歐式麵包的下個世代: 極致風味的理論與實務 | 誠品線上

歐式麵包的下個世代: 極致風味的理論與實務

內容簡介

內容簡介 麵包是食物也是藝術，透過眼睛看、嘴巴嘗的過程，那美好滋味帶來的愉悅感受、迷人風味帶來的衝擊與震撼，是讓麵包師傅不斷追求的目標。《歐式麵包的下個世代：極致風味的理論與實務》厚實且誠意十足，收錄：6大麵種48種歐式麵包10種餡料由簡至繁，從基礎到變化；不同形態的老麵、預發酵系統、不同麵糰的攪拌、發酵與整形，以及不同材料的複雜搭配。從這本書，可以看見歐式麵包的過去、現在與值得期待的未來，而這一切，都是為了做出「好吃的麵包」，如此單純的目的而已。內容介紹：外形巨大、皮很硬不好咬、放一段時間會變很乾的麵包，就是歐式麵包？在台灣，大多人習慣也喜愛的麵包多偏日式、軟式甜麵包，多半會添加餡料在其中以增加風味，而強調健康、香氣、口感的歐式麵包，近幾年因台灣烘焙師傅參與國際比賽大放異彩，歐式麵包才逐漸在台灣市場蓬勃發展。相較之下，歐洲國家的麵包在種類上的變化較為多元，也富含了較多的文化內涵，更緊密連結了歐洲人的生活。例如法國長棍麵包，在歐洲國家的街道上到處可見民眾帶著它，亦或邊走邊隨性品嘗，又或是當配其他食材成為主食，「法國人說：一次最好買兩條！因為到家之前往往已經吃掉半條了」（艾立克‧多勒 玉蘇拉‧費莉諾， 2006）。為了讓更廣泛呈現歐式麵包那充滿天然小麥、奶油、堅果、水果香氣的魅力，第三屆法國世界麵包大賽（Mondial du Pain）甜麵包項目特別獎得主武子靖，從基礎觀念、麵粉、材料與器具認識，到麵種培養、歐式麵包實作技法教學，還不藏私公開比賽得獎麵包、所創之莎士比亞連鎖烘焙坊多款超人氣歐式麵包配方。《歐式麵包的下個世代：極致風味的理論與實務》是一本值得專業烘焙者、準備開店創業人士收藏的歐式麵包工具書。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介武子靖生於1986年，僅28歲，外傳為台灣之光吳寶春師傅的大弟子，曾於吳寶春師傅出國比賽之際，擔任助手。畢業於國立高雄餐旅大學烘焙管理系與餐旅管理教育所，獲36屆全國技能競賽麵包製作金牌、39屆國際技能競賽麵包製作銀牌、香港國際廚藝競賽現場麵包製作最佳團體獎，2011年更代表台灣參加第3屆法國世界麵包大賽（Mondial du Pain），獲得甜麵包項目特別獎殊榮。除了擁有紮實的烘焙基礎，年輕的武子靖也十分具有生意頭腦。2010年，抱持著年輕必須要有嘗試的勇氣、失敗的本錢，當時還是學生的他就與學弟王鵬傑共同創辦「莎士比亞烘焙坊」，至今在高雄已拓展至三間分店。

產品目錄

產品目錄 目次ContentsContents推薦序作者序Chapter I 歐式麵包的認知｜關於麵包｜歐式麵包的定義╱麵包在歐洲╱麵包店的由來╱麵包師傅追求的目標╱麵包的藝術｜配方揭露｜比賽╱創業Chapter II 歐式麵包的烘焙基礎 ｜歐式麵包材料｜麵粉╱水╱鹽╱糖╱酵母╱蛋╱乳製品╱油脂╱蜂蜜╱堅果╱水果乾 ╱酒｜歐式麵包製程｜攪拌╱發酵╱翻麵╱整形╱烤焙｜歐式麵包預發酵系統｜預發酵原理╱中種╱法國老麵╱魯邦╱水果菌╱裸麥酸種╱燙麵種｜歐式麵包機器設備｜發酵箱╱丹麥壓麵機╱整形機╱烤箱Chapter III 歐式麵包實作｜麵種｜魯邦種魯邦硬種葡萄菌水裸麥種裸麥硬種法國老麵｜麵包｜傳奇甘味法國基礎傳統法國蔓越莓乳酪球小藍莓乳酪小脆法國開心哞哞天然酵母法國瑪格麗特95%水量法國柏尼西摩雙色橄欖法國田園玉米蜂巢麵包蜂蜜土耳其花神柚香巧克力棍子鄉村麵包 翅膀鄉村麵包 橄欖形鄉村麵包 菸盒鄉村麵包 雙胞胎鄉村麵包 辮子橄欖鄉村麵包 短棍鄉村麵包 螺旋形鄉村麵包 蘑菇黃金亞麻子蔓越莓全麥核桃66%裸麥的重裸麥麵包無花果黑麥酸裸麥麵包酸裸麥 火焰蜂蜜Lodève多穀物種子蜂蜜芝麻棍子 脆皮吐司蜂蜜吐司2013特級柔軟黑糖吐司阿爾薩斯白酒吐司 芳醇紫米吐司布里歐餐包覆盆子布里歐巴黎午後的咖啡檸檬艷陽之下香草鳳梨可頌巧克力可頌焦糖榛果可頌戀愛的玫瑰與紅酒洋梨台灣農人地瓜可頌潘娜朵妮｜餡料｜香草克林姆餡咖啡克林姆香草鳳梨鳳梨奶油紅酒洋梨地瓜餡焦糖榛果條檸檬糖漿糖漬檸檬片油漬番茄

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