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輕鬆快炒家常菜

內容簡介

內容簡介 做菜不難，但炒菜要美味好吃卻不容易。本書針對食材說明料理關鍵，讓食材美味完全發揮。 ‧掌握5要點，聰明控制油溫和火候‧5大辛香料提味，菜餚香噴噴‧掌握快炒訣竅，不論是肉類、海鮮、蔬菜、豆製品，通通零失敗‧每道菜附烹飪疑惑解答，輕鬆掌握烹飪訣竅，菜餚色香味面面俱到，成功做出好滋味快炒如何掌握油溫和火候？怎麼運用辛香料提味？介紹生炒、熟炒、爆炒、軟炒、煸炒和滑炒6大炒菜技巧，教你掌握烹調的關鍵，示範怎麼炒才夠味、如何爆香香味才逼人，不論廚房新手或老手，人人都能端出讓人幸福的美味！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介陳鴻源康鑑文化編輯部

產品目錄

產品目錄 掌握5要點，聰明控制油溫和火候5大辛香料提味，菜餚香噴噴學會6技法，炒菜快又香Q&A肉類、海鮮怎麼炒最鮮嫩？豬肉類Q 里肌肉如何炸出又香又嫩的口感？糖醋里肌Q 如何讓里肌肉的肉質軟嫩？蘿蔔絲炒豬肉Q 五花肉怎麼炒香而不膩？薑絲爆炒五花Q 如何使五花肉的口感更佳？五花肉炒豆干Q 怎樣炒出又香又嫩的肉絲？木須韭黃炒肉絲Q 京醬肉絲怎麼炒才入味？京醬肉絲Q 如何讓咕咾肉更入味？鳳梨咕咾肉Q 培根怎樣炒才能香酥不油膩？蒜苗炒培根Q 臘腸怎麼炒才會香？茭白筍炒臘腸Q 豬肝怎麼炒才柔軟不乾硬？芥蘭炒豬肝Q 如何去除豬大腸的腥味？生炒薑絲大腸雞、鴨肉類Q 雞肉怎麼炒才滑嫩好吃？咖哩雞Q 如何讓雞肉吃起來Ｑ嫩？左宗棠雞Q 如何讓雞胸肉的口感不乾柴？紅麴炒雞肉Q 雞柳如何炒出軟嫩的口感？薑汁雞柳Q 雞丁為什麼要過油再爆炒？辣子雞丁Q 雞茸如何炒才會滑嫩可口？雞茸炒青江菜Q 如何炒出三杯雞的色香味？三杯雞Q 如何讓醬蒜燒雞不會過鹹？醬蒜燒雞Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感？宮保雞丁Q 如何把雞胗炒得嫩又入味？紅蘿蔔炒雞胗Q 快炒為何要用烤熟的鴨肉？彩蔬炒鴨絲牛肉類Q 牛肉怎麼炒才能保持肉質細嫩？干絲牛肉Q 如何讓牛肉的口感不會老？蔥爆牛肉Q 炒牛肉絲如何避免肉變老？香炒牛肉空心菜魚類Q 溜魚片為什麼要過油再炒？蘆筍炒魚片Q 炒魚片如何保持鮮嫩又完整？碧綠魚片Q 魚球為什麼要先炸過再炒？豆莢炒魚球Q 鱔魚為什麼要炸熟再炒才好吃？四季豆炒鱔魚Q 如何去除小魚乾的苦味？小魚炒豆干海鮮類Q 如何讓蝦仁保持脆嫩口感？腰果蝦仁Q 蝦仁怎麼炒才會Ｑ脆又滑嫩？蝦仁炒蛋Q 油爆蝦如何炒才會酥脆夠味？蒜茸爆蝦Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度？滑炒三鮮Q 如何料理花枝才容易入口？醬爆雙脆Q 小卷怎麼炒才香嫩？香炒小卷Q 如何泡發乾魷魚？宮保魷魚Q 客家小炒怎樣炒才又香又油亮？客家小炒Q 鮮蚵怎麼炒才能保持肥美？豆豉鮮蚵Q 螺肉怎麼炒才會香Ｑ有彈性？九層塔炒螺肉Q 如何炒出螃蟹的香脆口感？避風塘炒蟹Q 如何去除蟹腳的腥味？三杯蟹腳Q 如何讓海瓜子的殼全開？九層塔炒海瓜子蔬菜類Q 菠菜如何炒才能保持顏色青翠？翡翠油豆腐Q 空心菜如何炒才不會變黑？蝦醬空心菜Q 怎麼炒綠花椰才不會過於乾硬？綠花椰炒杏鮑菇Q 芥藍菜怎麼炒才能保持軟硬適中？芥蘭牛肉Q 山蘇怎麼炒才脆嫩？小魚乾炒山蘇Q 如何能避免豆苗失去鮮脆的滋味？豆苗蝦仁Q 如何讓綠豆芽保持清脆的口感？銀芽炒韭菜Q 怎麼炒能保持牛蒡色澤美觀？芝麻牛蒡Q 如何煸炒四季豆才不會過於乾澀？乾煸四季豆Q 如何炒出青翠的四季豆？香炒四季豆Q 茄子如何炒才不會變黑？魚香茄子Q 如何炒出軟硬適中的苦瓜？苦瓜鹹蛋Q 蘿蔔乾怎麼炒才會既脆又好吃？菜脯炒蛋Q 菇類怎麼炒才能保持柔嫩口感？鮮蔬炒鴻喜菇Q 如何保持玉米筍的脆嫩？玉米筍炒雞柳Q 如何處理帶有酸味的市售箭筍？辣炒箭筍Q 蘆筍怎麼炒才清脆？蘆筍百合炒白果豆類製品Q 豆腐下鍋時如何避免爆油？蟹粉豆腐Q 豆腐怎麼炒才會既嫩又入味？清蒜沙茶豆腐Q 如何炒豆干才入味？青辣椒炒豆干

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試閱文字

內文 : 掌握5要點，聰明控制油溫和火候
炒菜在烹調上的變化極多，打開餐館菜單，不難發現花樣實在不少，主要就是因為作法簡單、烹調時間短，完全符合快速又美味的經濟效益。

快炒3大特點
1 烹飪時間短，速度快
「炒」是在鍋裡放入適量的油燒熱，加入材料及調味料，快速翻炒而成的一種烹飪方式，烹飪時間至多3分鐘，短則1、2分鐘即可上桌。是家庭料理中應用範圍最廣，也是主婦必學的烹飪基本功。
2 口感鮮嫩，清爽不油膩
食材體積通常不會很大，多數切成粒、丁、絲、片、條等，以少量油和大火不斷翻炒至熟，以保持清爽、鮮嫩的口感。有些技法在炒肉類食材時，還講究先上漿再滑油，最後再以太白粉水勾芡，使肉汁包覆在食材表面，既增鮮又香嫩。
3 常用爆香方式提味增香
由於烹飪時間短，火候控制十分重要，因此常用辛香料爆香的方式，快速提味增香。在料理過程中，還需以鍋鏟不時翻攪，以免食材黏住鍋底而產生焦味。因此，油溫和火候是快炒成功的致勝關鍵。

炒一道菜該加多少油？
1 油量應和食材份量成正比
快炒中的「油」不僅是烹飪的輔助材料之一，更是傳熱的媒介。油量越多，加入材料後，也不會對油溫產生太大的影響，食材的加熱速度快。
但油量太多，食材太少時，加入快炒鍋中，油溫仍然非常熱，就會造成外焦內生的情況；油量較少時，加入材料後，會降低油溫，使食物炒熟的時間延長，便會出現材料滲水、變軟，失去快炒應有的清脆口感。
2 油溫必須隨食材進行調整
當食材的份量較多時，油溫應該稍高，避免大量食材加入後，油溫降低，無法快速炒熟；食材量較少時，油溫要偏低，可避免一下子焦掉。同時，當食材的體積較大時，油溫要偏高；較小時，可以適當降低油溫。

豬肉類
五花肉怎麼炒香而不膩？
先用少許油大火爆炒五花肉，逼出多餘油脂，利用豬油香拌炒五花肉片與辛香料，味道會更緊密的吸附在一起。此外，加一點醋可使肉質軟嫩，但必須最後再加，才不會遇熱蒸發。

薑絲爆炒五花
快炒2分鐘
材料
五花肉300克，薑100克，紅辣椒、蔥各1支
調味料
A料：醬油1大匙，米酒1/2小匙，白胡椒1/4小匙
B料：醋少許，香油1小匙
作法
1 材料洗淨。五花肉切薄片；薑切絲；紅辣椒切片；蔥切段。
2 熱油鍋，放入五花肉片大火拌炒1分鐘，加入薑絲、辣椒片和蔥段，以及A料炒勻，起鍋前灑上B料即可。

貼心小叮嚀
挑選五花肉，從外觀看要肥瘦適當，也是就肥瘦的比例接近，瘦肉太多會乾柴，太少則會油膩，肉色要鮮紅明亮；按壓肉質要富有彈性，豬皮表面細緻。

雞肉類
如何炒出三杯雞的色香味？
以麻油爆炒雞塊時，鍋鏟必須不斷翻炒，以免雞肉黏住鍋底，產生苦味。且九層塔要在所有醬汁都炒勻之後再放入，不宜久煮，顏色才會青翠好看，香氣濃郁。

三杯雞
快炒4分鐘
材料
雞1/2隻（或雞腿2支），九層塔150克，老薑5片，大蒜5瓣，紅辣椒1支
調味料
A料：麻油4大匙
B料：米酒、醬油各4大匙，糖1.5大匙
作法
1 九層塔洗淨，摘取老梗；老薑洗淨，去皮切片；大蒜洗淨去皮；紅辣椒洗淨去蒂，切斜片；雞洗淨，剁塊備用。
2 鍋中倒入麻油燒熱（圖1），爆乾薑片，再放入紅辣椒片、大蒜炒香，加入雞塊拌炒（圖2），再加B料煮開，轉小火煮至汁液成濃稠狀（中間需不時翻炒，以免雞肉黏鍋焦掉）。
3 最後加九層塔拌炒均勻即可。

貼心小叮嚀
使用冰糖，味道不會過甜，能增加甜度的層次；糖加熱後會焦化，讓雞肉更有光澤度。

海鮮類
油爆蝦如何炒才會酥脆夠味？
炒蝦時，油量要多、油溫要夠熱，蓋過蝦子表面，以免翻炒時因溫度不夠而拉長烹調時間，使蝦肉變老。此外，過油後撈起，待溫度略降，再回鍋酥炸2 秒鐘，吃起來才會酥脆可口。

蒜茸爆蝦
快炒3分鐘
材料
白蝦200克，薑、蔥各30克，大蒜20克，紅辣椒10克
調味料
米酒2大匙，糖、鹽各1大匙，沙拉油3杯，胡椒粉1/4大匙
作法
1 大蒜去皮；薑及紅辣椒洗淨切片；蔥洗淨，切段；白蝦剪去鬚腳及尖刺，去腸泥，瀝乾。
2 鍋中倒入沙拉油燒熱， 放入白蝦炸約10秒鐘，撈起，再回鍋快速炸約2秒鐘，撈起瀝油（圖1）。
3 鍋中倒入1 大匙油燒熱，放入大蒜、薑片、紅辣椒片和蔥段爆香，加入炸好的白蝦迅速翻炒（圖2），以及糖、鹽、胡椒粉炒勻。
4 最後從鍋邊淋入米酒，炒出香氣即可端出。

貼心小叮嚀
回鍋油炸的蝦子要避免炸焦，以免鮮味和口感流失，蝦肉捲縮成一團。

蔬菜類
菠菜如何炒才能保持顏色青翠？
菠菜洗淨後再切段，最好將梗和葉片分開，先下菜梗拌炒數下再加入葉片，以免易熟的菜葉炒得太久，顏色會變黑，口感也會軟爛不好吃。

翡翠油豆腐
快炒4分鐘
材料
菠菜300克，方塊油豆腐3塊，大蒜3瓣
調味料
沙拉油1大匙，鹽1小匙
作法
1 菠菜去鬚根，洗淨切段。將梗和葉片分開；油豆腐洗淨，切三角型小塊（圖1）；大蒜去皮，切丁。
2 鍋中倒入沙拉油燒熱，放入蒜丁爆香（圖2），再放入油豆腐翻炒數下。
3 加入菠菜梗拌炒，再放入葉片炒熟（圖3），最後加鹽調味即可盛起。

貼心小叮嚀
料理時務必等油燒熱後，再放入大蒜至鍋中爆香，風味才會夠。
若要去除菠菜的澀味，可將水燒開後，將菠菜放入汆燙2～3分鐘即可去除。

活動

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