食憶的家傳菜譜 | 誠品線上

食憶的家傳菜譜

內容簡介

內容簡介 ************************************************ 回家吃飯吧！沒說出口的愛， 全都封存在料理中了 「我們相信每個人都是有故事的人，這就是食憶的初衷。」──食憶創辦人，Cherry 書中收錄「食憶」主廚的人生故事， 以及52道即將消失的家傳菜譜。 戴爸爸的山東燒雞、陳媽媽的炒米粉、 林大哥的化骨秋刀魚、楊三姐的客家梅干扣肉…… 菜色看似樸實無華， 卻承載著料理者獨一無二的飲食閱歷， 以及數十年如一日，為家人做飯的細膩心意。 透過舌尖的滋味，開啟記憶的鑰匙， 也讓愛，藉由食物代代延續。

各界推薦

各界推薦 一位難求的特別私廚「食憶」， 邀集隱身民間的退休長輩，為陌生人煮一餐家常菜。 從眷村、客家到台菜的各色家常食譜，首度集結出書。 ************************************************ 回家吃飯吧！沒說出口的愛， 全都封存在料理中了 「我們相信每個人都是有故事的人，這就是食憶的初衷。」──食憶創辦人，Cherry 書中收錄「食憶」主廚的人生故事， 以及52道即將消失的家傳菜譜。 戴爸爸的山東燒雞、陳媽媽的炒米粉、 林大哥的化骨秋刀魚、楊三姐的客家梅干扣肉…… 菜色看似樸實無華， 卻承載著料理者獨一無二的飲食閱歷， 以及數十年如一日，為家人做飯的細膩心意。 透過舌尖的滋味，開啟記憶的鑰匙， 也讓愛，藉由食物代代延續。 ************************************************ Liz高琹雯（美食作家／Taster美食加創辦人）、 丁原偉（雲品國際總經理）、 方序中（究方社負責人、小花計畫發起人）、 王瑞瑤（中廣超級美食家節目主持人）、 李承宇（《料理‧台灣》雜誌總編輯）、 李姝慧（新竹‧湖畔生活 總經理）、 朱平（漣漪人文化基金會 共同創辦人）、 姚舜（資深美食旅遊記者）、 詹宏志（作家／網路家庭董事長）、 葉怡蘭（飲食生活作家／《Yilan美食生活玩家》網站創辦人） ──溫暖推薦 各界好評 我沒想到閱讀文字竟會比實際品嚐更有力量，也才明白，我所咀嚼的竟是一個個真人的生活際遇。這本書，不只有好吃好做的食譜，還有大時代的動盪、飲食文化的流轉、族群的融合與交流，活脫脫是台灣過去五十年的歷史縮影。但是不沉重，美味暖心，也勾起人動手下廚的念頭。──Liz高琹雯（美食作家／Taster美食加創辦人） 一群愛好料理的銀髮族，秉持著對料理的熱忱與傳遞美味的初衷，加入了食憶團隊，大顯身手。「食憶」給了他們再次發揮的舞台，而他們將歲月熬煮成美味佳餚，端上陌生人的餐桌，觸動無數人的味蕾。不需要華麗的雕琢，不需要刻意的擺盤，保持做好料理的初心，保留料理最純粹的底蘊，享受有溫度有態度的老味道。──丁原偉（雲品國際總經理） 現食憶令我感動的是，為長輩提供了舞台，讓更多人藉此記憶和回憶更多味道，如今這些味道變成食譜，或熟悉或陌生，但你我皆可學習，台灣家家戶戶吃的菜，正是我們最愛的台灣菜。──王瑞瑤（中廣超級美食家節目主持人） 二○一八年底，帶著滿心的期待第一次來到食憶的餐桌，吃著大劉姐、彭阿姨與戴爸爸的菜，一桌豐盛、滿滿情意。整場的食客都是二十多歲的年輕人，一張張臉在一道道家料理的餵養下，展開孩子般的笑顏，大哥大姐們出場時，他們一次又一次的鼓掌喝好。家盛宴，家常得如此美好。──李姝慧 新竹‧湖畔生活 總經理 幾次造訪食憶，來不及嘗到的長輩手藝、來不及聽完的長輩故事，如今都能在這本書裡補足，很是歡喜。這本書所記錄的，不僅是五十二道佳肴、十九位長輩故事，也是一個世代的集體記憶。──李承宇（《料理‧台灣》雜誌總編輯） 看到熟悉的家常菜、下飯菜，看到爺爺奶奶主廚的得意、滿足及最重要的－有被需要的成就感。這種快樂的感動，不是一般餐廳能做到的。──朱平（漣漪人文化基金會 共同創辦人） 早從第一回坐上食憶的餐桌開始，便覺該有這本書。那回，原本只是出乎向來對別人家都吃些什麼的好奇垂涎心情而訪，然實際品嚐後卻深深領會，此中最動人者不單單只是美味，還有唯家常菜才有的，經年累月日日淬鍊而成的踏實渾成韻致、別出一格的巧思慧心和情意，以及，每一道料理背後所涵藏的，一段段悠悠人生故事。──葉怡蘭（飲食生活作家／《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）

作者介紹

作者介紹 食憶團隊食憶團隊食憶，食物的回憶，拾起回憶品嚐傳遞。結合「銀髮價值再造」、「共享經濟」和「體驗式餐飲」三種概念，以「食物的回憶」為名，舉辦餐會、市集，創造世代交流，並傳承故事。食憶的一餐，由三位長輩共廚，提供約40人規模的餐點。2018年試營運舉辦超過30場餐會，2019年，於富錦街租下固定店址，每週約5場次。目前主廚人數已近30人，年齡多介於55~65歲之間，年紀最長者為95歲。FB：https: www.facebook.com suitaipei 官網：https: suitaipei.com project eatmory

產品目錄

產品目錄 1. 公務員辭職的直爽俠女 大劉姐／雙椒炒皮蛋、馬鈴薯燒雞、蓮子排骨湯 2. 傳承眷村味的湖北女兒 彭阿姨／粉蒸豬肉、三星蔥油餅、鹹蛋絲瓜燴油條 3. 無私奉獻、個性溫暖的陳媽媽／麻婆豆腐、炒米粉、泰式涼拌海鮮 4. 熱心爽朗又豪邁的王媽媽／獅子頭、桶子雞翅、白花椰炒軟絲 5. 風趣幽默的雨都里長 戴爸爸／山東燒雞、炸醬麵 6. 家住客家莊、喜歡鑽研的吳阿姨／土豆炒臘肉、客家柿餅雞湯、麻辣宮保麵腸 7. 雲遊四海、永遠優雅的Jully姐／蒼蠅頭、百菇飯、酸菜魚 8. 笑臉迎人的湘菜傳人 宗媽媽／東安雞、豆豉辣椒蒸魚、醋溜青椒 9. 最黏母親的愛妻家 譚大哥／清蒸牛肉、珍珠丸子 10. 飲食教育的傳承者 盧老師／乾蔥彩椒豆豉雞、花生滷豬腳、冰梅咕咾肉 11. 活力四射的食憶「公關長」 玲姐／家常小肉丸、白菜滷、麻油枸杞蝦 12. 從深夜食堂走出的林大哥／化骨秋刀魚、咖啡排骨、豬肚四神湯 13. 號稱「格格西施」、潮流尖端的吳大姐／口口吃肉、五光十色、金條滿盆 14. 親切可人的商場女強人 邢大姐／油悶筍、醬爆雞、開陽干絲 15. 充滿創意的客家媳婦 張姐／客家鹹湯圓、鳳梨川耳炒肉、涼拌金針 16. 從小到大都一起的楊二姐、楊三姐／梅干獅子頭、客家小炒、客家鹹豬肉、紅燒釀豆腐、梅干扣肉、蒜泥白肉 17. 注重健康有機的郭大姐／毛苔豆腐、三杯天貝 特別收錄：打開食憶大門的劉爺爺

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 一位難求的特別私廚「食憶」，
邀集隱身民間的退休長輩，為陌生人煮一餐家常菜。
從眷村、客家到台菜的各色家常食譜，首度集結出書。

試閱文字

自序 : 作者序
「食憶，食物的回憶；拾起回憶品嚐傳遞。」
這句話從食憶開始後應該說了千次以上，然而這真的不只是一句口號。
在食憶草創初期，我們就有將這些故事和食譜集結成書的想法，在過程中也不斷有人提出希望我們可以出版食譜書，所以當出版社提出邀請，我們幾乎是火速達成共識。
這中間發生了許多巧合；其實，在開始食憶之後，「巧合」似乎就一直跟著我們：無論是主廚間相互是舊識、客人的爸爸和主廚是兒時玩伴、同時間一屋子五六組的客人居然是同個大學的學長姐學弟妹等等，食憶彷彿有無形的引力，將某種頻率囊括進來，這講起來很玄妙，卻意外地踏實。而當食憶瀕臨危機、幾乎走不下去時，一些充滿善意的人事物就會剛好出現，巧妙的讓一切往好的方向前進，這也讓我開始相信：「當你真心渴望某樣東西時，整個宇宙都會聯合起來幫助你完成。」
每個人都是有故事的人，這是食憶的初衷，也是這本書可貴之處。希望大家可以藉由這些故事看到自己，也看到更多可能性。我讀這些故事讀得意猶未盡，希望大家也是。
要感謝的人很多，不過，依照創辦食憶以來得到宇宙力量的結論，我在心中感謝，大家應該就可以接收得到吧。感受到的你們，就是我由衷答謝的人。
「真心誠意」和「腳踏實地」是創辦食憶以來最大的體會，希望大家可以在食憶、或是透過這本書，感受到我們的誠意。歡迎大家有空來食憶吃一頓飯，吃完後，也不要忘記回自己的家，再來一頓！──食憶創辦人 Cherry（陳映璇）

試閱文字

內文 : 傳承眷村味的湖北女兒 彭阿姨

來自中國湖北的彭氏夫妻沒有想過，這輩子會在台灣落腳。1947年，夫婦兩人離開家鄉，本來預計往南洋打拚，沒想到搭船途中在基隆上岸休息時，意外發現此地的西紅柿（番茄）紅艷碩美。彭爸爸認定這裡物產豐饒，轉念留了下來，彭氏一家從此在此生根。

克難中養成廚藝的湖北女兒
動蕩年代，平民保命安身為先，重大決定都在彈指之間。彭家人剛來台不久，就遇上二二八事件風暴席捲，外省、本省人間衝突加溫，為保安全，跟著同樣是湖北人、又是同宗的軍官彭孟緝，暫居於基隆部隊。
風波漸息，夫妻兩人輾轉台北中華商場、台中做生意，最後落腳台北艋舺的「克難街」。兩岸分治後，國軍在此規劃最早的一批軍方眷舍，提供各軍種安置軍民。克難之名，意喻此地之人胼手胝足，面對物資的窘迫。
彭家人在此拉拔七個孩子成長。其中排行第五的女兒，對做菜最有興趣，不但傳承了母親的好手藝，日後更成為了最早加入食憶團隊的長輩主廚：彭阿姨。她回憶：「媽媽常對我們說，『今天是人家的女兒，明天是別人的媳婦』」，身為女兒，幫忙家事天經地義，手工擀麵、包水餃、做饅頭包子，都是必備技能。而眷村人際關係緊密，左鄰右舍常互贈菜餚，除了湖北家鄉菜，更能嚐遍大江南北。「小時候，夏天吃焦酥的熱鍋貼配涼涼的綠豆稀飯，或者水餃配酸辣湯，冬天常常吃自製的包子、饅頭、花卷和排骨湯。」樸實口味，卻滋養了味覺的敏銳。
一九七○年代後，克難街陸續興建許多國宅，彭家人也在物換星移中遷居汐止，很少再回返克難街。一九九三年，克難街正式更名為「國興路」，多數眷村拆除改建。刻苦年代，照片為珍稀特權之物，而家傳菜不僅是載體，也是主體，裡頭傾注了滿滿的家族回憶。

在湖北，什麼菜都能粉蒸
當年眷村中，有不少湖北同鄉都是隻身一人隨軍隊來台，因此在彭阿姨的記憶中，家中過年總是熱熱鬧鬧：「每年春節初二之後，就有很多老鄉來我們家吃我媽媽做的豆腐丸、粉蒸肉、粉蒸魚和粉蒸茼蒿。因為他們一個人來到台灣，娶的本地太太都不會煮湖北菜。」
湖北菜最大的特色就是「粉蒸」。當年，彭媽媽會用高粱酒瓶將洗好晾乾的米碾碎成粉，透過巧妙手勁，讓米粉仍保有顆粒口感，裹在食材外層後，再放進竹蒸籠裡，以屋外的煤球爐燜蒸。
不識箇中滋味者，聽聞「粉蒸茼蒿」，不免嘖嘖稱奇。茼蒿一煮就縮水，要蒸一籠得用上大量茼蒿。彭媽媽還會放進蒸得綿軟的豌豆仁，搭配茼蒿的甜脆口感，起鍋後淋豬油、香油，讓彭阿姨回味無窮。
母親當年一日三餐親力親為，也意外為下一代創造「興趣」的餘裕。彭阿姨比起其他姐妹更愛做菜，「長大後試著自己做，也會檢討成果。不滿意的話，再去跟媽媽請益。」
不過，彭媽媽在不到七十歲時驟逝，留下許多來不及，不少味道，只活在彭家孩子的記憶裡。像是自製豆腐乳，彭阿姨回憶，母親會先採集某種植物的葉子，將豆腐置於葉面上曬乾。一週後，葉面上的豆腐經過發酵，長出一層可愛絨毛，再將之裹上辣椒裝瓶，越放越軟濡。還有一道「水豆絲」，則是將黃豆絲炒軟後發酵再加辣椒，也是親友餐桌上的常備醃菜。
「以前哪會想到要做筆記，太麻煩了！現在也不知道去哪裡找材料。」聊到這裡，彭阿姨不禁感嘆。

在食憶復刻童年滋味
人生峰迴路轉，彭阿姨從沒想過自己有一天會做菜給陌生人吃。幾年前，友人小孩轉介食憶的資訊給彭阿姨，鼓勵退休的她來試試看。「當時還搞不清楚這裡到底在做什麼，她們說要來試菜，我也沒刻意準備，就弄一些平常的家常菜，煎個魚、炒個肉絲。」
家常口味便已見真章，而當彭阿姨拿出手機，裡頭的年菜照片更是驚豔四座。未婚單身的她，常在大姐家擔綱年夜飯主廚，是回憶中的複雜菜式得以再現餐桌的閃亮時刻。雖然母親與眷村皆已不在，但六十年前學到的手藝，意外在「食憶」得以延續。
招牌菜「湖北豆腐丸」工序複雜，得先將板豆腐壓乾、加入絞肉與配料塑形，蒸熟後再加進燉雞湯，肉丸吸收雞湯鮮甜，一口咬下脂腴滿溢。彭阿姨堅持跟熟識攤商預訂有機豆腐製作，要端出這道工夫菜，得提前數天準備。
過去年年幫姐妹、親友無償做豆腐丸、獅子頭、滷牛肉等「厚工」的菜，來到食憶後，意外發現自己的市場價值。「現在我跟她們說，你們想吃，要用買的！」她開玩笑說。跟其他長輩主廚平時也會互相切磋，相約逛市場、吃館子觀摩，越來越有自信。但也惋惜：「現在的食材原始風味和以前不太一樣了，菠菜、芥藍、青江菜的口感，都沒有以前好。」
待在母親身邊做菜的時代，如同青菜的甘甜，一去不復返了。好在食憶的存在，讓任何人都可以吃到彭阿姨的湖北家鄉菜。現在66歲的「彭莅稊」披上柔和線條，口吻淡然，面對來食憶的年輕客人，好奇細問各式菜餚做法，總是娓娓應答。「他們蠻可愛，可能在家吃飯機會也不多，來這裡就覺得什麼都好吃！」

活動

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