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酢の料理大全

內容簡介

內容簡介 這是一本多元運用「醋」的食譜集。無論是想學會各式各樣的醋料理，或是發掘醋令人意想不到的用法，這本書都值得擁有。介紹土佐醋、八方醋、蛋黃醋、芝麻醋、白醋醬、醋味噌、橘醋醬油等基本的調和醋，以及豐富又美觀的前菜、沙拉、主菜，讓人食指大動，無法不吃醋！◎柔滑濃郁的調和醋蛋黃醋蛋黃醋是土佐醋加蛋黃攪拌而成的黏稠滑順調和醋。因為加入了濃郁的蛋黃，所以能突顯出味道清淡的白肉魚、蝦子等海鮮及蔬菜的美味，讓滋味更加豐富。土佐醋中的蛋黃分量可以依喜好增減，使用越多蛋黃黏稠度就越高，顏色也越濃。要做出滑順的蛋黃醋，須注意加熱速度不要太快，應隔水加熱。此外，加熱時要持續用打蛋器均勻攪拌，避免留下無法融入的蛋黃塊。攪拌到黏稠滑順的狀態後，馬上泡到冰水中冷卻，以免過度加熱。用蛋黃醋做成的蛋黃醋凍加了吉利丁，柔軟且入口即化，色彩鮮豔，為料理增添了一股新鮮感。◎充滿豐富的芝麻風味胡麻醋裹上充滿芝麻香氣的醬料後，即使是平凡無奇的蔬菜料理也會令人食慾大振。這裡要介紹的是以芝麻醬加醋製成的清爽調和醋。因為加了砂糖所以也帶點甜味，很適合搭配茄子、四季豆、竹筍、帶苦味的山菜等。除此之外，搭配帶有特殊甜味的貝類也很合適。這種調和醋最大的特色是芝麻的香氣，所以要將炒香的芝麻放入研磨缽中仔細磨碎。雖然材料中也有加入芝麻醬，但香氣的部分，建議還是從研磨炒香的芝麻開始。本書的食譜還加了高湯，是適合作為下酒菜的味道。◎在玉味噌中增加酸味及辣味醋味噌以玉味噌為基底製成的醋味噌，圓潤的味道中適度加入了酸味及辣味，讓海鮮和蔬菜吃起來更加美味。玉味噌是味噌加入蛋黃及砂糖、味醂、酒混合製成，混合得越細緻就越美味，所以要仔細攪拌。一般是以最弱的火力加熱攪拌，如果還是擔心燒焦，也可以用隔水加熱的方式攪拌，接著再將醋及水狀黃芥末加入研磨缽，和攪拌完成的玉味噌混合至滑順的狀態。為了讓醋味噌更入味，可以預先將材料浸入醋味噌中醃漬。◎香濃滑順的涼拌醬白醋醬白醋醬是以「白和」加醋製成的調和醋，滋味香濃，特別適合搭配山菜等微苦的春季蔬菜及秋季蔬菜，請一定要在這些蔬菜的產季試做看看。這裡使用的豆腐是嫩豆腐，做出來的成品比用板豆腐做的滑順，豆腐的風味也更明顯。仔細去除水分才能讓白醋醬更加美味，所以要盡量讓豆腐出水至原本重量的一半，可能的話三分之一更好，如此才能做出濃郁的白醋醬。夏季豆腐比較容易腐壞，要先水煮過再使用。◎以柑橘醋增添清爽酸味橘醋醬油橘醋醬油除了用在醋漬料理之外，也常用於白肉魚生魚片、火鍋、清蒸料理的沾醬，用途十分廣泛，而且味道依作法不同會有顯著的差異。其特色是使用柑橘醋帶出清爽的感覺，而柑橘醋中使用的是苦橙、香橙、酸橘、臭橙等水果。這裡以香氣突出的苦橙為主，再混入香橙和酸橘。因為混合了不同風味和香氣的柑橘類，等味道融合後會比較順口。比例可隨喜好調配，依味道隨機應變。混合的調味料使用了濃口醬油、溜醬油、酒、味醂。溜醬油是增加色澤和濃郁風味時不可或缺的調味料。接著加入昆布和柴魚片靜置一段時間，等味道熟成變得甘醇後再使用。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介吉田靖彥1951年生於兵庫縣西宮市。大阪心齋橋「鶴林よしだ」前店長。現在從事食品公司的商品開發、餐廳料理指導等工作，同時積極培養後進人才。■譯者簡介徐瑜芳

產品目錄

產品目錄 閱讀本書的注意事項基本的調和醋及「醋料理」土佐醋 料理店的基本調和醋八方醋 以高湯稀釋至可以一飲而盡的調味醋 蛋黃醋 柔滑濃郁的調和醋蛋黃醋凍作法胡麻醋 充滿豐富的芝麻風味醋味噌 在玉味噌中增加酸味及辣味玉味噌作法白醋醬 香濃滑順的涼拌醬橘醋醬油 以柑橘醋增添清爽酸味甜醋 突顯蔬菜本身的美味「關於二杯醋及三杯醋」毛蟹生魚片岩牡蠣 山葵醋土佐醋沙丁魚和油菜花拌生薑醋山葵醋味山藥絲明蝦芋梗卷醋拌黃瓜蒲燒鰻醋拌黃瓜蒲燒狼牙鱔松葉蟹砧卷雨雪醋拌章魚雨雪醋拌海參雨雪醋拌竹筴魚及小黃瓜雨雪醋白帶魚八幡卷佐綠醋竹筴魚乾拌綠醋綠醋牡蠣佐土佐醋凍【醋漬青背魚】鯖魚鯖魚大原木盛炙燒鯖魚生魚片八方醋水雲山藥泥蓴菜涼羹水雲凝凍雙色葛粉條變化涼粉條清蒸鮑魚凝凍狼牙鱔八方醋凝凍醋味血蛤山藥絲蛋黃醋合鴨冷盤明蝦酪梨拌日式黃芥末蛋黃醋日本鳥尾蛤、血蛤及小黃瓜拌蛋黃醋汆燙狼牙鱔拌姬醋短蛸蛋黃醋沙拉烤昆布漬鰤魚【醋漬青背魚】竹筴魚竹筴魚和春季蔬菜佐蛋黃醋箱押竹筴魚蕪菁生魚片胡麻醋江瑤貝拌胡麻醋帶卵昆布拌胡麻醋日本鳥尾蛤和烤茄子拌胡麻醋胡麻風味酒蒸蛤蜊竹筴魚大原木盛佐胡麻醋昆布漬白肉魚拌胡麻醋茄子絲拌胡麻味噌醋芋梗彩椒拌胡麻醋烤星鰻 四季豆 獨活 佐胡麻醋奶油起司醋味噌血蛤拌醋味噌鯨魚尾鰭凝凍佐醋味噌星鰻拌醋味噌短蛸和竹筍拌山椒嫩芽醋味噌鰤魚五色拼盤干貝佐日式黃芥末醋味噌【醋漬青背魚】沙丁魚沙丁魚拌醋味噌薄切鰤魚生魚片汆燙星鰻生魚片佐韓式辣醬醋味噌白醋醬茄子小芋頭佐白醋醬鮮菇萬願寺辣椒拌白醋醬銀魚 竹筍 蜂斗菜 佐白醋醬炙烤赤鯥拌白醋醬章魚拌白醋醬血蛤和蜂斗菜拌白醋醬明蝦白燒鰻魚沙拉烤牛肉佐山葵白醋醬橘醋醬油薄切木葉鰈生魚片狼牙鱔火鍋涮牛肉涼拌柑橘醋味蘿蔔泥炙燒鰹魚生魚片涼拌豬里肌肉片狼牙鱔凝凍鰻苗佐橘醋醬油凝凍凝凍奶油炒鮪魚肚皮及柑橘醋味海帶芽燒烤鯛魚及魚白義式油洗秋鰹甜醋紅白涼拌甜醋鯖魚柿盅五色醋味涼拌鮪魚肚蕪菁卷醋漬鯖魚卯花涼拌蕪菁塔塔鮪魚薄片醃漬竹筴魚砧卷日式黃芥末蓮藕及活炸香魚南蠻狼牙鱔佐甜醋番茄八方醋凝凍藍帶鮭魚排甜薑海鮮吉野煮基本調和醋的組合用法炙燒白帶魚生魚片生鮮岩牡蠣三角拼盤章魚拌日式黃芥末蛋黃醋活章魚拌雨雪醋凝凍讓料理變美味 醋的功用 ①關於沾醋╱關於沾醬調和醋‧調和高湯的應用及「醋料理」各種調和醋‧調和高湯調和醋‧調合高湯玉筋魚磯邊涼拌海月黃金漬明蝦帆立貝檸檬醋凝凍鱈魚白子裹白酒醋凝凍清蒸鰻魚竹筴魚卯花涼拌梅醋芡章魚牡蠣錦系卷水針魚明蝦手綱卷山海蒸鮑水貝燉松茸及狼牙鱔蓼醋活炸香魚苗竹筴魚香梅煮沙丁魚茶漬煮醋炊香魚淡味鰻魚燉煮西太公魚南蠻漬糖醋日本鬼鮋牡蠣萵苣卷紅酒燉牛舌淡味𩼣魚山蔬和風醋味豬里肌蒙古風味豬里肌油炸麵條佐清爽芡汁炸串酥炸梭子蟹香蔥蒸雞腿香煎牛排沙拉醬夏日章魚蔬菜沙拉螢烏賊葡萄柚沙拉炙燒櫻花鯛魚生魚片青紫蘇醬佐鯛魚生魚片青紫蘇沙拉醬法式芥末鮪魚肚沙拉咖哩風味鮭魚沙拉炙燒飛魚生魚片沙拉鯛魚及龍蝦生魚片拼盤油漬鮭魚帆立貝香酥咖哩鯖魚佐油醋醬壽司醋洋風散壽司鯖魚棒壽司太卷壽司鰹魚散壽司一口散壽司 三款蒸壽司方便又美味的蔬菜料理韓風香蔥沙拉清脆薯絲沙拉速成白蘿蔔泡菜醋漬小黃瓜海帶芽讓料理更加美味 醋的功用 ②醋洗╱去除雜質╱醋炊╱醋取醋料理大全 材料及作法

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