你不知道的糧食真相: 從種植穀物開始, 尋求人與土地的友善連結 | 誠品線上

The New Bread Basket

內容簡介

內容簡介 什麼是「真食」？你是否覺得，我們吃的東西，越來越少了那一份「味道」？真正的麵包＝真正的穀物＋正確的農業關係我們都想好好吃飯真正的飯，是人類進化的關鍵小農崛起、青農返鄉、有機農業與地方創生一起種植著我們的未來小麥曾是人類建立文明的根基，一粒小小的種子，便餵養了全世界！但曾幾何時它成為人們眼中惡名昭彰的百病之源，為什麼？究竟什麼才是小麥的真相？從育種、耕作、研磨、烘焙到推廣行銷，我們必須攜手努力，找回原本的真食滋味，才能恢復生活的內容與溫度。在超過一萬年的時間裡，穀物一直是西方文明的主食。穀物所儲存的能量，使我們的祖先得以從遊牧的狩獵採集生活，轉向定居，建立社區，甚至發展出偉大的城市。儘管現今的大多數麵包來自工廠式的烘焙場，然而「小麥與麵包」的象徵意義——如「金黃麥浪」與「生命之杖」——至今仍深具文化價值。如今，麵包與啤酒再次成為凝聚社區的媒介。一群新興的農夫、烘焙師、磨坊主與釀酒師，正努力重建在地穀物系統。這本書講述了他們的故事，揭示了每一條麵包、每一杯啤酒背後所站立的村莊與社群。雖然食用本地栽種的食材——例如傳統番茄品種——已成為近乎陳腔濫調的消費趨勢，穀物卻是較晚才回歸地方餐桌的作物。這是因為種植穀物需要大片土地與專業設備，而磨粉、製麥與銷售更需工具與協作。本書揭示了這些合作關係的骨幹，深入描寫種子育種者、農藝學家與草根食物運動者，如何與農夫、磨坊主、烘焙師及其他本地生產者共同合作。

作者介紹

作者介紹 艾咪‧霍爾蘭Amy Halloran作家與改革推動者，致力於為農場、城市、家庭、緊急糧食系統與社區注入社會價值與經濟可行性。她對煎餅的熱愛，引領她寫下了這本關於麵粉的書。她居住在紐約州的特洛伊，除了寫作之外，也積極參與糧食正義與教育工作。她開設關於食物正義、寫作與烹飪的課程，並經營社區餐飲計畫。因為她對穀物的熱情，她被稱為「麵粉大使（Flour Ambassador）」，並與美國上中西部的手工穀物協作網（Artisan Grain Collaborative） 以及東北地區的東北穀倉聯盟（Northeast Grainshed） 合作，致力於建立支持地區穀物的網絡。她同時也是也是媒體平台 Civil Eats 的固定撰稿人，主要撰寫食物與農業相關議題。她並經營 Substack 電子報《親愛的麵包》（Dear Bread），在那裡分享個人散文、食譜與對食物與社群的反思。張芷淳台北出生。取得臺灣大學中文系與外文系雙學士後，進入荷蘭奈美亨大學（Radboud University Nijmegen）研讀語言學，專攻兒童語言。目前旅居荷蘭，為一名自由譯者。

產品目錄

產品目錄 編者導讀 2025全球與台灣的農業改革之路編者的話 臺灣青農與食農教育路徑的思考推薦序1 透過食物，找回人與自然之間的鏈結---BK麵包坊主人李瑞庭推薦序2 魚幫水，水幫魚，創造更大經濟效益---台灣自釀啤酒推廣協會理事長段淵傑各界好評導言開啟世界大門的種子一、掰開麵包，串聯人、食、土地的連結二、當食物成為全球化下的「商品」……三、發展永續農業，要在經濟條件上找到存在理由四、這世界不想知道麩質的真相！五、用農作物建立社區，創造新食物鏈六、自然的食物吃起來是什麼味道？七、只有當所有人都在乎，才能做出改變八、農業的轉型正義並非想像中浪漫九、農耕是門生物學、經濟學，更是經營學！十、沒有市場的作物，為何要種植？十一、當地產作物的標記，會幫助商品建立風格十二、每一口都嘗得到一點當地風味十三、最後：走向飲食新世代致謝詞詞彙表

商品規格

試閱文字

推薦序 : 推薦序1　透過食物，找回人與自然之間的鏈結
李瑞庭 BK麵包坊主人
在BK坊正式營運的兩年前（二○一六年），曾請一位朋友品嘗自製的天然酵母麵包，當時朋友面無表情地收下。隔天一通電話打來，話筒的另一端傳來驚喜的聲音，原來他是屬於麵食極度過敏的族群，只是基於禮貌收下。勉強品嘗後，竟沒有預期的不舒服，這是我首次明確認知，天然酵母麵包（英文是Sourdough）轉化小麥蛋白成分，助益人體吸收的功效。至今營運約九年，許多客戶的證言更強化了這一點。

也由於這近九年的營業時間，讓我更清楚了解，為何在西方純Sourdough會如此小眾的原因。包括菌種的餵養、長時間發酵的不穩定性，再再考驗麵包師父的執著與經驗，這與資本主義興起，工業革命後要求的快速均質有相當的鴻溝。符合普羅大眾的市場要求的是龐大、賣相單一的亮眼食品，對於蔬果及麵包的要求皆是。稍帶些許藝術氣息的Sourdough，和略有蟲啃的有機蔬果，就慢慢被屏除在大眾食品市場之外。

我在旅行中曾有幾個比較特別的經驗：二○○○年我在尼泊爾Nagarkot認識一位藏族青年，在他的邀請下轉了兩班公車，在山區行走約三小時，才抵達他父親的藏寨聚落。在村中散步時看到湍急山澗中有一小木屋，原來是公共水力磨坊，能將村中種植的青稞磨成藏民的主食。

2008年在塔吉克共和國騎單車旅行，在古稱蔥嶺古道（帕米爾高原），今稱瓦罕走廊（Corridor de Wakhan）的山區時，溫泉民宿所提供的囊餅就是來自民宿旁的小麥田，再經由山區水力磨坊加工製作而成。

我也曾在土耳其東南部庫德族大城Diyarbakir的柴燒磚窯麵包店，看到當地人帶著一盆盆覆蓋著布的麵團，等待麵包師父下一步的成型發酵烘烤。過程中，鄰里間的互助互動感覺很自然。這三個經驗讓我感受到，在交通不便的因素下，必須自耕且加工，土地、食物、消費者之間有了直接的鏈結，另一方面則是感覺，庫德族文化中鄰里間的鏈結關係較強。

這本書想提供一個火種，在食品生產、販售全球化的今日，尋求人與土地、人與人之間更友善的連結。甚至，最重要的可能是與自己更深層的相連，重新了解人類文明演化至今，到底何謂「原我」。很感謝作者努力耕耘，提供我們重新思索，在全球化的大旗下，有沒有可能透過食物，再度找回人與自然、人與人之間更溫暖的聯繫。

推薦序2 魚幫水，水幫魚，創造更大經濟效益
段淵傑台灣自釀啤酒推廣協會理事長
2002年台灣加入WTO世界貿易組織，開放民間釀酒，自此台灣的精釀啤酒正式啟航。但很可惜的是，啤酒的四項主要原料：水、麥芽、啤酒花和酵母，除了水一定是取自台灣，酵母可以在實驗室擴培以外，其他兩項關鍵原料都必須仰賴進口，偏偏麥芽跟啤酒花又是成本最高的原物料，這對於台灣精釀啤酒業者的發展來說極為不利。

從他國進口原料必須負擔關稅和運輸等費用，等於台灣酒廠業者取得原料的成本比其他國家還高，成本高相對利潤便低，於是國際競爭力便落後了。

十年前我開始從事釀酒工作時，便發現這項劣勢會阻礙產業發展，而且失去跟土地的連結。畢竟精釀啤酒就像各地特產食物一樣，都具有當地風土的滋味，於是我便開始思索要怎麼使用台灣的原料來釀酒。

啤酒花因為氣候的原因不適合在台灣種植，後來我發現台中開始有人在種本土小麥，很適合拿來釀造傳統的比利時小麥啤酒，便開始跟中都農業生產合作社配合，雙方都對這塊土地有很深厚的情感，我們使用他們種的本土小麥來釀酒，就如同魚幫水，水幫魚的關係。

酒廠得到品質好、價格划算的原料，中都農業生產合作社得到訂單，可以增加耕種面積，種出規模經濟，我們合作得非常愉快，未來還計畫要大規模種植本土的大麥，嘗試用國產大麥取代進口大麥，這樣就可以創造出更大的經濟效益。

畢竟台灣開放民間釀酒也才十幾年的時間，整個產業的上下游都不夠完整，例如，原料的取得只能仰賴進口便是個隱憂，所以我積極使用本土原料，也是希望可以幫助台灣農業，並且能完整建立上游供應鏈，讓上下游都有相當程度的規模，如此釀酒產業的發展才能更健全。雖然起步艱辛，但建立好完善的架構，釀酒業才有機會成為百年大業。

試閱文字

內文 : 「在大家對在地產的穀物產生莫大興趣前，我們就已經開始運作這座麵粉磨坊了。」看著底下停在他紅色穀物卡車前的一排車輛，農夫索爾•霧胥那說道。「現在大家來向我們取經，說我們是糧食運動的先驅，但在這裡並沒有那樣的感覺。」

在產糧地帶種植小麥看似創新，但這項工作和大部分工作沒什麼兩樣，同樣充滿各種阻礙及任務。索爾正從有機酪農手中拿到小麥，接著要運到磨坊。施工人員忙著修補橋樑，交通限縮到只剩一條單行道。十月的天空蒼闊，一輪完美的吐霧柔合了樹木間透白的橘黃顏色。綠色的田埂搖曳著紫花苜蓿，乾枯的玉米田呈現黃褐色。

我對麵粉的熱愛驅使我跳上這輛卡車的前座，也跳進了一場區域糧食運動。當現今百萬名美國人避免吃麩質食物時，其他人正在重建以麵包為主的生活，就像這位農夫與其在紐約綺色佳之外合作的輾磨工與麵包師。

索爾是一個愛閒聊、慷慨的傢伙，他在某會議上遇到我之後，隨即邀請我去參觀他的農場。他曾向我展示秋天裡像是手指般的綠色小麥芽，和夏天已可收割的高大挺拔的金色小麥。我也曾坐在他的收割機駕駛座，看著機器像是一隻貪心蟲子略過田埂般咀嚼作物，將牠巨大的金屬肚腩塞滿小麥，並從後頭吐出麥稈。

有賴於索爾是農夫磨坊（Farmer Ground Flour）與覺醒烘焙坊（Wide Awake Bakery）的部分擁有者，我也曾於烘焙坊和磨坊中，讚嘆魯布•戈德堡式（編按：這是一種精密設計的機械組合，透過曲折的方式完成其實可簡單執行的工作）的管線網，驚豔於格雷•莫爾、尼爾•強斯頓、及班吉•柯諾爾曾用來磨製麵粉的機器。而麵包師史蒂芬•山德斯、霍普•藍寶、及大衛•麥金尼斯也都曾讓我穿上圍裙幫忙。

這段時間，看著田間的小麥和桶中的麥子，我思忖：「你餵得飽我嗎？」

「琥珀色的榖浪」（Amber waves of grain）是一首歌的歌詞，這句歌詞根本無法在我腦中化作具象的圖畫。當聽到這樣的歌詞伴著一段無名但完美的旋律唱出，我會因此想起美國國旗和一些模糊的愛國理想。這樣一句歌詞是要喚起美國對於自己的期許，而非關我用來塗在麵包上的東西。然而，小麥的故事就是萬物的故事。

我們的主食作物深切重要。主食是我們飲食的根基，對於我們的健康和茁壯至關重要。馬鈴薯曾在不到一世紀的時間裡，使愛爾蘭的人口激增五百萬。當枯萎病來襲，摧殘了馬鈴薯，一百萬名靠馬鈴薯維生的人因此死亡，同時有超過一百萬人離開了愛爾蘭。但馬鈴薯至今仍是受人喜愛的愛爾蘭美食，我的父親能夠每餐都吃馬鈴薯泥，縱使我的曾曾祖父曾因飢荒而離開愛爾蘭。

我們怎麼吃深植於我們作為個體的自己以及所屬的文化。幾千年來，麵包提供我們大量的卡路里，這也是為什麼掰開麵包（breaking bread）指的不只是分享食物。當我們是負擔家計者時，我們被稱作「贏得麵包的人」（bread winner）。生麵團（dough）通常意指金錢。

最佳賣點

最佳賣點 : 什麼是「真食」？
你是否覺得，我們吃的東西，越來越少了那一份「味道」？
真正的麵包＝真正的穀物＋正確的農業關係
我們都想好好吃飯
真正的飯，是人類進化的關鍵
小農崛起、青農返鄉、有機農業與地方創生
一起種植著我們的未來

活動

• 7/20前 全站滿$1,500折$150
• 7/20前 全站滿$3,500折$420
• 7/20前 全站滿$2,200折$220