100°C湯種麵包: 超Q彈台式+歐式、吐司、麵團、麵皮、餡料一次學會 | 誠品線上

100°C湯種麵包: 超Q彈台式+歐式、吐司、麵團、麵皮、餡料一次學會

內容簡介

內容簡介 湯種麵包再升級， 從麵種、麵皮、餡料到台式、歐式、吐司各種風味變化 100℃湯種技法大解密！ 20年經驗烘焙師傅，傳授技巧， 在家也可做出柔軟濕潤，口感Q彈的湯種麵包。 ◎Q彈可口的湯種麵包 相較於一般麵包，湯種麵包因麵粉經過糊化，水分濕度增加，做出的麵包組織柔軟也較有彈性。 ◎健康升級，內餡自己做 麵包內餡，自己做更好。本書提供多種的餡料製作方法，讓你不用再買現成的餡料，美味更加分。 ◎初學者也能輕鬆學會 作者將近二十多年的烘焙與教學經驗，搭配詳細圖解，只要跟著一步一步做，就能輕鬆烘焙出好吃的湯種麵包。 ◎多款風味，一次學會 學會自製100°C湯種，加入麵團後，就能做出鬆軟好吃的台式麵包、歐式麵包及吐司麵包，在家就能享用。 ◎聯合推薦（按姓氏筆畫順序排列）國寳師傅，中式點心職人／風雨師（呂鴻禹師傅）德麥食品股份有限公司，行銷業務部協理／呂榮轉

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介洪瑞隆 在烘焙領域有20多年的經驗，過去曾在小潘蛋糕坊等多家烘焙坊擔任麵包主廚等職務，現為洪師傅烘焙坊負責人，並經常應邀至各地烘焙教室教授麵包製作技巧。楊志雄／攝影二十幾年的攝影生涯，在各媒體雜誌間遊走，喜歡拍攝不一樣的題材，嘗試不同的內容，不同的表現方式。喜歡在旅程中吃當地的食物，逛普羅的市集，體驗在地的生活。現為自由攝影工作者。E-mail：[email protected]

產品目錄

產品目錄 作者序Chapter0準備篇拒絕麵包變硬、不好吃柔軟與保鮮的100°C湯種100°C湯種作法麵團製作與分割吐司麵包麵團作法台式麵包麵團作法歐式麵包麵團作法麵團分割滾圓餡料作法奶酥餡 酥菠蘿卡士達青醬香蒜餡乳酪餡皮料作法菠蘿皮美濃皮墨西哥皮Chapter1台式麵包三角起士起士排三角熱狗青蔥麵包咖哩青蔥菠蘿奶酥蔓越莓葡萄捲肉鬆堡紅豆捲北海道美濃日式香蒜起士菠蘿起士條黃金乳酪墨西哥雞肉捲墨西哥奶酥三星蔥克林姆Chapter2歐式麵包布魯藍莓咖啡麻吉小紅莓雜糧五穀和風起士日式芒果法式洋蔥花椰起士青醬燻雞鹽可頌黑佳麗瑞士可可紅龍果塔香起士黑糖桂圓蜂蜜恰恰Chapter3吐司麵包豆漿吐司金磚吐司咖啡豆豆青醬吐司紅豆煉乳特濃發酵高鈣乳酪健康多穀類湯種白飯店吐司黑糖葡萄蜂蜜核桃雞蛋吐司

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試閱文字

自序 : 以愛的溫暖發酵麵包


從國中畢業，半工半讀從事烘焙業至今也將近20年了，在一次分享會中，因緣際會認識了胡志宗師傅，跟他交換了許多烘焙相關意見。那時，他問我想不想上台分享自己的作品？因為在場的同業很多，加上是彼此的第一次見面，為何會找我？讓我有些驚訝，但我還是欣然答應。


那次分享會結束後，還意外接到某家烘焙教室的教課邀約。原來是負責人聽到學生提起我做的麵包很好吃，因此邀請我去授課。那一段時間，我平日上班，假日的行程就是麵包教學。課餘時間，常有學生跟我說：「老師，您做的麵包真的跟人家不一樣，Q軟有彈性，就算放到隔天，一樣好吃，手法完全不一樣。」


當時教給學生的，就是湯種麵包的作法。大概在十多年前，偶然在電視新聞中看到湯種麵包的報導，就開始研究如何製作。透過資料蒐集、閱讀，加上不斷演練，發現加入湯種製作麵包，簡單又方便。


我總覺得只要掌握訣竅，每個人都可以做出好吃的麵包。尤其隨著網路發達，麵包食譜處處可找，但也發現有些可以簡單化的步驟，卻被複雜化了，這讓我想起教我做麵包的阿姨。阿姨的兒子不肯學做麵包，到食品大廠當業務，因此她就把一身功夫全都教給我，希望我能傳承她的味道。


「傳承」這兩個字真的非常重要，阿姨不是師傅級的，沒有所謂的SOP製造流程，她給我的重要觀念是：「人是活的，東西是死的，因此要活用學到的任何東西」，這也是我決定出版這本書的理由之一。


「麵包」對我來說，是相當迷人又具挑戰性，隨時思考該如何創造新的口味、做更好吃的麵包。在多方考量下，加上學生的需求，才決定將自己所學的寶貴經驗分享給大家。這本書裡的每一款麵包，都是加進100 ˚C湯種製作，能使麵包更鬆軟、彈性佳、保濕性更好。


在準備這本書出版的同時，我也開始實現開店夢想。擁有一家屬於自己的烘焙店，應該是大多數麵包師傅的心願，但我知道一間店的從無到有是非常的辛苦的。有一天，孩子隨手買了便宜的麵包回家吃，當爸爸的我，心裡不只想著希望給孩子吃到健康的麵包，更希望大家都有機會吃到，於是就在中和開了烘焙店，希望透過食品、食材都走健康路線的理念，讓大家都能更健康。


對於麵包，我有絕對的堅持，會持續用心、用愛製作好吃健康的麵包，也是在有愛的溫暖下發酵，我才能始終如一地做出健康又美味的麵包。


洪瑞隆　2018.5