的零食乾貨◆總之來份2％的淺漬◎【實驗食譜】魚要怎麼醃漬，吃起來最綿密呢？◆不甜的酒就要配「甜鹹」下酒菜◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「鹹味」｛用鮮味配酒｝◆水嫩多汁高湯雞蛋捲◆清酒蒸海瓜子◆白酒蒸海瓜子◎【實驗食譜】生拌竹筴魚泥要剁幾下才好吃？◆蝦子蘑菇基本款西班牙蒜蝦◆乳酪圖鑑◆天天換乳酪佐醃菜◆生蘑菇沙拉◆生白花椰沙拉◆薯條用的「炒﹂◆開喝1小時後的海苔捲◆今天星期四來份味噌醃豬肉◎【實驗食譜】鹽漬的鹹豬肉要放幾天才會釋出鮮味？◆千層豬五花滷肉◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「鮮味」｛用溫度與刺激性配酒｝◆豆漿山葵涼拌豆腐◆奶油醬油熱豆腐◆嗆辣酪梨三小福拼盤◎【實驗食譜】蔬菜棒幾度最好吃？◆紅薑拌胡蘿蔔◆山葵醬與黃芥末也下酒◆洋蔥絲拌鹽昆布佐辣油◆韓式涼拌大蔥◆靜置隔夜的關東煮白蘿蔔◆熱騰騰辣味一口煎餃◆大腸鍋風豬五花捲◆培根萵苣涮涮鍋◆熱騰騰焗烤魚罐頭◆番茄冷盤佐鹽味山葵醬◆香煎乳酪番茄◎【實驗食譜】炙燒鰹魚要怎麼吃才不會膩呢？◆義式生鯛魚片◆泡菜豬肉煎餅◆奶油口味的整隻烏賊下去燒◎【鐵郎親手做做看】下酒菜實踐日記「溫度與刺激」｛收尾下酒菜｝◆焦香醬烤飯糰◆下酒烏龍麵三變化◆蛋花雞湯雜炊◆生火腿乳酪茶泡飯◆麵線研究所◎不知為何做得不好吃？這時請重新審視這四個重點

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試閱文字

自序 : 下酒菜不再是「料理」而是「娛樂」

正在閱讀本書的你，當下想吃哪一種飯糰呢？實際選擇雖然依喜好而異，不過被問這問題時，大部分的人會選梅干飯糰。但是如果手中有杯冰涼的啤酒，一口灌下後再聽到同樣的問題時會怎麼選呢？這次我想應該會變成焦香醬油烤飯糰了。
這就是「料理」與「下酒菜」的差異。
日文裡的下酒菜（つまみ），據說源自於「捏起（摘む）」這個動詞。確實喝酒時吃的餐點，多是隨手可以捏起少許食用的類型。原本日文的佐酒小菜稱為「肴（さかな）」，這個字乍看代表菜餚，實際上是以酒為主的配菜。此外在「月見酒（賞月酒）」、「花見酒（賞花酒）」這類「飲酒作樂」的場合中登場的菜餚，也都稱為「肴」。
沒錯，下酒菜本來就屬於娛樂活動的一個環節，所以可以隨興一點。
但說是娛樂，精神上還是必須用心以待才行。因此，在用心與隨興之間找到平衡，正是下酒菜的精髓。
不過，要如何既用心又隨興呢？那就是不能偏離下酒菜的核心元素，但在細節上可以隨興一點。只要能夠找到這個平衡點，做出來的下酒菜就會截然不同，會與昨天的成品判若兩「菜」。
那麼下酒菜的特色到底是什麼呢？請現在就翻開本書吧～

下酒菜由六大特色組成：香氣、口感、鹹味、鮮味、溫度、刺激。
下酒菜的核心元素，指的就是這六個特色。只要其中一項突顯出來，無論是什麼樣的食材，都會化身下酒菜。
用最低限度的力氣增加菜色變化，讓往後人生的每一道下酒菜，都美味得不得了。

最佳賣點

最佳賣點 : ＼ 日本料理食譜大賞．四次得主 ／
顛覆下酒菜不只是料理，更是一種娛樂！
透過香氣、口感、鹹味、鮮味、溫度、刺激，
157道靈魂下酒菜食譜和烹飪知識，
提供味蕾新享受，初次嘗試的人也能輕鬆製作！