食品の官能評価・鑑別演習(四訂) | 誠品線上

食品の官能評価・鑑別演習(四訂)

內容簡介

內容簡介 フードスペシャリスト養成課程教科書。フードスペシャリストとして食品を鑑別・選択して消費者に提案していくため、食品についての深い知識,品質を見抜く力を養うことを目的とする。「1 官能評価」では,食品の官能評価の基本的な知識,信憑性の高い官能評価の計画・実施について学ぶ。「2 化学的評価法」では,食品の外観が示す鮮度や品質と,水分や色素成分,糖質などの食品成分との関わりを学び,また,それを基に化学的方法を用いた品質検査法について学ぶ。「3 物理的評価法」では,食品自体がもつかたさや弾力性などの力学的・レオロジー的性質に加え,触感として知覚されるテクスチャーについて,基礎的な事項を学ぶ。「4 個別食品の鑑別」では,個別の食品について,品種・種類・銘柄とその特徴・取扱方法・規格・表示・加工品の多様性・製造方法の特徴などについて学ぶ。各評価手法や食品に関する最新の動向や知見を反映した四訂版。

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