食物與廚藝: 奶、蛋、肉、魚 | 誠品線上

On Food and Cooking

內容簡介

內容簡介 試著回答以下問題：要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？ 如同牛津大學物理學家暨分子美食學創建者尼可拉斯‧克提（Nicholas Kurti）在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德‧馬基連結廚藝與科學，從此改變了我們對食物的理解與想像！全球大廚，沒人手上敢不拿著本書！ 全球銷售量超過五百萬本！全世界大廚 沒人手上敢不拿著本書！25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈。5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦。去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物，改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」，獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」歷經1 4世紀，無書能出其右，連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」。 改變全球廚房的傳奇之書25年前，哈洛德．馬基（Harold McGee）首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風潮，席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學意義和文化風貌，發動革命建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生了現今當紅的「分子美食」！ 四分之一世紀，歷久不衰如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典，於2004年新增近600頁內容後，再掀高潮。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。 導覽飲食的文明與奧秘《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，探究滋味、香氣、質地、顏色和營養，如同牛津大學的物理學家暨食物愛好者尼可拉斯‧克提（Nicholas Kurti）所言：「我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。 原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》的內容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子（水、蛋白質、脂質、碳水化合物）和化學入門等。

各界推薦

各界推薦 「自從三年前買下這本專業廚師人手一冊的經典後，我幾乎每星期至少翻閱一回，通常是為了快速尋求某個特定問題的解答，但也經常忍不住一頁接一頁的讀下去，興味盎然……《食物與廚藝》最可貴之處，在於它有系統地解釋廚房裡那些看似天經地義，卻又如鍊金術一般神祕不可知的奇妙變化，讓下廚的人得以一窺鍋裡的究竟。」──廚師兼飲食作家／莊祖宜 「這本書從食物的起源、成份、烹調知識到文化，皆娓娓道來，引人入勝。料理要創新，還得從基礎的「知其然還要知其所以然」開始，有了這本寶典，所有在廚藝之路學習的人，從此就有了最好的導師！」──帕莎蒂娜國際餐飲廚藝總監／簡天才 「這年頭免費食譜網上到處都是，國內有出版社願意出這本具參考書性質的大頭書，勇氣可嘉。凡人都愛吃，但不一定曉得食材的組成與特性，以及如何調理變成佳餚。這本寫給大眾的食品科學讀物，是老饕的最佳參考書。」──美國奧克蘭大學客座教授／潘震澤 「這是一本關於廚藝及飲食絕佳的参考用書，對於西餐中的食材運用及烹調科學，更是經典之作。作者哈洛德．馬基以科學的角度，詳細解說了食材分子架構以及烹調備製中相關的化學物理變化。專業飲食工作者對烹調的原理能因此掌握得更好，而對專業物理化學和外文卻步的讀者，也會因中譯本的問世而受益無窮。」──國立高雄餐旅學院西餐廚藝系主任／王儒堅 「這本書是座金礦，提供了所有食材成分和烹飪過程中的一切資訊，而你對食物會遭遇的所有問題，也都提供了解答。這裡面沒有任何『食譜』，卻是我心目中關於食物最重要的著作之一。」－－英國電視明星大廚，著有暢銷系列書《原味主廚》／傑米‧奧利佛（Jamie Oliver） 「在好幾代的主廚間，《食物與廚藝》一直最可靠的資訊來源，而哈洛德‧馬基則是個充滿魅力的老師，在我們這個產業中，無人能出其右。在我全部的書籍中，《食物與廚藝》是被我翻閱得最破爛、摺角最多的一本書。」－－米其林三星餐廳The French Laundry以及Per Se主持兼經營者／湯瑪士‧凱勒（Thomas Keller） 「準備好升級吧！哈洛德‧馬基以《食物與廚藝》改變了我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德‧馬基卻告訴我們原因。這本書是我所見過最完整的食物大全，資訊量極大，但卻好懂得不得了。」－－著有《烹調巧手》、《烘焙巧手》／雪莉‧歐‧蔻瑞荷（Shirley O. Corriher） 「哈洛德‧馬基為我們鑽研了食物的學問。任何和烹飪有關的問題，都可以在《食物與廚藝》找到答案。所有成人會在廚房中問到的『為什麼』，這裡都有解答。」－－有「料理鐵人」之稱，知名燒烤餐廳Mesa Grill和Bolo主廚兼經營者／巴比‧弗勒（Bobby Flay） 「無庸置疑，這是關於廚房和人類營養科學的重要著作中，最棒最令人著迷的作品了。」－－著有《廚師的養成》（The Making of A Cook）／馬德蓮‧卡曼（Madeleine Kamman） 「哈洛德‧馬基這本《食物與廚藝》能夠修訂、擴充，真是再好不過了！這部鉅作處理的範圍之廣、內容之翔實，想要了解食物的來源、收成、儲藏、烹調、氣味、口味甚至消化吸收，都要看這本書。不論是專業廚師或是認真的業餘廚師，都能從此書獲益，了解到烹飪時到底發生了什麼事，啟發讀者成為更有想法的採購者、廚師，甚至顧客。本書第一版就已經是我們書店有史以來最暢銷的著作，改版增修之後，簡直更是所有想要了解食物的一切的人的福音。」－－紐約市「廚藝和信函書店」（Kitchen Arts & Letters）經營者／納赫‧瓦克斯門（Nach Waxman） 「因為哈洛德‧馬基這本書，我在食物和科學中歷經了一趟難以忘懷的旅程……以及不可思議的閱讀體驗。」－－著有《地中海烹飪》（Mediterranean Cooking）／寶拉‧沃佛特（Paula Wolfert） 「如果不了解基本的食物科學和實際的烹飪技巧，那麼在廚藝上就不可能擁有真正的創意！哈洛德‧馬基的《食物與廚藝》絕對是這個主題的專著，是讓專業廚師或家庭煮婦廚藝晉級的必備工具。」－－全美50最佳餐廳Charlie Trotter's主廚兼經營者／查理‧卓特（Charlie Trotter） 「對於正在廚房學藝的學生而言，《食物與廚藝》是必備之物，綜合了各個科學學門和烹飪傳統的細部知識，在字裡行間激發了讀者對廚藝的想像。哈洛德‧馬基同時擁有的兩項專業：科學家的技術和廚師的心腸。」－－著有《瑞克‧貝雷斯的墨西哥廚房》、《一次品嚐一道墨西哥菜》／瑞克‧貝雷斯（Rick Bayless） 「哈洛德‧馬基深不可測的知識和無盡的智慧，大大影響了整個美食界。過去我不斷參閱《食物與廚藝》這本食物和科學的權威著作，而且驚奇地發現，我總是還會學到新的東西。」－－紐約知名餐廳Babbo和Otto主廚兼經營者，《煉獄廚房食習日記》中的食神／馬利歐‧巴塔利（Mario Batali） 「哈洛德‧馬基先前那部極具深度的科學性著作，早已是我們開發新食譜的工具，不但告訴我們食材的特性及烹調時的變化細節，並進一步啟發我們在廚藝上更加精進的靈感。哈洛德‧馬基真是烹飪界的哲學家皇帝啊！」－－著有《派及派皮聖經》（The Pie and Pastry Bible）／蘿絲‧賴維‧柏瑞寶（Rose Levy Beranbaum） 「過去二十多年來，只要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱哈洛德‧馬基的《食物與廚藝》。而這個無與倫比、擴增後的新版本，肯定會成為我書架上最重要的用書。」－－著有《賈克和茱莉亞居家烹飪》以及《學徒：我在廚房裡的生活》／賈克‧裴平（Jacques Pépin） 「《食物與廚藝》是融合了歷史、科學和實用建議的經典著作，這裡有你想得到的廚房相關主題，而且都讓你讀得如癡如醉（真的）。只要是會張口吃東西的人，都用得上這本書。它是家庭必備的工具。」－－著有《家庭的撫慰：持家的藝術和科學》／切瑞‧孟德森（Cheryl Mendelson） 「充分揉合了食物的科學和歷史，再灑上數千筆烹飪的致勝要訣。」－－著有《烹飪的喜悅》（Joy of Cooking）／艾森‧貝克（Ethan Becker） 「幾十年前，當我們都還沒成為正式廚師之前，就已經常參考哈洛德‧馬基的《食物與廚藝》，一直到現在，仍舊是我們廚房工作者的推薦讀物。這本書現在有更新版本，我們簡直都要為之瘋狂了。」－－平價美食餐廳Border Grills 和Ciudad Restaurant主廚兼經營者／蘇珊‧弗尼格＆瑪莉‧蘇‧密立根 「哈洛德‧馬基在這部令人著迷的作品中，鉅細靡遺地詳盡道出烹飪過程中所有的變化、原理和理由。本書收納了許多實用的甚至不常見的資訊，只要是鍥而不捨、充滿好奇的廚師，都應該擁有一本。」－－紐約知名餐廳Daniel及Café Boulud主廚兼經營者，有紐約食神之稱／丹尼爾‧包洛德

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介哈洛德‧馬基（Harold McGee）2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家，因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物。哈洛德‧馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。2005年，美國美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德‧馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德‧馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有《The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine》以及《Fine Cooking》。目前為《紐約時報》專欄作家。哈洛德‧馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。■譯者簡介邱文寶 中興大學畢業，紐約州立大學電腦科學系碩士。曾任叢書翻譯、口譯及電腦視訊應用工程師。譯有《門得列夫之夢－－從鍊金術到週期表的誕生》、《角豆莢偷走了巧克力：60堂煎煮炒炸的化學課》、《乳酸菌，你們還活著嗎：美食中隱藏的84個科學謎題》、《餐桌上的風景：歷史傳說、名廚軼事和經典烹飪交織的美食文化》等書。林慧珍台大動物所，美國紐約大學科學衛生與環境報導碩士，兼任《科學人》雜誌翻譯。

產品目錄

產品目錄 第一部第1章 乳和乳製品 哺乳動物和乳乳品與健康乳的生物學與化學未經發酵的乳製品新鮮發酵牛乳與鮮奶油乳酪第2章 蛋 Eggs雞與蛋蛋的生物學與化學蛋的品質、處理與安全雞蛋烹調的化學變化：凝結的蛋與濃稠的卡士達蛋的基本料理雞蛋遇到液體：卡士達與鮮奶油蛋白泡沫與手勁蛋的醃製與防腐第3章 肉 Meat 食用動物肉食和健康當代肉業的爭議肉的結構和品質供肉動物及其特點動物肌肉轉變為食用肉品肉類的腐敗和保存肉類烹調的幾項原則鮮肉烹調方法雜碎或內臟混雜內臟和肉肉類的保存與防腐第4章 魚貝蝦蟹 Fish and Shellfish漁場與水產養殖水產與健康水中生物與魚類特性魚的解剖構造與品質我們食用的魚從水裡到廚房生食海鮮烹調海鮮蝦蟹貝類及其特性加工海鮮魚卵第二部第1章 烹調方法與器具材質褐變反應及其風味加熱的形式加熱食物的基本方法烹調器皿的材質第2章 四種基本的食物分子水脂肪、油及類似的分子：脂質碳水化合物蛋白質第3章 化學入門：原子、分子和能量原子、分子與化學鍵能量物質的相態變化

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試閱文字

內文 :

乳酪是人類的重大成就之一。不論哪一種乳酪，本身都具有驚人的多樣性。乳酪最初是在牛乳多量的盛產時節，用來濃縮及保存牛乳的簡單方式。但隨著製造者的用心與創意，乳酪不僅是身體營養來源，更逐漸演變成牧草與動物、微生物與時間極度濃縮後的藝術表現。

乳酪的演化
乳酪是一種牛乳的變化形式，更濃縮、更保久，而且比牛乳風味更佳。它是將凝乳除去大部分水分之後的濃縮物，添加酸與鹽可讓蛋白質與脂肪這種富含營養的凝塊保存更久，因為這兩種添加物能抑制微生物生長，延緩乳酪腐敗。控制牛乳與微生物酵素的活動，還可產生多種風味。

乳酪的漫長的演化可能始於5,000 年前，當時在溫暖的中亞及中東，人們發現只要將水狀的乳清除去，並在濃縮凝乳中加入鹽，就可以把自然變酸的凝乳保存下來。他們也發現，若凝結作用是發生在動物的胃裡或是把胃肉片切碎放置在相同的容器裡，凝乳的質地會更柔軟且凝聚力更強。第一批製成的乳酪也許相當類似現代的鹽醃羊乳酪，這種羊乳酪目前仍是地中海東部及巴爾幹半島地區相當重要的乳酪種類。關於乳酪的製造年代，目前發現最早的證據是埃及罐子裡發現的渣滓，時間大約為公元前2,300 年。

乳酪工藝
每種乳酪背後，都有一片不同的天空、不同的牧場青草：諾曼第的草地每晚都被海浪沉積的鹽所覆蓋；普羅旺斯的草地在多風的陽光下散發著香氣；不同的牧群散落在鄉間，擁有特定的居住和活動方式；還有流傳數世紀的獨門秘方。這家商店像是座博物館：帕洛馬先生在造訪之後，覺得仿若置身羅浮宮，因為在所有展示品背後，都有著使它成形並取其形的文化。
－伊塔羅․卡爾維諾（Italo Calvino），《帕洛馬先生》（Palomar），1983 年

乳酪的原料
乳酪的三種主要原料為乳、使乳凝結的凝乳酶，以及使乳酸化並產生風味的微生物。這三種原料每一種都會大幅影響乳酪成品的特性及品質。

乳酪是將動物乳汁除去水分濃縮5~10 倍而成，因此乳酪的特性取決於乳的特性，而乳的特性則取決於產乳動物的種類、飼料、乳中微生物品種，以及是否經高溫殺菌處理過。牛、綿羊和山羊乳的滋味各不相同，製作出的乳酪也是。牛乳是其中較中性的，綿羊和野牛乳的脂肪和蛋白質含量較高，因此適合製造較濃的乳酪。山羊乳所含的可凝結酪蛋白較低，因此與其他乳類相比，製造出的凝乳通常較易碎且缺乏凝聚力。

今日大多數的酪農都是終年以飼料與乾草餵養動物，這些飼料是由幾種飼料作物（紫花苜蓿、玉米粉）所製成。標準化的飼育能產出標準化的中性牛乳，製成的乳酪品質也很優良。然而，在野外放牧的畜群，以新鮮的花草為食，產出的牛乳氣息更為豐富芬芳，製造出的乳酪更風味卓絕。法國針對阿爾卑斯山葛黎耶乳酪所進行的研究發現，夏天放牧牛乳所製造的乳酪，含有的香味化合物數量，比冬天畜舍牛所產的乳酪還多。而高山乳酪所含的草本、植物烯以及其他香味，比高原地區製造的乳酪多，而高原又比平原的乳酪還多。就像水果一樣，放牧動物產出的乳酪也有季節性特色。這種特色取決於當地氣候（阿爾卑斯山的夏季與加州的冬季都是綠意盎然）以及特定乳酪熟成所需的時間。源自放牧動物的乳酪，通常顏色較為深黃，因為新鮮蔬菜中的胡蘿蔔素含量較多（但亮橙色的乳酪是經過染色）。

乳酪的製造、選擇與儲存
牛乳要轉變為乳酪有三個階段：第一階段，乳酸菌將乳糖轉變為乳酸。第二階段，在酸化菌仍繼續作用時，乳酪製造商會加入凝乳酶使酪蛋白凝結，並且將水狀的乳清自濃縮凝乳裡析出。最後階段：熟成，大量酵素合作，產生出每種乳酪獨特的質地與風味。這些主要是消化蛋白質與脂肪的酵素，來自於牛乳、牛乳裡原本含有的細菌、酸化細菌、凝乳酶，以及特別是在熟成過程中貢獻龐大的細菌或黴菌。

選擇好乳酪一直都是項挑戰。中世紀晚期，中產階家庭必備的一本格言與食譜：《巴黎家事書》（Le Ménagier deParis）收錄了「辨識好乳酪」公式：
並非全都如海倫一般白皙，
也不像抹大拉般落淚。
不是阿耳戈斯，而是完全看不清，
它如野牛般沉重。
能反抗拇指的力道，
它包覆著古老蟲蛀的外衣。
沒有眼睛、沒有淚水，不全然白皙，
它被蟲蛀蝕、桀驁不馴，而且沉甸。

美味的乳酪醬汁與濃湯
用乳酪做醬汁（法國乳酪白醬裡的葛黎耶乳酪或帕馬森乳酪，義大利乳酪火鍋中的芳汀那乳酪）或濃湯以添加香味與濃郁度時，重點是要將乳酪均勻溶入液體。有幾種方式可避免乳酪蛋白質凝結時產生的牽絲、結塊以及脂肪分離現象。
1. 首先要避免使用容易牽絲的乳酪。含水量高或充分熟成的磨碎用乳酪混合性較佳。
2. 把乳酪磨細，以方便一開始就能在菜餚中均勻散開。
3. 加入乳酪後，儘可能不要再加熱。先一起慢煨其他食材，讓鍋稍微冷卻，然後才加入乳酪。記得溫度若是超過乳酪的熔點，會使蛋白質碎片結成緊密的硬塊，而把其間的脂肪擠出。另一方面，不要讓菜冷卻太多才上菜，冷卻後的凝結效果會使乳酪變得更黏稠堅韌。
4. 盡可能不要攪拌，這樣會將散佈的乳酪蛋白質碎片聚集在一起，形成大黏塊。
5. 加入含澱粉類的食材，它們可分別將蛋白質碎片和脂肪粒表面包覆起來，這些具穩定作用的食材包括麵粉、玉米澱粉以及葛粉。
6. 若符合料理口味，可加入一些酒或檸檬汁。

數個世紀以來，瑞士阿爾卑斯山區的人們，會將乳酪以桌上的公鍋熔化，用火保持乳酪的熱度以沾麵包吃，事實上，傳統乳酪醬的原料就是高山乳酪（通常為葛黎耶乳酪）、酸的白葡萄酒、一點櫻桃白蘭地，有時為了保險起見還會加澱粉類食材。乳酪搭配葡萄酒，是個既美味又機伶的組合。葡萄酒有助於避免熔化的乳酪牽絲或變硬則是眾所皆知的事實，並可提供兩種使醬汁滑順的基本材料：水及酒石酸。水具有稀釋功能並使保持酪蛋白濕潤；酒石酸能將鈣從交錯鏈結在一起的酪蛋白中拉出，然後與鈣緊密鍵結，使它們不再具有黏性且易於分離。（至於酒精，則與乳酪火鍋的穩定性毫無關係。）檸檬汁裡面的檸檬酸也有相同效果，若非太嚴重，有時可以擠檸檬汁或加一點白酒來拯救正在凝結的乳酪醬。

乳酪與心臟健康
乳酪這種食物基本上就是濃縮的牛乳，因此它也一樣擁有牛乳養分中的許多優缺點。它是蛋白質、鈣與能量的豐富來源，並擁有豐富的高度飽和脂肪，因此容易增加血液裡的膽固醇含量。法國與希臘的平均乳酪消耗量是世界之冠，每人每天攝取超過60公克，大約是美國人的兩倍，然而他們在西方國家當中，心臟疾病的發生率卻出奇地低。原因可能在於他們也高度攝取保護心臟的蔬菜、水果與葡萄酒。在均衡的飲食下食用乳酪，完全不會危害到健康。

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