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食物學原理與實驗

內容簡介

內容簡介 食物學原理與實驗是食品科技領域中重要的基礎課程，它是食品化學與營養學的基礎學科，其所涉及之範圍非常廣泛，包括所有的加工原料說明。本書可提供國內食品科學及餐飲管理領域食品種類之可利用性，以便未來從事食品研發、加工、品管等之參考。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介彭清勇李嘉展林雪良鄭明得林英才黃世浩李秋月汪復進聶方珮孫明輝

產品目錄

產品目錄 Chapter01：緒論第一節：食物的原料第二節：食物的加工第三節：食物的烹調方法第四節：食物營養素的種類與特性第五節：食物的品質特性第六節：單位與度量第七節：溫度與熱傳Chapter02：穀類第一節：穀類的構造第二節：穀類的營養第三節：穀類的應用第四節：澱粉的化學性質第五節：穀類的儲存與選購第六節：結論Chapter03：蛋類第一節：蛋的生產與供應第二節：蛋的結構第三節：蛋的成分組成第四節：蛋品質之評定及選擇第五節：蛋的功能性第六節：蛋的貯存第七節：蛋的利用與加工Chapter04：奶類及其製品第一節：奶類的化學組成第二節：奶類的營養價值第三節：奶類的物理性質第四節：奶類的殺菌方法第五節：奶類的加工方法第六節：奶類的相關製品Chapter05：肉類第一節：台灣肉品工業發展之現況第二節：食肉之營養價值第三節：食肉的構造與成分變化第四節：肉的檢驗、分類與選擇第五節：禽畜肉品危害分析重點管制之引導第六節：肉品加工技術第七節：各種肉製品之特性第八節：肉製品之相關研究Chapter06：魚貝類第一節：魚貝類的分類第二節：魚貝類的一般成分及其營養價值第三節：魚貝類死後生理變化第四節：魚貝類保鮮第五節：魚貝類的選購原則第六節：魚貝類加工第七節：結論Chapter07：豆類及其製品第一節：黃豆第二節：黑豆第三節：花生第四節：綠豆第五節：紅豆第六節：花豆Chapter08：油脂類第一節：脂質在生物的功能第二節：油脂的分類第三節：脂質的結構及組成第四節：油脂的物理性質第五節：油脂的化學性質第六節：油脂的檢測與品質鑑定第七節：食用油脂應具備的條件Chapter09：蔬菜第一節：蔬菜的特性第二節：蔬菜的分類第三節：蔬菜的組織結構第四節：蔬菜的營養成分第五節：蔬菜的色素、香氣與風味第六節：蔬菜的選購、貯存、配送與製備第七節：近年來有關蔬菜的議題第八節：結論Chapter10：水果第一節：水果的分類第二節：水果的細胞構造第三節：水果的營養成分第四節：水果的色素、香氣與風味第五節：水果的選購、貯存、運送與製備第六節：近年來有關水果的議題第七節：結論Chapter11：咖啡及茶第一節：飲料概論第二節：咖啡第二節：茶Chapter12：實驗部分

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