第一本步驟圖解麵包點心烘焙書 | 誠品線上

第一本步驟圖解麵包點心烘焙書

作者 吳金燕
出版社 人類文化事業股份有限公司
商品描述 第一本步驟圖解麵包點心烘焙書:作者長期在學校和烘焙教室授課,教學經驗豐富,將多年的教學成果和常見問題融入本書,收錄最常見、最受歡迎的蛋糕、麵包、餅乾和點心作法,

相關類別

內容簡介

內容簡介 作者長期在學校和烘焙教室授課,教學經驗豐富, 將多年的教學成果和常見問題融入本書, 收錄最常見、最受歡迎的蛋糕、麵包、餅乾和點心作法, 無論是繽紛美味的蛋糕、酥軟或有嚼勁的麵包、酥脆香甜的手工餅乾、各種常見的小西點,同時介紹具有異國特色的點心食譜,內容非常豐富, 無論有無製作西點經驗的人,都可以從書中找到想試做的食譜。

作者介紹

作者介紹 吳金燕 新北市板橋社區大學烘焙老師 臺北市立木柵高工烘焙老師 新北市新店佳佳烘焙材料店烘焙老師

產品目錄

產品目錄 2 【作者序】親手做點心,美味又暖心 10 3步驟成功做好小點心 12 認識烘焙基本材料 14 烘焙器具介紹 Part I:最有戀愛FU的幸福蛋糕 18 各式美味蛋榚介紹 19 做蛋糕不失敗關鍵技巧 起司蛋糕 20 紐約起司蛋糕 22 檸檬輕乳酪蛋糕 24 沙菠蘿藍莓起司蛋糕 26 帕馬森起司鹹蛋糕 28 焦糖杏仁起司蛋糕 30 抹茶紅豆Q心起司蛋糕 32 黑爵士乳酪蛋糕 戚風蛋糕 34 草莓戚風蛋糕 36 彩色大理石戚風蛋糕 38 黑胡椒香蔥鹹蛋糕 40 抹茶紅豆蛋糕 42 玫瑰戚風蛋糕 44 柳橙戚風蛋糕 46 玄米雲石戚風蛋糕 48 伯爵戚風蛋糕 50 蛋糕圓舞曲 52 摩卡咖啡奶凍捲 54 巧克力金莎捲 56 田園優酪蛋糕捲 58 草莓甜心捲 60 聖誕樹幹蛋糕捲 62 蛋糕壽司 海綿蛋糕 64 焦糖瑪德蓮 66 動物造型雞蛋糕 68 貓爪小蛋糕 70 金字塔蛋糕 72 星星小蛋糕 74 雙色萊明頓 76 檸檬巧克力蛋糕 磅蛋糕 78 胡桃布朗尼 80 皇家香蕉蛋糕 82 桔香水果蛋糕 84 沙瓦琳蛋糕 86 棋格蛋糕 88 咖啡松露小蛋糕 90 蘋果派蛋糕 92 紅蘿蔔蜂蜜小蛋糕 94 榛果咕咕霍夫 PartⅡ 喚醒味蕾記憶的手工麵包 98 麵團的特性與發酵 軟式麵包 100 菠蘿麵包 102 香蒜麵包 104 起酥肉鬆麵包 106 紅豆麻糬麵包 108 金牛角麵包 110 卡士達麵包 112 爆漿奶油餐包 114 全麥核桃麵包 116 德式煙燻香腸麵包 118 聖拿蒙肉桂麵包 120 墨西哥咖啡麵包 122 抹茶栗香麵包 124 史多倫聖誕麵包 126 櫻桃布里斯 128 蔓越莓起司麵包 土司 132 雙色土司 134 芝麻核桃土司 136 洋蔥披薩土司 138 超軟鮮奶土司 140 蛋糕土司 142 香橙蜂蜜土司 144 紫米土司 歐式麵包 146 義大利香料麵包 148 鄉村雜糧麵包 150 貝果麵包 152 酒釀桂圓麵包 154 培根麥穗麵包 156 裸麥核果麵包 158 亞麻仁高纖麵包 160 羅勒培根鹹麵包 PartⅢ:充滿手感溫度的小餅乾 164 餅乾製作技巧Q&A 165 餅乾家族介紹 脆硬性 166 咖啡歐蕾 168 義大利堅果脆餅 170 伯爵核桃小西餅 172 黑椒洋蔥鹹餅乾 174 可可芭蕾西餅 176 松子金三角 酥硬性 178 果醬小西餅 180 檸檬卡滋 182 草莓花圈 184 卡蕾特西餅 186 小紅莓捲心餅 188 花生醬烤餅 190 亞麻仁胡桃高纖餅乾 酥鬆性 192 英式奶油酥餅 194 核桃酥 196 熊熊造型餅乾 198 鳳梨燒菓子 200 杏仁焦糖餅乾 202 雪姬 軟性麵糊 204 椰子球 206 蘿蜜亞西餅 208 草莓泡泡 210 維也納香草奶酥 212 黑炫風餅乾 薄片形 214 海苔薄燒 216 芝麻薄餅 218 咖啡杏仁薄餅 220 香橙蕾絲薄餅 222 櫻花蝦杏仁薄燒 PartⅣ 巧用麵粉創造小驚喜 226 常見點心製作技巧Q&A 慕斯 228 提拉米蘇 230 三色拿鐵 232 香檳水晶慕斯 234 草莓芭芭露 236 夏露蕾特慕斯蛋糕 238 黃金巧克力香蕉慕斯 240 藍莓起司慕斯 242 蕾雅起司慕斯 244 哥薩克慕斯 246 黑芝麻奶酪慕斯 布丁奶酪 248 可頌烤布丁 250 脆糖烤布蕾 252 芒果奶酪 派 254 波士頓派 256 酥菠蘿紅莓派 258 林茲派 260 德式鹹派 262 茅屋咖啡起司派 塔 264 地中海起司塔 266 新鮮水果塔 268 巧克力小塔 270 香榭栗子塔 272 太妃糖堅果塔 司康 274 香蔥火腿司康 276 蜂蜜燕麥司康 鬆餅 278 瓦夫鬆餅 280 一口香酥小鬆餅 其他甜點 282 芋香雪花糕 284 泡芙 286 櫻桃舒芙蕾

商品規格

書名 / 第一本步驟圖解麵包點心烘焙書
作者 / 吳金燕
簡介 / 第一本步驟圖解麵包點心烘焙書:作者長期在學校和烘焙教室授課,教學經驗豐富,將多年的教學成果和常見問題融入本書,收錄最常見、最受歡迎的蛋糕、麵包、餅乾和點心作法,
出版社 / 人類文化事業股份有限公司
ISBN13 / 9789863735939
ISBN10 / 9863735930
EAN / 9789863735939
誠品26碼 / 2682089766008
語言 / 中文 繁體
級別 /
尺寸 / 23.3X17.2X1.3CM
頁數 / 288
裝訂 / 平裝

試閱文字

自序 : 親手做點心,美味又暖心
長期在烘焙教室授課,我的學生多半是為了兼顧家人飲食上的健康與美味而來的媽媽們,從一開始完全沒碰過麵粉、手忙腳亂的新手,到後來一再嘗試、變成熱愛烘焙的高手,看到她們執著認真的模樣,我真想對這些女性學員們說:「You are so beautiful!」

只要是曾經「玩過」麵粉的朋友都知道,麵點世界真是變化十足,如果再加上發酵的因素,那狀況可就更多了,可是究竟什麼樣的魔力讓人如此著迷,願意一試再試?我想是因為從攪拌麵糰到點心出爐的那一瞬間,麵粉與雞蛋、油脂或是酵母的組合搭配下,展現了滿滿的活力,看著烤箱中的膨脹變化,聞著小麥烘焙的香氣漸漸飄散在自家廚房裡,那種甜蜜又滿足的感覺真的是只有經歷過的人才能體會。

此次承人類智庫文化的謝主編之邀,企劃這本點心書,我把它分為【最有戀愛FU的幸福蛋糕】、【喚醒味蕾記憶的手工麵包】、【充滿手感溫度的小餅乾】、【巧用麵粉創造小驚喜】等四大單元,羅列出最經典,也是在我的烘焙教室中最受學員歡迎的各式點心,像是起司蛋糕、布朗尼、戚風蛋糕,以及菠蘿麵包、爆漿餐包、貝果、提拉米蘇等,同時也有許多相當有異國風味,很適合做為節慶的糕點,如榛果沽沽霍夫、聖誕樹幹蛋糕、史多倫聖誕麵包……等,還有許多好看又好吃的餅乾、慕斯、派塔,無論自家食用或是當成禮物餽贈親友,都很適合!

在製作過程中,我盡量捨棄「非天然」的添加物,像是一般西點裡會加的改良劑、乳化劑等化學成分,這些添加物雖然有助改善烘焙西點的組織,但長期食用還是有對人體健康不利的疑慮,所以並不會出現在材料之中。同時為了讓不曾做過點心的朋友在第一次烘焙時都能上手,本書以圖文對照的方式呈現,讓讀者能夠按圖索驥,化解烘焙時會遇到的各種狀況,同時也在每道點心列出Q&A或典故介紹,讓大家在製作時對烘焙能有更多元的認識。

能親手為家人及親友烘焙點心,表達愛與謝意,是最幸福不過的事,我衷心期盼因為這本作品,能帶給你對烘焙有初步的認識,也歡迎與我一起悠遊在烘焙點心的世界裡,一同體驗烘焙點心的趣味與成就感!

試閱文字

內文 : 3步驟成功做好小點心
掌握以下3步驟,不僅能做出美味的點心,也可以享受烘焙的樂趣!

STEP 1 美味烘焙從麵團開始
相信所有自己動手和過麵粉的人都會認同,麵粉實在是一樣非常神奇的材料,只要跟水拌在一起,就能變成具有黏性的麵團,可以說在烘焙過程中掌握了麵團的基本特性,就可以大加運用,玩出各種不同的花樣。
麵粉的特性,就在於其中所含的蛋白質及澱粉會因為加入材料的不同而有所改變。麵粉加水之後,透過攪拌,蛋白質會漸漸聚集形成麵筋,攪拌越久,麵筋越多,決定了成品的彈性;澱粉也會因為糊化產生黏性,製造出柔滑蓬鬆的效果。
若再加入酵母,麵團就像被賦予生命力,平凡的麵粉塊經過酵母的活化發酵,會產生截然不同的外型及氣味變化;再打幾顆雞蛋進去,又呈現出酥香的風味。
此外,材料是否充分混合均勻、攪拌的力道、麵團乾溼程度的拿捏、都會影響成品的口感,每一個小細節裡都大有學問。

不可不知重點技巧
液體材料的添加:尤其在麵包麵團的製作上,液體材料如水、牛奶、果汁等,應根據溼潤程度適度增減,千萬別一口氣把材料中的份量全倒進麵粉裡,先保留30cc左右,一邊攪拌再一邊添加,可減少麵團黏手不好操作的情形。
過篩:此步驟在製作蛋糕時尤為重要,麵粉會因溼氣而有結塊現象,假如直接拌入材料裡,會有不易攪散的情況,也會影響成品口感。方法是將麵粉慢慢倒入濾網中並一邊搖晃,使麵粉粒變得更細緻,與蛋液或奶油混合時就更能輕鬆拌合。除麵粉外,將材料中的糖粉或泡打粉一起過篩,還有更容易使其分布、混合均勻的優點。

STEP 2 攪打大有技巧
攪打的步驟除了是將材料均勻混合,也包含製作麵包時需要的「揉麵」過程。
攪拌蛋糕糊要特別注意「油水相容」,即奶油和麵糊充分融合的狀態,技巧在於加入蛋液時要是一次加入的量太多,或雞蛋沒有事先回溫,就會造成「油水分離」,麵糊看起來就像變成一鍋蛋花似的。因此蛋液一定要分次加入奶油糊裡,奶油與雞蛋也要回復到室溫時再使用;將麵粉加入攪拌時切勿同一方向,最好以刮刀切拌麵糊,並一邊將鋼盆旁的麵糊刮回中央,沒有看到粉粒狀就行了。
無論是用電動攪拌機或是使用雙手攪拌麵包麵團,目的都是為了形成麵筋,並使酵母、油脂等在麵團中能分布均勻。要點就是不可使勁地快速攪揉,當麵團過度出筋甚至斷裂,成品質地將大大扣分。若是用手攪拌,需先將鋼盆裡所有乾性及溼性材料充分混合後,再輔以橡皮刮刀將麵團由底部翻起再往前搓揉的反覆動作,並在這中間加上摔、打、等方式進行,可加快揉麵的速度。

不可不知重點技巧
出筋:麵筋就是麵粉裡的麩質,主要由蛋白質構成,是決定麵團是否柔軟有彈性的要件,麵粉中所謂的高筋或低筋也就是根據蛋白質含量來劃分。適當的筋性有助於烤焙時用來支撐麵糊的體積,「岀筋」指的就是麵粉因為過度攪拌或搓揉產生筋度,在製作蛋糕時最要避免出筋現象。

STEP 3 送進烤箱
即使食譜中都已標明烤焙的溫度,但根據每台烤箱狀況均不相同,烘烤出的成品往往不盡相同,這也是困擾許多烘焙新手的問題,除了可參考以下原則,建議每次製作時都能做紀錄,方便下次製作時參考並隨時調整。
● 一般食譜會標示上下火溫度,如果烤箱只有一個溫度設定鈕,可將溫度設定成上下火的平均溫度,比方說上火180℃,下火200℃,平均溫度就是兩者相加除以2,即180℃,並將烤盤放在下層使底部較快受熱。
● 以相同的餅乾來說,假如一個烤盤裝20片時,要以180℃烤焙,減為10片時,溫度要略降5∼10℃,烤焙時間則不變。
● 烘烤食物時,最好使用具有上下火的烤箱,受熱的程度會較均勻。通常烘烤體積較厚的麵糊,下火要比上火強,體積較薄時(如餅乾),上火要比下火強。要是烤箱只有上下火功能,但溫度不能分別設定,就以調整烤盤上下層的位置來控制,烤盤放在越下層表示偏下火,放在越上層表示偏上火。

不可不知的重點技巧
烤箱預熱:即將烤箱調到指定的溫度預熱15~30分鐘至加熱指示燈熄滅,就像炒菜要先熱油鍋一樣,烤箱預熱可讓麵糊或麵團一進爐就能在固定的溫度中烘烤,避免溫度不足或時間被拉長而影響成品烤出來的色澤與成熟度。


認識基本烘焙材料
可以用來製作烘焙點心的材料種類很多,先從最基本且常用的材料開始認識吧!

麵粉
麵粉的「筋度」,是依照蛋白質含量的多寡來區分,蛋白質含量越多,筋度越大。
‧高筋麵粉
蛋白質含量高,筋度大、黏性也比較強,適合用來做麵包、派皮等口感有嚼勁的烘焙點心。
‧中筋麵粉
蛋白質含量中等,筋度和黏度也適中,通常運用在包子、饅頭、燒餅麵食點心的製作。
‧低筋麵粉
蛋白質含量最低,筋度和黏度也最低,適合製作口感鬆軟的蛋糕點心或餅乾。
‧全麥麵粉
與一般麵粉搭配使用,可增加烘焙成品的纖維質,並增添口感,筋度接近中筋麵粉。

酵母粉
市售的酵母可分為新鮮酵母粉、普通乾酵母粉和速發酵母粉。速發酵母粉又稱為快發乾酵母粉,由於顆粒較小,不需要先以溫水溶解即可以和麵粉一起攪拌,使用上十分方便快速。

油脂類
‧奶油
分為無鹽奶油與有鹽奶油,均為動物性油脂,需視成品需求事先放在室溫下軟化,或隔水加熱融化。
‧鮮奶油
由牛奶提煉而成,分動物性與植物性兩種。除了可以直接加進材料中增加風味,經打發後可做為蛋糕霜飾或慕斯點心。開封後要密封好放進冰箱冷藏,並盡快用完避免變質,但不可冷凍,因為解凍後會產生油水分離現象。

糖類
‧紅糖
含有豐富的維生素和礦物質,而且能增添餅乾的香氣,必須特別注意的是,紅糖比較容易結塊,所以最好先過篩再使用,以免產生攪拌不均勻的情形。
‧細砂糖
顆粒小,主要是增加餅乾的甜度,在打蛋時加入細砂糖也可增加發泡速度。
‧糖粉
大多用在糕點完成後的點綴,除了能增加美感,細微的粉末也具有防潮功能,可以長時間維持糕點表面的裝飾效果。
‧蜂蜜
能增加烘焙食品的香氣、甜味,同時具有增添色澤的效果。
‧楓糖漿
口味香醇濃郁,熱量比起蜂蜜要來得低,也常與鬆餅一起搭配食用。

粉類
‧奶粉
奶粉在麵包製作過程中除了增加奶香味,也會讓成品色澤比較深一點。
‧小蘇打粉
小蘇打為鹼性食材,是一種膨大劑,常用於巧克力糕點烘焙中,能中和可可粉的酸性,還能增加色澤度。
‧杏仁粉
外觀呈現淡黃色,由杏仁果(扁桃)研磨而成,常用於餅乾或蛋糕的製作,增加堅果香味。
‧玉米粉
玉米粉可以使材料產生稠化效果,在製作卡士達醬或內餡時可適量加入。
‧泡打粉
又稱為發粉,在加熱過程中會產生大量氣體,可以讓烘焙食品更膨鬆、增添口感。

果乾類
‧葡萄乾
常添加在麵包中增添風味,使用前可用蘭姆酒浸泡,讓口感更柔潤。
‧蔓越莓乾
具有「北美紅寶石」的美稱,口感酸甜,健康價值高。
‧核桃
西點烘焙中常見的食材,使用前可以先放到烤箱適度烘烤,增加風味與香氣,若是與其他食材混合攪拌時,要先切碎成丁狀才能使用。
‧杏仁角
通常用在巧克力口味的餅乾烘焙,除了裝飾作用,也能增加口感,保存須放置冰箱冷藏避免氧化。
‧杏仁片
常放在麵包表面做為裝飾點綴,保存應放冰箱避免軟化。


各式美味蛋糕介紹
依材料和份量的比例差異及製作技法的變化,可創造出不同口感和風味的蛋糕,簡單說明常見的四種蛋糕,一起瞭解蛋糕!

起司蛋糕Cheese Cake
以奶油起司或馬斯卡彭起司為主要材料做成的蛋糕。大部分的起司蛋糕必須以「隔水蒸烤」的方式,或稱「水浴法」,將盛入麵糊的模型放在裝有約80度熱水的烤盤烘烤,添加的水量約為烤盤的1.5公分高,烘烤時的水氣締造出起司蛋糕溼潤綿密的口感。

戚風蛋糕Chiffon Cake
戚風蛋糕又稱分蛋式蛋糕,與分蛋式海綿蛋糕做法十分類似,兩者不同處是材料的比例,麵粉比例少、水分較多,所以烘焙時必須藉由專用的戚風蛋糕模型,麵糊才能往上攀升膨脹,烤好的蛋糕組織特別蓬鬆柔軟。

海綿蛋糕Sponge Cake
大部分是利用全蛋及糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成,也有少數是將蛋黃及蛋白分別打發再與麵粉混合的分蛋式蛋糕,因內部組織有很多細密的孔洞,有如海綿,而被稱作海綿蛋糕。
以全蛋打發製作時,因為蛋黃含有油脂,不如單獨打發蛋白那樣迅速,打發前先將雞蛋放在室溫下回溫,以隔水加熱的方式把蛋液加溫至40℃,並同時攪拌,將可加速蛋液起泡,是海綿蛋糕成功的關鍵祕訣。

磅蛋糕Pound Cake
又稱重奶油蛋糕,法國人又叫作「四個四分之一蛋糕」(QuatreQuarts),即以各1磅的麵粉、奶油、糖和雞蛋,剛好可做出4條重量皆1磅的蛋糕。不像前述幾種蛋糕是透過打發的蛋液,口感較鬆軟,磅蛋糕的口感比較厚實,也因為添加大量的奶油,常加入水果、堅果、果乾或蜜餞等來平衡磅蛋糕的甜膩感。


做蛋糕不失敗關鍵技巧
開始動手做蛋糕前,除了依照食譜的分量和步驟來製作,
掌握各種製作蛋糕的必備技巧,能幫您成功做出美味蛋糕!

分蛋
把雞蛋分成蛋黃及蛋白,是製作分蛋式蛋糕時極為重要的步驟,若是蛋白中混有蛋黃,就無法順利打發。可用市售的分蛋器來輔助,最好先把蛋白逐個分在小碗中,確定沒有沾到蛋黃時再倒入要打發的容器中。
全蛋打發
將蛋液加入砂糖快速攪拌,至泡沫呈現泛白的乳黃色,達到均勻、光滑細緻的狀態,此時以打蛋器或橡皮刮刀撈起,泡沫會緩緩流下,且滴落下來的蛋糊能非常清楚的在表面留下摺疊痕跡的程度,代表打發已完成。
蛋白打發
要注意蛋白不可沾到油、水或蛋黃,而且要放在乾燥、無油無水的容器中,利用打蛋器或電動攪拌器朝同一方向攪打,直到出現大泡沫時,分次將砂糖加入,以增加蛋白氣泡的細緻度及安定性。
溼性發泡
蛋白一直攪打,細小泡沫會越來越多,慢慢會出現如鮮奶油般具光澤的雪白泡沫狀,此時將打蛋器拿起,蛋白泡沫會滴下來,最後一小撮蛋白糊則會停留在打蛋器尾端呈現彎曲狀,即為溼性發泡,適合用來製作天使蛋糕。
乾性發泡
溼性發泡再繼續打發,至拿起打蛋器後蛋白泡沫會在尾端呈現挺立的程度,稱為乾性發泡或硬性發泡,一般多用來作為裝飾蛋糕用的蛋白霜。戚風蛋糕使用的蛋白,最好打發至介於溼性及乾性發泡兩者之間最佳。
攪拌均勻
雞蛋打發後拌入麵粉時,若是施力不當很容易產生消泡或結粒現象,千萬不可使勁地往同一個方向攪拌,最好以「切拌」方式進行,也就是用刮刀在麵糊表面邊切邊拌,再由下往上撈起麵糊拌勻的做法,而麵粉分兩至三次篩入攪拌,也比較便於操作。
烤模抹油、灑粉
為方便將蛋糕體從模型中取出(即脫模),在倒入麵糊前取一小塊奶油均勻塗抹,並灑上麵粉的準備步驟。烘烤戚風蛋糕時則可省略此一動作,這會使得蛋糕失去支撐力,就沒辦法漂亮的膨脹了。

餅乾製作技巧Q&A
Q:做餅乾應該用低筋麵粉嗎?
A:用不同麵粉做出的餅乾口感和類型不同,可依個人喜好而定。全麥麵粉含大量胚芽麩皮,不易產生筋性,製成的餅乾口感較酥鬆;高筋麵粉蛋白質含量高、筋度大,會做出脆硬型餅乾;低筋麵粉筋度最低,餅乾吃起來鬆軟;中筋麵粉則介於中間。將高低筋麵粉混著用,會出現意想不到的酥脆口感喔!

Q:餅乾可以分次烘烤嗎?
A:大部分的餅乾麵團可大量製作並分數次烘烤,但如果是打發的全蛋或用打發蛋白做成的麵糊,因為具有容易消泡的特性,必須盡快烤完,因此烤這一類點心時,必須先考慮家中烤箱的容量大小,再決定材料的多寡。還有注意餅乾分批烘烤時,必須要等烤盤完全冷卻後再烤第二批,要是烤盤還熱就把麵糊放上去,烤出來的品質就會不平均。

Q:該怎麼烤出整盤外表色澤一致的餅乾呢?
A:一般來說,餅乾放在烤盤上,底部受熱較快,如果使用的是無法調溫度的烤箱,可先將餅乾放在中層烤幾分鐘後,再把烤盤移到烤箱下層關掉下火,以上火烘烤至完成。此外,烤盤的中間部位也是受熱較快的地方,在調整烤盤上下層位置時,同時將烤盤中間及兩旁(或上下排)的餅乾位置對調,都可以幫助上色更均勻。而通常體積越小越薄的餅乾就要放在靠近上火的位置,如果還是有底部上色過快的情形,不妨在下層再多墊一個烤盤,加強隔熱的效果。

Q:麵糊攪拌方式會影響餅乾口感嗎?
A:根據麵糊的攪拌方式,可將餅乾分為兩種類型:
糖油拌合法:大部分餅乾都使用此方法,拌合油與糖的過程中會融合大量的空氣,因此成品的口感特別酥鬆。步驟是將材料中的奶油與糖打至顏色變白成鬆發狀,加進蛋液或牛奶等溼性材料,最後再加上麵粉拌勻。酥鬆感和糖油拌打的程度成正比,打發程度愈大,麵糊就容易擴展形成膨鬆狀。
加進溼性材料時,假如蛋液或其他液體的份量較多,必須分2~3次加入,每次都要先充分混合均勻再繼續加進去,以免造成油水分離現象。

直接攪拌法:即將所有材料全部加在一起攪拌的方式,但仍要將溼性材料及粉類、油脂材料分批加入,每放進一項材料時,需攪拌均勻後再加入下一項。攪拌時只要拌勻,也就是形態與顏色均勻的狀態就好,過度攪拌會使麵粉出現筋性,口感就會變差了。


餅乾家族介紹
脆硬性餅乾
這類餅乾的配方中,糖與油脂的用量都比較多。需要先將麵團放入冰箱冷藏,使麵團的質地略為變硬後,再利用餅乾壓模壓出造型或切割,才能烤出又脆又硬的口感。

酥硬性餅乾
因為油脂使用量較多,成品口感較酥,但是不容易塑型,為方便整型,要把麵團放入冰箱冷凍或冷藏到變硬,才能順利以刀子切割再烤焙。若要切出形狀平整的片狀,選擇刀刃較薄且鋒利的刀子來切會比較適合,每切一次可將刀刃先以熱水燙過,刀口就會非常整齊了。要注意不可冷凍太久,以免麵團變得太硬,切割時反而容易碎裂。

塑型餅乾
包括麵團較軟的酥鬆性餅乾,配方含水量較高的軟性軟性麵糊餅乾,以及含油量極高的薄片餅乾,最適合用來作成造型多變的花樣餅乾,質地稍硬一些的,可以直接以手捏塑型;太過稀軟的,則以湯勺或小湯匙挖起來,放在烤盤上推平即可烤焙;更溼軟一點的麵糊,則用擠花袋搭上各式嘴,便能輕鬆創造出漂亮的花紋造型。
在操作時需要注意的是,每塊麵團份量、大小和厚薄程度要一致,以免烤焙的成果不佳。


起司蛋糕
紐約起司蛋糕
烤焙溫度:160℃
烤焙時間:約60分鐘(隔水蒸烤)
使用模型:7吋及8吋慕斯圈各1個

材料
餅乾派皮
A奇福餅乾粉400克
糖粉20克
無鹽奶油(軟化)200克
起司餡
B酸奶油100克
奶油起司400克
細砂糖80克
C玉米粉20克
D無糖鮮奶油50克
白巧克力100克
E全蛋3個
F酒漬葡萄乾1/4杯
※櫻桃果醬適量

製作步驟
1 A料混合拌勻,取適量放入8吋慕斯圈底部壓緊,再放入7吋慕斯圈。(圖1)
2 將剩餘A料填入兩個慕斯圈的空隙中壓緊,慢慢取出7吋慕斯圈,做成餅乾底外圍。(圖2)
3 B料放入鋼盆中攪拌均勻,加入C料拌勻。(圖3)
4 D料放入小鍋隔水加熱融化,加入作法3拌勻,分次加入打勻的E料拌成麵糊,倒入模型1/2處,鋪上F料(圖4)。
5 最後將剩餘麵糊倒完,表面抹平,即可放入烤箱烤焙。(圖5)
6 出爐,待涼脫模(圖6),鋪上櫻桃果醬即可食用。(圖7)

快樂做點心
Q:用慕斯圈做派皮怎麼脫模才不會破?
A:以雙層慕斯圈壓成的餅乾派皮,經烘烤過後,組織較易鬆動,需放入冰箱冷藏至外圍變硬,才能取出。操作時用脫模刀沿慕斯圈周圍劃一圈,才能移開模具,以免破壞外觀。

Tips
重乳酪蛋糕烤好,要冷藏或冷凍使蛋糕體冰硬再脫膜,蛋糕體才會完整。

軟式麵包
卡士達麵包
烤焙溫度:上火200℃,下火180℃
烤焙時間:約18分鐘
製作份量:70克×12個
發酵時間表
→基本發酵約60分鐘
→中間發酵約10~15分鐘
→最後發酵40~50分鐘


材料
A 速發酵母粉6克
水100克
B 高筋麵粉360克
低筋麵粉90克
細砂糖50克
奶粉20克
鹽3克
鮮奶150克
蛋黃2個
C 無鹽奶油(軟化)40克
卡士達醬
D 蛋黃2個
玉米粉30克
E 細砂糖35克
鮮奶250克
F 無鹽奶油15克
※蛋液適量
製作步驟
1 A料放入鋼盆中混合拌勻,加入B料混合揉成麵團(圖1)。
2 加入C料(圖2)揉至光滑有彈性(圖3),進行基本發酵。
3 麵團略微壓扁、排出空氣,平均分割成12份,滾圓(圖4),進行中間發酵。
4 麵團成長橢圓形(圖5),翻面後包入卡士達醬(圖6)。
5 整成半圓形,用切麵刀切出造型(圖7),排入烤盤進行最後發酵。
6 麵團表面刷上蛋液(圖8),即可送入烤箱烤焙。
卡士達醬作法
1 D料放入鋼盆中混合拌勻。
2 E料倒入小鍋中加熱至80℃,沖入D料中,以濾網過濾一次,煮沸成濃稠狀,拌入F料,待涼後分成12等份,放入冰箱冷藏備用。

Tips
香甜濃郁的卡士達醬,應用範圍極廣,舉凡泡芙、車輪餅、派塔等,都可使用。將加熱過的鮮奶沖入蛋黃液時要特別注意,須分次慢慢加入,煮沸過程中爐火不可過大且須一邊攪拌,才不會產生結塊或黏鍋的情形。

脆硬性
伯爵核桃小西餅
烤焙溫度:170℃∼180℃
烤焙時間:約20分鐘
製作份量:約35個
材料
A 無鹽奶油250克
細砂糖160克
B 全蛋2個
C 低筋麵粉380克
奶粉30克
D 杏仁粉100克
伯爵茶粉2小匙
E 核桃50克
※防潮糖粉適量

製作步驟
1 核桃放入烤箱,以150℃烤至有香味,待涼,切碎備用。
2 A料放入鋼盆中打發(圖1);分2~3次加入B料(圖2)拌勻。
3 C料混合過篩,加入作法2拌勻(圖3),再加入D料(圖4)拌至均勻無顆
粒狀。
4 加入E料拌勻,均分成每份約25克的小麵團,整形成牛角狀(圖5),排在烤盤上,放入烤箱烤焙,出爐,灑上防潮糖粉(圖6)即可。

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