內容簡介
內容簡介 有名店・人気店のそば打ちの技術手打ち・機械打ち・自家製粉18 店に学ぶおいしさの理論とプロの技法 近年そば店の「麺のおいしさ」が目覚ましく進化しています。人気店・繁盛店の多くは、そばの素材選びから自家製粉・自家製麺のプロセスを研究し、その店ならではのおいしさを表現しています。同時に、毎日営業する中でも品質にばらつきがなく、効率よく麺を製造できるような仕事のやり方も工夫しています。本書は、そうした有名店・人気店の「そば打ちの技術」を数多く集めた一冊。手打ちの有名店をはじめ、機械打ちの繁盛店、新しい製麺方法で評判を集める店も数多く登場し、手順写真付きで詳しく「おいしさ」「仕事のやり方」の秘訣を紹介していきます。合わせて、そばに欠かせない「だし」や「つゆ」をはじめ、商品開発の考え方も掘り下げていきます。また、そば店開業に欠かせない専門機器も紹介。既存店だけでなく、そばへの新規参入を考えている方にも役立つ専門書です。※本書は月刊誌「近代食堂」の連載「麺料理の技術」および旭屋出版ムック「そば・うどん店繁盛BOOK」の掲載内容をまとめ、大幅に加筆・修正・新規取材を加えた一冊です。 人気18店の「そば打ち」プロの技術と考え方・手打 玄蕎麦 ことぶき(群馬・館林市)・玉笑(東京・明治神宮前)・きそば 中清(東京・吉祥寺)・国分寺そば(神奈川・海老名)・きぬたや(東京・国分寺)・手打ち蕎麦 銀杏(東京・西大島)・グリーングラス(東京・中井)・倉田(東京・武蔵小山)・手繰りや 玄治(東京・東村山市)・手打ちそば 八溝(埼玉・新座市)・季創り蕎麦・膳 奈美喜庵(東京・府中市)・手打そば 太古福(東京・三鷹)・武蔵境増田屋 蕎麦処ささい(東京・武蔵境)・蕎麦切 森の(東京・本郷)・手打ち蕎麦処 蕎千花(東京・唐木田)・soba みのり(東京・拝島)・石臼挽き十割蕎麦 八(大阪・天神橋筋六丁目)・みたか 鷹場そば(東京・三鷹市)「かえし」×「だし」の研究?指導・料理製作 永山 寛康自家製粉そば店の「仕入れ」研究?手打 玄蕎麦 ことぶき(群馬・館林市)新規参入で知っておきたい 「新・製麺機器」「厨房づくり」の視点?麺ビジネスコンサルタント 渡邉 眞人そば店の自家製麺・自家製粉 専用機器ガイド?㈱品川麺機?㈱ミツカ?新宿吉野麺機㈱?㈱富士工業所?㈲大成機械工業
