米其林大師從未說出的34個成功哲學 | 誠品線上

なぜ、日本人シェフは世界で勝負できたのか

內容簡介

內容簡介 頂尖的技術，必有一流的態度！一切行為都有其意義，比起技術與知識，學習如何成功的「哲學」更重要。越來越多的日本主廚摘下歐洲米其林星級評鑑，他們怎麼辦到的？首度專訪15位揚名海外的米其林星級主廚的致勝成功心法！ 【思考模式╳領袖魅力╳態度問題╳行動方法╳正確選擇】「即使焦急，也不在狀況不明時輕舉妄動。」首位在法國獲得米其林二星評鑑的日本主廚．Passage 53主廚佐藤伸一「換個想法，辛苦就不再辛苦了！」知名料理大師侯布雄的左右手，登上富士電視台「料理鐵人」節目．Joel Robuchon主廚須賀洋介「既然有人是用技巧取勝，自然也能用其他的條件來當作自己的優勢。」獲得「米其林指南法國版」星級評鑑的最年輕日本主廚．KEISUKE MATSUSHIMA主廚松島啟介「正因為選擇少，才有機會！」全球知名三星餐廳「雅典娜廣場酒店」前副主廚．Restaurant Kei主廚小林圭「不在同一個舞台上競爭，用自己的強項來取勝！」榮獲「米其林指南法國版」星級評鑑．Restaurant Sora主廚吉武廣樹「將缺點視為強項！」獲米其林評鑑、TripAdvisor里昂第一名．Au 14 Fevrier主廚新居剛「想哭不如展翅高飛！」獲得「米其林指南法國版」星級評鑑．La Cachette主廚伊地知雅「思考、思考、思考。」米其林三星「全球前50名餐廳中」第三名．Osteria Francescana主廚德吉洋二「永遠想著『還能做更多』！」連續三年獲得米其林三星評鑑、「全球50大餐廳」日本料理第一名．龍吟主廚山本征治「保持自我的『雜質』，順其自然。」首位在西班牙獲得米其林星級評鑑的日本人．Koy Shunka主廚松久秀樹成功的最好方法，是閱讀前人的經驗談然後起而效之。本書將這些日本主廚精益求精，努力追求摘星歷程集結成冊，知道大師成功的祕密心法，就在往成為大師的方向走！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介本田直之Leverageconsulting公司董事長兼CEO。曾於花旗銀行的外商公司任職，參與BACKS GROUP的經營，以管理董事身分帶領公司於JASDAQ證券公司上市。目前除從事日美創投公司的投資，並提供企業以最少的勞力獲得最大利益，也就是槓桿經營的建議。另外還兼任日本Financial Academy、Corporate Advisers、美國Global Vision Technology、Aloha Table、Copon Norp、EPOCH等各公司取締役（董事）。在東京、夏威夷都設有據點，一年當中半數是在夏威夷生活。著作除了槓桿經營系列之外，包括《創新工作術》（鑽石社）、《北歐式的自由生活提案》（聯經）、《Nomad Life新遊牧生活》（悅知文化）、《Personal Marketing》（Discover 21）等，累計印量超過250萬冊，更在韓國、台灣、中國都有譯本發行。此外，也參與出版統籌的工作，像是超過50萬冊的《一句入魂的傳達力》（佐佐木圭一著，大是文化），以及包括《為什麼這個有益健康？》在內超過150萬冊，並且皆為暢銷作品。至於演講活動則不限日本國內，也在美國、澳洲、加拿大、中國、新加坡、韓國、香港、台灣等地舉辦；並針對學生前往早稻田、慶應、明治、一橋、筑波、立教、法政、上智等各大專院校巡迴演說。■譯者簡介葉韋利Lica Yeh1974年生。專職主婦譯者。FB專頁「譯者葉韋利工作筆記」：www.facebook.com licaworks林美琪在出版界工作多年，現為專職譯者。對翻譯工作一往情深，享受每一趟異國文字之旅，快樂筆耕。譯有《四十歲起，簡單過生活》、《連續殺人鬼青蛙男》、《永遠的蕭邦》、《七色之毒》、《開膛手傑克的告白》等小說、散文與各類生活實用書。e-mail：mickeylin1966@yahoo.com.tw

產品目錄

產品目錄 前言目前日本人在國外獲得極高評價「米其林指南 法國版」中，竟有多達二十人獲得星等評價！求教活躍於全球的祕訣與Know-how日本流的「盛情款待」正是大受好評的關鍵不需要勉強配合外國分享技術與資訊的時代與其待在日本，出國有更多機會Passage 53 主廚 佐藤伸一～第一位在法國獲得二星的日籍主廚～「即使焦急，也不在狀況渾沌時輕舉妄動。」以自己的靈感判斷在進修時期這個重要的階段，該怎麼樣好好度過呢？即使焦急，也不在狀況渾沌時輕舉妄動米其林星星不是用來「崇拜」而是設法「摘下」思考原創性與本質想著不收錢比較好KEISUKE MATSUSHIMA 主廚 松嶋啓介～「米其林指南 法國版」獲得一星最年輕的日本人～「最好別競爭」找工作是前往法國的跳板在料理技術之外也可以形成差異用觀光簽證到處換餐廳打造自己的餐廳的絕地大反攻與其說學料理，不如說是學習思考方式重點是人與人的交流最好別競爭 Restaurant Kei 主廚 小林圭～全球知名三星餐廳「雅典娜廣場酒店（Plaza Athenee）」前副主廚～「正因為選項範圍小才有機會」「會過敏所以不能碰魚」的謊話正因為選項範圍小才有機會別仰賴地位，靈活運用名字要怎麼善用外籍工作人員？「我想開餐廳」寫信寄給一百家公司的社長在短時間提升注意力不要修正弱點，而要提升強項Restaurant Sora 主廚 吉武広樹～榮獲「米其林指南 法國版」一星～「不在同一個舞台上競爭，用自己的強項來取勝。」浪跡天涯找到「想做的事」在嚴峻的環境中起爭執是優點不在同一個舞台上競爭，用自己的強項來取勝在巴黎拿到一星的意義從失敗學習行銷的重要性日本人的優點就是將「認真」發揮到淋漓盡致沒有自我到最後就是讓人占盡便宜Au 14 Février 主廚 新居剛～米其林一星、TripAdvisor里昂第一名～「能不能將缺點視為強項？」30歲，語言還不通就當了主廚把不得不做的事情視為理所當然以「不迎合」法國人，成為里昂第一名的餐廳能不能將缺點視為強項？日本人會獲得好評的原因打造有別於其他餐廳的特色La Cachette 主廚 伊地知雅～獲得「米其林指南 法國版」一星～「要哭還是要飛？想哭不如展翅高飛」高中時期偶然聽到的演講，成為赴法契機遇見之後獲得三星的餐廳Maison Pic「會端狗肉出來給我們吃嗎？」的反應接下來語文能力將會造成區別去有日本人的地方就能吃到美食「要哭還是要飛？想哭不如展翅高飛。」Joël Robuchon 主廚 須賀洋介～侯布雄的左右手，曾應邀上富士電視台「料理鐵人」節目～「換個想法，辛苦就不再辛苦了」才25歲就負起開設六本木分店的大任換個想法，辛苦就不再辛苦了變得舉足輕重才能作些有趣的事在頂尖團隊中，會想繼續往上爬提升自我品牌價值Le Petit Verdot 侍酒師 石塚秀哉～對「Chateau Cordeillan-Bages」獲得二星評價有所貢獻～「在國外獲得的並非技術，而是人格成長」辛苦就快樂，安穩之路相對乏味在國外獲得的並非技術，而是人格成長巴黎香格里拉大飯店法式餐廳L'Abeille 侍酒師 佐藤克則～擔任米其林二星餐廳侍酒師～「不主動行動的人，不會獲得好運」只要排除語言問題，日本人的服務走到哪裡都適用不主動行動的人，不會獲得好運Osteria Francescana 主廚 德吉洋二～米其林三星「全球前50名餐廳中」第三名的副主廚～「思考、思考、思考。」一本雜誌改變了命運開始工作不過一個月就成了副主廚溝通從幽默感開始用足球的比喻來管理做出日本人才做得到的義大利菜思考、思考、思考不為錢，而做想做的工作人人都有同樣的機運，問題就在於是否能掌握dal Pescatore 侍酒師 林基就～獲得由義大利最具權威兩大媒體頒發的年度最佳侍酒師大獎～「刻意選擇困難的路」依照明確的目標決定要走的路絕不說「不想做這種工作」與其痛苦，不如想著開心，更能做好工作嗎？一切經歷都會成為自己的資產刻意選擇困難的路能為一切事物找到理由行動才是專業人士將量變為質想著怎麼樣出國，不如想想要做什麼Magnolia 主廚 能田耕太郎～「米其林指南 義大利版」第二位獲得一星評鑑的日本人～「想一展身手需要的是『堅強與願景』」起步比其他人晚了幾年至少具備一項優異的技巧想一展身手需要的是「堅強與願景」Koy Shunka 主廚 松久秀樹～首位在西班牙獲得米其林一星評鑑的日本人～「保持自我的『雜質』，順其自然。」原價的六成！打造一家融入當地的餐廳眼睛也會說話語言不是從文法學的別忘了自己是日本人，不做取巧的事「保持自我的『雜質』，順其自然」restaurant Quintessence 主廚 岸田周三～唯一一位在法國獲得米其林三星的日籍老闆兼主廚～「因為其他人不做就選擇不做的想法是錯的」先付諸行動再說反算資歷來思考因為其他人不做就選擇不做的想法是錯的在ASTRANCE學會「對常識質疑」不懂得語言就無法學習日本人最不擅長的就是抱持自信光是等待將一事無成唯有行得正的人才會成功日本料理 龍吟 主廚 山本征治～連續三年獲得米其林三星評鑑、「全球50大餐廳」日本料理第一名～「永遠想著『還能做更多』」接受年輕外國廚師的進修制度在全球餐飲人聚集的學會上大受震撼追究「為什麼」並思考讓日本料理成為世界的共同語言「偷師」是一種懈怠龍吟＝團隊能力永遠想著「還能做更多」遊走全球目前必備的34項密技【思考模式】1 比起技術與知識，學習哲學更重要2 人外有人，要訂立高標準3 追根究底4 一切行為都有其意義5 即使是常識，也要歸零思考6 不要迎合周圍氣氛，具備原創性7 正反雙方意見都OK8 眼見未必為憑，相信自己9 要當個被動的人？還是主動出擊？10 要提升的不是弱點而是強項11 是否能打造自我品牌？12 秉持自己的哲學13 有前例可循該感到欣慰● 工作態度14 要當個只讓人占便宜的人？還是要站上舞台？15 如何走過第一步將改變整個人生16 打造具備自信的穩固基礎17 建立與其他人的關係，努力讓大家知道18 重點不是曾在知名店家工作，而是在那裡做了什麼19 秉持旺盛好奇心20 訓練迅速完成工作【行動方法】21除了料理之外想要獲得更多就需要語言能力22 不客氣、不謙虛、不壓抑情緒23 溝通就從幽默感開始24 語言不通也不放棄25 不在同一個舞台上競爭26 面對制約是否能樂在其中27 勉強也要參加社交活動● 工作選擇28 刻意讓自己待在嚴峻的環境29 把自己逼到退無可退的地步30 用反算的方式來考量該工作的地方、公司● 領袖魅力31 配合當地風格的管理32 了解別人的三星評鑑跟自家餐廳、用人方式的差異33 領袖該做哪些事情● 日本人的強項34 再次檢視哪些地方受到肯定 本書介紹的廚師與侍酒師服務的餐廳

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試閱文字

內文 : 第一位在法國獲得二星的日籍主廚

「即使焦急，也不在狀況不明時輕舉妄動。」

法國PASSAGE 53 主廚 佐藤伸一

Shinichi Sato／PASSAGE 53

1977年出生於日本北海道。曾任職於札幌格蘭大飯店（Sapporo Grand Hotel）內的餐廳「ENOTECA」 ，在2000年赴法。自2001年在巴黎的「ASTRANCE」工作兩年，之後轉往勃艮第地區酒莊、西班牙的「Mugaritz」等地，2009年在巴黎開了「PASSAGE 53」。2010年獲得米其林一星，2011年獲得米其林二星。



以自己的靈感判斷



　「還是要做個三年，不然到哪裡都做不久哦。」因為身邊的人都這樣說，當年他在札幌格蘭大飯店一做滿三年就辭職，之後到了法國，更是第一位在「米其林指南 法國版」獲得二星的日籍主廚，他是佐藤伸一。

　專科學校畢業後，因為崇拜主廚三國清三（東京四谷「HOTEL DE MIKUNI」老闆兼主廚），便進入三國主廚曾任職的札幌格蘭大飯店工作。起初被分派到啤酒吧，堅持了三年，終於進入由北海道知名餐廳「Le Musee」的石井先生擔任主廚的「ENOTECA 札幌」。將近10個月之後，突然有人問他，「要不要去法國？」



　「我當然不會講法文，身上也沒錢。不過，對法國還是有憧憬。如果要去的話，再也沒有比這次更好的機會，考慮了一個晚上就答覆『我要去！』雖然薪水很少，但對方提供住處跟三餐。其實我本來也不是為了賺錢才去，總之先過去試試看。坦白說，還是很擔心啦。」



　當初下定決心要到法國學一身功夫，一旦到了當地，發現環境遠遠超乎自己想像。餐廳的宿舍房間連牆壁也沒有，只有一張彈簧壞掉的床跟毯子一條。雖然勉強苦撐了四個月左右，還是弄垮了身體，最後辭去工作決定回到巴黎。



　「我陸續寄居幾個朋友家，帶著身上僅剩的錢到處吃，結果完全沒遇到自己心目中的美食。就是普通好吃，但不是像我期待的精緻法式料理。過了當初預設停留的一年，我想回到日本之後大家一定會認為，『你去過法國！太厲害了！』但要說我在法國都做了些什麼，真的全都只是一些很簡單的事。我覺得這樣實在太糟糕。」



　想必他對自己的未來有很明確的願景和信念，因此就算心急，也不願意妥協隨便找一家店工作。

　這時，碰巧有個朋友幫他訂了位子，就在當時拿到米其林一星的「ASTRANCE」。ASTRANCE據說改變了米其林評鑑標準，是目前巴黎最難訂到位子的餐廳。 本書中介紹的另一位主廚岸田周三，之後也在這裡工作。

　ASTRANCE在二○○七年獲得三星，說這兩位日籍廚師貢獻良多也不為過。



　「我受到前所未有的震撼。沒想到竟然有這麼好吃、這麼美的料理！吃完飯我馬上去找主廚，告訴他『我想在這裡工作』，對方的回覆是，『沒辦法付你薪水，如果你願意接受實習的形式就可以』。」



　一吃完馬上表示想在這裡工作，這種具備膽識的行動力固然厲害，但不拿錢做白工更是驚人。我想，一定是這與他之前心目中勾勒、理想中要學習的法國料理形象不謀而合吧。



在進修時期這個重要的階段，該怎麼樣好好度過呢？



　讓佐藤主廚大受震撼、受到全世界矚目的ASTRANCE，料理究竟厲害在什麼地方呢？據說跟傳統法國料理的風格完全不同。例如，主廚巴斯科幾乎不使用法國料理中的基本醬料。



　「不用醬料調味，強調各種食材本身具備的口味，跟日本料理的觀念很接近。主廚總教我，『無論處理蔬菜、肉類或魚類，都要化為食材本身的感覺，盡量不施加壓力』。他在工作時真的對食材充滿敬意。」



　從以食材為主，到細微的火侯，佐藤主廚在ASTRANCE似乎學了很多。進修時期這個人生的重要階段，該怎麼樣好好度過呢？當然，在哪家店工作也很重要。

　「雖然一開始只是見習生的身分，也沒錢可拿，但一大早上工還是開心得不得了。甚至見習階段大概是我最開心的一段日子（笑）。每天都過得好充實。」



　因為是靠自己尋找，以自己的靈感判斷是想要的工作，即使旁人看起來很嚴苛的條件，還是能樂在其中。

　料理令人感動自然不在話下，但當初選擇ASTRANCE其實還有一個原因。那是因為它相較於其他餐廳的規模小很多。佐藤主廚二○○一年在那裡工作時，ASTRANCE的工作人員除了主廚巴斯科和佐藤廚師之外，其他只有三個人。



　「在小餐廳工作，要做的事就多，比在大餐廳得到的多。因為除了料理，包括採購進貨、經營，各個領域都能學習。我認為自己是在ASTRANCE的期間打下現在的基礎。」



　在這裡累積的各種工作經驗，之後都成為他的資產。如果未來要靠自己開店，在小餐廳學習反倒有利。這一點除了餐飲界之外，套用在任何工作上都適用。

　在大型知名企業工作好呢？還是在小公司好？其實沒有對錯，也沒有標準答案，但需要把眼光放遠，想想哪個選擇對自己比較好。



即使焦急，也不在狀況不明時輕舉妄動



　工作了大約半年後，領到了跟法國人相同水準的薪水，也接受了「申請正式的工作許可（簽證）」的提議。然而，申請簽證的手續很麻煩，大費周章。因此，除非是資方認為很需要的人才，一般是不會提出這樣的建議，由此可知佐藤廚師受到的重視。

　在ASTRANCE工作了兩年後，佐藤主廚交棒給岸田主廚，自己則轉往勃艮第地區的酒莊工作。

　「因為我也想學學葡萄酒的知識。其實我本來不太喜歡評論家，不過，忽然發現自己也會在不懂得製作方法，以及過程的辛苦，隨口就說出自己喜歡或不喜歡這款酒。這樣實在不太好，加上我真的想好好研究，就成了我到勃艮第的原因。」



　雖說很有興趣，但實在很少有人會讓自己的廚師資歷中斷，轉向學習釀酒。必須要有極旺盛的求知慾，才能投入寶貴的時間，這就是打造自己的原創性。

　此外，這段時間他拿的是期限一年的度假打工（Working Holiday）。到酒莊幫忙釀酒後，回到巴黎沒多久，眼看著簽證就要到期。

　這時，他認識了一位贊助人，提出一年後在東京開店的計畫。考量到除了ASTRANCE之外，最好再多一處經歷，於是他決定到西班牙的二星餐廳「Mugaritz」進修。

　Mugaritz是San Pellegrino「全球最佳餐廳排行榜」二○一三年全球前五十家餐廳中獲選為第四名，被譽為提供最新料理，在全球也廣受矚目。研究完釀酒後，接下來在料理技巧上又更上一層樓，這樣追根究底的求知慾令人欽佩。不過，那裡卻沒有他心目中的料理。