酸種麵包原來如此: 從零開始~祖祖的自養酵母烘焙筆記 | 誠品線上

酸種麵包原來如此: 從零開始~祖祖的自養酵母烘焙筆記

內容簡介

內容簡介 ～人氣麵包工作坊的實作精華～從酸種養成、酵母種續養調整、烘焙工序到完美出爐這本書將是你探索酸種世界的最佳入門！ 什麼是酸種麵包？酸種麵包的靈魂來自「野生酵母」。這種天然菌種是透過麵粉、水、空氣、水果等自然元素捕捉並培養而成，因菌相多元且複雜，養出的酵母帶有獨特酸香氣，以此製作的麵包，視發酵程度，嚐起來也有不同的酸度層次。這種以酵母菌與乳酸桿菌組成的野生酵母來發酵製作，帶點酸勁的麵包，都可稱為酸種麵包。✦每一次發酵，都是獨一無二的風味旅程酸種麵包的材料僅有——酵母、麵粉、水、鹽。簡單的組合，卻能創造出濕潤Q彈的麵體與層次豐富的香氣。雖然原料單純，酸種卻多變複雜，製作過程會受到各種操作條件影響，充滿變數，不同的人、不同的環境，都可能烤出風味截然不同的酸種麵包，這正是它令人著迷的地方。✦來自專業烘焙工作坊的實作精華多年來，祖祖專注於酸種麵包的研究與製作，透過日復一日的細心觀察，歸納出製作理想酸麵包的關鍵：材料與發酵如何影響風味、菌種特性的理解、溫度控制的重要、發酵曲線的意義、揉製與翻摺麵團的技巧⋯⋯全書透過簡明易懂的圖表與流程圖，清楚呈現發酵的核心概念與製作脈絡，讓讀者能快速掌握酸種的奧秘。✦自養酵母——掌握發酵、喚醒及續養關鍵自養酵母種的過程，充滿期待，也可能伴隨不安。本書以詳盡的圖解與逐步記錄，帶領你理解取菌、篩菌、培菌的每個階段，並解析每日酵種的變化與菌相觀察方式。更重要的是，當你的酵母種成功培養後，該如何續養與調整？冷藏後又該如何喚醒酵種活力？書中也提供實用指南，根據麵包製作時程的需求，規劃酵種的續養週期。此外，祖祖工作室的實際一週烘焙時程亦附於書中，作為實務參考，讓你能依此打造專屬於自己的烘焙計畫。✦從基礎到變化，工作室經典配方全收錄精選酸種麵包配方，皆為祖祖多年研發與調整後的美味比例。鄉村麵包作為酸種麵包的基礎款，介紹手揉與機器製作兩種方式，讓你能依據手邊器具選擇適合的作法。而油脂含量較高的麵團，以及添加粉類、堅果或巧克力的變化款，則可幫助理解不同配料對麵團製作與風味的影響。當你熟悉各種材料的烘焙百分比後，便能自由調整，打造最適合自家酵母與個人口味的酸麵包。✦酸種麵包×三明治的黃金搭配酸種麵包質樸純粹的風味與Q彈口感，特別適合作為三明治的基底，「油脂」則是串聯所有食材與風味的關鍵元素。有了優質的酸種麵包，最後將進一步告訴你，如何從配料的油脂分數思考食材搭配，讓每一口三明治都能展現驚喜層次，為喜愛酸種麵包的你提供更多美味靈感。

作者介紹

作者介紹 唐子浩祖祖 唐子浩Tzu-Hao Tang大學畢業當完兵即飛往美國就讀羅德島州廚藝學校，因為想要節奏更緊湊的歷練，一年半後決定休學，進入紐約二星餐廳Momofuku Ko，直接面對專業廚房的嚴苛現場，學習各式料理，也是在此第一次與酸種麵包相遇。當時吃到第一口剛出爐的酸麵包就驚為天人，只是簡單的麵粉、水、鹽、酵母，怎麼能如此美味！開始對酸種麵包產生興趣。之後到加州Napa的傳統法式烘焙坊Bouchon Bakery，同集團旗下最有名的是稱為法國洗衣房 (TFL) 的三星餐廳，因為有餐飲基礎加上加倍努力，半年後，就成為專為TFL供應麵包獨立團隊的一員，每天專心製作「只能完美！」的各式小餐包，為麵包技巧打下扎實基礎。在美國的最後一年，搬到矽谷Manresa Bread工作，這間烘焙坊從養種、磨麵粉到對麵團及菌的深入程度，都非常具有酸種麵包匠人的精神，這裡的工作模式也就相當接近目前祖祖的樣貌，學習了一年多，最後決定回到台灣，開設自己的小工作室——祖祖麵包。✦在美國時，外國人發不出「子」的音，叫我的名字聽起來都有點像「祖」，因為這樣，回台灣後就很隨性的以祖祖為名啦。經歷｜羅德島州 Johnson & Wales University紐約 Momofuku Ko納帕 Bouchon Bakery聖荷西 Manresa BreadFB｜祖祖麵包工作室IG｜tzubread

產品目錄

產品目錄 動手吧！用想的不會變出酸麵包PART1 開始吧！酸種麵包的旅程什麼是酸種麵包 (Sourdough Bread)酸種麵包的特性酸種麵包的優勢酸種麵包的關鍵材料PART2 酸種酵母起手式培養酵母的前置準備溫度是重要的變因從零到有，酸種酵母養成 起種階段一：取菌 起種階段二：篩菌 起種階段三：培菌 最後：獨立的酵母種看懂你的酵母種 酵母菌vs乳酸菌 ・酵母菌特性 ・乳酸桿菌特性 ・酵母菌及乳酸桿菌移植特性 判別菌相及發酵力強弱 ・如何觀測酵母菌 ・如何觀測乳酸桿菌 ・了解自己的酵母種 酵母種的發酵曲線 判斷酵種狀態及製作麵團時機續養酸種酵母種 母種vs麵團種 酵種的續養模式 如何制定做麵包的時程PART3 來做酸種麵包酸種麵包的基本製程A鄉村麵包 a手揉製作酸種麵團 b機器製作酸種麵團B 酸種佛卡夏C 炭焙烏龍老茶麵包D 野生藍莓核桃麵包E 雙重巧克力櫻桃麵包PART4 人氣酸種三明治三明治的美味解構靈魂醬料 美乃滋 凱薩醬 牧場醬汁 莎莎醬 速成酪梨醬 認真的酪梨醬 台台九層塔青醬 BBQ醬汁美味配料 烤蔬菜 醃紅洋蔥 台式慢烤豬里肌 焦糖洋蔥果醬 焦化蔬菜湯 經典B.L.T.煎豆腐烤蔬開放三明治台式里肌蛋三明治牧場沙拉佐麵包辣鮪魚沙拉三明治烤起司三明治vs蛤蠣濃湯墨西哥燉豬肉三明治｜Column｜麵包的保存如何切麵包美味的加熱

商品規格

試閱文字

導讀 : ｜前言｜
動手吧，用想的不會變出酸麵包！

就我這個烘焙人來說，酸種麵包的實作及經驗才是最重要的。這件事可以簡單達到60分及格、70分的好、80分的成功，但想要90分的精進，需要無數次失敗學習的經驗、細節調整優化及數不清的練習次數，想做好酸種麵包是需要捲起袖子搞砸個幾次才行的。開店至今不只一位酸友問過我：酸種麵包怎麼製作？（這問題好廣，有點難回答），我都說：來，這是我的酵種，不要講那麼多，拿一點回去，直接動手做比較快。有了起頭才有可能會跳下去做，有了酸種酵母這個必須延續的生命，才會有壓力及急迫性去想下一步，否則問了老半天，我解釋太多也是做不出半顆酸麵包。（不要跑來跟我要種，書裡面會教你怎麼起種！）

絕對不是把酸種簡單化

麵包本就是一門深不見底的學科，這本書也不是試圖讓它簡單化。大家想想看，製作酸麵包我們從商業酵母換成自己養的野生酵母，菌種從單一的啤酒酵母菌，變成幾十上百種乳酸桿菌及酵母菌，單單這個改變就會對整個麵包製作流程產生多大的差異，更不要說我們去改變發酵方式或使用不同種的小麥，這些可能性都讓酸種更加多變複雜。當然，雖然變因很多，但在書中我會盡量簡化說明，畢竟我們是做麵包的，深入的科學研究就留給有志之士吧。

將理論作為輔助工具

製作酸種麵包一定會遇到很多問題，每個問題都可能有很多起因，這些關於麵包的知識及理論，可以幫助我們在遇到問題時，快速列出幾種原因，最後才是從經驗去判斷哪一個原因的可能性最高，優先去做調整。例如：烤出攤扁的麵包，可能是因為麵粉配方筋性不足、麵團攪拌不足、麵團過酸，由經驗看來此麵團攪拌出缸時，麵筋結構完整，延展性及彈性都正常，麵包切開氣孔小而綿密，試嚐酸味明顯，因此判斷是麵團過酸，可從酵種及發酵流程著手去調整。

充實知識與理論不能流於形式，要懂得運用在實務上，就像一開始說的，沒跳下去做都是多說的，每一個知識學習要想辦法運用在麵包上，不然滿口學問也做不好一顆麵包。另一方面，麵包是門未參透的科學，大方向來說都有經驗可循，但一定會有很多想了又試、試了又想還是找不出原因的時候；例如，有時候酵種就是很不聽話，怎麼調都調不到想要的狀態，這時候真的就不要太拘泥，酵種裡面菌相百百種，會出現的例外太多了，先調整到合理範圍，其他再用後續麵團製作及發酵方式去補足，一樣能做出好麵包。

沒有標準可依

酸種本就是一個複雜的東西，基本上會去接觸它就不是在追求穩定，也不存在一定的標準，而是根據製作者的意象，設定一個最終目標，經過每一個步驟的調整矯正，直到最後成果在一個合理的範圍。攪拌、發酵、酸度、烤焙度⋯⋯都沒有一定的數值或程度，製作者決定想要呈現什麼樣的麵包，再依照這個目標，調整每一個環節，直到出爐的麵包結果在設定的範圍內。

今天開始製作麵團時，才發現酵種狀況偏酸、膨發能力較弱（長高倍率低），因而適當拉高麵團酵種比例及攪拌終溫，衝刺前段發酵；反之⋯⋯遇到酵種發酵產氣能力強、酸度弱，便在後端麵團製作時降低酵種比例、攪拌終溫調低、發酵溫度降低、時程拉長；兩種狀況經過步驟調整，呈現的麵包絕對不會一樣，卻可以把麵包的酸度及膨發度都控制在合理範圍內。

各種方法皆不設限

本書僅提供一個製作酸種麵包的模板，至少是我在祖祖麵包工作室製作酸種麵包六年餘，所歸納出來的方法。酸種製作的方式百百種，悠閒的、專業的、簡易的、複雜的，不要拘泥在某一種特定方法，多方去擷取涉略，找尋拼湊出最適合自己的方式。

酸種麵包的風味是需要時間發酵醞釀出來的，和它的學習製作一樣，需要更多耐心與時間去積累經驗，萬事起頭難，希望這本書能幫助各位開啟酸種製作之門，勇敢踏出第一步，開始這失敗、調整、進步的酸種麵包製作之旅。

最佳賣點

最佳賣點 : ～人氣麵包工作坊的實作精華～
從酸種養成、酵母種續養調整、烘焙工序到完美出爐
這本書將是你探索酸種世界的最佳入門！


什麼是酸種麵包？
酸種麵包的靈魂來自「野生酵母」。這種天然菌種是透過麵粉、水、空氣、水果等自然元素捕捉並培養而成，因菌相多元且複雜，養出的酵母帶有獨特酸香氣，以此製作的麵包，視發

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