研究美食的人都該了解的漬滋味 | 誠品線上

研究美食的人都該了解的漬滋味

內容簡介

內容簡介 吃得出真滋味，才是真正懂得美食。泡菜、醬菜自己漬，美酒、食醋自己釀。從崩壞的食品工業手中，奪回健康飲食的主權，做個健康的美食家。◎專業性：作者曾任職於國內外多家食品加工廠，經歷豐富，對台灣、泰國、中國大陸市場上的醱酵類產品了解極深。◎多樣性：從自製泡菜、醬菜到酒醋釀造，居家常見醱酵食品應有盡有。◎實用性：材料都用百分比計，便於直接以主要原料換算所有次要原料。作法直接做成製作流程，一目了然。不論是鮮甜酸辣的韓式泡菜，還是鹹酸夠味的日式便當梅乾，日、韓兩國的餐桌上，從不缺少美味健康的醱酵蔬果。倒是被譽為「美食王國」的台灣，愈來愈難見到用心製作的醱酵食品了。為了讓大家重新發現醃漬醱酵的美味，作者大方公開多年來製作醱酵食品的祕笈。在食安事件層出不窮、菜價節節攀升的現代社會裡，本書絕對是家庭廚房裡的必備寶典。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介曹健1936年出生，屏東農專農化科畢業，榮膺屏東科技大學93學年度傑出校友。一路從台灣的冷凍工廠做起，經驗豐富，後轉戰東南亞，曾任泰國食品工廠廠長。赴中國大陸先後擔任多家食品加工廠總經理。退休後，繼續從事顧問工作，並且擔任教職，曾任雲林縣虎尾高農食品加工科科主任、屏東農專農化科講師。

產品目錄

產品目錄 自序推薦序自製各種醱酵美味／吳明昌如果您擁有這本書，您是有福報的人／謝世淳揭露中國傳統醱酵食品／謝寶全導論如何使用本書第一章 醃漬蔬果的基本原理醃漬蔬果中的重要微生物醃漬蔬菜加工方法醃漬時的鹽含量鹽與酸度共存醃漬物含鹽度之計算蔬菜鹽醃脫水的原理醃漬物色香鮮味之來源辛香料的種類第二章 泡菜的作法泡菜的基本認知泡菜基本製程香檸檬醃蘿蔔醃漬小黃瓜涼拌越南小菜純酸豇豆百香果涼拌小菜韓式辣蘿蔔韓式泡菜韓式泡菜煎餅紫蘇梅醃小黃瓜酸醃蔬菜糖醋嫩薑糖醋南瓜梅醋醃嫩薑醃高麗菜加檸檬蜂蜜蒜頭糖醋大蒜蜜梅低鹽梅乾減鹽梅乾梅柴魚泡苦瓜酸黃瓜酸豇豆泡白蘿蔔、紅蘿蔔酸辣白菜四川泡菜液四川泡菜（簡易）日式泡菜常用醃漬方式日式火鍋酸白菜日式醃黃蘿蔔日式醋醃小黃瓜（淺漬）日本壽司生薑片日式醬油漬金瓜日式辣白菜梅汁白醋醃漬小菜日本便當梅乾（鹽漬梅）日式梅醋漬紫高麗菜蜜金橘第三章 醬菜與醬料醬菜的基本概念蔬菜的前壓處理原則做醬菜前的準備北京辣菜甜香大頭菜甜八寶菜五香蘿蔔乾低鹽醃蘿蔔乾醬油醃白蘿蔔蔭鳳梨醬油醃漬大蒜醃漬洋蔥醬油漬花瓜酸甜醬瓜（Sweet Pickle）長年菜（芥菜系列）泰式華南鹽酸菜葷冬菜素冬菜五香大頭菜（福建法）四川榨菜福神菜天然調味料與食品添加物調味蛋黃醬糖醋醬塔塔醬美乃滋醬五味醬泰式XO醬和風醬家庭式簡單醬油膏蕃茄醬香菇蒜蓉醬養生糖酸醬汁麻婆豆腐調味料沙茶醬（一）沙茶醬（二）泰國魚露柳丁美乃滋辣油紅（香）蔥油八寶辣醬和風沙拉醬紅燒調味料燒烤調味料第四章 釀酒的基本概念與酒麴製作酒為什麼要自己釀釀酒的基本概念各國流行酒種簡介什麼是酒麴酒麴的重要性五大類酒麴釀酒的微生物辭典常見醱酵產品的麴種食用酒的種類白殼製作秘笈大公開辣蓼草與藥麴其他白殼參考配方黑酒藥作米酒用的白麴麥麴酒麴小常識市售白殼第五章 穀物酒的釀造白酒（穀物蒸餾酒）簡介蒸餾酒之重要沸點糯米酒米酒小米甜酒甜酒釀米酒日式米燒酎台灣米酒米酒的菌種馬祖的酒生米製米酒（最新簡單混合醱酵法）日本清酒簡介日本清酒小常識日本清酒高粱酒福建沉缸酒紹興酒紅露酒（保健長命酒）紅色橘黴素的毒性紅糟甜酒釀甜酒釀另一途──黃酒第六章 水果酒的釀造水果酒的基本概念水果酒釀造技術筆記小家庭釀造水果酒的基本器材紅葡萄酒（一）紅葡萄酒（二）預測酒精度方法紅葡萄酒（三）釀葡萄酒常見問題自製葡萄酒秘訣草莓酒（家庭型）鳳梨酒綜合水果酒李子酒第七章 食醋的釀造食醋醋醱酵之重要微生物食醋的種類速釀米醋米醋玄米酢（日式糙米醋）糙米醋鎮江香醋山西老陳醋釀造水果醋DIY梅醋

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試閱文字

內文 : 【導論】
　　去日本或韓國旅遊過的人會發現，在這些國家的餐桌上，全都是經過微生物醱酵處理而得的醱酵蔬菜，種類之多令人眼花撩亂，目不暇給。韓國人每餐必吃韓國泡菜；日本人則利用醃漬白黃蘿蔔、黃薑、醬瓜，製成一道道小盤的餐前開胃菜，令人吃得心滿意足，牢記在心。
　　日本人和韓國人都有習慣上超市購買鮮嫩的蔬菜，用以製作醱酵蔬菜，也為小農帶來商機，但是上述這些景況卻不存在於台灣。在台灣的城市或鄉鎮，街上的早餐店見到的都是西式食品，而且多半都是基因改造過的大豆或小麥製造的。
　　記得小時候，早餐桌上也有許多醬菜、瓜類，多半是農民新鮮採收的田間蔬菜，經由加工，即時製成醃漬或醱酵的小食品。如今只見農民的菜一種多了，就放在田間任其腐壞，鮮少加工再製。利用天然微生物醱酵取得的食品、酒類、醬類、醋類等產品更是越來越少，更遑論對老祖先運用微生物製作食品留下的相關知識，有所認識了。
　　日常生活中，我們可以品嘗到各種美味，唯獨缺少可以幫助消化食物的醱酵食品。隨意走進一家書店或大賣場，不難發現，食品類書架上有越來越多食品烹飪的相關書籍，唯獨欠缺如何利用微生物醱酵蔬果等食品的書籍。
　　現代社會的生活步調快速，連用餐都希望能像用電腦或智慧手機一樣，彈指之間就隨意用完一餐速食。正因為如此，台灣的防腐食品、抗生素豬肉、海蝦、含瘦肉精的豬肉牛肉、中國大陸的毒牛乳、台灣的毒澱粉、摻了有毒工業油的黑心油等事件才會一一浮現。
　　筆者一向喜愛醱酵食品，本身學的是食品加工，在學時期就對古老醱酵微生物學及生物化學特別感興趣，畢業後又在工廠從事醱酵醬類食品相關的工作，既然坊間缺少有關醱酵微生物的參考書籍，筆者不自量力，勉力為之。

【內文試閱】泡菜的基本認知
　　筆者小時候正臨中日之戰的危險關頭，那時能有泡菜在餐桌上，就算是有口福了。當時在家吃泡菜習慣了，平常自己泡製不是難事；到了台灣，吃泡菜的人少了，泡菜變得像貴重品一樣。一般是市所見也大多是用糖醋假造一番，頂多就是油炸臭豆腐所附的泡菜，很少真正製作。
　　台灣本來是食品王國，但因商業發達，化工有毒品大量輸入，像是最近一系列的毒化食品、塑化劑、毒食油、牛肉瘦肉精、毒牛乳、台灣蔬菜含大量農藥等，同朋友談起台灣食物，總在想吃什麼才沒有毒，大家都被嚇到啞口無言。因為政府的食品安全管制鬆散，筆者一直對台灣的食品心存疑慮，還是學習自製各種簡單的無毒泡菜、醬菜、醬料為佳。
　　醃製泡菜、醬菜這類開胃又營養的餐前小食，一直是筆者的愛好。流程簡單、易做，在鹽醃之前，只需在乾淨的環境（像自家陽台就是蔬菜鹽醃的好地方），使用消毒殺菌過的工具，細心而按部就班處理，成果往往令人滿意。接著將以一些易取得的食材、不貴的蔬菜，當中基礎知識及鹽加多少、何時添加調料等簡單醃製程序，告知讀者。

泡菜缸
一定要用陶土燒製，內外上釉才不漏水。這在台灣真的快沒落了，筆者聽說做泡菜缸的老先生已高齡八十多歲，只有他一人在做。泡菜缸能密封，醱酵時，缸內二氧化碳可經缸口凹槽中盛的濃鹽水（20%）洩出，而雜菌又進不去，缸內嫌氣性乳酸菌進行乳酸醱酵，產生柔和酸性。

泡菜基本製程――醃漬前的蔬菜處理
原料包心菜或其他蔬菜→除硬梗、蟲咬、微黃、老葉→以清水洗淨→將菜葉晾乾→刀切或撕碎→揉鹽1～3% 或鹽開水 1～3% →進行乳酸醱酵→後續醃漬

泡菜基本製程――簡易流程
水沸後冷卻加鹽，水含鹽度2.25%→蔬菜切小片，大片的菜葉用手撕碎→蔬菜入缸，加入香辛料、酒，滿時入香料包→用鹽開水封缸口，發酵後二氧化碳溢出使醃漬液變酸，泡菜風味質地皆好

醃漬時的注意事項
※泡菜須去除老葉，其餘像是粗筋鬚根、黑斑點也都必須剔除。
※蔬菜都撕成長4cm 寬0.5cm 的小塊，或可斜切5cm 小塊。
※預備醃泡菜用的菜，最好先作日曬，可保持蔬菜色澤，勿使蔬菜沾附生水。
※一些好氣性的雜菌能抗鹽及酸，會使泡菜生霉，表面呈白膜狀。故醃漬時不宜讓缸內有空檔，缸中泡菜若今日取出吃，應速填入新的蔬菜，避免雜菌滋生。
※由於蒜素、花青素可殺菌，故常泡些大蒜、洋蔥、紫蘇、紅蘿蔔之類的蔬菜在缸內，可防止白花菌滋生。
※泡菜盡量少用刀切，用手撕成小塊最佳；如果某些菜太硬，可在沸水中稍微汆燙，使之變軟，再行日曬去除一些水分。

醬菜的基本概念
　　醬菜，顧名思義就是醬料醃菜，是利用釀造醬油、甜麵醬、黃豆醬（廣東人又稱豆豉醬）、米醋、米酒、調味料與辛香料醃製而成的。
　　醬油的好壞影響醃漬蔬菜的美味。醬油的色香味，滲入到醃菜組織中，能提昇蔬果的價值，加上醬料中所含之鹽水及少許酒精，均有防腐之效果。對農民來說，加工食用有三方面的收益。所用容器也要小心調選，應選用陶瓷或玻璃缸等與醬較不起化學物理變化的，才不會響醬菜的品味，塑膠容器最好別用。其它調味品如：糖是減鹹後添加的；食醋與酒能都促成酯化反應，產生香氣，後者更有殺菌效果；大蒜的蒜味也可殺菌，是很好的天然防腐劑；香辛料能使醃漬蔬果的滋味更上一層樓。

活動

• 8/31前 全站滿$1,500折$150
• 8/31前 全站滿$2,500折$300
• 8/31前 全站滿$3,500折$420