料理的創新與思維．蔬菜: 9位日本料亭掌門人談蔬菜, 燃燒料理魂廚藝高鋒會 | 誠品線上

料理のアイデアと考え方: 9人の日本料理人、12の野菜の使い方を議論する

內容簡介

內容簡介 料理＝構思Ｘ意圖‧動機Ｘ技術‧表現方法 構思：該強調食材的哪項特徵？ 意圖‧動機：如何表現欲強調的食材特徵？ 技術‧表現方法：實際上以何種方式調理？ 料理人的使命＝探究「美味」的關鍵 一旦發掘出美味的關鍵，就能做出令人感動的料理。料理人依循邏輯、掌握烹調的科學，繼而推動料理的進化與發展。 「專業料理人靠著經驗累積，時常能夠『不知不覺就做出好吃的東西來了』。可是美味自有其道理，而這正是柴田鑽研會召集一流主廚聚首論辯的目的。因此本書並非只是單純的食譜，而是對料理的思考與論辯。」－－村田吉弘 菊乃井 ◎本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」（京料理のこころみ）內容加以編修而成。除了收錄連載中由「柴田日本料理鑽研會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外，更透過農學博士川崎寬也的視角，以科學層面解析其中奧義。 ◎《專門料理》是日本經營飲食類書籍的權威出版社「柴田書店」自1966年開始發行的月刊，創刊以來長達超過50年，一路伴隨著日本料理界第一線成員的成長與發展，是專業料理人必備的專業知識性雜誌。「柴田日本料理鑽研會」亦於創刊同年誕生，主旨在為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會，此後第二代鑽研會於一九八二年、現在的鑽研會於二○○二年集結而成，以繼承其志。

各界推薦

各界推薦 誠摯推薦（依姓名筆劃順序排列） Sabrina／ 味道筆記本 許心怡／「愛飯團」執行長 陳永峰／ 東海大學日本區域研究中心主任 ．京都大學法學博士 葉怡蘭／ 飲食生活作家．《Yilan 美食生活玩家》網站創辦人 歐子豪／ 日本名譽酒匠．Hanabi主廚 「日本，狹長複雜的地形、四季分明的氣候，孕育出富饒多樣的農漁物產；日本料理，正是料理職人以技藝雕琢出的食彩，每一口、都是學問。本書不但精闢地介紹了多樣高級日料的常見食材，更有多位料理名人的經驗與食譜分享，料理人、美食愛好者必攜；讀完，也能讀出日本料理更多的故事，喜歡、真心不藏私推薦。」── Sabrina／ 味道筆記本 「同一食材各異其趣的表述與出神入化的詮釋，大師們之間的對談更是精采絕倫、趣味橫生，讓思考料理這件事充滿著樂趣與無限的想像。」── 歐子豪／ 日本名譽酒匠．Hanabi主廚

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介川崎寬也／柴田日本料理鑽研會柴田日本料理鑽研會誕生於一九六六年（昭和四十一年），柴田書店發行的月刊《專門料理》，主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會，此後第二代鑽研會於一九八二年（昭和五十七年）、現在的鑽研會於二○○二年（平成十四年）集結而成，以繼承其志。［柴田日本料理鑽研會成員］村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井Kikunoi一九五一年（昭和二十六年）生。京都圓山公園內，「菊乃井」第三代店主。栗栖正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise一九五七年（昭和三十二年）生。板前割烹的開創者，「たん熊北店」第三代店主。荒木稔雄Araki Shigeo 魚三楼 Uosaburo一九六○年（昭和三十五年）生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三楼」第九代店主。中村元計Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura一九六二年（昭和三十七年）生。於文化・文政時期（江戶時代末年）開始將若狹的海產運往京都，起家為魚商的「なかむら」第六代店主。石川輝宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki一九六七年（昭和四十二年）生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天㐂」第三代少店主。高橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu一九六八年（昭和四十三年）生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。中東久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso一九六九年（昭和四十四年）生。名剎峰定寺宿院起家，京都花背的料理旅館「美山荘」第四代店主。園部晉吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋Yamabana Heihachi Jaya一九七○年（昭和四十五年）生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街（若狹街道）街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。高橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭Hyotei一九七四年（昭和四十九年）生。京都南禪寺門前茶屋起家，擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。相關著作：《料理的創新與思維［海鮮］：9位日本料亭掌門人談海鮮──燃燒料理魂的廚藝高峰會》《料理的創新與思維［蔬菜］：9位日本料亭掌門人談蔬菜──燃燒料理魂的廚藝高峰會》川崎寬也味之素株式會社創新研究所研究人員／農學博士。1975 年生於兵庫縣，於京都大學師事伏木亨教授，研究「美味的科學」。現在於味之素株式會社，從事「解析專業廚師的烹調技術」之研究。相關著作：《料理的創新與思維［海鮮］：9位日本料亭掌門人談海鮮──燃燒料理魂的廚藝高峰會》《料理的創新與思維［蔬菜］：9位日本料亭掌門人談蔬菜──燃燒料理魂的廚藝高峰會》■譯者簡介王淑儀輔仁大學日文系畢，曾任報社編譯、出版社長工。以小說散文療養身心，兼與平假名、片假名馬拉松賽跑中。龜速啃書譯書；超速買書堆書。

產品目錄

產品目錄 前言關於柴田日本料理鑽研會關於本書◎聖護院蕪菁關於聖護院蕪菁料理解析•前篇（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）大廚對談•前篇料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）大廚對談•後篇聖護院蕪菁美味的理由聖護院蕪菁的各式料理◎茄子關於茄子料理解析（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）大廚對談•前篇料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）大廚對談•後篇茄子美味的理由茄子的各式料理◎玉米關於玉米料理解析（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）大廚對談•前篇料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）大廚對談•後篇玉米美味的理由玉米的各式料理◎柚子關於柚子料理解析（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）大廚對談•前篇料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）大廚對談•後篇柚子美味的理由柚子的各式料理◎竹筍關於竹筍料理解析（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）大廚對談•前篇料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）大廚對談•後篇竹筍美味的理由竹筍的各式料理◎番茄關於番茄料理解析（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）大廚對談•前篇料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）大廚對談•後篇番茄美味的理由番茄的各式料理◎金時紅蘿蔔關於金時紅蘿蔔 料理解析（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）大廚對談•前篇料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）大廚對談•後篇金時紅蘿蔔美味的理由金時紅蘿蔔的各式料理◎馬鈴薯關於馬鈴薯料理解析（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）大廚對談•前篇料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）大廚對談•後篇美味的理由的各式料理◎根芹關於根芹料理解析（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘、中村元計）大廚對談•前篇料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒） 大廚對談•後篇根芹美味的理由根芹的各式料理◎香菇關於香菇料理解析（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘、中村元計）大廚對談•前篇料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）大廚對談•後篇香菇美味的理由香菇的各式料理◎松茸關於松茸料理解析（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘、中村元計）大廚對談•前篇料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒）大廚對談•後篇松茸美味的理由松茸的各式料理◎白蘿蔔關於白蘿蔔料理解析（村田吉弘、中東久人、園部晉吾、高橋義弘）大廚對談•前篇料理解析（栗栖正博、荒木稔雄、石川輝宗、高橋拓兒、中村元計）大廚對談•後篇白蘿蔔美味的理由白蘿蔔的各式料理日本料理人的設計思考─新料理的想法─ 用語解說著者一覽

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最佳賣點

最佳賣點 : 百年料亭、星級大廚的世紀對談！

九位大廚齊聚一堂，將職人精神發揮到淋漓盡致，探索「料理創作」的哲學與「品味」的真意

活動

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