日本麵包師的經典配方 | 誠品線上

日本麵包師的經典配方

作者 王森/ 主編
出版社 聯合發行股份有限公司
商品描述 日本麵包師的經典配方:由於日本人自古以來喜歡吃軟質食品,所以無論是傳統歐式的硬質麵包,還是日式自創的麶包,多以鬆軟的質地為主。本書列舉日式改良的傳統歐式麵包和日

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內容簡介

內容簡介 由於日本人自古以來喜歡吃軟質食品,所以無論是傳統歐式的硬質麵包,還是日式自創的麶包,多以鬆軟的質地為主。本書列舉日式改良的傳統歐式麵包和日本著名創新麵包,邀請日本多位麵包大師組成編寫團隊,講述四十餘款日式麵包的製作流程和重點。在理論部分介紹日式麵包操作重點與難點,並以麵粉為切入點講解日式、法式和中國麵包的區別以及改良方法,希望對大家理解日式麵包有助力作用。

作者介紹

作者介紹 王森 王森美食文創研發中心、王森咖啡西點西餐學校、《亞洲咖啡西點》雜誌創始人。首位加入Prosper Montagne美食俱樂部的中國人,被歐洲界主流媒體稱為中國的甜點魔術師。聯手300多位國際頂級名廚創辦世界名廚中心,培養了多位麵包、糖藝西點、咖啡、西餐領域的世界冠軍。出版《王森世界名廚學院系列》、《蛋糕擠花基礎(升級版)(上下冊)》、《麵包教科書》、《天然酵母製作教科書》等多部暢銷書,多本書榮獲世界美食美酒大賽獎項、中文繁體版權授權至臺灣地區。

產品目錄

產品目錄 1.理論 2.日式改良麵包 3.經典日式麵包

商品規格

書名 / 日本麵包師的經典配方
作者 / 王森 主編
簡介 / 日本麵包師的經典配方:由於日本人自古以來喜歡吃軟質食品,所以無論是傳統歐式的硬質麵包,還是日式自創的麶包,多以鬆軟的質地為主。本書列舉日式改良的傳統歐式麵包和日
出版社 / 聯合發行股份有限公司
ISBN13 / 9786263420052
ISBN10 / 6263420057
EAN / 9786263420052
誠品26碼 / 2682251776002
裝訂 / 精裝
頁數 / 164
語言 / 中文 繁體
級別 /
尺寸 / 26.5X21.5X1.5CM

最佳賣點

最佳賣點 : 邀請日本多位麵包大師組成編寫團隊,講述四十餘款日式麵包的製作流程和重點。在理論部分介紹日式麵包操作重點與難點,並以麵粉為切入點講解日式、法式和中國麵包的區別以及改良方法,希望對大家理解日式麵包有助力作用。

試閱文字

自序 : 據相關報導,在2011年時,日本每戶家庭的麵包消費金額有史以來第一次超了白米。麵包傳入日本的歷史有500年,疾速發展的黃金時間是在近150年裡。日本麵包至今已成為世界烘焙市場上較成熟的麵包體系之一,這是日本麵包職人基於科學、技術和食材三方面的綜合發展得到的結果,也因此,從科學技術的發展的角度來看,日式麵包也會隨之不斷發展、
由於日本人自古以來喜吃軟質食品,所以無論是傳統歐式的硬式麵包,還是日式自創的麵包,多是以鬆軟的質地為主。當然,支撑這種麵包品質的不僅有麵包職人本身的努力,也離不開日本麵粉技術的強大支持。縱觀日式麵包發展的歷程,也是過學習、改良和創新自成為一個體系的,這個或許能對我們的烘焙產業發展有非常大的啟發。
本書以日式麵包發展為主線分類,列舉日式改良的傳統歐式麵包和日本著名創新麵包,邀請日本多位麵包大師組成編寫團隊,講述四十餘款日式麵包的製作流程和重點。在理論部分介紹日式麵包操作重點與難點,並以麵粉為切入點講解日式、法式和中國麵包的區別以及改良方法,希望對大家理解日式麵包有助力作用。
最後,特別感謝世界名廚學院法系院長Jean-Francois Arnaud、日系院長和泉光一、中村勇、小蒼孝樹、橋本泰之、壺井豪、野澤孝彥、津金一城等多位師對本書的指導,也衷心怠謝來自世界各地的百餘位烘
焙藝術大師對王森世界名廚學的支持,對中國烘焙的助力。

試閱文字

內文 : 麵包的發展離不開材料、工序、器具以及技術等方面的改良與創造,幾種基礎材料在生產中延伸出千萬種樣子,其中的奧秘和技巧可用心思考、細心硑究。
麵包起源於地中海一帶,盛行、發展在歐洲,並由歐洲流傳到世界各地。日本麵包的發展也深受「老一輩」麵包傳統的影響,日式麵包在吸收和借鑑傳統麵包技術的同時,依本土的食材和技術,製作出適合日本人口味的麵包。歐式傳統麵包,如德國結、鄉材麵包、丹麥、夏巴塔、潘妮朵妮、布里歐修等傳統麵包,在日本麵包師的製作中,都有了一定的改變,使它們變得更加適合亞洲的飲食特點。
日本麵包的發展是基於對法國、德國等歐式傳統麵包的吸收與總結,在學習麵包技術的同時,優化小麥粉的製粉技術,建立健康的烘焙合作產業鏈,並將日本麵包融入日本飲食文化中,與傳統產品結合,創造出多樣的經典日式麵包。日式傳統麵包,如果子麵包、紅豆麵包、南瓜包、北海道吐司、牛奶顁包等,這些麵包較傳統歐式麵包,質軟、陷料種類多,較符合亞洲人的飲食風格。