牛肉完全料理事典: 跟著日本名店主廚學最好吃的牛肉料理! 90道日式×中式×義式×韓式, 從家常到宴客創意私房菜 | 誠品線上

使える牛肉レシピ: スーパーの牛肉がそのまま使える。和．洋．中．韓90品

內容簡介

內容簡介 最受歡迎的國民食材X名店級料理手法 吃出牛肉薄片、牛排、牛里肌、火鍋肉片的極致美味 天天上菜也吃不膩！家庭必備保存版 ◎食材的完全料理事典 「食材」是大家設計菜單時的第一層思考，本系列每本皆以一種食材為主題，並依據每種食材不同的部位、製品或煎、烤、煮、炸等烹調方式，提供最美味的料理食譜。 ◎多位日本名店主廚的創意私房菜 每本書皆特別邀請3-4位日本排隊名店主廚，針對每種食材使出拿手絕活、發揮靈感，設計出有別於店內菜色的創意私房菜。 ◎一次學會日式、中式、西式和韓國料理 每位名店主廚所專精的領域各不相同，因此，每一種食材皆包含了日式、中式、法式、義大利、韓國等豐富多元的作法，讓你一次學會各國菜系，在家就能體驗多變的料理樂趣，是變化不出菜色時的最佳參考。 ◎讓你不失敗的重點提示和料理智慧 主廚們依據多年的料理經驗，幾乎每道料理都做了重點提示和傳授料理智慧，對新手而言，能大幅提高成功的機率；對熟手來說，則是提供另一種讓食物更美味的料理訣竅。 ◎天天上菜，從家常菜到宴客菜都難不倒 多達百餘道名廚食譜，不論是食材之間的色彩搭配，抑或是擺盤設計，皆顯得匠心獨具，除了是家常菜的好選擇，甚至遇到需要招待朋友的場合，也能自信滿滿地把名店級料理端上桌。牛肉的味道鮮美，蛋白質含量高，食材取得也非常容易。在超市就可以買到分類清楚的牛肉肉品。像是適合用來炒的薄片牛肉，或者直接標示壽喜燒、涮涮鍋、烤肉、牛排專用、適合燉煮的整塊肉，以及絞肉、內臟等。每個部份的口感和肉質各不相同，對應的烹調手法也跟著千變萬化。 ●跟著日本名店主廚學牛肉料理 本書特別邀請日式料理「Nasubi亭」吉岡 英尋、義式料理「Passo a Passo」有馬邦明、中式料理「四川餐廳 陳」菰田 欣也、韓國料理「Dondonju」金 順子四位名店主廚，示範在家就能輕鬆完成的美味料理。每一道料理都是料理職人們所研發的獨特料理手法，並且使出渾身解數呈現給各位，相信一定能激發你構想新菜色的靈感。 ●依不同的牛肉部位烹調，吃出極致美味超市裡將牛肉分門別類成牛肉薄片、牛排、牛里肌、火鍋肉片等，方便你依據不同部位的肉質特性烹調，本書也依此分類，提供90道超美味食譜，讓你輕鬆變化菜色。簡單又有創意的料理技法，讓你在家就能做出「壽喜燒風味牛肉炒豆腐」、「四川名菜－水煮牛肉」、「韓國烤肉蓋飯」、「紙包牛肉」等家常菜，甚至做為宴客菜，也能大受歡迎。 ◎牛肉薄片、牛碎肉、牛肉碎片 顧名思義，薄片就是切得薄薄的肉片，大小厚度一致。而牛碎肉和牛肉碎片指的是，收集切肉時邊緣所剩下來的薄片，適合拿來炒或燉煮，用途十分廣泛。 －－牛肉蓋飯的關鍵，在於將洋葱切片，從切斷的纖維釋放出洋葱的甜味，充份的拌炒可以引出更多甜味。 ◎壽喜燒‧涮涮鍋專用牛肉片 直接拿來煮壽喜燒或涮涮鍋的肉片，比一般肉片稍微厚一點，選擇的是里肌肉等脂肪較多的部位。由於肉薄，加上面積大，因此適合拿來捲其他食材，或者將食材包在裡面。－－牛肉拌西洋菜、白菜沙拉時，熱水不要燒開，保持80度左右，汆燙出來的牛肉才會呈現漂亮的粉紅色。 ◎烤肉專用牛肉片 切成適合烤肉的大小，部位包括肩胛肉、嫩肩里肌肉、腱子心肉、牛腩（五花肉）、牛舌等等。因為有一定的厚度，可以滿足大口吃肉的快感。－－紙包牛肉的料理方式可以吃到牛五花的原味，蔬菜的水份包在裡面可以逼出肉的油脂，讓肉吃起來更軟嫰。 ◎牛排 切得又厚又大塊的牛排，大部份使用的是佈滿油脂的霜降沙朗牛肉，或是瘦肉比較多的菲力牛肉。本單元介紹吃得到百分之百牛肉美味的烹飪技巧。 －－牛肉適合和水果一起烹煮，水果的香甜搭配肉類不僅對味，也會讓肉質變得更軟嫩。除了桃子以外，也可以選用蘋果或梨子。 ◎牛絞肉 由於筋多，因此吃起來口感較硬的肩胛肉經常被拿來作成絞肉，和豬絞肉相較之下，味道更加清爽。油脂分佈少的話，加熱之後會變硬，因此烹煮時要留意適時作比例上的調整。－－濃稠的味噌肉燥和麵、葱、小黃瓜拌在一起享用，就是一道美味的炸醬麵。 《這本書正適合現在的你！》 1.開店中或準備開店，想要開發與設計新菜單 2.幾乎天天煮飯，想要變化不同的菜色 3.以下廚為樂，想要嘗試各種有趣的料理技法 4.有宴客需求，想要端出讓大家讚不絕口的搶手菜

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介吉岡英尋（Yoshioka Hidehiro）1971出生，東京人。料理學校畢業後，進入靜岡‧東伊豆的「Tsuruya Hotel」，隨後任職於神奈川‧鎌倉的懷石料理餐廳「山椒洞」，東京‧新宿的日本料理餐廳「蝦夷御殿」，銀座的河豚料理餐廳「山田屋」等不同形態的餐廳，奠定了日本料理的基礎功夫。2000年，正值二十幾歲的時候，於東京‧惠比壽創立「Nasubi亭」。希望客人可以用合理的價格享受到高級的日本料理，因此店名取名「Nasubi（譯註）」。2012年搬遷至距離之前店面約20公尺的地點，增加30個座位，提供以海鮮和蔬菜為主的套餐料理。致力於提供強調當季食材的日本料理，因此廣受歡迎。主要著作有《快速簡單的美味和食料埋》（旭屋出版）、《吉岡英尋教你不用高湯也能做出美味和食料理》（家之光協會出版）以及其他著作。譯註：日本原意是茄子的意思，價格便宜且隨手可以的食材。【Nasubi亭】東京都渋谷区恵比寿1-34-3TEL 03-3440-2670www.nasubitei.com 有馬邦明（Arima Kuniaki）1972年出生，大阪人。立志成為法國料理廚師，因此進入調理師學校，當時在義大利餐廳打工，透過餐廳的介紹，1996年遠赴義大利。之後改變原本的志向，朝向義大利料理廚師的目標邁進。分別在倫巴底和托斯卡尼等不同城巿學習。2年後回國，在東京和千葉等地的義大利餐廳擔任主廚，終於在2002年於東京‧門前仲町創立「Passo a Passo」。之後深深愛上充滿人情味的老街，並且主動參與鎮上的慶典活動。在日本國內經常造訪各地尋找當季食材，聆聽生產者的想法。除此之外，本人還親自種田。有馬主廚一向堅持使用好的食材，並且提供完整呈現季節感的料理，因此獲得饕客的一致好評。 【Passo a Passo】東京都江東区深川2-6-1 アワーズ（awaazu）Bld. 1FTEL 03-5245-8645菰田欣也（Komoda Kinya）1968年出生，東京人。進入位於大阪阿倍野的辻調理師專門學校，課堂上認識陳建一主廚。隨後1988年進入赤坂的四川飯店，開始跟隨陳主廚學習廚藝。2001年，擔任Cerulean Tower東急飯店的「四川餐廳 陳」位於澀谷店的主廚。2004年參加第5屆中國料理世界大會，成為初次獲得個人熱菜部門金牌的日本人。2008擔任「四川餐廳 陳」四川飯店集團的總主廚。分別於2009年獲得日本中國料理協會「陳建民中國料理學院獎」，於2011年獲得「東京都優良調理師知事獎」。2012年擔任四川飯店集團董事總主廚。目前除了擔任總主廚一職以外，同時身兼專門學校和烹飪教室的講師，也是活動和料理節目爭相邀約的來賓，積極參與各個領域的活動。主要著作有《菰田欣也的簡單中國料理》（扶桑社出版）。 【四川餐廳 陳】東京都渋谷区桜丘町26-1 Cerulean Tower東急飯店2FTEL 03-3463-4001（預約專用）FAX 03-3476-3017http www.srchen.jp料理助手：井上和豐金順子韓國釜山人。「Dondonju」的老闆主廚，廣受歡迎的「Dondonju」開設在韓國料理店的激戰區東京‧赤坂。簡單又有品味的店內擺設不同於一般韓國料理店。從供應的食材到餐具和擺盤都令人耳目一新，料理不僅美味，而且讓吃的客人享受到彷彿回到家裡的安心感，深受大眾好評。活躍於電視和雜誌等媒體。著作包括《只要有醬汁就夠 韓國料理》（文化出版局出版）以及其他著作。【どんどんじゅ（Dondonju）】【おんがね（Ongane）】東京都港区赤坂3-6-13TEL（Dondonju） 03-5549-2141TEL（Ongane） 03-5570-9442■譯者簡介許敏如輔大日文系畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。翻譯本書後，開始嚮往獨立自「煮」的生活。

產品目錄

產品目錄 牛肉薄片、牛碎肉、牛肉碎片牛肉蓋飯（吉岡）滑蛋香菇牛肉（吉岡）土當歸牛肉捲 山椒風味（吉岡）牛肉時雨煮茶泡飯（吉岡）牛肉蕃茄炒蛋（菰田）牛肉炒什錦蔬菜（菰田）牛肉拌蘋果醋沙拉（菰田）牛肉廣東炒麵（菰田）牛肉冬粉煮豆瓣醬（菰田）燉茄子牛肉（有馬）米飯溫沙拉（有馬）義大利裹麵包粉串燒（有馬）韓國烤肉（醬油口味）（金）韓國烤肉（辣味噌口味）（金）韓國烤肉蓋飯（金）壽喜燒‧涮涮鍋專用牛肉片蘆筍牛肉捲（菰田）紹興酒醬汁醃漬牛肉（菰田）牛肉拌紅油醬汁（菰田）香煎牛肉佐蓮藕（吉岡）壽喜燒風味牛肉炒豆腐（吉岡）牛肉涼拌菠菜（吉岡）牛肉拌西洋菜、白菜沙拉（吉岡）牛肉馬鈴薯佐青醬（有馬）壽喜燒風味義式烘蛋（有馬）春捲條（有馬）白菜牛肉焗烤千層麵（有馬）四川名菜「水煮牛肉」（菰田）烤肉專用牛肉片小茴香炒牛肉（菰田）烤牛五花（醬油口味）（金）烤牛五花（鹽味）（金）烤牛五花（辣味噌口味）（金）鮮柳橙燉牛腩（菰田）黑胡椒炒牛肉（菰田）烤香菇牛肉佐梅肉山葵蘿蔔泥（吉岡）咖哩風味牛肉芝麻醬沾麵（吉岡）牛五花蓋飯（吉岡）紙包牛肉（有馬）醃漬香煎牛肉（有馬）牛肉涼拌酪梨沙拉佐萊姆汁（有馬）牛舌炒牛蒡絲（吉岡）烤牛舌（有馬）牛排馬鈴薯燉牛腩（吉岡）茄子牛肉佐生薑芡汁（吉岡）辣味糖醋沙朗牛肉（菰田）蒸萵苣牛肉捲（有馬）牛肉薄片佐馬鈴薯沙拉（有馬）香煎菲力牛肉佐蜜桃（有馬）菲力牛排佐山藥泥（吉岡）沙朗牛排佐辣蘿蔔泥醬汁（菰田）菲力牛排佐翡翠醬汁（菰田）沙朗牛排佐舞菇和馬鈴薯（吉岡）嫩肩里肌牛排佐涼拌和風沙拉（吉岡）整塊牛肉另類烤牛肉（有馬）和風烤牛肉（吉岡）四川香炒牛肉（菰田）青椒肉絲（菰田）牛肉燉蘿蔔（菰田）滷牛肉（金）辣炒味噌牛肉（金）蘿蔔燉牛肉湯（有馬）肉凍沙拉（有馬）牛肉甜菜燉飯（有馬）紅酒燉牛肉（吉岡）高麗菜包白切牛肉佐辣味醬（金）煮牛肉乾（金）香烤蜜汁牛肉（菰田）牛絞肉漢堡排（有馬）味噌煮牛肉丸（吉岡）麻婆豆腐（菰田）牛肉燒賣（菰田）玉米味噌牛肉烏龍（吉岡）日式麻婆豆腐（吉岡）煮蘿蔔佐味噌肉燥（吉岡）牛肉炸醬麵（菰田）新加坡風味咖哩炒米粉（菰田）肉醬義大利麵（有馬）烤麵包片佐味噌肉燥（有馬）牛絞肉釀萬願寺辣椒（有馬）義大利餛飩佐青豆（有馬）牛絞肉韓式拌飯（金）義式牛肉丸煮麵疙瘩（有馬）牛肉丸粥（菰田）牛筋、牛小腸、牛肚、牛肝牛肉茶碗蒸（吉岡）牛筋煮冬瓜湯（吉岡）香辣茄醬牛小腸（有馬）牛肝炒韭菜和豆芽菜（菰田）酥煎牛肝（有馬）牛肝天婦羅佐黑胡椒（吉岡）牛肚沙拉（有馬）辣炒牛肚（金）

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