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新編食品加工 (第3版)

新編食品加工 (第3版)

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內容簡介

本書由食品加工的意義、分類、範圍及地位、發展歷程等基本理論做探討，承接台灣食品工業現況、當前所面臨之困難及未來的發展，而後轉論食品原料的成分組成及其加工特性、食品加工與酵素、食品品質劣化、食品保藏方法、農產食品加工、發酵食品加工、畜產食品加工、水產食品加工、調理食品與即食食品等主題，最後再以食品加工的安全與衛生管理做總結，使理論與實務融合，讓讀者能探索食品加工的核心。

　　在社會開放與民主改革的風潮下，消費者權益意識抬頭，對於所接受之食品品質要求也愈來愈高。本書三版除了更新食品工業現況、未來發展趨勢等最新數據資料，並依健康食品管理法、食品衛生管理法修訂相關內容，新增如奈米技術在食品加工之應用，同時探討食品中毒事件、黑心食品等主題，結合執教於各大學食品科學系所之作者經驗，不但可供相關科系師生做為參考用書，更可提供從事於食品科技的技術人員參考之用。

　俗語說：「光陰如箭，日月似梭」，本書自1999年出版、2000年經過二版修訂，至今已問世八年多。承蒙使用本書之老師及讀者不吝指教，衷心感謝。

　　隨著科技發展日新月異，在食品科學領域也有令人另眼看待的進展；而國民知識水準的提升，使得消費者對飲食方面的要求亦隨之增加，不但要新穎，更要求注重健康與衛生。本次修訂改版，除了介紹食品工業現況、未來發展趨勢，並依健康食品管理法、食品衛生管理法修訂相關內容，更探討最新科技如奈米技術在食品加工之應用，同時提出食品加工從業人員需特別警覺的食品中毒事件、黑心食品等問題。

　　本人不顧學淺才疏，應華杏出版機構之熱心邀約而擔任總校閱工作。經過各位作者努力在自己的領域中，盡其所能地收集最新資料、補充最新知識，使本書趨於更完善，以提供讀者更便利的學習工具。在本書修訂編著期間，編輯彭秀玲小姐不斷地催促、鼓勵，並經由編輯部細心整理、編排，由衷表示十二萬分的謝意。最後，雖然本書出版了，我們也都貢獻了自己的寶貴知識及心力，如有疏漏、誤謬之處，還希望各位學界先進與讀者繼續賜教。

李錦楓　謹誌
2007年05日

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產品目錄

第一章　緒論　

第一節　　食品加工與食品加工學

食品與食品科學

食品加工與食品加工學

第二節　　食品加工的意義

食品加工的重要性

食品加工的目的

食品加工與食品機能性

第三節　　食品加工的分類

第四節　　食品衛生與安全

食品衛生與安全的重要性

食品中毒

食品添加物

「黑心食品」問題



第二章　台灣的食品工業

第一節　　食品工業的範圍及地位

第二節　　食品工業的發展歷程

台灣飲食生活的演變

食品工業的發展

第三節　　食品工業成長因素及特性

第四節　　食品工業現況

第五節　　食品工業當前所面臨之困難

第六節　　食品科技研究

第七節　　食品工業未來的發展



第三章　食品原料的成分組成及其加工特性　

第一節　　食品原料的化學成分組成

第二節　　食品原料的加工特性

穀類

豆類

蔬果類

乳類

肉類

蛋類



第四章　食品加工與酵素　

第一節　　酵素的性質

第二節　　食品原料與酵素

第三節　　應用於食品加工的酵素

第四節　　食品加工酵素的未來展望



第五章　食品的品質劣化　

第一節　　影響食品劣變反應之主要因子

第二節　　食品的主要化學劣變反應

第三節　　食品的色素劣變及相關反應

第四節　　維生素的劣變

第五節　　食品風味的劣變

第六節　　食品味道的劣變



第六章　食品的保藏方法　

第一節　　保藏、加工與貯藏

第二節　　低溫

第三節　　罐裝

罐裝的貯藏原理

罐頭食品的加工過程

第四節　　乾燥脫水

第五節　　鹽藏

第六節　　糖藏

第七節　　燻製

第八節　　降低酸鹼值

第九節　　使用食品添加物

第十節　　改變環境氣體組成

第十一節　放射線照射法

第十二節　包裝



第七章　農產食品加工　

第一節　　烘焙食品

麵包製作

蛋糕製作

第二節　　豆類加工食品

烏豆加工

紅豆加工

綠豆加工

落花生加工

第三節　　食用油脂

食用油脂之製作

台灣傳統油脂之製作

人造奶油及酥油之製作

蛋黃醬及沙拉醬

第四節　　園藝產品加工食品

第五節　　茶及咖啡

茶

咖啡



第八章　發酵食品加工　

第一節　　酒類

釀造酒

蒸餾酒

再製酒

第二節　　醬油

第三節　　醋

第四節　　醃菜類



第九章　畜產食品加工　

第一節　　牛乳及乳製品

台灣乳業發展概況

乳品消費趨勢

乳牛與牛乳的生產特性

乳與乳製品之加工

第二節　　肉類及其加工品

台灣肉品工業發展之概況

食肉的營養價值

肉品加工技術

各種肉製品的特性

第三節　　蛋及其加工品

台灣地區蛋品之產銷概況

蛋之構造與性狀

雞蛋之洗選與分級包裝

蛋之加工與利用



第十章　水產食品加工　

第一節　　水產食品之安全考量

第二節　　水產動物加工品

冷凍魚漿

水產煉製品

魚類乾製品

魚類鹽製品

魚類罐頭

無刺虱目魚

第三節　　水產植物加工品

海藻多醣類的利用

海藻加工品



第十一章　調理食品與即食食品　

第一節　　調理食品與其加工方式

第二節　　即食食品與其加工方式



第十二章　食品加工的衛生管理　

第一節　　食品良好作業規範（GMP）

第二節　　食品引起的危害

第三節　　設備管理

第四節　　器具、容器及包裝管理

第五節　　工廠作業人員管理

第六節　　環境管理

第七節　　病媒管理

第八節　　用水處理

第九節　　廢水、廢棄物處理

第十節　　危害分析重點控制系統的建立



附錄　

附錄一　　健康食品管理法

附錄二　　食品衛生管理法



索引

作者介紹

■作者簡介

李錦楓、陳建元、黃卓治、陳華敏、蔡滄朝、洪沄利、古國隆、曾慶瀛、李貽琳、楊正護、王正方、林志城、陳昭雄、黃至盛 合著
李錦楓、陳建元、黃卓治、陳華敏、蔡滄朝、洪沄利、古國隆、曾慶瀛、李貽琳、楊正護、王正方、林志城、陳昭雄、黃至盛 合著

規格

誠品貨碼 / 2680574933003
ISBN13 / 9789575941345
ISBN10 / 9575941349
EAN貨碼 / 9789575941345
頁數 / 595
開數 / 16K
注音版 / 否
裝訂 / P:平裝
語言 / 1:中文/繁體
級別 / N:無

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