圖解食品衛生與安全 | 誠品線上

圖解食品衛生與安全

內容簡介

內容簡介 ●本書在使讀者了解食品衛生與安全的重要議題，認識食品添加物、包裝、保藏、基改食品、食物中毒、HACCP等食品相關原理與法規。 ●本書巧妙地將每一個單元分為兩頁，一頁文一頁圖，左右兩頁互為參照化、互補化與系統化，將文字、圖表等生動活潑的視覺元素加以有效整合。食品衛生與安全是公共衛生中的一個重要環節，同時也是餐飲、營養學及衛生行政的重要課題。食品安全預防的焦點，旨在制定可行的目標，降低食品安全問題的風險，建立完善的監測系統，以確保食品安全。 本書介紹食品衛生與安全涵蓋的各種層面，包括食品衛生法規、食物中毒、食品腐敗問題、來自食品添加物或環境污染物的化學物質、餐飲衛生管理、食品安全之評估方法及食品工廠之衛生安全管理等。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介顧祐瑞現職：中國醫藥大學助理教授學歷：中國醫藥大學藥學博士經歷：衛生福利部食品藥物管理署副研究員 美國食品暨藥物管理局(FDA) Forensic Chemistry Center訪問學者著作： 《中醫護理學》（揚智，大專用書） 《中醫食療與養生》（揚智，大專用書） 《中藥品質管制學》（文興，大專用書） 《馬兜鈴酸事件》（文興） 《藥學的第一堂課》（書泉） 《健康食品停看聽》（五南） 《常用中藥藥材及方劑學》（五南，大專用書） 《藥物學》（五南，大專用書） 《何食能安心：擁抱當令鮮蔬果》（書泉） 《圖解生物學》（五南） 《圖解藥理學》（五南） 《圖解公共衛生學》（五南） 《老人用藥安全》（揚智，大專用書）

產品目錄

產品目錄 食品衛生與安全目錄一、食品衛生與餐飲相關法規第1章 食品衛生與安全緒論1.1 食品衛生的定義1.2 食品與健康1.3 食品衛生安全的指導原則1.4 食品衛生的簡易性檢查1.5 致癌物質第2章 食品衛生行政2.1 食品衛生主管機關2.2 衛生機關對食品業務的管理2.3 衛生機關對食品衛生管理的違法處分第3章 食品衛生法規3.1 食品衛生管理法3.2 健康食品管理法3.3 食品廣告3.4 有機農產品3.5 產銷履歷農產品3.6 食品回收第4章 食品衛生標章4.1 CAS4.2 GMP4.3 GSP、GAP4.4 ISO4.5 清真認證二、食品腐敗與微生物第5章 食品腐敗與防治5.1 食品腐敗現象5.2 微生物與食品腐敗5.3 酵素、氧氣與食品腐敗5.4 油脂變質5.5 防止食品腐敗的方法5.6 國產食品的腐敗問題第6章 微生物6.1 微生物的種類及數量6.2 指標微生物6.3 食品中的微生物6.4 滅菌6.5 食物中毒菌的檢測特性第7章 食品保藏7.1 食品保藏原理及目的7.2 高溫加熱7.3 乾燥7.4 冷藏、冷凍7.5 鹽藏、糖藏7.6 煙燻、發酵7.7 改變酸鹼值、氣體、放射線7.8 製罐三、食品安全性評估第8章 毒性與安全性評估8.1 毒物與毒性8.2 急性毒性8.3 慢性毒性、繁殖、致畸試驗8.4 致癌性8.5 致突變性8.6 安全性評估8.7 安姆氏試驗四、食品添加物、食品洗潔劑與食品包裝第9章 食品添加物9.1 食品添加物的意義9.2 食品添加物管理9.3 食品添加物應具備的條件9.4 食品添加物安全性評估9.5 主要的食品添加物種類9.6 食品添加物的用途及毒性9.7 防腐劑9.8 殺菌劑9.9 保色劑9.10 抗氧化劑9.11 著色劑9.12 調味劑9.13 黏稠劑、結著劑9.14 漂白劑、膨脹劑9.15 食品香料9.16 乳化劑第10章 食品洗潔劑10.1 食品用洗潔劑的定義10.2 洗碗精10.3 石化洗劑第11章 食品包裝11.1 食品包裝的目的11.2 食品包裝材料的衛生安全11.3 塑膠類材料11.4 非塑膠類材料11.5 食品包裝法五、食品危害第12章 食物中毒12.1 食物中毒的定義及分類12.2 食物中毒的處理12.3 臺灣地區食物中毒發生狀況12.4 細菌性食物中毒12.5 黴菌毒素性食物中毒12.6 天然毒素性食物中毒12.7 化學性食物中毒第13章 食物過敏13.1 食物過敏症候群13.2 過敏性反應13.3 過敏原第14章 食物媒介傳染病14.1 細菌性傳染病14.2 病毒性傳染病14.3 狂牛症14.4 寄生蟲14.5 人畜共同疾病14.6 肉毒桿菌14.7 李斯特菌14.8 貝類14.9 經口傳染病第15章 食品被汙染的衛生問題15.1 有害金屬15.2 殘留農藥15.3 農藥種類15.4 動物用藥15.5 瘦肉精15.6 加熱產生之有害物質15.7 PAH15.8 多氯聯苯15.9 螢光劑15.10 戴奧辛15.11 塑化劑15.12 輻射線15.13 包裝材料釋出之毒素15.14 三聚氰胺15.15 順丁烯二酸酐15.16 反式脂肪酸15.17 丙烯醯胺15.18 單氯丙二醇15.19 食品摻偽六、餐飲衛生管理第16章 膳食工廠之衛生16.1 膳食工廠的設施16.2 膳食工廠的人員及清潔第17章 食品業管理17.1 個人衛生管理17.2 衛生稽查17.3 衛生標準17.4 餐具清潔及衛生管理17.5 餐飲安全與衛生七、其他相關議題第18章 環境賀爾蒙18.1 環境賀爾蒙的定義18.2 環境賀爾蒙種類18.3 環境賀爾蒙管理18.4 環境賀爾蒙危害第19章 基因改造食品19.1 基因改造食品的定義19.2 基因改造食品的優點19.3 基因改造食品的缺點19.4 基因改造食品標示19.5 基因改造食品安全性評估第20章 食品安全管制系統(HACCP)20.1 食品安全管制的定義20.2食品安全管制的優點20.3 食品安全管制的組成要素20.4 食品安全管制的限制20.5 食品安全管制認證20.6 食品安全管制的缺失與改進20.7 我國實行食品安全管制狀況

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