料理的法則: 20年經驗才敢說, 101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課 | 誠品線上

101 Things I learned in Culinary School

內容簡介

內容簡介 什麼樣的廚藝，讓柯林頓、曼德拉、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東等名人一致認可！什麼樣的資歷，敢道出料理的101則精髓？◎從調味、切工到烹煮，哪些事，你天天做，卻天天錯，難怪美味總少一味？◎看了這本，才明白有這麼多媽媽沒說，大廚沒教的關鍵常識，走進廚房，你不能不知道！◎每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人，一定要懂的專業鐵則與美味之道◎Jimmy（小城堡夏都康堤法國料理主廚）、Maggie Liu（橄欖小館行政主廚，節目主持人）、孫瑜華（師範大學運動休閒與餐旅管理研究所教授）、葉清祺（法義人文風味餐廳主廚）、黎俞君（鹽之華國際餐飲集團主廚及負責人）一致口碑推薦「任何人都能讓你享受一道菜的第一口，只有真正的主廚能讓你一路享受到最後一口。」──法蘭斯瓦‧邁諾特（FRANCOIS MINOT），法國主廚和餐廳顧問（1936-）本書出自20年經驗的白宮主廚，曾擔任老布希與柯林頓總統的主廚，服務過的名人無數，包括：曼德拉、湯姆‧漢克、吉米˙巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、Stills、奈許等。現為加州廚藝學校的烹飪教授，專精廚藝教學，用20年的老道經驗，傳授不怕進廚房，絕對上檯面的料理鐵則與美味之道。看了本書，你會明白，原來廚房裡有許多媽媽沒教的關鍵常識！如何煮水？如何放鹽？如何選烤箱？如何辨識魚的新鮮度？廚房該有那四種鹽？為何油炸前、煮高湯時不加鹽？新手廚師常犯哪十大錯誤？調味有何法則？專業廚師如何用手辨別三分熟與七分熟？鹽能降低苦味和酸味？酥脆配濃湯，辛辣配煙燻？基本醬汁有哪五種？萵苣用手撥才好吃？酒和食物怎麼搭才好吃？Pinot Noir是百搭紅酒？啤酒和食物又該如何配？什麼食材冰凍後更好吃？作者不說，你不知道，原來有些事，我們天天做，天天錯，難怪美味總少一味。學上這些，絕對受用一輩子！對於有心進軍餐飲業的工作者，更可透過本書，一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識，提升專業視野，明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。【20年經驗的101堂料理精華課，內容包括了：】◎ 料理種類◎ 器具選擇◎ 烹飪方式及技巧◎ 調味法則◎ 食物營養◎ 食物供應商◎ 餐廳管理◎ 財務管理◎ 安全防護與標準……等等

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介路易斯‧埃瓜拉斯 (Louis Eguaras)加州廚藝學校(California School of Culinary Arts，Le Cordon Bleu Program)的烹飪教授，前白宮主廚，服務過的名人，包括：美國總統老布希、柯林頓、曼德拉、湯姆‧漢克、巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、Stills、奈許。現與妻子定居美國加州維倫西亞。馬修‧佛瑞德列克 (Matthew Frederick)建築師、都會設計師、教師、《101 Things I Learned in Architecture School》作者，也是「101 Things I Learned」系列的創造人、編輯和插畫。現居麻州的劍橋。趙慧芬任職網路公司產品管理部門，譯有《這樣WORK才WORK！》、《簡報教主教你的80堂說服課》、《沒被抓到也算作弊嗎？》和《邏輯思考防身術》。

產品目錄

產品目錄 作者序01、烹調只分兩種02、五把刀滿足95%的需求03、不要買成套的鍋具04、烤盤不是烤架，平底鍋不是炒鍋05、廚房慣用語06、一切就緒07、廚房擺設08、料理的五感09、跟刀子握手10、基本刀工 11、特殊刀工12、湯匙中的一口13、如何煮水14、烹飪15、客人為何而來16、告知客人17、最古老的食譜18、烹飪不孤單19、好的牛肉20、牛肉的部位21、USDA評比22、烤肉23、看、聞、擢、切、嚐24、辨別肉的熟度25、羊肉26、如何買魚27、新鮮的蝦28、龍蝦的處理方式29、哪種烤箱快30、如何校正溫度計31、烹飪肉類的溫度32、煮過頭33、如何剁雞34、如何片下雞胸肉35、廚房職位36、廚房裡的四種鹽37、何時加鹽與不加鹽38、新手廚師的10大錯誤39、形狀的搭配40、風味至上41、高湯決定醬汁的美味42、高湯不要大火煮沸43、油糊44、五種基本母醬汁45、廚房信仰46、加奶油讓醬汁更完美47、澄清奶油48、菜單的種類49、菜單的好壞50、剩下的食材51、開胃小點52、邊炒邊跳53、川燙54、生菜用手撥55、如何讓沙拉醬不分離56、農藥57、產地58、食材採買59、九種方法讓餐廳更環保60、猶太教食物61、清真認證62、印度飲食習慣63、全素與蛋奶素64、米的種類65、壽司的種類66、馬鈴薯的種類67、乳酪68、自助餐擺法69、冒煙點70、油的種類71、如何炸72、如何進行廚房滅火73、意外的應變措施74、忙碌的廚房注意事項75、醃物76、清潔與消毒77、食物過敏78、毒性食物79、食物中毒80、烹飪的節制81、酒與食物的搭配82、葡萄酒的替代品83、啤酒與食物的搭配84、乾燥增添風味85、香料86、如何選蛋87、烤餅88、如何選麵粉89、如何決定麵粉的份量90、冰凍過更好91、幫烤箱加水92、雜碎93、咖啡94、找不到東西95、料理的成功學96、廚師服97、主廚的神奇小物98、冷藏室99、主廚與廚師100、廚師守則101、真正的主廚

商品規格

試閱文字

內文 : 作者序

在廚藝界教學及工作二十年後，有一件事我很確定：身為一名主廚永遠不能停止學習和成長。烹飪的世界不斷在演進，新的技術和體驗不斷湧現，不進則退，主廚只是了解食材、技術、工具和設備是不夠的，必須是色彩、質地和香味的專家，還必須知道食物的歷史、化學反應和煉金術、呈現的藝術，以及如何保障顧客的安全。主廚必須知道如何掌握及滿足顧客的需求和期望、如何管理預算、如何授權、協助一起工作的團隊。

如果你的志願是在烹飪界工作，你可能會想這是一種職業或一份工作，兩者皆是。作為一份工作，需要很強的組織能力、冷靜面對壓力，以及事先做好計劃但能隨機應變的能力，需要長時間站立在擁擠的環境中；專注在自己的工作之餘，還要隨時應付點菜等問題，以及無所不在的情緒字眼；在瘋狂的尖峰時段之外，必須長時間進行單調的作業，像是一次削掉十公斤的馬鈴薯皮。如果你認為烹飪不只是一份工作，還是一份職業，你便能理解，上述種種都是追求極致必經的修練，能更加激發出你對於烹飪的熱情。

本書的目的是希望分享烹飪世界中，從經營到藝術各個領域的洞見，關於術語、烹飪技巧、公共衛生、呈現及管理章節，在廚房外的世界仍能對你有幫助，建議你將這本書就打開放在廚房的流理台上、咖啡桌上，或放在你的工具箱中，沒事便可以拿出來展讀，放在口袋裏，坐公車時拿出來翻閱，或在廚房忙碌了一天之後，拿出來犒賞自己。把這本書當成是一種提醒，溫故知新。總之，怎樣都行，就是別拿來當杯墊。



內文試閱

1　烹調只分成兩種。

There are only two ways to cook

乾式是透過熱輻射、熱對流或油直接加熱，作法包括煎、炒、炸、火烤、烘烤、爐烤和烘培，食物的表面通常會焦化。

溼式則是透過水、高湯或其他除了油以外的液體來導熱，作法包括汆燙、大火快煮、小火慢煮、低溫煮以及蒸，煮熟的食物不會焦化，仍保持軟嫩。通常使用較大的鍋具，讓食物完全覆蓋在液體或蒸氣中，導熱效果最好。

乾溼兩種方法可以混用，燴和燉便是將大塊的肉乾煎之後，加入高湯轉小火慢煮至軟爛。



36　廚房裡的四種鹽。

The four salts in a kitchen

鹽含有我們的身體所需的鈉、氯化物和礦物質，沒有加鹽的食物味道嚐起來就是不大對。廚房中常見的鹽有：

精鹽：去除不需要的礦物質精製而成的鹽，並可添加在提煉過程中所流失的碘，有些品牌會添加。

猶太鹽：透過猶太正教所核准的程序，從海水蒸發而來的粗鹽，不含添加物。較粗的顆粒便於用手指捏取，灑在食材上。

海鹽：從海水蒸發而來，風味最強烈，價格較精鹽和猶太鹽高，各種粗細的顆粒都有，大多是灰色、粉紅色、棕色，黑色系也有。

岩鹽：未經過精製的大顆粒結晶，色調呈灰色，非食用鹽，經常做為牡蠣和蚌類盤飾的底。



37　什麼時候可以或不可以加鹽。

When and when not to add salt

用鹽醃肉要在煮之前一到四小時。加鹽後的前半小時左右，鹽會導致肉出水，接下來蛋白質纖維會軟化，開始吸收之前出的鹽水，讓食材在煮好後更加軟嫩多汁，外層更有風味。鹽水醃肉（一加倫／約四公升的水加半杯鹽）也可達到類似的效果，鹽水充份地滲透到肉的組織中，可讓肉類吸收更多的水份。

油炸前不要加鹽，鹽會改變食材的表面，影響炸過後酥脆的口感。

煮高湯時不要加鹽，因為湯汁濃縮後會變得太鹹，要收乾的醬汁也一樣。

川燙時就加鹽，不要等到接下來的步驟再次加熱時再加，而且要在煮沸前就加鹽，較能保存食材的色澤、風味和口感。

在烹煮的過程中就加鹽，不要等到最後，因為鹽有助於提味，一開始便加鹽，讓你有機會調整味道。

煮沸後加鹽，如果是使用鋁鍋或鐵鑄鍋，則要在放入食材前加，以免在鍋子上留下疤痕。



38　新手廚師的十大錯誤。

Ten mistakes of the inexperienced cook

• 沒有做好備料

• 沒有控制好時間，導致食物沒有依序完成

• 開始作菜前不了解或沒有讀過食譜

• 沒有控制好火候，尤其是含蛋白質的食材

• 沒有依照食譜或烹調的方法來選擇肉的部位

• 煎或烤時鍋中太過擁擠

• 煮濃湯時用的鍋子太小，產生結塊

• 因為沒有考慮到餘熱或擔心上桌的食材沒熟，結果反而讓食材煮過頭了

• 鹽加得不夠或加的時機不對

• 菜上桌前沒有先試味道



54　生菜用手撕，不用刀切

Rip, don’t cut salad greens.

除了蘿蔓心以外，萵苣手撕比刀切好吃，手撕可沿著葉脈將葉片撕開，刀切則會破壞葉脈，造成傷口而變成褐色。



81　如何搭配酒與食物。

How to pair wine and food

食物愈濃郁、油脂愈多便應搭配愈濃、愈飽滿的酒，例如白醬義大利麵搭配夏多內（Chardonnay）橡木陳年白酒，或是法式黑楜椒牛排搭配卡本內（Cabernet）紅酒。

辛辣、重鹹的食物需要果味、較輕淡的酒，例如雷司令（Riesling）甜白酒搭配辣味豬肉，香檳（Rose）搭配菲塔乳酪，灰皮諾（Pinot Grigio）搭配義式臘腸。

酸味重的食物，搭配酸味更重的酒，白蘇維翁（Sauvignon Bblanc）搭配希臘沙拉，白金粉黛（Zinfandel）搭配普羅旺斯燉菜（Ratalouille），黑皮諾（Pinot Noir）搭配法式紅酒燉雞（Coq au vin）。

不確定時，選擇中性的酒，黑皮諾就是其中一種百搭的紅酒，原料採用酸度高、低單寧的葡萄，搭配魚或肉都適合，洋緹（Chianti）和利奧哈（Rioja）是不錯的選擇。

甜點酒的甜度必須蓋過甜點，如果甜點比酒更甜，會讓酒中的酸味變成苦味。



90　冰凍過更好。

Freeze for ease.

餅乾：若要做較厚的餅乾，烤之前先將麵糰放入冰凍櫃三十分鐘，讓油脂較其他材料慢溶化，這樣才能做出厚片餅乾，而不是扁平變形的餅乾。

酥皮麵糰：溫度較高的奶油會吸附太多麵粉，讓麵糰變得太札實，將切成丁的奶油冰凍二十到三十分鐘，再加入麵粉中，便可以輕易地將奶油分開，烤出酥脆有層次的餅皮。

生牛肉：冰凍三十到六十分鐘後較易片成適合用來炒的薄片。培根冰凍十五到二十分鐘後，也會比較容易切薄片。

生蠔等貝類：冰凍十到十五分鐘後較易打開。

活動

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