廚娘知味 | 誠品線上

廚娘知味

內容簡介

內容簡介 幸福來自每一個時刻都想為你作菜 從不擅廚藝到乙級證照 知味廚娘的為愛成長用「料理」紀錄生命中的分分秒秒針對「季節轉變」、「特殊節日」、「心情起伏」、「互動手作」等設計出美味精緻但步驟簡單的食譜「如果是連自己都不想吃的東西，就不該端出去給別人吃」。「我覺得料理與音樂一樣都沒有國界，而且同樣具有穿越時空的能力，能夠串連起每個人心中回憶的片段。」「愛是料理的起點；那一天，無論菜色是否真的很糟糕，但我用心把對他的情意煮進菜餚裡，早已勝過千言萬語。」特殊節日食譜、夫妻親密對話、手繪料理步驟、促進親子互動、讓挑食變美食、手作食材運用附錄：乙級證照的考試密技

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦（按姓氏筆畫排序）： 娜路彎大酒店董事長／林炎煌 高雄市餐飲職業工會主任／谷世華 高雄市餐飲職業工會理事、十大傑出青年／葉宗奇 愛料理共同創辦人／蕭上農

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介吳僖虔 Selina料理對我而言，是遊戲、是實驗，亦是另一種形式的作畫。用遊戲的方式看待，做菜會是充滿樂趣且無壓力的事情；用實驗的精神創新，能夠烹調出充滿特色的料理；而用作畫的美學方式呈現，則能讓餐桌上的饕客體會視覺上的饗宴。2014年起，正式代言鍋具「黑鼎傳奇精鐵鍋」。FB社團│美麗人妻的543小廚https: www.facebook.com groups chef543 BLOG│Selina的料理繪本http: selina813.pixnet.net blog

產品目錄

產品目錄 編語／美麗的初衷推薦序１／幸福家之味（谷世華）推薦序２／美景配美食（林炎煌）推薦序３／認真的人妻最美麗（葉宗奇）推薦序４／料理的起點，是「愛」（蕭上農）前言：如何踏入料理界一‧季節專屬料理春日蜜汁雞翅包飯海鮮雞翅包肉醬義大利麵蠔油牛肉飯干貝燉飯牛小排丼飯夏日番茄蛋炒飯泡菜牛肉丼飯椒麻雞蒟蒻麵麻辣水煮肋排飯鴨賞米粉秋日手切肉燥拌麵干貝雞肉飯炸醬泡麵彩米咖哩雞肉飯麻婆豆腐飯冬日皮蛋瘦肉粥清燉牛肉麵紅燒牛肉麵線麻油雞麵線香菇雞煲仔飯二‧再忙，也要想起這個日子結婚紀念日松阪鹹豬肉蒜香羊小排香煎鮭魚佐蘑菇奶油醬香煎大蝦佐薯泥生日德國豬腳香滷豬腳（去骨版）黃金海鮮豆腐煲中秋節鹽烤雞翅香烤味噌雞腿清蒸大閘蟹聖誕節青醬雞腿排珍寶XO飯和風松阪肉過年團團圓圓帝王蟹火鍋麒麟蒸魚之藍星石斑砂鍋魚頭燻雞情人節套餐凱薩沙拉奶油青花菜濃湯香煎牛翼板佐蒜香紅酒醬焦糖烤布蕾三‧生活中的不確定感挫折或難過的時候阿嬤野菜湯鹽焗豬心油淋蒸雞讓挑食變美食鹹蛋涼拌苦瓜三杯臭豆腐秋葵炒豆乾丁魚香茄子鹹蜆仔病時與養生什錦麵鱸魚麵線黑木耳汁柿子雞湯用料理討好他的心麻油雞佛煲椒鹽魚卵蔥燒豆腐酒香醉雞椒鹽松阪肉香菇蒸蛋佐明太子乾炒苦茶油雞四‧特別的計畫親子互動模式，啟動！蔬菜湯餃麻辣水餃青醬火腿時蔬披薩香蔥餅乾馬鈴薯鮮蝦沙拉可樂餅專屬海的日子涼拌海菜三絲蒸魚鮮蝦金針花扇貝三重奏手作的幸福三絲銀芽青醬與白醬沙茶醬金勾辣椒醬自製辣味香腸快速醃小黃瓜蟹黃海苔豆皮捲食色性也鮮蚵佐五味醬蒜蓉蒸大蝦附錄：乙級證照的考試密技

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試閱文字

內文 : 編語 / 美麗的初衷

大概是七八年前吧，老友阿寶傳了一個什麼潛水美女的投票連結，要我們為他當時的小女友，也就是後來的寶嫂Selina捧場拉票。
打開連結，一個水靈嬌嫩的小美人兒，青春無敵，眉目如畫。看了就令人生氣—彼時還未解賈母心情，青春人人都有，可有的時候並不覺其珍貴值錢，到了沒有的時候，才知著惱歎息。當時就很沒義氣的關掉網頁不加理睬。
這個美得吹彈得破的小女人，竟年紀輕輕就嫁為人婦，且馬上就要負起照顧家庭的責任，還與婆婆同住同食。這對一個年輕少女絕非輕易之路，也不是一般新婚少婦憧憬的兩人小世界，幸福小婚姻。
總之，外表美麗嬌脆，其實是個性爽直的男子漢脾氣，開始努力適應主婦生活，憑著一份傻勁，想愛惜家人成就溫暖日常生活的心意，她從不擅廚藝到成為一個知味的廚娘。對味覺嗅覺的敏銳天份，她細心複製還原外食所覓得的美味，從模仿中開始自己的創意，勾勒成趣，筆畫自然，成就一家之廚。
這幾年除了欣賞她日日變換的美味料理，體會她為人妻為人母的操勞—作為一個也需照料丈夫兒子的職場主婦，格外能意味那些複雜又細微的辛苦。除了為家人下廚，她還去考了乙級證照，驗證自己這幾年的會心所學，乙級是台灣目前最高的廚師專業証照，她的手藝已是可以到餐飲行業中獨當一面的廚師水準。
但她最初的動念及最終的目標，仍是那小小的，柔軟的，以愛料理一家人的心意。這美麗的初衷，也是我們為她出版這本書的心情。
日初總編輯 劉叔慧

前言：如何踏入料理

人難免會有天敵，沒有原因，就好像天生就對小強感到恐懼，尤其是大隻那種，有時候會害怕到連打的勇氣也沒有。
雖說蟑螂怕拖鞋，可是一個不小心太用力，又會把拖鞋鞋底搞得一塌糊塗，光想到這個雞皮疙瘩就起來了！然而食物在哪，小強就在哪，因此廚房也一定會有牠的蹤跡。我從以前就篤定絕對不會選擇廚房的工作，這跟喜好或薪水多寡無關，純粹是不想在廚房與小強狹路相逢。
相信很多女生出嫁前都是家裡的千金，三餐都有媽媽打理好，往往只要幫忙洗碗，就稱得上貼心，至於要自己進廚房料理，就得先看黃道吉日再說。所以我從未想過要學習怎麼煮飯，心裡倒盤算著哪天嫁人，還是可以買外食啊！再把買回來的食物，倒在自家美美的盤子上，老公也未必會發現；而且就算被發現，好歹也是有用心吶，應該會捨不得過於苛責吧。
我是這麼想的，直到遇見生命中的他。
相識初期，彼此工作都忙，下了班往往已過晚餐時間，因此我們常相約吃飯，當時外食慣了的他，也只是多了我作陪而已。某天，不知道是哪來的勇氣，居然心血來潮地主動提議做晚餐給他吃。
僅憑著以往上家政課的記憶，下班便去採買，然後忙東忙西，在一片混亂之中，完成了第一餐。印象裡，那餐煮得蠻糟糕的，鮮蝦被我煮得皮開肉綻，還搞不清楚為什麼會那樣，現在想想才明白原來是蒸過了頭。就這樣度過了第一次開伙，我煮得很心虛，他卻吃得很開心。從他感激的眼眸裡，我看到了滿滿的幸福。
所以，愛是我料理的起點。
那一天，即使菜色真的很糟糕，但我把對他的情意用心煮進菜餚裡，早已勝過千言萬語。
此後，我便下了無比堅定的決心，要一輩子為他洗手作羹湯，但平時手不動三寶、也不進廚房的我，突然要真槍實彈地下海掌廚，還是得經過重重的考驗。
先別說認識什麼菜好了，就連基本的蔥蒜，我也傻傻分不清。
有一回與他全家一同到清境旅行，我們從青青草原散步回旅館，沿途有不少攤販叫賣著當地的蔬果及特產，雖然沒有購買的念頭，但不免會走走逛逛，好奇每一個攤販都賣些什麼有趣的東西。
其中，某個東西很快就吸引了我的目光。由於它的塊頭要比平時看到的樣子來得粗壯，當下馬上對老爺說：「哇！好大的蔥呀！」一副十分驚奇的樣子，結果未來的婆婆說：「那是蒜。」
……真是糗大了！
我居然在未來的婆婆面前丟了臉！後來老爺告訴我，事後婆婆很擔心地問他：「這樣的媳婦兒，未來真的沒問題嗎？」
有沒有問題，誰也不知道。但我對料理的興趣與熱情，卻悄悄地萌了芽。認真說起來，勤於煮飯是在結婚之後。或許是觀念比較保守，我覺得張羅全家的伙食是當媳婦的責任，若是不好吃，或菜色一成不變，自己多少都會不好意思，沒理由明明煮得很難吃，還要勉強家人吃下去吧！
於是我開始上網找食譜，也會參考各類美食節目的介紹，同時留意家中每一個人的飲食喜好，然後在烹飪上，試圖找到最大公約數，做出全家都能接受的菜餚。
老爺曾說過，一個家最重要的事情之一，是每天晚上家人們都可以共進晚餐。因為那是全家人一整天下來，最有機會交流的時間，就算沒什麼特別的話要說，全家能夠坐在一起吃飯，才會有家的樣子。
因此，廚房在家裡也就扮演著極為重要的角色。每當下班下課回家，一進門若能聞到廚房傳來的飯菜香，就會有一種滿足、踏實和溫馨的感覺。尤其在寒冷的冬夜裡，餐桌上熱騰騰的湯品與屋外冷颼颼的氣溫，形成強烈的對比，更能夠感受到家庭的溫暖。
一句簡單的「吃飯囉」，便具有極大的療癒力量。
因為蔥蒜分不清的糗事，我想婆婆初期應該很不放心讓我下廚吧？然而，也必須感謝婆婆後來的諸多指導，讓我可以很快地進入狀況，進而掌握家人愛好的基本菜色──
從簡單的料理開始，我想煎香腸應該比較不容易失敗，而且只要作弊先把香腸燙熟，再下鍋略微煎出香味，這樣就算是成功了；又好比玉米濃湯是一家老小都會喜歡的口味，也算一張安全牌。至於豆腐之類的料理，則可以變化出很多不同的花樣。
不過，記得第一次煮麻婆豆腐時，芡粉下得太重，一湯匙舀起來，豆腐可以藉著芡汁連成一線，讓大夥兒都傻了眼、一起爆笑出來。就這麼屢敗屢戰、屢戰屢敗，全家似乎都變成我的個人料理實驗場，家人就像我御用的白老鼠。好吃的話，當然是賓主盡歡；萬一失手了，了不起也就是全家一塊繃著古怪的表情，仍舊乖乖地把「意外」全下肚來湮滅證據。
老爺是對的：能在一起晚餐的家庭，才是真正的家庭。我總算也體會到什麼是家人的包容，或生命共同體之類的意義。

漸漸掌握的廚藝

我初期的廚藝，是不斷重覆的試誤訓練。
雖然別人分享的食譜這麼寫，美食節目又是這麼演，然而一旦站到爐台前，卻完全不是那麼一回事。好比說，食譜裡常用的計量單位是「匙」。現在當然已經很清楚所謂的「匙」指的是什麼，但是當初的我，總是在「大湯匙」與「小湯匙」之間，天人交戰了起來。
「是每一家的廚房都有茶匙嗎？不然是要怎麼煮啊？」
有豐富掌廚經驗的廚師，大抵具備精準的調味直覺，不必再拘泥於各種形式的計量單位，但如果要傳授食譜，還是必須有量化的工具。後來，我自己都以「量米杯」去說明，畢竟每一個家庭都有量米杯，這個工具是隨手可得的，而它的大小也很一致，不會有斤兩難分的情況。
老爺總誇我有料理天份。或許這只是「以鼓勵代替責備」的溢美之詞，但對於食物無可救藥的鍾情，以及腦海裡清晰無比的美食地圖，料理與美食似乎還真是我的強項。
比方說，朋友愛吃什麼東西或某一位不吃兩隻腳的動物，我無須特別註記，就能夠在心裡永誌不忘。所以，不吃兩隻腳動物的朋友到家裡作客，我絕對不會端上雞、鴨的料理。
又，也許女人天生比較路痴，但我總能記得在某一個街角，藏著什麼樣子的美食。或老爺開車時想不起某個地方怎麼去，就會產生以下這種對話：
「從某某賣清粥小菜的那個地方右轉，就到了啊！」
「那到底是什麼路呢？」
「這我就不清楚囉！」
「……」
如果這能夠稱之為天份的話，那麼，對於料理我的確有一定程度的敏感，以及還算豐富的聯想力。有一回，台南的好友帶我們去大飯店用餐，席間出了一道色香味俱全的蟹黃料理，讓人深深著迷。回家後想如法炮製，其他食材倒還好，但蟹黃卻讓我有巧婦難為無米之炊的困擾。
「是要到哪兒弄蟹黃來入菜呢？」讓我想了半天。然而上菜時，老爺瞪大了雙眼，很驚訝我居然能夠複製出外觀幾近相同的菜色，待一入口，才知道蟹黃被我用紅蘿蔔泥給矇混了過去。
就這樣，我從一片混沌之中，慢慢理出了自己的頭緒，雖然一開始沒有很專業的技巧，但總是漸漸步上軌道。我給自己的期許很簡單──
連自己都不想吃的東西，就不該端出去給別人吃。