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鮮味的祕密: 大腦與舌尖聯合探索神祕第五味! (收錄39道天然鮮味食譜)
Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste
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內容簡介
◎榮獲丹麥國家級的「Food and Media Award」！一場味覺科學的新突破！
科學新知+經典食譜＝讓人垂涎三尺的美味祕密！
◎完全解析「鮮味」的道理
「肉質鮮嫩」、「鮮甜多汁」、「新鮮可口」……在現今飲食世界裡，「鮮味」幾乎等於「美味」的代名詞──但是你能精確形容「鮮」是什麼味道嗎？
在過去，我們只承認「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道，透過巧妙的組合和技巧，創造出各式美味佳餚。然而，在過去的半個世紀裡，一個新味道已經正式進入烹飪辭彙了，那就是第五味──「鮮」味。日本化學家池田菊苗，在1908年便找到了「鮮味」的科學答案，他以「Umai」（美味）結合「mi」（精華）為鮮味命名的「Umami」，正是破解美味祕密的關鍵！
這本廚師和科學家共同撰寫而成的結晶，由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動照片穿插而成，結合東西方烹飪知識、化學、營養和食物文化，彙整了迄今為止人類瞭解的鮮味概念，包含以分子科學解釋人類如何嚐出味道的相關知識，還有豐富的文化概念，是你的鮮味知識入門指南。
◎你也可以在自己廚房實驗各國鮮味！
鮮味可出現於湯品、肉類菜餚、風乾火腿、貝類、陳年乳酪、蘑菇和成熟的番茄，它也可以增強其他食物的味道，進而帶來革命性的味覺體驗。
本書作者也告訴你哪些食材能帶來鮮味，由丹麥名廚示範出的39道天然鮮味料理，從美味而天然的日式高湯、北歐高湯、開胃醬料，到各式經典歐式美味菜色，讓每個喜歡烹飪的人可以在家製作低脂、低鹽、低糖、又極度美味無比、富含營養的食物！
科學新知+經典食譜＝讓人垂涎三尺的美味祕密！
◎完全解析「鮮味」的道理
「肉質鮮嫩」、「鮮甜多汁」、「新鮮可口」……在現今飲食世界裡，「鮮味」幾乎等於「美味」的代名詞──但是你能精確形容「鮮」是什麼味道嗎？
在過去，我們只承認「酸、甜、苦、鹹」四種基本味道，透過巧妙的組合和技巧，創造出各式美味佳餚。然而，在過去的半個世紀裡，一個新味道已經正式進入烹飪辭彙了，那就是第五味──「鮮」味。日本化學家池田菊苗，在1908年便找到了「鮮味」的科學答案，他以「Umai」（美味）結合「mi」（精華）為鮮味命名的「Umami」，正是破解美味祕密的關鍵！
這本廚師和科學家共同撰寫而成的結晶，由引人入勝的科譜新知、讓人垂涎三尺的食譜與令人食指大動照片穿插而成，結合東西方烹飪知識、化學、營養和食物文化，彙整了迄今為止人類瞭解的鮮味概念，包含以分子科學解釋人類如何嚐出味道的相關知識，還有豐富的文化概念，是你的鮮味知識入門指南。
◎你也可以在自己廚房實驗各國鮮味！
鮮味可出現於湯品、肉類菜餚、風乾火腿、貝類、陳年乳酪、蘑菇和成熟的番茄，它也可以增強其他食物的味道，進而帶來革命性的味覺體驗。
本書作者也告訴你哪些食材能帶來鮮味，由丹麥名廚示範出的39道天然鮮味料理，從美味而天然的日式高湯、北歐高湯、開胃醬料，到各式經典歐式美味菜色，讓每個喜歡烹飪的人可以在家製作低脂、低鹽、低糖、又極度美味無比、富含營養的食物！
產品目錄
感謝文 ix
序幕：這些一切如何開始的xiii
所謂味道到底是什麼？它為何重要？
基本的味覺：從七種到四種、五種或可能更多
為什麼我們需要可以嘗到食物的味道？
更多的知識：感知科學、味覺、嗅覺、芳香、調味、口感、肌理與化學感
我們的舌頭上是否有個味覺地圖？
為什麼有些食物就是比其他的更可口？
關於蛋白質、胺基酸、核甘酸、核酸與酵素的大小事
麩酸、穀氨酸、穀氨酸鹽離子
我們食物中的麩酸與穀氨酸鹽
穀氨酸鹽的味道以及需要至少多多我們才可以嘗到它？
首要的四味：酸、甜、鹹、苦
味覺的心理學與生物化學
甜與苦之間的交互作用
味覺的感受器官：它們是這樣運作的
當我們失去形容詞：味覺的描述
第五味：什麼是「鮮味」（umami）？
科學、湯以及第五味的追尋
麩酸與穀氨酸鹽
「鮮味」的意思是什麼？
從實驗室到量產
味精（msg）是如何製造的
小故事的大衝擊：「中國餐館症候群」
日本人發現的其他鮮味物質
一切都是從母乳開始的
全球下的鮮味
「鮮味」被認定為一項不同的味覺
鮮味仍然存在的爭議
1 + 1 = 8：味覺的協同作用
奇妙的交互作用：基本的和協同作用的鮮味
在舌頭和大腦之間察覺鮮味的協同作用
日式高湯：鮮味協同作用的教科書範本
日式高湯的製作藝術
北歐式高湯
接近家的高湯──混合北歐味的日本湯
海帶增加魚的鮮味
如何製作煙燻蝦頭
許多物質與鮮味交互協同作用
一個其他協同物質的突破性發現
穀氨酸鹽和四種經典味覺的交互作用
一個簡單的味覺測驗：鮮味與鹽
富含鮮味的「海中鵝肝」
食物搭檔與鮮味
創造合成的味覺
鮮味：是要盡量少還是盡量多
來自海洋的鮮味：海帶、魚和貝類
海帶與昆布：鮮味的豐富礦脈所在
日本的昆布世界
新鮮魚貝
魚貝料理與湯
鮮味與殺魚的藝術
傳統的烤蛤海濱野宴：新英格蘭方法與丹麥的食材
希臘與羅馬的每日鮮味
魚露與魚膏
現代魚醬
貝膏
蠔油
壽司與發酵魚
柴魚
讓鮮味更極致的鰹魚捕撈
煮湯用小魚乾（煮干し）
世上最硬的食品
鹹魚
北歐的變型：惡臭和重口味
魚子（魚白）
七個朋友、《完全釣魚者》與長矛
陸上的鮮味：蕈類與植物
來自植物王國的鮮味
乾香菇
發酵黃豆
醬油
醬油的製作
味噌
味噌的製作
亞洲版的乳酪：發酵的豆腐
納豆
黑大蒜
精進料理：現代外貌的古老傳統
文明的廚房
番茄
綠茶
來自陸地動物的鮮味：肉、蛋與乳製品
動物王國供應的大量鮮味
智人是個廚師
保存肉類的傳統方式
風乾火腿
鹽漬牛肉：醃燻牛肉與粗鹽腌牛肉
培根和香腸
乳製品
藍乳酪
陳年、乾燥與硬乳酪
蛋和美乃滋
來自哈利小店的哈利奶油
鮮味：農家蔬菜湯的背後祕密
湯就是鮮味
Osmazome（鮮？）與味覺的心理學
高湯裡的氨基酸
一個真實發現：日式高湯吧
牛肉高湯的味道
現成的鮮味
康寶與美極（Knorr and Maggi）：歐洲的鮮味先鋒
大部分的鮮味製作方式
做為食物添加物的味精
其他商業來源的鮮味
水解蛋白質
罐中的鮮味
酵母萃取物
滋養的酵母
嚴格素食者更多鮮味來源
番茄醬
熱沾醬（Bagna càuda）
伍斯特辣醬油（Worcestershire sauce）
管中的鮮味
增加鮮味的12種簡單方法
典型的丹麥料理：褐色滷汁、烤腸和牛肉小餡餅
慢烹飪：更多鮮味的祕密
燉燜蔬菜與奶油烙魚
這就是為何速食如此美味
綠沙拉與生菜
小型禽類做成的鮮味料理
煮馬鈴薯：沒有比這個更簡單的
米與清酒
啤酒
甜食中的鮮味
味醂是有鮮味的甜米酒
鮮味與健康
鮮味與味精：沒有化學物質的食物
鮮味滿足食慾
為什麼鮮味讓人感到飽足?
胃裡的「大腦」
針對病弱與老化族群的鮮味
生命的鮮味
後記：鮮味留存
技術與科學細節
鮮味與首要的穀氨酸鹽感覺器官
另一個鮮味的感受器官
鮮味的協力
氨基酸的味道
鮮味的味覺門檻
穀氨酸鹽的內容與不同食物中的5核糖核苷酸
參考書目
圖片版權
詞彙表
索引
本書的幕後人物
食譜
煙燻蝦頭日式馬鈴薯清湯
鮟鱇魚肝奶油烤菜佐蟹肉與蔬菜
珍珠小麥、甜菜根與龍蝦
蟹湯
鍋烤蛤
小魚舒芙蕾
地中海魚醬
簡易快速魚醬
煙燻簡易快速魚醬
傳統風味酸味酵母黑麥麵包
鯷魚、烤洋蔥、酸麵包、西班牙黑毛豬火腿、蘑菇
味噌乾煎茄子
味噌白蘆筍牡蠣、小黃瓜油與小魚
精進蒲燒料理：蓮藕炸鰻
烤鮟鱇魚肝佐覆盆子與花生
慢烤番茄、根莖蔬菜與香草醬汁
炸鯡魚佐烤番茄醃漬西穀米與黑大蒜
蘑菇、鵝肝與蘑菇精
帕瑪森餅乾與培根、酵母片
哈利奶油
雞汁清湯
生干貝與海菜綠豌豆湯
滋養酵母淋醬
大蒜、鯷魚與酵母茄子洋蔥湯
奶汁烤牡蠣佐營養酵母麵包皮與煙燻蝦頭粉
熱沾醬
傳統丹麥風味烤腸
丹麥風牛肉小餡餅
法式燉雞
卡酥來砂鍋
西班牙燉牛肉
西西里雜燴
風乾火腿與青豆仁奶油烙鱼
三天鮮味披薩──不算是速食
鵪鶉醬
燉飯
啤酒燉牛尾
抹茶番茄鮮味雪酪
白巧克力醬、黑芝麻、羊奶藍霉乾酪與酵母奶油蛋捲
序幕：這些一切如何開始的xiii
所謂味道到底是什麼？它為何重要？
基本的味覺：從七種到四種、五種或可能更多
為什麼我們需要可以嘗到食物的味道？
更多的知識：感知科學、味覺、嗅覺、芳香、調味、口感、肌理與化學感
我們的舌頭上是否有個味覺地圖？
為什麼有些食物就是比其他的更可口？
關於蛋白質、胺基酸、核甘酸、核酸與酵素的大小事
麩酸、穀氨酸、穀氨酸鹽離子
我們食物中的麩酸與穀氨酸鹽
穀氨酸鹽的味道以及需要至少多多我們才可以嘗到它？
首要的四味：酸、甜、鹹、苦
味覺的心理學與生物化學
甜與苦之間的交互作用
味覺的感受器官：它們是這樣運作的
當我們失去形容詞：味覺的描述
第五味：什麼是「鮮味」（umami）？
科學、湯以及第五味的追尋
麩酸與穀氨酸鹽
「鮮味」的意思是什麼？
從實驗室到量產
味精（msg）是如何製造的
小故事的大衝擊：「中國餐館症候群」
日本人發現的其他鮮味物質
一切都是從母乳開始的
全球下的鮮味
「鮮味」被認定為一項不同的味覺
鮮味仍然存在的爭議
1 + 1 = 8：味覺的協同作用
奇妙的交互作用：基本的和協同作用的鮮味
在舌頭和大腦之間察覺鮮味的協同作用
日式高湯：鮮味協同作用的教科書範本
日式高湯的製作藝術
北歐式高湯
接近家的高湯──混合北歐味的日本湯
海帶增加魚的鮮味
如何製作煙燻蝦頭
許多物質與鮮味交互協同作用
一個其他協同物質的突破性發現
穀氨酸鹽和四種經典味覺的交互作用
一個簡單的味覺測驗：鮮味與鹽
富含鮮味的「海中鵝肝」
食物搭檔與鮮味
創造合成的味覺
鮮味：是要盡量少還是盡量多
來自海洋的鮮味：海帶、魚和貝類
海帶與昆布：鮮味的豐富礦脈所在
日本的昆布世界
新鮮魚貝
魚貝料理與湯
鮮味與殺魚的藝術
傳統的烤蛤海濱野宴：新英格蘭方法與丹麥的食材
希臘與羅馬的每日鮮味
魚露與魚膏
現代魚醬
貝膏
蠔油
壽司與發酵魚
柴魚
讓鮮味更極致的鰹魚捕撈
煮湯用小魚乾（煮干し）
世上最硬的食品
鹹魚
北歐的變型：惡臭和重口味
魚子（魚白）
七個朋友、《完全釣魚者》與長矛
陸上的鮮味：蕈類與植物
來自植物王國的鮮味
乾香菇
發酵黃豆
醬油
醬油的製作
味噌
味噌的製作
亞洲版的乳酪：發酵的豆腐
納豆
黑大蒜
精進料理：現代外貌的古老傳統
文明的廚房
番茄
綠茶
來自陸地動物的鮮味：肉、蛋與乳製品
動物王國供應的大量鮮味
智人是個廚師
保存肉類的傳統方式
風乾火腿
鹽漬牛肉：醃燻牛肉與粗鹽腌牛肉
培根和香腸
乳製品
藍乳酪
陳年、乾燥與硬乳酪
蛋和美乃滋
來自哈利小店的哈利奶油
鮮味：農家蔬菜湯的背後祕密
湯就是鮮味
Osmazome（鮮？）與味覺的心理學
高湯裡的氨基酸
一個真實發現：日式高湯吧
牛肉高湯的味道
現成的鮮味
康寶與美極（Knorr and Maggi）：歐洲的鮮味先鋒
大部分的鮮味製作方式
做為食物添加物的味精
其他商業來源的鮮味
水解蛋白質
罐中的鮮味
酵母萃取物
滋養的酵母
嚴格素食者更多鮮味來源
番茄醬
熱沾醬（Bagna càuda）
伍斯特辣醬油（Worcestershire sauce）
管中的鮮味
增加鮮味的12種簡單方法
典型的丹麥料理：褐色滷汁、烤腸和牛肉小餡餅
慢烹飪：更多鮮味的祕密
燉燜蔬菜與奶油烙魚
這就是為何速食如此美味
綠沙拉與生菜
小型禽類做成的鮮味料理
煮馬鈴薯：沒有比這個更簡單的
米與清酒
啤酒
甜食中的鮮味
味醂是有鮮味的甜米酒
鮮味與健康
鮮味與味精：沒有化學物質的食物
鮮味滿足食慾
為什麼鮮味讓人感到飽足?
胃裡的「大腦」
針對病弱與老化族群的鮮味
生命的鮮味
後記：鮮味留存
技術與科學細節
鮮味與首要的穀氨酸鹽感覺器官
另一個鮮味的感受器官
鮮味的協力
氨基酸的味道
鮮味的味覺門檻
穀氨酸鹽的內容與不同食物中的5核糖核苷酸
參考書目
圖片版權
詞彙表
索引
本書的幕後人物
食譜
煙燻蝦頭日式馬鈴薯清湯
鮟鱇魚肝奶油烤菜佐蟹肉與蔬菜
珍珠小麥、甜菜根與龍蝦
蟹湯
鍋烤蛤
小魚舒芙蕾
地中海魚醬
簡易快速魚醬
煙燻簡易快速魚醬
傳統風味酸味酵母黑麥麵包
鯷魚、烤洋蔥、酸麵包、西班牙黑毛豬火腿、蘑菇
味噌乾煎茄子
味噌白蘆筍牡蠣、小黃瓜油與小魚
精進蒲燒料理：蓮藕炸鰻
烤鮟鱇魚肝佐覆盆子與花生
慢烤番茄、根莖蔬菜與香草醬汁
炸鯡魚佐烤番茄醃漬西穀米與黑大蒜
蘑菇、鵝肝與蘑菇精
帕瑪森餅乾與培根、酵母片
哈利奶油
雞汁清湯
生干貝與海菜綠豌豆湯
滋養酵母淋醬
大蒜、鯷魚與酵母茄子洋蔥湯
奶汁烤牡蠣佐營養酵母麵包皮與煙燻蝦頭粉
熱沾醬
傳統丹麥風味烤腸
丹麥風牛肉小餡餅
法式燉雞
卡酥來砂鍋
西班牙燉牛肉
西西里雜燴
風乾火腿與青豆仁奶油烙鱼
三天鮮味披薩──不算是速食
鵪鶉醬
燉飯
啤酒燉牛尾
抹茶番茄鮮味雪酪
白巧克力醬、黑芝麻、羊奶藍霉乾酪與酵母奶油蛋捲
各界推薦
「生物物理學家歐雷‧莫西森，將科學和美食完美銜接之作。」
－－《自然》雜誌
「兩位作者以外行人也能懂的詞彙為我們揭開了鮮味的科學秘密，在這本無所不包的書中，有許多之前未曾用英文解釋過的日文概念。加上莫西森的其他著作《壽司》與《海帶》，『鮮味』肯定會持續不斷地引起討論。」
「兩位作者以外行人也能懂的詞彙為我們揭開了鮮味的科學秘密，在這本無所不包的書中，有許多之前未曾用英文解釋過的日文概念。加上莫西森的其他著作《壽司》與《海帶》，『鮮味』肯定會持續不斷地引起討論。」
－－《食物‧清酒‧東京》作者／坂本有香里
作者介紹
■作者簡介
歐雷‧莫西森（Ole G. Mouritsen）
是南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授。他的著作包括《對眼睛、身體與靈魂都好的壽司》和《可食、可取、永續的海帶》。
卡拉夫斯‧史帝貝克（Klavs Styrbæk）
是一名主廚，是丹麥備受推崇的餐廳「小牛市場」（The Cattle Market）的經營者兼總主廚，擁有逾20年的料理經驗，並熱情致力於宣導與復興丹麥的傳統經典佳餚。
■譯者簡介
羅亞琪
畢業於國立中興大學歷史系與外文系（雙主修）。興趣廣泛，對文字、語言情有獨鍾，譯作包括《玩轉3D列印》、《財神有難》等書，目標是有朝一日能將譯作擺滿整個書櫃。
規格
誠品貨碼 / 2681050354008
ISBN13 / 9789864080076
ISBN10 / 9864080075
EAN貨碼 / 9789864080076
頁數 / 288
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
尺寸 / 23X17CM
級別 / N:無
退貨說明
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