糕點聖經 | 誠品線上

Desserts

內容簡介

內容簡介 ◎32位頂尖名廚提供的料理技巧、訣竅、捷徑與建議，保證您每次都可以獲得最佳的糕點成品。◎600張精心拍攝的照片，為您解說如何選擇、準備、製作涵蓋範圍極廣的各種食材、器具。◎150種以上經典糕點配方全收錄。◎糕點愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。把法國藍帶32位專業主廚送入您的廚房超過一世紀以來，法國藍帶已成為法國料理的精髓象徵，不僅致力於探索新的料理趨勢，更是經典法國料理與法式糕點傳統訓練的代表。現今，法國藍帶廚藝學院遍佈許多國家，傳授學生製作所有各式菜餚的必備技能，全世界分佈範圍廣闊，無與比擬。無論你的廚藝等級如何，專精哪方面的料理，只要跟著知名的法國藍帶廚藝學院的主廚們，遵照他們透露的秘訣，學習他們製作甜點的風格，你也能做出完美的甜點。甜點是一餐的臨別禮物，在視覺上和味覺上都應達到和諧的完美，為這一餐完成畫龍點睛的效果。法國藍帶廚藝學院《糕點聖經》把本院32位主廚的專業帶入您的廚房，他們來自世界各地的廚藝學校，包括法國、英國、日本、澳洲和北美洲。本書毫不藏私、完全揭露了法式糕點（the Pâtissière）製作的驚人奧秘。法國藍帶廚藝學院一向自豪於堅持料理的最高水準，尤其是設計別緻出色的甜點，為了使您能夠成功做出最佳的甜點，這些最傑出的主廚在本書中傾囊相授。本書是協助您掌握甜點製作技巧的終極指南。全彩內文先說明製作甜點需要的設備，它們的用途和使用方法，進而引導讀者進入整套廚具（batterie de cuisine）的專業領域，章節的其餘部分則說明前置作業中不斷出現的基本技巧。而針對水果的準備、派皮（pastries）的製作、砂糖和巧克力的添加、各種醬汁、霜飾（icings）、餡料（fillings）的完成，都有基本要點的提示，即使是對下廚沒有信心的人，也能輕鬆掌握。我們想強調的是，只要技巧正確，注意細節，許多甜點都能簡單地完成。糕點愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。12個章節是由甜點的種類來編排的，並涵蓋了各式各類的做法，由簡入繁。我們蒐羅了廣泛的經典食譜，從冷凍糕點（frozen specialties）、水果甜點、起士甜點、海綿蛋糕、蛋糕（gateaux）、到酵母類製品，一網打盡。各章的骨幹以技巧導向的說明為主，先說明傳統和現代甜點的基本要點，再介紹簡單的準備方法，以此鋪陳出較花俏的作品，循序漸進地，使初學者能夠毫無困難地學習其技巧；而對自己的廚藝比較有信心的，若不想按表操課，也能利用圖片作為記憶的輔助（aide memoire），來準備熟悉的點心，或是作為新創作的靈感。無論是那一種階段，都有實例介紹，如何將作法簡單的甜點用更精緻的方式呈現出來。本書可作為絕佳的靈感來源。研究已完成料理的品質，和廚藝的水準，也是一種教育。我們仔細編排每一頁，不只是要讓你看到美味的食物，更主要是確保作法清楚易學。步驟詳解的照片旁還加註了訊息欄框和創新點子，讓有冒險精神的廚子能繼續探索甜點世界無窮的可能性。即使在說明進階級的製作方式，依然採簡明扼要的用語，確保每個步驟都清楚易懂。眾所周知，藍帶廚藝學院一向重視細節：我們示範的方式務必使不同能力的人都能勇於嘗試。食材的搭配、基本原料的混合、最後裝飾的優雅和創意，在在刺激我們的想像力。經典甜點用創新的手法呈現，是本書一大特色。您將發現本書的概念清晰，並使您能容易地隨著不同的季節與場合作調整。當您對於掌握基本技巧充滿了信心，藍帶廚藝學院的主廚們特為您獻上一道精華之最料理（Les pièces de Résistance）：這是每一章的巔峰挑戰，運用技巧創造出視覺和味覺上的完美。他們的專業在此呈現，他們提供的方法，可供您進一步的研究、發揮。讀者能看到他們實地操作，創造出所有廚師夢寐以求的甜點，所有人都渴望親嘗一口；而箇中祕訣盡在此書之中，待君一試。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介法國藍帶廚藝學院創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。出版品包括：法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經…等共十本（大境文化出版）。

產品目錄

產品目錄 前言 INTRODUCTION 水果甜點 FRUIT DESSERTS 冰甜點 ICED DESSERTS 卡士達，奶油醬 & 鮮奶油CUSTARDS, CREAMS & WHIPS 舒芙雷、慕斯和蛋白霜 SOUFFLES, MOUSSES & MERINGUES 軟起士甜點 SOFT CHEESE DESSERTS 麵糊和蛋捲 BATTERS & OMELETTES 基本技巧 BASIC TECHNIQUES 蛋糕 CAKES & GATEAUX 糕點 PASTRIES 穀物 GRAINS 法式小點心 PETITS FOURS 最後裝飾 FINISHING TOUCHES 專業用語解說 GLOSSARY 索引 INDEX

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