從酵母思考麵包的製作 | 誠品線上

酵母から考えるパンづくり

內容簡介

內容簡介 初學者不要看！日本麵包師人手一本！重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師代表作！一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極致精髓！你曾想過，麵包的風味與發酵種有什麼關聯？什麼樣的麵包適合葡萄乾種？什麼時候必須要混合使用酵母菌？為什麼需要低溫長時間發酵，好處在哪裡？攪拌溫度過高會有什麼影響？自我分解法（Autolyse）又有什麼優點？哪些麵團不需要強力的壓平排氣，只要輕輕的折疊？凹凸斜紋的模型不單為了美觀，還有其烘烤上的必要？… 本書的構成以天然酵母種為分類，依序為 ◎思量酵母、發酵種－－深入理解發酵 ◎認識酵母菌的特性 ◎製作並認識老麵、葡萄乾種、天然酵母種（levain）、天然酵母液種、啤酒花種、酸種、檸檬種 ◎麵包製作的15個基本必知 ◎粉類的知識 這本『從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？』由日本重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師所著。匯集了志賀大師三十多年麵包製作、專業麵包坊經營的經驗，編撰出以天然酵母種為分類，網羅其領導麵包坊內所販售的獨特麵包。從構思發想到麵包以具體呈現的方法一併收錄，更著重於數百張的步驟圖，高度地重現麵包的製作過程。日本麵包師人手一本，台灣想要深入瞭解麵包製作的朋友們，當然更不能錯過！鉅細靡遺的傳授各種關於麵包的知識與學問 鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的知識與學問，理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵？劃切割紋的時間點？為什麼必須要割紋呢？注入蒸氣的理由？選擇的粉類會對發酵中的酵母產生何種作用？如何挑選粉類搭配？接下來進入實際的麵包配方與製作。① 微量酵母菌˙長時間發酵製作的麵包② 酵母菌˙一般發酵製作的麵包③ 酵母菌製作的高成分（RICH）類&甜麵包④ 老麵製作的麵包⑤ 天然酵母種製作的麵包⑥ 啤酒花種製作的麵包⑦ 酸種製作的德國麵包⑧ 葡萄乾種製作的麵包⑨ 酵母菌、發酵種各式組合製作的麵包⑩ 麵包屋的糕點 除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等。滾圓、整形的步驟更是特別另闢單元，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極致精髓！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介日本重量級麵包職人---志賀勝榮 Katsuei Shiga1955年出生於新潟縣。在（株）ART COFFEE之後，於「Cafe ARTIFAGOSE」（東京˙代官山）擔任麵包師。自2000年起在（株）JUCHHEIM「Patisserie Peltier」（東京˙赤坂）、「JUCHHEIM DIE MEISTER」（東京˙丸之內店）以及「Fortnum & Mason」（東京˙日本橋）擔任麵包主廚。2006年10月開設「Signifiant Signifié」手工麵包店（東京˙下馬）。台灣Semeur麵包坊顧問。

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