內容簡介
內容簡介 2013年刊「機能性糖質素材の開発と食品への応用Ⅱ」の普及版。ニーズが高まる機能性糖質について、単糖・オリゴ糖、配糖体、多糖類など、前書にはなかった糖質の分離・分析についての項目を追加し、食品メーカーによる応用も紹介している。 第1章 単糖・オリゴ糖1 L-アラビノースの機能性とその利用分野1.1 はじめに1.2 由来1.3 L-アラビノースの生理学的性質1.3.1 スクラーゼ阻害とその仕組み1.3.2 血糖値上昇抑制作用1.3.3 ショ糖の吸収抑制効果1.3.4 セカンドミール効果1.3.5 インスリン分泌刺激ホルモン(インクレチン)分泌への影響1.3.6 腸内細菌叢への影響とその他の効果1.4 L-アラビノースの安全性1.5 L-アラビノースの味と利用分野2 トレハロースの食品での機能と生理作用2.1 はじめに2.2 製造方法2.3 基本物性2.4 安全性評価2.5 食品用途への応用例2.5.1 水和特性2.5.2 ガラス転移温度2.5.3 氷結晶成長抑制作用2.5.4 でん粉の老化抑制2.5.5 タンパク質の変性抑制2.5.6 脂質の変敗抑制2.5.7 食感の保持と改良2.5.8 風味の改善2.6 生理機能と作用機序の最新知見2.7 おわりに3 N-アセチルグルコサミンの機能性と応用3.1 はじめに3.2 NAGの特性3.3 製造加工技術3.4 生理機能3.4.1 代謝性3.4.2 肌質改善効果3.4.3 変形性関節症改善効果3.4.4 脳機能改善効果3.5 安全性3.6 用途開発・実用の状況3.7 展望4 希少糖の開発と食品への応用4.1 はじめに4.2 開発が進む希少糖4.3 甘味料の概況4.4 希少糖含有シロップの製造4.5 希少糖含有シロップの特性および用途開発4.6 生理機能4.7 展望5 各種オリゴ糖の機能と飲食品への応用5.1 はじめに5.2 一般的な特性5.3 味質に関わる機能と応用5.4 物性に関わる機能と応用(物性面)5.5 物性に関わる機能と応用(視覚面)5.6 おわりに6 サイクロデキストリンの製造法と利用開発6.1 サイクロデキストリンの歴史的背景6.2 CDの物理化学的特性6.3 CD製造方法6.4 CDの機能および食品への利用6.5 CDの安全性6.6 今後の展望 第2章 配糖体・糖誘導体1 糖転移ヘスペリジンの機能性と食品への応用1.1 はじめに1.2 食品分野での応用(みかん缶詰やオレンジジュース中のヘスペリジンの結晶化防止,紅花由来の紅色色素の可溶化,食品の味質改善作用)1.3 糖転移ヘスペリジンの分子間相互作用1.4 糖転移ヘスペリジンの医薬品の生体吸収性改善への利用1.5 まとめ
