風城味兒: 除了貢丸、米粉, 新竹還有許多其他 | 誠品線上

The Taste of Hsin-Chu, the Windy City

內容簡介

內容簡介 台灣飲食書寫的新古典，在地市井灶頭的老滋味吃出塹城的風流倜儻 新竹古名「竹塹」、人稱「風城」。這是一部聚焦於新竹的飲食文集，在別具復古情懷的字裡行間，流洩出文人的風雅情思、美食家的幽默諧趣。 【大啖新竹的美食味兒】書中觸及的飲食包括遠近馳名的貢丸、米粉、肉圓、炸粿、刈包、柿餅，以及煙腸、烏魚子、牛肉麵、鴨香飯、竹塹餅、美祿柑、黑貓包與糯米湯餃等。或上溯淵源來處與食材製程，或詳說料理方式與在地特色，更一一描繪其色相、香氣、口感與餘韻……旁徵博引、比擬譬喻，往來眼前與史料，甚至出入現實與想像。下筆如舉箸，隨意自在間，直指飲食的真諦，盡得料理的精髓。在在勾引讀者的味蕾肚腹，一新饕客的舌尖記憶，教人忍不住掩卷喊餓。〈新竹之胃〉：「青花碗裝著油光鮮亮的米粉湯或大麵糊，在熱氣蒸騰的攤頭切上幾碟小菜，有時滷豬肚、大腸頭、下水料，有時豬皮、蘿蔔、油豆腐、紅糟肉。就上心愛的「阿比」，再屈起一腳、手扶膝蓋、踞坐凳頭。」 【嗅聞新竹的風土味兒】「南風怕鬼，鬼怕新竹風。」秋冬吹掠的九降風，吹出了新竹的「風城」稱號，也因應不同風勢地形，吹出數種在地美食：米粉、烏魚子、柿餅、仙草與芋頭等。作者娓娓道出，兼具可讀性與知識性。新竹牛肉麵風行，店攤密度極高，本書從早期閩粵移民、戰後外省移民、科技移民與外籍移民等五波移民潮，剖析「國麵」的引進、融匯與轉化過程，同時迴映出此地不斷吸納外來移民的歷史遞嬗軌跡。本書從氣候地理條件，從移民族群背景，從在地風土民情等不同面向切入，窺看塹城吃食的獨特性，拼湊起一幅有滋有味，有風有水有地氣的美食地圖。〈九降風的味道〉：「九降風吹進大南勢，成就了溫潤清香的米粉；吹拂海濱，成就了人稱「烏金」的烏魚子；吹進新埔旱坑里，成就了芳美甘甜的柿餅；吹進關西鹹菜甕，成就了仙人贈與的青草；同時遍吹湖口台地與大安溪口，成就了濃郁綿密的芋頭。」 【領略新竹的人文味兒】「這種好出身的胖子都是天生的美食家。」書中描繪出身竹塹名門的林占梅，午后置身在他一手打造的台灣四大名園「潛園」裡，臨著蝴蝶窗，寤寐間，猶癡癡念念竹塹餅、柴梳餅、黑貓包與白毫烏龍（膨風茶）等在地茶點，寫來別具風情韻致。還虛擬出饞秀才、癡相公等文人角色，請他們帶路，從北門承恩門起始，逡巡於北郭園、長和宮、鄭家聚落與都城隍廟，沿著城門走走吃吃，遍嘗冬瓜茶、鴨香飯、燒酒雞、炸粿、刈包與四神湯等日常小食，古城舊事宛在眼前，再現塹城百年來的都城氣息。穿街走巷，透過對掌故軼聞的提舉，對前人往事的遙想，復刻昔時城下風景；更從那一味味陸續端出的美食間，嗅聞史冊地誌不及載下的香氣與滋味。〈清江舍的美食地圖〉：「他既要醒又愛睏，該趁大好辰光練練騎射了，這太平日子甜美舒適得讓人肆無忌憚地長肉……。清江舍終究睡著了，嘴角留著口涎。他本極愛吃，誰叫這種好出身的胖子都是天生的美食家呢？」 ◎可讀性：接續飲食散文書寫的古典傳統，道出新竹的美食味兒、風土味兒、人文味兒。 ◎親和感：搭配兼富庶民與文人氣息的速寫畫作，新竹的城市風光、巷弄景貌躍然紙上。 ◎實用度：隨附尋味散步地圖、小攤店家搜羅與風物美食備忘錄等，足供讀者按圖索冀。

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦作家、《聯合報》副刊主編／宇文正老爺酒店集團執行長／沈方正食評家／胡天蘭作家／舒國治 （依姓氏筆畫排列） 「他的美食描述文字極其精彩也精闢。從書裡，我知曉了貢丸的各種調味、客家煙腸佐以獨特沾醬、九降風下米粉的好味祕密、鴨肉麵裡的蒸鴨湯頭汁⋯⋯，這是內行人的派頭與口味。李元璋老師治史能力亦佳，閱讀此書，讓人更容易理解這座舊城的人文歷史痕跡，有些是百年的先民習俗，有些是一路走來的族群口味，有些是廟口的傳家好味道，他還釐清了新食物與舊城的關係，清新地把味蕾的滋味撥弄得更加可口。他記錄著食物，風城記憶著過往。我喜歡《風城味兒》的文字敘述，讓這座舊城裡勤奮勞動的住民，以及途經、旅居的遊人過客們，都能饗食新竹特有的溫暖滋味。」－－作家／王浩一

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介李元璋 不務正業的美食哲學家，沒事閒晃的業餘史學家。 今籍台灣竹塹，本貫廣東梅縣，生於革命時代1968年。 好書，好學，好夢。好習字，好踐履，好言天下。好白酒玄思，好梨園聲色，好吟嘯徐行。 三十年來漫遊世界城市，神思翩然，雜稿盈筐。終於回歸風城，吹著九降風、吃著牛肉麵、喝著貢丸湯，懷裡揣著椪餅、平安餅和桂花潤餅，夯著三角紙枷，加入都城隍爺遶境的隊伍，隨著反省消業的人群，思考這塊土地的過去、現在與未來。 東海大學哲學博士，巴黎-索邦大學藝術史博士班，遊弋於各大學叢林。著有《活讀柏拉圖理想國》、《哲學飛行教室》、《陽明心學之美學研究》、《莊子新讀法》等。今著力於「新竹同知沙龍」（城市書寫、深度文化導覽）及「國學領導學院」課程與著述中。■繪者簡介洪明河

產品目錄

產品目錄 目次推薦序：帶著筷子，來新竹上歷史課／王浩一清江舍的美食地圖新竹之胃──鯉魚腹記事九降風的味道──米粉、烏魚子、柿餅及其他城市的印記──肉圓、煙腸及其他幸福的價值──貢丸塹城夢華錄──北郭一帶古早味甜蜜的圓心──新竹糖廠周邊移民的風味──牛肉與麵藝妓的身影──和漢料理及其他新風格的追尋──新竹城飲食、生活、文化及其他跋：清明生活美學附錄：竹塹風物美食備忘錄

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試閱文字

內文 : 清江舍的美食地圖

 

林占梅（一八二七－一八六八）是個可愛的胖子。這位清代咸、同年間名冠北台的詩人、文豪、琴士、兼職官員、社交名流，同時也是傑出的軍事家、仲裁者，出身竹塹巨室林恆茂家族。他是眾人豔羨的「清江舍」，橫槊賦詩，騎射園冶，文治武功，才能兼備，可謂台灣仕紳的典型代表。心廣體胖和家族巨富的資產幾乎完全成正比，可見他極愛吃。這種好出身的胖子都是天生的美食家。

林占梅希望此生都能在自己精心營構的人間天堂──潛園裡頭，過上天下寧謐的好日子。一如此刻，他正躺在梅花書屋廊前的搖椅上，恬然自得地享受著寂靜深秋的午後陽光。鳥籠裡的畫眉啾啾，風城的風溫柔輕拂。他端起身旁青花蓋碗，一股帶著奇特成熟果香的氤氳撲面而來，這白毫烏龍茶乃是潛園主人的最愛。

白毫烏龍又稱膨風茶。先是此邑客籍人士栽種烏龍茶樹，嫩芽意外遭受小綠葉蟬蟲害，葉子竟像發霉似地冒出白色茸毛，茶農儉省成性，不忍丟棄，遂留而自用。沒想到經歷浮塵子吸食芽梢汁液的茶葉反而香味倍增，更形成十分特殊的外觀，葉身呈白、綠、黃、紅、褐五色相間。葉片褐紅，心芽銀白。沖泡後的湯色橙紅透亮，滋味極是甘潤悠長。林占梅愛極了這別具蜂蜜味道與純熟蘋果香，天、地、人、物（蟲兒）通力合作的自然佳釀。

該配什麼茶點好呢？他望了望樟木螺鈿八寶食盒。

柴梳餅，內餡包含多量之大蒜，吃起來甜甜又鹹鹹，更帶點兒夠勁的蒜味，風味絶佳，故又稱蒜蓉餅。一說因竹塹近郊有柴梳山而得名，他則寧願相信是因為形似古代仕女的木梳，吃時總讓他想起妻子黃氏梳髮的嬌柔神態。但此時妻子已逝，情思幽渺，不想吃。

竹塹餅，出自城隍廟口一位賣粽阿婆的巧思，將肉粽的各種美味：料香、蔥香、豬油香融入冬瓜糖和糕餅甜香，背面沾滿白芝麻，創造出令人垂涎的新竹肉餅。外皮鬆脆而內餡柔軟，甜度適中卻香味濃溢，尚不至於過度油膩。嗯，不行……，午餐時分的飽足感尚未完全解除哩。

美祿柑，這是以竹塹盛產的柑桔加工為內餡，外裹一層麻糬而成。滋味芳香、柔軟爽口，但清江舍嫌它飽實的柑桔香和茶果香衝味兒。一瞥見到了杏仁雪片糕，心裡偷偷地笑了起來。

這選用上等糯米、杏仁、小磨香油精製的如雪糕片是他的童年記趣。頭一回嘗到這淨白微甜的雪片糕，曾突發奇想地將之浸入白毫烏龍裡，看著糕片漸漸吸上茶汁，變色、變軟。拎著軟雪入口，一時覺得世間縱有千萬種味道，但只有眼前這天才般靈光爆現的絕品屬於小占梅，只有他知道這般美好。（話說回來，人間赤子們誰不擁有這麼一兩種獨得之味、物外之趣呢？）這幼稚可笑的舉動彷彿提醒他許多遺忘的滋味和夢。一如那遠在歐羅巴洲、小他五十歲的文豪普魯斯特（M.Proust, 1871-1922），喜歡將小瑪德蓮蛋糕泡進椴樹茶裡，追憶已消逝的似水流年。

癡相公李生反倒喜歡借白毫烏龍的釅味中和竹塹餅的腴美肉香。青菜蘿蔔，各有所愛吧。想起這位多年的詩酒死黨，有日子不見了。每回李生來潛園文會，總是迫不及待地天未破曉便趕路，渾忘了吃頓安生早飯。貼心的清江舍會吩咐僕人早早備好黑貓包和熱青草茶，在金門厝渡口相候。

噫，李生好食豬肉人盡皆知。除了竹塹餅搭白毫烏龍以外，他又發現黑貓包就熱騰騰的青草茶湯最是般配。這包子產自北門外一老字號小鋪，傳說源自清宮御膳房的拿手絕活福州包，手藝不知因何流傳至竹塹一位美廚娘身上。鄉里習稱瀟灑後生為「黑狗兄」、俊俏美人為「黑貓嫂」，所賣包子便順理成章地叫「黑貓包」了。

製作過程遵循古法，以數十年的老麵糰為母麵，每日留下一塊作為次日發酵子麵用。麵糰需至少發酵超過六個時辰，完成後再將大麵糰捏成小塊，搓揉直到全無間隙、空氣為止。內餡則用滷過的肥豬肉切丁，拌以大塊新鮮瘦肉、鹹香滷汁。妙處在熟肥肉可減少油膩，生鮮瘦肉經過蒸熟卻不至於過老，兼具彈性與韌性的麵皮搭配上大片肉塊，入口乃是豐郁肉香。

要不，取竹塹特產的米粉搭配貢丸湯更是天下一絕。

新竹平原成喇叭斗口狀，經年吹拂旺盛的東北季風，民家每於隙仔溪邊風口曝曬、風乾米粉，因此所產米粉清香爽口，久煮不爛。愛吃又講究的林占梅用梅汁、素肉燥、草菇及十數種清香藥材提味炊煮，再以巴掌大的烏黑天目碗盛裝雪白粉絲，上綴摘自潛園裡的兩枝嫩柳、一朵淡紅梅點色，取名「梅雪爭春」。清逸宜人，風韻天成。

竹塹人之喜食貢丸，源自早年鄉里一位孝子的灶上創意。為了滿足年邁寡母無牙而能食肉的心願，孝子細心揀選黑豬的後腿鮮肉，反覆捶打而成。鄉音稱捶打為摃，但老饕們覺得它豐腴味美，有肉香而無肉形，更加上脆韌彈齒，牙韻甚好，堪為貢品，更愛升它一級叫成「貢丸」。這和金門貢糖之得名，同是一個道理。    

別出心裁的清江舍，讓人取來城隍廟口葉家的貢丸、學宮外石家的魚丸，加上媽祖宮口郭家的燕丸，以祕製湯料熬煮的冬瓜湯底，合為「三元及第湯」。意謂貢丸、魚丸及燕丸三丸連食，則他日必能貢元、會元及狀元三元連中。這好口采的「梅雪爭春」、「三元及第」限量版套餐，歷年在他主辦的梅社詩會上，贏得最多意外的掌聲。為了試料、試味加試吃，林占梅更加理直氣壯地胖。    

下回李生來若逢上元節，記著務必領他到「外媽祖」長和宮後去食蚵嗲（蚵鎚）。午後斜陽，雋永辰光，最宜到此類長巷漫遊，揀一個炸粿小攤任意落座。老人隨端上一盤綜合炸食，裡頭蚵鎚、肉鎚、炸粿、炸薯、芋頭片、地瓜片、芋頭糕、米糕、蒜頭乃至炸蔥等風味小吃，皆以新鮮食材裹上一層粉漿做就，沾上酸甜合宜的醬料，外脆內嫩，油香四溢。教人吃得大汗淋漓仍停不了筷子、停不了口。    

還要記著告訴這位同樣愛吃的老友，美食家一定得懂配合四時節氣、五行食材、天地生成、陰陽變化這些至理。還記得否？《東京夢華錄》說：正月十六「市人賣……，拍頭焦鎚。」《膳夫錄》也說：「汴中節食，上元油鎚。」更何況這城裡童謠不就唱著：「蚵鎚蔥管炸（音ㄐㄧˇ），聞著香濟濟（音ㄍㄧˋ）」嗎？ 

他想像著李生點頭如搗蒜，嘴裡還塞滿蔥管的活寶模樣。好，既然你贊成，我們再去吃芋泥消消食。 

這芋泥是以當季的芋頭摻入香蕉油、地瓜粉、太白粉等熬煮多時，味道芳香甘腴，口感綿密，可是本城大戶人家爭相指定的餐後甜點哩。最妙的是點上數滴鹹香油蔥，反襯甘甜，風味絕倫，這就好比西瓜片上抹了薄薄一層鹽，暗合陰陽兩儀、既相反又相成的道理呢，再說……… 

報時鐘答答地不知響了幾響，恍惚間他想起人說南洋咖哩嗆鼻醒味，品類繁多，當年太監三保爺曾帶回中國。想起人說東洋料理最是不厭瑣碎，精工細琢，追求醍醐真味。矇矓間他想起人說西洋的甜點千姿百態、奇藝紛呈，還有種飲料叫咖啡的，最能提神醒腦，激發靈感……    

清江舍睡著了，口齒間猶有淡淡餘香。他既要醒又愛睏，該趁大好辰光練練騎射了，這太平日子甜美舒適得讓人肆無忌憚地長肉……。可是夢裡還有更多外邦異域的奇珍美饌、意想不到的千滋百味向他招手哩。想著這台灣寶島乃是海運輻輳之地，日後風起雲湧、萬國來會，後世子孫還不知怎麼有口福呢！

 

清江舍終究睡著了，嘴角留著口涎。他本極愛吃，誰叫這種好出身的胖子都是天生的美食家呢？

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