餐飲店的賺錢數字: 好手藝、好服務還要懂算術, 讓你點食成金的42堂數字管理課 | 誠品線上

これだけは知っておきたい 儲かる飲食店の数字

內容簡介

內容簡介 "商業周刊1257期專題報導——景氣不明下，「吃的產業」保證長線穩定成長！ 餐飲做得好，賺錢賺到飽；但有人說：「開餐廳比管理科技廠還難！？」 別怕，搞懂簡單的數字管理，你也可以和王品、摩斯一樣賺。 李盈慧（太鼓判Oden Bar）、邱建樺（創業搶鮮誌發行人）、周冠男（政大財務管理學系教授兼系主任）、徐立（蜜糖吐司Chin Chin Café負責人）、許嘉鴻（Taipei Walker總編輯）、Kitten（貓薄荷手工蛋糕咖啡館）食在推薦 世界上，有一類人： 「我的夢想是開一家可愛的咖啡廳。」 「我的拿手好菜虜獲了老婆的心，乾脆來開個餐館吧！」 「最近無薪假放得發慌，何不投資麵包店，轉角那間看起來門庭若市。」111 「聽說隔壁西餐廳的老闆買了棟豪宅，原來做餐飲這麼好賺，那我也來試試看吧！」 ……你也有過類似的想法嗎？ 世界上，還有另一類人： 「一天賣了幾百個便當， 為何月底結帳時，營收還是所剩無幾？」 「我每天備料、煮麵，工作超過十二個小時，平均時薪還不到95元！」 「近兩年原物料持續飆漲，可是我一漲價，客人就跑光光，該怎麼辦才好？」 「這家披薩店過去生意很好，我頂下來做之後沒換菜單，生意為什麼硬是少一半?」 ……你也是這種做得累死、賺得少死的老闆嗎？ 從現實到達夢想，為你鋪路的42堂簡單算術課。 根據1111人力銀行今年度的調查，近8成上班族有創業意願，更有近2成的人已經創業。 然而，根據經濟部中小企業處調查，在二○○三年至二○○八年間， 台灣的初次創業者在一年內倒閉的約3成，三年內倒閉的更高達7成。 這就是現實和夢想之間的距離，看起來遙遠，但也絕非遙不可及。 不論你是正打算投身餐飲業，還是已經身陷其中的人。 要想成為創業者中最終存活的那3成老闆，讓自己的夢想不夭折，你需要的是本書的42堂課！ 美味食物只是開店成功的充分條件之一，要想經營一家能賺錢的餐飲店，秘訣就是：（1）具有簡單又迷人的「概念」（2）擅長「數字」。 1. 王品成功學：定位清楚，18年打造11個品牌——同樣思維，個人餐飲店也適用。 品牌打造不是大企業專屬的特例，個人餐飲店也可以辦到。本書特闢專節，揭露了開創賺錢店家的三大要素和必備的型態策略，即：具有高型態力、有能賺錢的架構、有明確強項、有明確概念；總結成一句話就是：打造簡單又迷人的「概念」，能迅速傳達給顧客了解。該怎麼辦到？具體作法都在本書中。 2. 向摩斯取經：精準的供應鏈管理——食材庫存怎麼控？個人餐飲店更該懂。 在速食業界，摩斯開創了現點現做，食材健康又新鮮的模範。要達到這個標準，首重食材的庫存管理。個人餐飲店不如大企業有專職採購部門，也難以以量制價，但是運用簡單的算術，就可以做好食材成本的管控；基本的庫存管理概念，也可以幫助我們避免食材不足或浪費的困擾，提供顧客更愉悅的用餐感受。 3. 日本最大外食餐廳的經營哲學——餐飲服務首重「人財」，人力管理學問大。 餐飲業是「人指揮人去服務人的生意」，因此最後決勝的關鍵都在於人。日本全勝集團的員工產值比豐田汽車還高出一倍，又為了壓低成本，正職和兼職人員比例達到1：7。相較之下，個人餐飲店更應該精準控管人事費，同時激發兼職員工的熱情；畢竟對顧客來說，眼前的服務員是正職或兼職，一點也不重要。 除此之外，本書還點出了不少人們過去在餐飲管理上的數字與觀念迷思，例如： 常見迷思1：被表面的營業額、利潤所矇蔽 假設A店投資2000萬日圓，一年營業額4000萬日圓，利潤為700萬日圓； B店投資5000萬日圓，年營業額8000萬日圓，利潤1000萬日圓；哪一家比較賺？ 帳面上看來是B店賺比較多，但其實它的獲利率比較低，你注意到了嗎？ 常見迷思2：營業額－經費＝利潤 這個公式沒有錯，卻不是能讓你積極賺錢的思維。 以「結果論」來看待利潤，並不能算是經營。 先設定利潤和必要的經費，你才能抓到真正能賺錢的營業目標。 因此，要這麼想才對：利潤＋經費＝營業額 常見迷思3：生意變差，就靠打折促銷來招攬客人 這類招數在短期確實有效，前陣子甚至有Groupon網站崛起，專門提供各式促銷折價券；然而，最近這家公司也面臨泡沫危機。看來老闆們終於發現，招攬客人不能光靠打折，而是要靠商品與店家本身的魅力與附加價值。 「創造價值」才能創造營收，「消滅價值」最終將會消滅自己。 常見迷思4：廚房設備要高級、要專業，或是為了省錢而選擇中古設備 挑選設備機器時，別忘了考慮運轉成本。有的專業設備十分耗電；或是含有特殊材料，一旦毀損，還得請業者親自來換。例如選購電鍋時，與其買大型專業電鍋，不如多買幾個家用電鍋，一樣可以煮出好米飯，故障時又能輕易換置新品。此外，中古設備雖然便宜，可能產生的維修費用也相對驚人，因此應該慎慮。 以上等等之外，還有更多疑問諸如： ○獲利率要多高才行？ ○貸款的安全上限何在？ ○設定價格的竅門何在？ ○如何使用交叉ABC法決定暢銷菜色？ ○想要獲利兩倍，營業額就要提高兩倍嗎？ ○做促銷時，打幾折才不會賠？集點活動該集3點或10點？ ○什麼是座位工作率？座位周轉數？座位耗損？它們的功用何在？ 從開店準備到經營法則，本書網羅了一家成功餐飲店所需的關鍵數字。 懂得算，才會賺；左手鍋鏟、右手算盤，下一個餐飲新貴就是你！ 長達十五年的連鎖店經營顧問工作中，經常與餐飲業的經營者接觸。看到許多經營者身懷高超的餐點調理技術，能夠烹調出讓消費顧客讚不絕口、回味再三的美味餐點，卻因為不懂得財務管理、經營數據分析，而做了虧本生意。辛苦打拚的結果，沒賺到錢，只賺到一身的疲勞，甚至還背負了債務，讓人深感扼腕遺憾。 本書特別針對餐飲業的經營，以淺顯易懂的方式提出多項營業數據分析的技巧，以及成功經營者必須具備的思維，幫助餐飲業者提升經營績效、正確走上成功之路。本人大力推薦，實為中小型餐飲業經營者必須熟讀的好書！ ——邱建樺（創業搶鮮誌發行人） 《餐飲店的賺錢數字》猶如一本孫子兵法，讓您在競爭的市場裡，重新定義商業謀略和思維方式。 ——徐立（蜜糖吐司Chin Chin Café負責人） 常有人問我台北的餐廳都報導完了吧？其實不盡然！因為街頭上開店、倒店就像一個循環，永遠有取之不盡的新開店家可供採訪報導。在現實生活中準備開店當老闆的人，一定都懷抱著自己是下一個郭台銘的夢；只是在編織夢想之餘，頭家們，你準備好了嗎？「知道你的臨界利潤嗎？」、「知道你的材料庫存週轉速度嗎？」、「知道你的定價如何領先競爭對手嗎？」如果你不想輸掉你的開店夢想，除了經驗的累積以外，請多看書吧！ ——許嘉鴻（Taipei Walker總編輯） 很多人都有開店的夢想，但成功地開一家想像中的店卻不是簡單的事。 我在七、八年前辭掉工作後，為了能更接近開店的夢想，在兩年內到好幾家不同類型的餐飲店工作與學習；有的店提供了煮咖啡的技術經驗，有的店則提供了服務概念或經營的輪廓。從過程中，我漸漸清楚了開店的樣貌。 如果您也有開一家店的想法，可以跟我一樣，花一段時間多方汲取經驗；但如果您想很快地抓到完整概念，也許可以花點時間閱讀本書。 書中的「眾多」數字也許會讓人頭疼，但對於我這樣開了五、六年店的人來說，卻有豁然開朗的感覺！相信也會對想開店或已經在開店的您有所助益。 ——Kitten（貓薄荷手工蛋糕咖啡館）"

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介河野祐治餐飲店興隆會․餐飲製作人。中小企業診斷師。從只有兩家分店的小小餐飲店打工開始，一路站上日本大型連鎖餐飲店的第一線。經歷了各式餐飲店職務之後，終於當上董事。自立門戶之後，每年執行百件以上的製作與顧問。由於身之第一線現狀，顧問內容不落於空談，實踐性高，深獲好評。經常接受工商會議所與民間企業之委託，於全國各地舉辦演講研習。《日經Restaurant》（日經BP）、《餐飲店經營》（商業界）、《餐飲店創業》（Tempo）等雜誌中執筆、受訪多次。林欣儀翻譯領域自生活延伸至機械專業，樂於在工作中吸收新知識。譯有《思考不關機》、《業務員要像算命師》、《0.5秒挑中你》、《站著開會比坐著好》等書。河野祐治

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產品目錄 目錄 前言 第1章 習慣數字才是賺錢的餐飲店 辦不到這點就一切免談 1-1 餐飲業界超嚴酷！？顧客都在哪！？…14 ○外食市場逐漸縮小 ○餐飲店逐漸偏向「外用」 1-2 中小型個人餐飲店容易倒閉？…16 ○餐飲業是何種生意？ ○六成餐飲店什麼也沒做 1-3 別被表面的營業額、利潤所矇蔽…21 ○A店與B店，哪家才真的有賺錢？ 1-4 規畫階段的數字有賺錢嗎？…26 ○開店前的準備階段是關鍵！ ○「根據」是生意興隆的關鍵！ 1-5 創造賺錢型態與賺錢店家的三大要素…29 ○「風格」與「型態」的不同 ○開創賺錢店家必備的三要素 ○開創賺錢店家必備的型態策略 第2章 掌握跟「賺錢」有關的數字 對利潤․經費的基本思維 2-1 首先從「利潤」開始考量…36 ○對「利潤」的正確思維 2-2 理解成本與毛利的關係…39 ○成本率與毛利率 ○降低成本率與提升毛利率的方法不同 2-3降低成本與提升毛利的方法…42 ○如何降低成本率？ ○以10公克為單位來設計500公克 ○如何提升毛利率 2-4 FL成本將左右利潤…48 2-5 FL成本要將租金（R）考慮進去…50 2-6 成本分為兩大類…52 ○經費分為兩類 2-7 臨界利潤與損益分歧點營業額…54 2-8 臨界利潤與臨界利潤率…57 ○何謂臨界利潤 2-9 損益分歧點營業額與必要營業額…60 ○何謂損益分歧點營業額 ○從目標獲利反推出營業額 老闆、管理幹部必備的基礎知識 2-10 損益表中的五種利潤…68 ○何謂「損益表」 老闆、管理幹部必備的基礎知識 2-11 確認資產負債表中的名詞…72 ○何謂「資產負債表」 ○流動資產與固定資產 ○流動負債與固定負債 老闆、管理幹部必備的基礎知識 2-12 試著用資產負債表與損益表來分析經營狀況…75 ○如何分析經營比例 專欄 你是否隨時重視上游廠商？ 44 可以打到幾折？ 63 第3章 掌握能提升營業額與利潤的數字！ 分析客層與有效攬客方法 3-1 初次光顧的客人有一半以上不會再度上門！？…82 ○只要光顧三次，成為老主顧的機率便大增 3-2 提高營業額的六大觀點…86 ○何謂提高營業額的六大觀點？ 3-3 採用矩陣思考，摒棄「瞎忙主義」…90 ○用矩陣找出原因與對策 ○冷靜分析矩陣所得到的資料 ○重點在於努力的方向性 3-4 改善獲利的五大步驟…95 ○改善獲利的基本手續 ○「止血」比「輸血」優先的模式 ○不可輕易發折價券或打折 3-5 重新檢討概念形成，修改經營方針…101 ○概念的四項思維 ○進一步分析目標 ○概念是經營方針的基礎 3-6 營業額，座位周轉數，座位使用率…104 ○計算座位周轉數 ○計算座位使用率 3-7 創造能提升營業額的攬客招數…107 ○招牌要注意「100公尺與10公尺」！ ○不同種類的招牌有不同效果 ○開發新客人的成本，是維持老顧客的五倍以上！ 專欄 降價的風險比漲價更高 113 第4章 掌握人員與店內空間的數字 靠人員管理與店面規畫來有效提升營業額 4-1 比較老闆（經營人）工時與員工總計工時…116 ○算出老闆勞動時間占總勞動時間的比例 4-2 以勞動生產性檢查員工的工作狀態…118 ○人不是「成本」而是「資源」 4-3 以勞動分配率思考人事費支付比率…120 ○檢討人事費必須考慮勞動分配率 ○勞動分配率最多只能占毛利的50% ○設定勞動分配率，就能將毛利歸入計畫中 4-4 以時數管理人事費！…123 ○若值勤型態五花八門，則以總工時來管理 ○有效調動員工 4-5 如何計算出適當的人事費？…126 ○判斷員工勞動生產性的指標 ○人時營業額：單一員工於一定時間內創造的營業額 ○人時生產性：單一員工於一定時間內創造的毛利 ○人時待客數：單一員工於一定時間內接待的顧客人數 ○計算必要的毛利與營業額 4-6 選地段與開店的重點…131 ○以數字挑地段的重點 ○店面設計源自於概念 ○挑選設備機器要重視運轉成本！ ○座位：廚房（含其他面積）為6：4~7：3 4-7 貸款的安全上限何在？…136 專欄 沒用完的徵才費用應如何處理？ 122 離職率7%真是完美！ 125 買新的划算還是買舊的划算 133 9.5坪店面月營業額1500萬日圓！？ 135 第5章 了解庫存與進貨的數字 精確掌握下單時機與庫存量的訣竅 5-1 食物庫存的兩大危險性…140 ○餐飲店缺貨便攸關存亡 5-2 正確庫存為三天份…142 ○保存期限短的材料應如何處理？ ○觀察點餐頻率來決定庫存 5-3 分別用兩種下單方式進貨…144 ○保持一定庫存量的「定量下單方式」 ○於固定日期採購必要分量的「定期下單方式」 專欄 正確的下單量 146 第6章 打造熱門好店的菜色 & 價格策略 顧客心理學表現在數字上 6-1 調整菜單內容必備的ABC分析…148 ○以營業額進行ABC分析 ○製作營業額的ABC分析圖 ○C群組是不要的商品？ 6-2 以毛利進行ABC分析…152 ○毛利額的ABC分析 6-3 交叉ABC分析可提升商品分析精確度…154 ○使用營業額與毛利進行交叉ABC分析 ○營業額與毛利都低的商品該如何處理？ ○以交叉ABC分析調整菜色與價格 6-4 以菜色思考如何製作菜色…162 ○品項要符合「T型分類」 ○實踐T型分類來提升營業額 6-5思考價格之功能後才定價…165 ○以顧客觀點設定價格 ○顧客如何決定貴或便宜？ ○價格的三種功能 6-6 小心會留在顧客心中的價格 ○變更價格時該注意什麼？ ○什麼價格會留在顧客心中 6-7 了解設定價格的竅門…169 ○價格種類要少而明白 ○價格種類與上限、下限 ○價格明白，營業額加倍 6-8 何種價格能取悅顧客，領先競爭對手？…172 ○領先競爭對手的定價方式 ○成本率只要整體上適當就好！ 專欄 「七三」法則 174 文末資料 餐飲店數字所用的表格 掌握基本數字，並填入自家的數字 ◎餐飲店數字基本表 176 ◎餐飲店數字基本表（格式） 178 ◎食物成本表格式 180 ◎臨界利潤 182 ◎資產負債表 184 ◎損益表 185 ◎資產負債表格式 186 ◎損益表格式 187 ◎數字化型態策略表 188

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