超級店長必勝術 (增訂版) | 誠品線上

新版飲食店の店長の實務がわかる本

內容簡介

內容簡介 身為一店之長的店長，必須具備哪些十八般武藝？ 在經濟不景氣的情況下，要如何維持穩定甚至增加利潤？ 面對競爭對手的凌厲攻勢，要如何見招拆招、出奇制勝？ 身為店長或想成為店長的你，不可不知的超級「店長學」！ 想開一家餐飲店並不困難，只要擁有資金、店面、設備、人才等，就能讓店面順利開張；但要成為一位稱職、優秀的餐飲店店長，卻不是一件容易的事情。 所謂店長，就是一店之長，小至店務清潔、接待顧客，大至業務銷售、財務會計、危機處理都要面對，不僅得會心理學、管理學、會計學、行銷學等十八般武藝，更是解決問題與做出決策的最後一道關卡，整家店的成敗可說是全掌握在店長手中。 那麼，店長最大的任務和使命究竟為何？該如何培育店內的員工？如何增加獲利與解讀各式財會報表？如何擬定基本策略與經營戰術？如何訂立年度計畫與目標？ 本書透過詳盡的文字敘述，介紹成為一名餐飲店店長所該具備的知識、能力及訓練，並搭配各式圖表協助店長進行店鋪與員工的管理工作。不管是對於身為店長的人，或是將來想成為店長的人，都是極具參考價值的實用書籍。。 前言 第1章 今後店長的任務與使命 ●21世紀的成熟期中，生意興隆店所需的多店化管理法 ●圍繞我們身旁的社會環境與經濟環境的變化 從業績「自然增加」的時代轉向「自然減少」的時代 理想且優秀的店面經營負責人的條件 何謂「當地一流餐飲店」？ 持續興隆所需的條件與階段 ●餐飲店店長要做哪些工作 「店長」一職的偉大之處 何謂優秀的店長 店長成功的秘訣 店長的三項重要實務 腳踏實地，毫不妥協的經營 ●店長的「工作效率」與「工作目標」 工作的目的為何 怎樣才算是為自己工作 達成「自我幸福」所需之手段與目的 所謂店長的能力與能力的開發 待遇的定義 目標以十年後的展望為基礎 公司的成長可以達成自我的人生目標 ●所謂的管理，需要做哪些事 始於「計畫」，終於「管制」 確立標準 店長的任務是捍衛經營者的「基準」 「管理者」有四個層次 ●店長的九項重要工作 「店長」應該扮演什麼樣的角色？ 店長的工作1 「顧客的支持」 店長的工作2 「培育員工」 店長的工作3 「統計管理」 店長的工作4 「營業額管理」（現金管理） 店長的工作5 「營業管理」（QHC＋A） 店長的工作6 「餐飲店設施‧設備管理」店長的工作7 「資訊管理」店長的工作8 「營運管理」（P‧D‧C‧C）店長的工作9 「業務報告」「店長的工作」具體實例 利潤分配給店鋪‧顧客‧員工。這就是成功的秘訣 第2章 員工的募集‧任用與教育‧訓練‧教養的進行方式 ●有效的進行員工募集‧面試與任用 確保人員穩定的方法 面試心得與注意事項 教育‧訓練‧教養與考核方式 ●員工的訓練‧教養與基本工作守則 「教育‧訓練‧教養」的意義與區別 需要有年度計畫的考量 工作守則的基本是「教養」不可或缺的部分 「客服指導手冊」的目的與案例介紹 ●教育課程的組成與具體進展方式 重點在於區分集合教育與個別教育 想了解「前提教育」的唯一機會是在最初階段 在「理念教育」中，將應負的責任明確化 「基準教育」的水準影響顧客的支持度 「技術教育」讓工作與能力考量更明確 「現場教育」的考量與進展 用「店長教育」為整個現場教育課程做總結 利用教育‧訓練‧教養來集中改善營業效率 第3章 增加獲利的統計管理‧基本與應用 ●統計管理不可或缺的「四種表格」與其記錄方法 不需要統計管理!? 目標達成率必須每天確認「日報表」 用「進貨總量表」可以迅速檢點原料費率 進行萬全的員工管理工作「實際工時總量表」 ●「損益計算表」的解讀與活用方法 七大基本項目與標準指標值 結帳項目必須如此分類 人事費用除了薪水‧津貼之外，這些也必須支付 其他費用必須詳細區分 初期條件非關營業額，屬於固定支出 損益計算表的解讀方式 ●「經營績效表」的記錄方式與數據的解讀 正確記錄基本數據 總營業額應該區分時段與部門 即使營業額相同，也會根據暢銷商品的種類產生差異 增長率的高低、每日‧每坪的營業額也必須注意 依照這些基礎數據，可以導出「勞動生產性」經營績效判斷基準 「賺錢」「不賺錢」――即可判斷餐飲店的體質 ●ABC分析表的作法與其活用方式 製作ABC分析表的順序 ABC分析表運用方法 ABC分析表是「顧客給予」的評價 用ABC分析表解讀「耗損」的狀況 ●運用損益計算表與經營績效表進行經營改善的方法 案例Ⅰ――初期條件率過大 案例Ⅱ――人事費率過高 案例Ⅲ――原料費率過高 案例Ⅳ――其他經費的費率過高 如何算出適當的人事費 ●提升勞動生產性的「每人每小時營業額」管理法 重要又簡便的「每人每小時營業額」 管理每人每小時營業額的實踐方式 1 ●解讀‧運用統計資料藉以掌握「自店的狀況」 透過定期觀察，了解自店的現況 從兩個案例學習餐飲店的問題點 以去年營業額推移對比來掌握自店的現況 用年間移動累計營業額來掌握自店的現況 必須具備將數據化為行動的能力 第4章 餐飲店的經營策略與戰術的基礎知識 ●餐飲業的基本策略與戰術 生意好是為了什麼？ 政策…明確地指出「未來的願景」 四項策略的具體內容 擴大餐飲店規模最重要的是「資金調度力」 「教育」的最終目標在於組織的形成 顧客的認知‧運用與經營地區性緊密相關的餐飲店 ●餐飲店最重要的四大戰術與思考方式 戰術的四大支柱，確實反映在政策與策略 餐飲企業戰術1 關於「會計」 餐飲企業戰術2 關於「人事‧教育」 餐飲企業戰術3 關於「營業（QHC+A）」 餐飲企業戰術4 關於「企劃‧開發」 「政策‧策略‧戰術」需要平衡 ●考量餐飲店生命週期的戰略制定方式 公司的生命週期與必要的人才 公司營運受到產業興衰的影響 產業生命週期的衰退能夠預測嗎？ 店長需要協助開發產業 ●實行餐飲店「戰術」的指導手冊與實例 「店家的利潤」來自於餐飲店本身！ 一日指導手冊 每週‧每月‧每季‧每年為單位的指導手冊 ●何謂概念？如何決定概念？ 最大的問題在於缺乏概念 「讓顧客滿意」與「確保餐飲店利潤」為兩大衡量標準 五項基本概念的設定 概念設定的三個問題 概念設定最重要的是旁觀者「冷靜的眼光」 公司內外徹底了解自店的經營概念 第5章 年度計畫的妥善制定與活用方式 ●「年度計畫」的內容與製作順序 從公司方針的制定開始 數值層面的年度計畫 非數值層面的年度計畫 ●將年度計畫運用在餐飲店經營的具體方式 餐飲店為什麼需要經營主題 關鍵在於讓年度計畫具體化 每個月的經營主題應該如何執行 ●妥善運用單季管理規劃有效的「年度計畫」 每單季與每週的行動管理方針 各季的營運主題與計畫數值的設定方法 單季管理項目中最重要的項目為何 關於今後的員工待遇 ●今後經營‧管理最重要的考量 餐飲店經營的兩大項目 三項「獲利質」為何？ 生意興隆的五大項目 「簡單明瞭」的餐飲店經營模式

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介柏野滿柏野滿 Third Quarter Consulting株式会社 代表取締役社長 1955年出生於日本京都市。立命館大學經濟系畢業後，任職於ATOM(股)等餐飲企業，活躍於眾多餐飲業的工作現場。之後進入專業的餐飲管理顧問諮詢公司OGM Consulting(股)服務，擔任專務取締役一職，並於2007年獨立創業。擅長運用自己豐富的經驗，提供業者從解決現場問題到擬定營運政策等多元化的諮詢服務。柏野充滿活力的動力激發教育特別廣獲好評，並實際指導過許多餐飲店。除了演講活動外，也在《近代食堂》等月刊中執筆撰寫文章。蕭雲菁

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