料理細節不失手的美味百科: 在家煮, 也可以是行家! 從備料、洗菜、切工、下鍋到擺盤, 每個環節都到位 (暢銷新版) | 誠品線上

知ってるだけで一生得する料理の裏ワザ．基本ワザ大全

內容簡介

內容簡介 通膨逼你自己煮，屢戰屢敗心好累？史上最強！揪出最容易出錯的料理小細節，完美廚藝神助攻！ 在臺灣，「早晚煮飯燒菜，隔天中午帶便當」的風氣越來越盛 ——最初是擔心食安問題，後來是因疫情外食不易，現在則是憂心荷包太薄！ 但提到自己煮，下列這些經驗你一定有過： ◎食譜拍得超漂亮，看起來好好吃，自己照著做卻完全不是那麼一回事。 ◎食譜書上的「一小撮、少許、適量……」到底是多少？可以把話說清楚嗎？ ◎其他還有：下鍋順序顛倒、錯失溫度火侯……搞得你灰頭土臉，還不如叫外送省事！ 現在，大家再也不必為此沮喪煩惱了！史上最強《料理細節不失手的美味百科》， 囊括340則廚藝細節全百科．60招料理私房絕招．68項餐桌國際禮儀！ 從食材選購、洗菜要領、刀工手法、下鍋時機，到擺盤美學、透鮮保存， 乃至餐桌禮儀等，確實掌握每個細節，懂吃會煮，成為真正美食行家！ ★掌握340則料理細節，在家煮也能是行家 明明全照食譜做，為何還是差好多？因為「細節」出賣了你！例如： ►切洋蔥不想淚流滿面？除了戴蛙鏡，還有別招嗎？→剝皮後，泡水10分鐘就OK！ ►咖哩一不小心煮過頭，就快燒乾怎麼救？→別用水，要加高湯才對！ ►炒飯又濕又黏沒有粒粒分明？→改用冰過的隔夜飯就OK？錯！冷飯更容易失敗！ ►超市販售的平價牛排肉，如何煎出頂級美味？→下鍋前的「這個步驟」才是勝負關鍵！ ►蛋料理蓬鬆有彈性的祕訣？→本書獨創的「糖與鹽法則」，能決定蛋料理好吃與否！ ►萵苣放沒幾天就變黃，有無最佳保鮮小絕招？→插上牙籤就搞定！是不是超簡單？ 掌握上述料理細節，精準出招不失手，在家煮出美味料理！ ★廣蒐60招私房絕活，搶救大小意外，備料下鍋都輕鬆 食材保存失當，鮮度就會快速流失；洗菜、切法等備料方式有誤，都會毀了食材美味！ 書中廣蒐名廚達人的60招私房絕活，有效搶救各種廚房大小意外，例如： ►乾香菇忘了發泡，如何迅速解決？貝類忘記吐砂，有何快速訣竅？ ►烤魚過鹹，巧用檸檬酸就能搞定！鹽巴加太多，就用馬鈴薯挽回敗局！ ►海苔受潮時，如何於30秒內回復爽脆美味？兩招搶救報你知！ ►不慎買到嗆辣味過重的蘿蔔，微波10秒鐘就能消除！ ►肉類斷筋好麻煩，用「刀腹」就能輕鬆優雅地解決，但……刀腹在哪裡？ 學會這些私房絕活，再也不浪費食材，就此告別慌亂，優哉烹調好從容。 ★超值收錄68項國際餐桌禮儀，展現優雅品味與修養 本書超值收錄中式、西式和日式等各國料理的用餐訣竅與禮儀， 再也不會因無心而惹人笑話或顯得無禮，例如： ►倒筷夾菜讓人皺眉，現場又沒有公筷母匙時，可以怎麼做？ ►大口吃漢堡，肉汁流滿臉怎麼預防？味噌湯碗蓋打不開，如何一秒解決？ ►免洗筷用完後，需要放回筷套裡嗎？餐後把餐巾摺整齊，竟會被誤解你認為難吃？ 如此一來，便能在餐桌上展現優雅品味與修養，留給對方最佳印象。 讀完這本書，便能一手掌握食材選購、洗菜要領、刀工手法、下鍋時機、擺盤美學、 透鮮保存、品嘗禮儀，任何環節皆不失手、各個面向都到「味」！本書特色◎340則廚藝細節全百科╳60招料理私房絕招╳68項餐桌國際禮儀！◎後疫情時代的自炊風潮、通膨之下的物價飛漲——自己煮最安心！要煮就要煮到最好！◎成功揪出最容易出錯的小細節，大大降低料理失敗率，食材不浪費，有效抗通膨！

各界推薦

各界推薦 專業推薦《太感謝了！有電鍋就會煮》美食作家／小廚娘邱韻文（Olivia Chiu）誠品書店Cooking Studio前資深企劃／李絲絲IG料理達人／便當調色盤Della & JoeyIG食譜作家／料理實習生 千千生酮食譜暢銷作家、鑄鐵鍋達人／彭安安專業推薦（按姓名首字筆畫排序）

作者介紹

作者介紹 話題の達人倶楽部從休閒議題到一流情報，在各大領域中網羅資訊，總是直指話題核心的創意思考專業集團。他們所提供的高品質情報，深受業界內外關注。張嘉芬成功大學中文系畢業，日本法政大學日本文學碩士，現為專職日文翻譯。擅長不動產、餐飲、長照、法律、商業、零售通路、旅遊、文學等領域口筆譯。興趣是在日本渡假務農。 譯稿指教：[email protected]

產品目錄

產品目錄 前言 懂吃會煮，成為真正美食家！Chapter 1 食材聰明買，掌握美味第一步蘆筍要好吃，真葉呈正三角形番茄有幾種？新鮮入菜怎麼挑蘿蔔部位很重要，甘甜嗆辣大不同紅蘿蔔白條紋，好吃與否的特徵高麗菜挑選，「四季」選法不一樣洋蔥皮微帶剝落，其實更新鮮咖哩要美味，馬鈴薯就選五月皇后甜椒選新鮮，看「六角形蒂頭」酪梨已發黑，究竟該不該買？草莓甜度怎麼看？果蒂是關鍵葡萄裹「白粉」，新鮮的證明雞蛋越大營養越高，真的嗎？橄欖油怎麼挑？烹調需求有分別味噌挑顏色，甜鹹風味大不同黑白胡椒不同香，搭對料理最美味芝麻香濃有別，高營養為健康把關裹粉是炸物美味關鍵，怎麼選對？「新米」水分足，怎挑選有訣竅豆腐調理不想走味，種類要挑對黑白蒟蒻，怎麼挑最對味？牛蒡要爽脆，下段入菜最可口豬肉部位挑對，料理口感最美味牛肉最頂級部位，是哪裡？肉品挑選，只要三步驟就搞定雞肉部位多，怎麼煮最對味？魚要油脂豐富，挑「小臉」準沒錯秋刀魚尾巴泛黃，美味的證據鮮魚磚看「筋紋」挑，平行最美味蝦子鮮度怎麼看？頭尾顏色騙不了牡蠣挑選，依料理選擇準沒錯Chapter 2 生鮮美味全保留，不失手的備料神技萵苣備料五步驟，洗、剝同步搞定萵苣用手撕，抗氧化更保鮮豆芽菜，不用菜籃洗的輕鬆神技菇類不水洗，真的沒關係？乾香菇忘記發泡，怎麼辦？香菇煮前先曬，鮮味倍增的絕招 枯萎蔬菜想回春，就靠「水魔法」牛蒡過醋水，切口保潔不變色馬鈴薯氧化快，切完過水要迅速昆布上的粉，一洗鮮味盡流失米粒忘記泡，沙拉油能神救援洗米要迅速，否則越洗米越髒下刀微側站，切菜快又安全肉類斷筋，用刀腹最省力菜刀利不利？運刀方向能決定花椰菜莖別丟，維他命C精華多蔥末漂亮切，刀紋技巧能辦到切洋蔥，不流淚的「十分鐘法則」洋蔥末切漂亮，四步驟快速完成洋蔥橫縱切，辛辣甘甜不同味高麗菜絲快切，三步驟漂亮完成蔬菜過冷水，五分鐘變爽脆金針菇懶人備料法，高效率不弄髒硬梆梆南瓜，一分鐘好切的訣竅芋頭皮不滑手，微波兩分變好削帶皮煮薑，營養不流失更有益牛蒡懶人刨片法，用削皮刀就搞定菇類的蒂頭，怎麼切最好？番茄去皮怎麼做？冷凍絕招最快速酪梨帶皮切，直剖兩半最輕鬆洗草莓先拔蒂頭，破壞美味的大忌西瓜從中央切，美味發揮最極致甜柿子翻轉切，澀味不搗蛋豆腐瀝水，三分鐘完成的妙招豆腐下鍋不弄碎，鍋鏟能幫忙蒟蒻過水燙，口感Q彈又除臭醋漬小菜，先撒鹽滋味更出色蛋想打漂亮，施力過猛是大忌義大利麵一人份，用寶特瓶就能量炒飯用冷飯？最易濕黏失敗切肉兩要訣，肉質軟硬能調整漢堡排黃金比例，美味調配不失手漢堡排不煎碎，絞肉拍打有訣竅煎肉前斷筋，菜色美觀又美味煎牛排不失敗，下鍋前是關鍵平價牛排變高級，撒糖能辦到魚片別清洗， 鮮味流失變無味醃魚片易烤焦？擦掉醃料能避免鮪魚解凍要快速，否則大失色澤紅白肉大不同，切生魚片有訣竅烤魚前撒鹽，美味滲透能提鮮洗牡蠣，「加鹽淘洗」好輕鬆海瓜子吐沙，生長環境模擬最快速貝類吐沙看種類，用水不同要注意蝦殼留著洗，鎖住美味更鮮甜專欄1 看食譜不失手的料理關鍵字Chapter 3 烹飪不失手的美食料理訣竅煮綠葉菜，撒鹽不加蓋是關鍵蘿蔔嗆辣味，微波十秒能消除正宗楓葉蘿蔔泥，怎麼做才對？下調味料有順序，弄錯美味打折扣燉菜靜置，食材入味更好吃關東煮入味，「慢慢放涼」很重要馬鈴薯防燉爛，三要訣不可忘燉蘿蔔想入味，預煮就用洗米水菜餚過鹹，馬鈴薯是救兵拌美乃滋，食材放涼很重要半熟蛋怎麼煮？時間拿捏要精準鵪鶉蛋水煮，五分鐘快速搞定蛋殼滑溜好難剝？冷熱交替能搞定蛋的「糖與鹽法則」，軟硬都掌握歐姆蛋要蓬鬆，美乃滋是幕後功臣日式蛋捲想煎好，太白粉不可少蒸料理蜂巢狀，適當控溫能預防炊煮無洗米，水量增多是關鍵白飯想美味，燜飯時間要精準米粒要飽滿，切飯工序不可少飯糰趁熱捏，口感最完美白飯配小菜，一個電鍋就搞定番茄雞丁炒飯，番茄醬何時下鍋？味噌不可久煮，分量拿捏要精準味噌湯配料依序放，下鍋有時機水煮豆腐，撒鹽巴是美味祕訣煮肉不該放蒟蒻，為何？火鍋加料有時機，順序放錯會搞砸拯救咖哩別加水，只會整鍋報銷咖哩加即溶咖啡，美味的小魔法咖哩塊下鍋，一定要在關火後義大利麵不黏糊，加鹽煮能預防麵條煮糊能避免，加冷水更有嚼勁炒麵如何煮，才不會焦黑黏鍋？勾芡不結塊，少量多次是訣竅油炸安全三要訣，熱油不飛濺漢堡排全程大火煎，最易外熟內生煎培根，三祕訣焦香酥脆牛排快煎用大火，翻面一次就夠黏鍋肉怎麼清？冷卻鍋底第一步烤魚用機器，頭尾位置很重要烤吐司新妙招，烤魚機快又方便魚乾想烤漂亮，烤箱預熱不能忘烤魚皮老是黏網，怎麼辦？烤魚的「裝飾鹽」，在裝飾什麼？紅燒魚烹調時，哪一面該朝上？青皮魚腥味，醃梅能去除燉煮魚，放入醬汁有時機拌菜別久放，太早做美味會流失醋漬小菜，調配比例很重要冷凍麵包，烤前不解凍更美味隔餐炸物，變酥脆的快手妙招受潮海苔，三十秒變身韓式美味義大利麵堆小山，擺盤最美觀白醬義大利麵，色彩烘托靠配料蓬鬆食材難分切？熱刀最有效和式主食擺在後，放錯了嗎？圓形料理，方盤盛裝最協調茶與茶點放對位，不失禮又體貼牛排擺盤求高雅，三色法則是基礎肉排擺放，肥瘦有別最順眼烤魚擺盤，為什麼頭要向左？中華涼麵，配料切法有學問！生魚片，奇數擺盤最專業生魚片排列，由淺至深最協調「頂堆」效應，家常菜端上檯面海苔壽司這樣切，大小一致好入口Chapter 4 完美保鮮再利用，美食的收藏細節常溫保存，放置室內就夠了嗎？「賞味期限」剛過，還能吃嗎？蔬果期限無標示，自我把關很重要雞蛋過期不會壞，吃對方法很安全白米少量買，最能新鮮吃剩飯怎保存？保鮮膜冷凍法最好用三明治易壞，冷凍保存有訣竅易壞食物開封後，多快得吃完？夏季蔬菜隨便冰，小心冷害壞美味蔬菜直立最保鮮，牛奶盒能幫忙蘿蔔保存要切葉，鮮味營養不流失紅蘿蔔防潮沒做好，遇水就腐爛紅蘿蔔甜度提高，冰溫保鮮能辦到剩大蒜不浪費，醃藏調味最方便菇類保鮮防老化，菇軸向上是關鍵萵苣菜心插牙籤，不枯萎的訣竅豆芽菜易爛，什麼方法最保鮮？水果要香甜，放入冰箱有時機蘋果不該直接冰，為什麼？剩薑不浪費，最保鮮冷凍法食材冷凍，越小分裝越能鎖住美味雞蛋連盒冰，不沾異味又保鮮雞蛋圓頭尖頭，哪面該朝上？蛋料理，能冷凍的是哪一種？納豆解凍別貪快，否則養分全流失柴魚片香氣易散，怎麼持久保存？起司粉易受潮結塊，如何保存？砂糖凝成塊，加吐司丁能救回味噌盒薄紙，不丟更保美味奶油容器裡的薄紙，有何作用？醬油開封易壞，少量添購最聰明豆腐泡水保存，滋味暖嫩最保鮮貝類吐沙太費時，烹調縮時有絕招用剩絞肉，「先炒再凍」更不易壞冷凍肉分切保存，防氧化不走味冷凍魚乾燥冰，盡早吃完是準則吃剩生魚片，醃漬保存美味能提升剩餘的美乃滋，如何利用？義大利麵煮太多，該怎麼辦？冷凍麵線，超方便的料理祕訣麵包該怎麼冷凍，美味最能保持？餐具清洗有巧思，順序對事半功倍微波爐異味，用橘子皮能去除Chapter 5 料理私房細節，補救、調味不失手炸豬排醬，能讓炸物保酥脆低卡美乃滋，卡路里減半的祕密天然味醂，食材不爛的祕訣「黑豬」嬌貴，肉質軟嫩更鮮美「黑毛和牛」，日本土生土長最高級「碎肉」比較便宜，為什麼？包裝飲用水大不同，小心別買錯美味竹筍飯，提高專注又減重瓶蓋打不開，廚房小道具能幫忙削薑皮不費時，鋁箔紙是神器微波炸物不變軟，保鮮膜要拿掉過硬奶油，三十秒滑順好塗的妙方炸豬排總配高麗菜絲，為什麼？起士能否牽絲，攪拌速度是關鍵番茄泥和番茄醬，有何不同？蔬菜皮營養多，攝取有益健康丸大豆醬油的豆子，哪裡特別？生魚片，沾「生醬油」最對味餐桌鹽不能取代料理鹽，為什麼？鰻魚太美味，竟已瀕臨絕種？紅米鐵質含量高，古傳營養聖品咖哩燴飯，和咖哩飯有何不同？百匯與聖代，是一樣的嗎？薄口醬油，鹹度竟比濃口高？日本麵線有規範，粗細大不同魚子醬，什麼魚卵做成的？起司刀是波浪型的，為什麼？納豆單獨拌，鮮味提升的祕訣烤魚太鹹？檸檬酸能拯救下酒配菜要慎選，米飯應避免火腿配哈密瓜，鹽分攝取不過量核桃混酒有風險，高血壓找上門專欄2 美味加減法，食物的化學效應Chapter 6 禮儀不失手，享用美味的細節預約留好印象，用餐服務自然佳從左方入座，歐洲貴族的禮儀餐巾用後摺整齊，難吃的暗號用餐坐姿，距離感是優雅關鍵西餐怎麼吃？左側下刀準沒錯西餐白飯，用叉腹享用最方便餐廳裡分食，不失禮的準則麵包沾餐點醬汁，其實很失禮？套餐麵包，開動不失禮的時機難叉食物，靠麵包順利入口的妙招吃自助百匯，順時鐘取餐要遵守取餐別貪多，優雅擺盤要少量餐前酒刺激味覺，用餐更放鬆法式料理懂術語，點餐難不倒麵包奶油怎麼塗？一口大小最優雅西餐麵包，沒盤子要放哪？義大利麵捲好，不用湯匙的訣竅喝雞尾酒時，拿出攪拌棒是基本雞尾酒的「兩根吸管」，怎麼用？乾杯時碰杯，失禮的舉動酒杯擺右側，方便斟酒最得體斟紅酒別舉杯，等候侍酒才內行開香檳靠轉動，不破壞美酒的禮儀啤酒泡沫「二比八」，滋味最順口吃漢堡不狼狽，中央下刀是祕訣湯咖哩，怎麼吃最美味？義大利湯麵，不失禮的吃法用完餐別收拾，否則只會添麻煩味噌湯放右邊，不可顛倒的禮儀取餐「越袖」，日式料理的禁忌日式「三動取筷」，怎麼做才對？用餐要優雅，左手位置是關鍵沒筷架，筷子怎放最恰當？免洗筷用完，放回筷套對嗎？壽司飯沾醬油，最失禮的吃法握壽司順序吃對，最鮮甜不走味散壽司，怎麼吃最美味？河豚生魚片，中央下筷最得體吃日式烤魚，翻面是大忌香魚最美味吃法，是什麼？紅燒魚不挾爛，該怎麼做？烤魚檸檬片，用筷子的高明擠法烤魚附薑，和魚肉一起吃是錯的日式便當美味吃，順序別忘記「倒筷」挾菜，不可犯的失禮行為蕎麥麵從中央挾，對嗎？蕎麥麵，沾醬三分之一是準則蓋飯大口吃，不失禮的美味天婦羅要美味，上桌不久放是關鍵串燒竹籤，「旋轉拔」有祕訣湯碗蓋打不開的窘境，怎避免？湯碗蓋卡死，一秒能開的密技湯碗蓋放哪？右邊是基本鐵則土瓶蒸酸橙，入湯美味有時機火鍋圍爐，不可忘的用筷禁忌大阪燒瀟灑翻？手腕動作是訣竅拉麵品嘗，中日禮儀大不同吃中式料理，碗盤在手很失禮？中式調羹，怎麼拿才正確？中式骨盤，一盤只能放一道菜？小籠包放調羹，得體吃不燙口麻婆豆腐，用筷子吃才正確？烤鴨不掉餡，捲餅的聰明摺法無座酒館別久待，小聚最盡興千層蛋糕難優雅吃，誰說的？蛋糕從何下叉？形狀能決定美式鬆餅料多，怎麼吃最優雅？專欄3 歷史名人怎麼吃？世界美食軼事附錄 料理細節不失手 重點整理

商品規格

試閱文字

導讀 : 前言

懂吃會煮，成為真正美食家！

　　本書完整匯集了烹飪、飲膳的各種祕訣和要點，收集對料理有興趣的成年人會想知道的饌食知識，是一本「食／實用」話題寶典。
　　舉凡在超市選購食材一眼看穿生猛鮮物的訣竅，到在自家將食材完美烹調、享用後俐落收拾的妙招，甚至連雅士名媛的進食禮儀，以及令人好奇的餐食雜學等等，各種讓人茅塞頓開的美味資訊全都打包成書，大方地獻給你。
　　此外，本書在最末，還特別整合了書中精華的「食用妙招複習本」，讓你輕鬆熟記各大重點。
　　菇類是否真的不必水洗？牛排下鍋油煎的三十分鐘前，做什麼小動作能讓口味為之丕變？將大阪燒瀟灑翻面的專業祕訣為何？人與饌膳飲食的往來，是一輩子的事。而食物的知識，正是你我一生的財產。讀完此書，保證你從此能倍感飲食、烹調之樂。

話題の達人倶楽部

最佳賣點

最佳賣點 : 通膨逼你自己煮，屢戰屢敗心好累？
史上最強！揪出最容易出錯的料理小細節，完美廚藝神助攻！

試閱文字

內文 : ▍高麗菜挑選，「四季」選法不一樣

　　買高麗菜時，你會以什麼標準來選購呢？想從為數眾多的菜堆中挑出「好貨」，一定要記得檢視它們的顏色和緊實度。顏色鮮艷欲滴，外觀彈潤緊固，正是一顆好菜所釋放出的暗號——不管挑選任何蔬菜，皆適用這一條法則。
　　若要挑選的是高麗菜，不妨再多記住它們的「另一面」，以及在四季時不同的檢視方法。
　　所謂的另一面，指的是高麗菜的「菜心切口」。挑選時，首先請先根據第一印象，拿起最吸引自己目光駐留、看似美味的高麗菜。接著，請將它翻到另一面，觀察它的切口。若切口看來白晰水潤，即為合格；切口面轉紅者，表示採收已久，最好另選其他商品。
　　再來看看四季不同的高麗菜檢視方法春季高麗菜的外側應呈深綠，葉片較軟，捲曲不明顯；冬季高麗菜則是捲曲明顯、扎實沉甸者較為新鮮。如非整顆出售、而是分切上架，可檢視菜葉間的空隙，並選擇生長密實者購買。

▍草莓甜度怎麼看？果蒂是關鍵

　　應該有很多人在挑選草莓時，都會「先看顏色」吧？紅豔欲滴的草莓，看來的確非常地甜美好吃。然而，據說專家們在挑選草莓時，會先看的並不是整體的顏色，而是草莓的「果蒂」。果蒂翠綠、後曲的草莓，才是最佳選擇。
　　此外，還要檢視草莓是否色澤鮮豔，整顆果實有無呈現均勻紅色，且表面的種子粒粒分明。符合以上所有條件者，就是無可挑剔的甜草莓。千萬別買那些果蒂萎枯、了無生氣的回家。

▍黑白胡椒不同香，搭對料理最美味

　　素有「香料之王」美號的胡椒，是用多年生的胡椒樹果實乾燥製成。商店裡的香料貨架上一定會擺著「黑胡椒」和「白胡椒」這兩種商品，其實它們不僅顏色不同，風味上也大相逕庭。
　　黑胡椒的香氣和辣度都偏重；白胡椒則是香氣和辣味較溫和。然而，它們其實都是用同一種胡椒果實製作出來的產品，在原料種類上並無不同。
　　那麼，黑胡椒與白胡椒究竟有什麼差異呢？答案就是採收時機和乾燥方式。胡椒果實在尚未成熟前是綠色，成熟之後則會轉為紫色。採下成熟前的綠果實，連皮乾燥後，就能製作出黑胡椒；採下熟透的紅色果實，經泡水、去皮後再乾燥，便成了白胡椒。這個差異，也就是用青嫩果實製成的黑胡椒之所以會散發狂野香氣、口味刺激的原因所在。
　　通常辛香味鮮明的黑胡椒比較適合搭配肉類；至於白肉魚或雞肉等各式料理，則使用白胡椒比較合適。

▍雞肉部位多，怎麼煮最對味？

　　光是聽到「雞柳」這個名稱，應該很難想像它是「哪個部位的雞肉」吧？正確解答是——胸部前方的肉。
　　會稱之為「雞柳」，是因為這個部位的形狀和柳葉相似。它在雞肉當中是脂肪偏少、肉質軟嫩，富含蛋白質的部位，適合生食、油炸、快炒、水煮……用途相當廣泛。想吃清淡而健康的雞肉料理時，買雞柳準沒錯。
　　除了雞柳以外，「雞胸肉」也是健康食材，宜油炸或清蒸；「雞腿肉」脂肪較多、口味濃郁，最適合用來做炸雞及燉煮；位於翅膀根部的「雞翅」則含有豐富的膠原蛋白，可滋養肌膚，因而備受矚目。它的骨頭還可熬出鮮味，也建議用來燉煮。

▍菇類不水洗，真的沒關係？

　　一般蔬菜在烹調之前都會先經過清洗，但菇類基本上是「不用洗」的。
　　由於市售的菇類大多是在無菌室內栽種，即使不洗也很衛生。況且菇類一經水洗，就會吸收大量水分，造成可口滋味流失，所以它們甚至可以說是「最好盡量避免洗滌」的食材。
　　若還是很介意菇類食材上的髒汙，香菇或磨菇等可從蕈傘上方輕拍幾下，抖掉蕈褶裡的髒汙，蕈傘表面則可用濕布或沾濕的廚房紙巾輕擦除垢。
　　蒂頭在上述清潔作業之後再切除即可，若像金針菇一樣，在菇軸內夾雜了木屑，可於分剝時用手拍除。若還是覺得「完全不洗好像不太好……。」只要一一攤開放進洗菜籃內稍微過水，並迅速擦乾水分即可。
　　有一種例外的菇類是滑菇，由於帶有獨特黏性物質，若能在烹煮前稍微洗去它的黏滑感，會較容易入口，建議將它們攤開置於洗菜籃內，稍微水洗過後再使用。

▍海瓜子吐沙，生長環境模擬最快速

　　吃海瓜子時要是咬到沙子，就會感覺滿嘴都是沙，讓人很不舒服。想要徹底清除海瓜子中的沙礫，首先必需先從「吐沙作業」開始做起。
　　若你希望吐沙處理得越快越好，關鍵就是要打造出「海瓜子喜歡的環境」。換句話說，只要讓海瓜子處在近似生長環境「大海」的狀態下吐沙即可。因此，吐沙用的水，當然是以「鹽水」為宜，製造方法如下——

①首先，在兩杯水中加入大約一．五小匙的鹽，調出比海水略淡一點的鹹度，這算是濃淡適宜的狀態。
②選用底部平坦的瀝水籃等容器盛裝海瓜子，並將它們分別鋪開，切勿重疊。
③倒入鹽水，讓海瓜子稍微露出水面。

　　最後要注意容器擺放的位置，海瓜子喜歡幽暗安靜的地方，室溫要介於攝氏十五∼二十度。這時只要再將祕密武器——報紙蓋上，製造幽暗環境，接著就只要盡可能選個安靜的地方擺放海瓜子即可。
　　降溫太過會使海瓜子的活動力下降，所以千萬別放進冰箱裡。若能為海瓜子備妥舒適的環境，只要二∼四小時就能完成吐沙。
　　去海灘的時候，用寶特瓶裝些海水帶回家，也是個聰明的方法。若使用真正的海水，吐沙會進行得更順利。

▍蛋殼滑溜好難剝？冷熱交替能搞定

　　想滑溜地剝去水煮蛋殼的基本守則，就是在煮熟後立刻泡水，讓雞蛋急速冷卻。
　　此外，剝蛋前稍微輕敲，讓蛋殼上出現裂縫，也會比較好剝。操作方式有二。第一是搖晃泡水的那個鍋子或容器，讓蛋殼上敲出裂痕；另一個方法就是在砧板上滾動雞蛋，於蛋殼上敲出裂痕。
　　快速冷卻和破壞蛋殼的這套絕活，都能讓你滑溜地剝去蛋殼，發出會心一笑。

▍水煮豆腐，撒鹽巴是美味祕訣

　　「水煮豆腐」是方便美味豆腐料理的翹楚。只要在鍋中放入水、昆布、豆腐並加熱，再來就只要等著開動時刻到來即可，簡單至極。
　　所謂的開動時刻，指的就是水溫升高到開始躁動的那一瞬間。若能在濱臨沸騰前關火，就能吃到最美味的水煮豆腐。要是一不小心燉過了頭，豆腐會呈「蜂巢」狀，賣相看起來不好吃。
　　能預防這個意外的是「鹽」，原本只要煮沸五∼十分鐘就會呈蜂巢狀的水煮豆腐，加過鹽之後，即使燉煮超過十分鐘都不會產生凹凸，足見鹽巴威力驚人。
　　其實豆腐會呈蜂巢狀，是由於豆腐裡的水分在急速加熱之下沸騰，因而產生細微氣泡所致，可說是水分含量高的豆腐才會有的特殊現象。再加上豆腐中的蛋白質還會因加熱而凝固，那些凹凸不平的孔洞於是便越煮越硬。
　　鹽巴能防止豆腐發生這些變化，所以即使在沸水裡久煮，也不容易呈蜂巢狀。製作水煮豆腐時，建議先加「一小撮」的鹽巴。

▍煎培根，三祕訣焦香酥脆
　　你知道嗎？只要加入「某個調味料」，就能把培根煎得酥脆可口，而這個調味料就是「砂糖」，按照以下製作步驟，就能完美煎出酥脆培根——

①先在平底鍋中撒一小撮（約莫四分之一小匙）糖，在加入培根之後，打開爐火。
②接下來只要正常煎煮即可，逼出油脂後，續煎一分鐘再翻面。
③翻面後，再煎大約一分鐘即完成。酥香芬芳、令人食慾大開的美味培根。

　　此法能煎出酥脆培根的原因，是由於砂糖提高了培根的水分吸收力，且砂糖一經加熱，便會附著在培根表面形成焦糖的緣故。雖然加了糖，但因為用量不多，所以並不會覺得甜，反而增添了醇厚滋味，即使放涼也很好吃，很適合列為便當的菜色。

▍雞蛋圓頭尖頭，哪面該朝上？

　　你知道雞蛋也有分「上和下」嗎？
　　「上」是比較渾圓的一端，「下」則是形狀尖尖的那一頭。你不妨試著觀察一下雞蛋盒，渾圓端一定都朝上。
　　這樣擺放其實是有意義的——在雞蛋內部，只有渾圓的「上端」有個充滿空氣的空間，名叫「氣室」，此處表面上有許多我們肉眼看不見的孔洞，包括讓蛋呼吸的氣孔等，所以將此端朝上擺放，雞蛋才能順暢地呼吸。
　　此外，萬一細菌進到雞蛋裡，在有空氣的地方會比較容易繁殖，因此易受細菌影響而變質的蛋黃，宜盡量遠離氣室——只要將渾圓的那一頭朝上，自然會拉大了氣室和蛋黃的間隔。況且這樣蛋黃就會被一條名叫繫帶（成分為蛋白質）的白線自下方拉住，而穩居於雞蛋中央，較能長期保存。
　　如果上下倒放，對雞蛋而言猶如強制倒立。因此，以盛放在包裝盒內的原始樣貌，也就是「渾圓的那一端朝上」的樣貌來保存雞蛋，絕對是最理想的選擇。